Pa Riesling al Rin - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D i Kitchen 0507D) - recepta fotografiada a Mcooker: millors receptes

Pa al Rin amb Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D i Cuina 0507D)

Categoria: Pa de llevat

Cuina: alemany

Pa al Rin amb Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D i Cuina 0507D)

Ingredients
per a massa:
taula semi dolça Riesling	50 ml
aigua bullida a temperatura ambient	50 ml
farina, premium	100 g
llevat comprimit (viu)	5 g
per a la prova:
massa	tot
farina a / c	250 g
aigua	135 ml
sal	6 g

Mètode de cocció

El pa es va preparar en una cuina múltiple amb una tarifa doble. No tinc cultura inicial, així que faig servir llevat premsat (viu). Després de posar la massa, vaig trobar com fer un reemplaçament de massa fermentada. Per a aquells que no siguin amics de ferments, necessitareu:
per a aigua de llevat:
0,4 g (1/8 culleradeta) de llevat sec
30 g (2 cullerades) d’aigua a temperatura ambient
"ersatz sourdough" (massa fermentada pel mètode de Maggie Glezer):
10 g (2 culleradetes) d'aigua de llevat (no més)
15 g (1 cullerada) d’aigua a temperatura ambient
15 grams (2 cullerades soperes) de farina sense blanquejar
10 g (4 culleradetes) de farina de blat
"entrant" (massa):
50 g (50 ml) de riesling semi-dolç
50 g (50 ml) d’aigua a temperatura ambient
100 g de farina sense blanquejar
tot el "llevat ersatz"
per a la prova:
tota la massa
135 g (135 ml) d’aigua a temperatura ambient
190 g de farina sense blanquejar
50 g psh. farina
10 g (1 cullerada) de llinosa, polida
6 g (1 culleradeta) de sal
Però tornem a la meva massa: per a la massa, aboqueu aigua bullida a temperatura ambient en un recipient que s’inclou al bol multicooker i dissoleu-hi el llevat, aboqueu-hi vi, afegiu-hi farina. Barregeu-ho tot bé. És millor prendre aigua suau, perquè en el futur, la sal de taula i l’àcid tartàric afectaran el gluten alhora. A més, el vi en si té la composició mineral més rica: equilibrarà la suavitat de l’aigua. És millor utilitzar Riesling econòmic, categoria DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% vol. alc. (Només he trobat Shardane).
La massa es fermenta en dues etapes. El primer: quatre hores a una temperatura de 30-32 C. Mode de cocció múltiple amb aquests paràmetres. La massa tindrà un aspecte grumollós (no he vist forts grumolls), creixerà almenys dues vegades i serà penetrada de manera heterogènia per grans bombolles. Si poseu el nas en un recipient, l’aroma pot ser una mica desagradable, fins i tot pot semblar que la massa s’ha deteriorat (hi havia una forta olor a llevat de vi). No us haureu de tenir por d'això, només significa que la maduració continua correctament.
🔗
Aboqueu la infusió en un bol i bateu-la bé per eliminar tot el gas i oxigenar-la. Cobriu-les amb paper plàstic i deixeu-les durant 10-12 hores (durant la nit) a temperatura ambient. La massa es duplicarà de nou i estarà uniformement i molt sovint, completament, saturada de bombolles més petites; seran com un llumí, d’aspecte absolutament idèntic. La massa està madura i a punt per pastar la massa.
🔗 (blanc, la il·luminació ha fallat)
Aboqueu l'aigua destinada a la massa, barregeu-la fins que quedi homogènia i afegiu-hi farina. Remeneu, deixeu l’autòlisi durant 40-50 minuts a temperatura ambient i, a continuació, afegiu sal directament al bol (quan pasteu) i ràpidament (plegant la massa), en només un parell de minuts, pasteu una massa suau, però sospitosament elàstica i no massa enganxosa, molt agradable al tacte. ... Procureu no afegir farina. La fermentació de la massa triga 2-2,5 hores a temperatura ambient. La massa fa una olor fresca, no hi ha rastre de vi, ni tampoc el que es va sentir a la primera fase. En fermentar, doblegueu la massa dues vegades, una hora i una hora i mitja després de pastar.
Formeu un pa oblong (podeu enrotllar-lo amb farina) i col·loqueu-lo en una cistella o un tros per provar-lo.Doneu les proves gairebé completes, em van trigar 70 minuts. La peça es doblarà aproximadament.
🔗
Activem el mode de cocció 1 h 30 min. + 30 min. girant-se. Com a resultat, haureu de tenir un pa ben cuit sense el més mínim toc d’àcid, vi o llevat, blat pur, moderadament perfumat, amb una deliciosa escorça cruixent i la molla més suau i suau. El pa de la cuina lenta pujava per sota de la tapa, però com que era molt esponjós quan es girava, es va arrufinar i va prendre la forma del fons del bol, cosa que no va afectar el gust.
🔗
🔗
Que aprofiti.

Programa de cuina:

Cuina múltiple, al forn

Nota

Altres vins amb aromes de vi corrents, procedents de les varietats de raïm Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc i fins i tot Sylvaner, serien adequats per crear aquest pa, produint vins d’acidesa mitjana a alta, sempre que hi hagi prou sucre residual.

Per al forn: gireu la peça sobre pergamí, feu un tall longitudinal poc profund i poseu-la al forn o al forn preescalfat a una temperatura de 240 ° C. Assegureu-vos de coure al vapor durant els primers 10 minuts. Després de l'aire, reduïu la temperatura a 200 C i coeu-ho al forn durant 20 minuts més.