Com "conservar" el llevat

[Com "conservar" el llevat]

Com "conservar" el llevat

Com reviure la cultura d’inici en conserva

Font: 🔗


Com es conserva el llevat de pa per a aquells que coïn amb freqüència, quan l’alimentació diària no és convenient ni justificada i no es vol guardar a la nevera, ja que perjudica el mateix llevat? Hi ha una manera, fins i tot dues, i totes dues són senzilles i còmodes. En un cas, el llevat es pot emmagatzemar fins a cinc anys, en el segon, fins a un mes.



Com ja sabeu, la massa agra va ser coneguda per l’home molt abans que el llevat de forn pur; els historiadors afirmen que el primer pa llevat va ser cuinat pels antics egipcis fa uns 8 mil anys. Vostè, per descomptat, entén que el clima allà, com ara, i fa milers d’anys, mai no va ser temperat, sempre hi feia calor. No obstant això, la gent va aconseguir coure pa i d'alguna manera conservar el seu llevat i sense nevera... Resulta que si el forner havia de marxar molt de temps o fer un descans a la cocció perquè el seu llevat no morís, simplement l’assecava. Se sap que en forma seca, l’arrencador conserva tots els seus meravellosos bacteris, que simplement “s’adormen” en el cultiu d’arrencada deshidratat. La massa seca es pot emmagatzemar durant molt de temps, fins a cinc anys, i es pot restaurar en qualsevol moment per tornar a coure el pa. A més, serà el mateix llevat amb les mateixes propietats que teníeu abans d’assecar-lo. Per despertar la massa seca del son, només cal afegir-hi la mateixa quantitat de farina i aigua i deixar-la durant 24 hores.

Mai no havia assecat l’arrencador i mai no volia assecar-lo; no calia. Però no fa molt de temps, hi va haver una situació en què gairebé em vaig quedar sense la massa fermentada de sègol preferida i hauria de reproduir-la des de zero, i això, tot i que no és difícil, encara no és convenient, elimina l’horari i trenca els plans. No va passar res del normal: el marit va trencar accidentalment un pot de massa fermentada, el va embolicar en una bossa i el va llençar. Com va saber que s’havia d’estalviar almenys un gram, però la meva nevera completa està plena de tota mena de llaunes amb massa àcida! Una menys, una més ... Vaig descobrir que faltava al vespre següent quan va ser el moment de donar menjar al llevat. Al cap de cinc minuts, vaig passar per totes les etapes d’acceptació de l’inevitable: al principi vaig negar i no em podia creure (vaig buscar a tot el gabinet on hauria d’haver estat el pot amb massa fermentada), estava enfadat i trist, després quasi em vaig deixar anar, quan de sobte vaig recordar que la bossa amb les estelles pots i només una massa dura madura i preparada per alimentar-se, hauria d’estar en algun lloc de les entranyes de la paperera. Hi ha moments en què les escombraries no fetes provoquen una delícia i un alleujament del patiment mental!))) Per descomptat, vaig extreure aquesta bossa i vaig treure’n una mica de llevat perfumat, sense una sola estella, però no cal més.

Per tal idiota situacions o, per exemple, quan cal marxar molt de temps, hi ha una manera excel·lent d’estendre les palletes i “conservar” el llevat: assecar-lo, de manera que més endavant en qualsevol moment el pugueu restaurar i començar a coure... Per a això no necessiteu res especial:

1) Sourdough en el seu millor moment, en el seu punt àlgid o gairebé en el seu punt màxim;
2) pergamí o làmina de silicona.
3) En el meu cas, també un deshidratador.

Abans d'assecar el cultiu d'arrencada, el vaig canviar a l'alimentació activa i el vaig alimentar no una vegada al dia, sinó dues vegades. Ara fa calor a casa, així que, si l’alimento una vegada, al final del dia comença a fer olor de fruita, cosa que significa que té molta "gana". I volia "capturar" el llevat a l'alba de la força, quan hi ha un excés de llevats i bacteris àcids làctics. Per tant, el primer dia la vaig alimentar dues vegades (matí i vespre) en proporcions 3 gr. entrant + 30 gr. aigua + 30 gr.farina de sègol de gra sencer (mòlta a Hawos Queen 1).



El segon dia, vaig decidir augmentar la seva quantitat a 200 grams. (per tal d’aprovisionar-ne més, és clar, si no, de sobte no n’hi haurà prou!) i alimentat en proporcions de 7-10 gr. entrant + 100 gr. aigua + 100 gr. farina de sègol de gra sencer.



Abans d'assecar-se, el llevat era molt actiu i bullia per tot arreu. Ho vaig remenar per eliminar les bombolles d'aire.



La vaig col·locar sobre làmines de silicona per a la meva assecadora i la vaig estendre finament amb una espàtula (només hi caben dues làmines).



Hi ha un mode a la meva assecadora on només pot bufar sense escalfar l’aire, així que el vaig utilitzar.



Si el vostre deshidratador també té aquest mode, no dubteu a assecar-lo, però si s’escalfa en qualsevol mode, és millor que no. No podeu assecar el llevat al forn, en tot cas escalfarà per sobre dels 30 graus i qualsevol cosa que superi els 30 graus és destructiva per a la massa fermentada. Per tant, com a opció, el llevat es pot assecar a temperatura ambient estenent una fina capa sobre pergamí. Prengui només pergamí comprovat i d'alta qualitat, en cas contrari, el llevat s'hi pot adherir i tot el treball serà en va.

Quan el meu entrant estava una mica sec, el vaig treure de les làmines de silicona i el vaig estendre a trossos a les safates del deshidratador. En total, els meus 200 gr. el llevat es va assecar durant unes 15 hores, a més, no es va estendre molt fi. I mentre s’assecava, la cuina feia olor de pa de sègol



Vaig posar el cultiu d’arrencada sec en una batedora i el vaig moldre. El resultat és una barreja de pols i flocs.



A partir de 200 gr. cultius inicials amb un contingut d’humitat del 100%, vaig obtenir 82 grams. sec.



Bé, ja està, ara ho conservaré durant molt de temps i sempre tindré una còpia de seguretat del meu motor preferit en qualsevol cas. Per cert, aquesta és la que vaig treure en només tres alimentacions i és molt exitosa, treballadora i bella en tots els sentits. El pa de blat resulta exuberant i no àcid, i la massa és ràpida. Per cert, una altra forma d’obtenir a poc a poc les existències de massa fermentada és raspar les restes de massa seca del bol on s’ha fermentat.

De la mateixa manera, podeu assecar absolutament qualsevol massa fermentada, tant de sègol com de blat, amb farina blanca o sencera, amb o sense additius de fruita. Aquest mètode és especialment atractiu per a mi perquè permet preservar totes les propietats i la microflora del cultiu inicial i és molt més eficient que l’emmagatzematge a la nevera. Com ja sabeu, alguns bacteris llevats moren a temperatures inferiors als 10 graus i no es recuperen ni amb l’escalfament, de manera que mantinc el llevat a temperatura ambient tant a l’hivern com a l’estiu i el menjo 1-2 vegades al dia. Però també cuino sovint, 3-4 vegades a la setmana. I els que cuinen menys sovint poden posar en servei aquest mètode de conservació per no malgastar la seva "mascota". O proveu una altra manera senzilla.

Si no necessiteu conservar el llevat durant mesos o fins i tot anys, aquesta opció de "conservació" us convé, que us permet emmagatzemar la cultura inicial durant aproximadament un mes sense pèrdues. Cal barrejar una petita quantitat de massa fermentada amb molta farina per convertir-la en moll de farina.





Amb aquest mètode, també es produeix la deshidratació de l’arrencada, quan els processos de fermentació s’alenteixen molt, però no s’aturen completament. La massa fermentada té a mà un material nutritiu fresc: farina amb la qual es va moldre, de manera que deixeu que vagi mig adormit per a la vostra salut. En aquest estat, es pot guardar durant aproximadament 1 mes a la nevera. Per començar a tornar-lo a utilitzar, heu de treure-ho de la nevera, deixar-lo escalfar i afegir aproximadament la mateixa quantitat d’aigua tèbia per fer una massa amb la consistència dels panellets. Aquest llevat també requereix temps per restablir la seva activitat, però encara passarà molt més ràpid que prendre el llevat de zero i, per descomptat, més convenient que alimentar-lo cada dia.

La propera vegada us mostraré com restaurar les dues versions de la massa fermentada i provar de coure-hi una mica de sègol i pa de blat.

Per cert, amics, podeu enviar la vostra cultura d’entrada sec per correu i compartir-la amb gent que té la mateixa opinió, és molt divertit!

Bona sort amb el vostre pa i bona llevat!

Com reviure la cultura d’inici en conserva

[Administrador]

Administrador,
Hola, Feliç Any Nou, tot el millor. Així que vaig decidir assecar el llevat, però hi ha por que es pugui enganxar al paper sulfuritzat i simplement no el pelaré. Tinc un tros gran de plàstic brillant, si l'unté amb oli de gira-sol i el poso "etern", puc fer això, la mantega no espatllarà el llevat? Gràcies.

[Anatolia]

Anatolia, BON ANY NOU!

Per què té por si l'autor d'aquest mètode explica amb detall i espectacles com es fa
Podeu provar una mica de cultiu inicial sobre paper i sec. Si surt bé, eixugueu tot el llevat sobre pergamí.

Podeu assecar la massa agra sobre una catifa, si el pa es cou a una catifa i no s’enganxa, la massa agra no s’enganxarà.

Però no són necessaris olis vegetals ni altres olis durant l’assecat, amb el pas del temps pot tenir un gust amarg, ja que des de l’emmagatzematge prolongat i el tractament tèrmic, l’oli es ranci i té un sabor i olor desagradables.

Gràcies per la resposta, ja ho he fet, estic esperant que s'assequi, tot i així les meves pors no van ser en va sobre l'oli.

Vaig assecar la meva sobre "taulers" de plàstic flexibles al costat llis. El cultiu d’arrencada sec s’esquerda i gira al llarg de les esquerdes, de manera que és fàcil de desprendre. Sí, i ningú no exigeix ​​rascar-se

[entrant]

Hola.

en proporcions 3 gr. entrant + 30 gr. aigua + 30 gr. farina de sègol de gra sencer

i què s'entén per la paraula iniciador?
I, tanmateix, és possible "conservar" el llevat congelant-lo al congelador?

i què s'entén per la paraula iniciador?

Hola, llegiu aquí
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hola, llegiu aquí
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0] https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Mmm .. l'ànima simplement es nega a acceptar una paraula estrangera, tan inadequada (al meu parer) en l'ocupació primordialment russa: la cocció (en realitat "vaig créixer" sobre el tema "Els llevats monàstics" - Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0 , d'alguna manera, tot estava sense "entrants").
Però pel que fa a la pregunta: conservarà les seves propietats la massa fermentada després de la congelació / descongelació, algú ha tingut aquesta experiència?

[dim102]

dim102,
També volia congelar-me, però em van dissuadir i van aconsellar aquest fil del fòrum, ja em vaig assecar el llevat, però encara no he intentat coure-ho. I el podeu guardar a la nevera aquí el podeu llegir.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[1-2 racions de cultura inicial]

Però pel que fa a la pregunta: conservarà les seves propietats la massa fermentada després de la congelació / descongelació, algú ha tingut aquesta experiència?

I això és fàcil de comprovar-ho
N’hi ha prou amb posar-lo al congelador 1-2 racions de cultura inicial (només per a la prova), congeleu-lo i, després d’un dia, obteniu la massa fermentada, descongeleu-la a la nevera durant diverses hores, després d’haver-la descongelat i, a continuació, procediu-hi com de costum: alimenteu-la, etc., i coureu-hi pa. ...

La vostra pròpia experiència és un gran poder!

I el fòrum ja té una experiència positiva de congelació-descongelació amb cultius inicials

I el fòrum ja té una experiència positiva de congelació-descongelació amb cultius inicials

Bé, entenc que la resposta a la meva pregunta segueix sent positiva))
Per descomptat, jo mateix intentaré congelar i descongelar de tant en tant, però al mateix temps ara m’adono que el resultat depèn en gran mesura del que vosaltres mateixos espereu.
Si creieu (sabeu) que tot anirà bé, oi, definitivament serà així! )))

[Tatyana]

Tatyana, gràcies pel útil tema!
No tinc temps d’utilitzar tot el llevat, però és una llàstima llençar-lo
que bé que el pugueu conservar així, després utilitzeu-lo vosaltres mateixos o distribuïu-lo a qui ho desitgi
sobre una estora de silicona vaig escampar una fina capa de pasta de blat i la vaig deixar a la finestra fins al matí, al matí ja estava tot sec, recollit i mòlt en un morter
ara ho faré amb tots els excedents

[Sveta]

Sveta, per la teva salut! Solució correcta