Maneres d’augmentar la força d’elevació del llevatLlevat - Es tracta d’una mena de microorganismes, llevats, capaços de convertir alguns compostos orgànics en d’altres, més senzills en la seva estructura. El llevat s’utilitza a la indústria alimentària: en vinificació, elaboració de cervesa, elaboració de formatges i cocció: segons el tipus de producte s’utilitzen diversos tipus de fermentació, el que significa diversos tipus (soques) de diferents llevats.
El llevat (instantani) premsat i altament actiu s’utilitza sovint a la indústria de la panificació.
Llevat comprimit És un cultiu tècnicament pur de llevat Saccharomycescerevisiae, format en briquetes amb un contingut d'humitat del 67 al 75%. El cultiu es prepara creixent en medis nutritius especials mitjançant una acumulació constant de la biomassa del llevat uterí i de les llavors en condicions d’aeració intensiva del medi fins que s’obté llevat comercial premsant o aspirant. Un gram de llevat comprimit conté entre 10 i 15.000 milions de cèl·lules.
Llevat instantani - llevats secs molt actius que no requereixen de regradació abans d’afegir-se a la massa, preparats sobre la base de certes soques de sacaromicets mitjançant modernes condicions de cultiu, mètodes d’assecat i additius i / o emulsionants protectors
Els termes i condicions d’emmagatzematge del llevat afecten la seva activitat de fermentació.
Llevat sec, especialment els "instantanis" molt actius, molt menys sovint que els premsats, tenen una força elevadora baixa. Però no es poden congelar ni utilitzar en la formulació de la massa, que inclou gel, ja que es produeix la mort de cèl·lules de llevat (és possible utilitzar llevats instantanis després de dissoldre el gel a la massa). També s’ha de tenir en compte que, envasats en bosses de buit, es poden emmagatzemar fins a 2 anys en el seu embalatge original (sense danys), pràcticament sense disminució de l’activitat fermentativa, però després d’obrir l’envàs, s’han d’utilitzar en un termini de 3 a 4 dies.
El llevat comprimit és el que depèn més de les condicions d’emmagatzematge. Es poden congelar, però abans del seu ús, el llevat es descongela a una temperatura de 0 ... + 4 ° C. El llevat premsat s’emmagatzema a una temperatura de 0 ... + 4 ° C durant 24 o 30 dies; a una temperatura de + 3 ... + 6 ° С durant 12 dies.
Les taques marrons que poden aparèixer durant l’emmagatzematge del llevat comprimit són el resultat de l’autòlisi i representen cèl·lules de llevat mortes. Normalment es produeixen quan el llevat s’emmagatzema massa temps o quan la temperatura d’emmagatzematge és massa alta. No hi ha nutrients per a les cèl·lules de llevat a la barra de llevat premsada. L’emmagatzematge a una temperatura d’uns 4 ° C limita l’activitat de les cèl·lules, però en condicions més càlides comencen a produir-se processos d’oxidació i les cèl·lules es destrueixen. Això significa que quan s’utilitza aquest llevat a la massa, es reduirà l’evolució del gas. El temps de prova augmenta significativament quan el llevat premsat s’emmagatzema a 10 ° C i 15 ° C. Després d’emmagatzemar 14 dies a 15 ° C, el temps necessari per provar la massa es va duplicar.
A més de reduir la capacitat de formació de gasos, és possible alliberar el contingut de les cèl·lules danyades a través de membranes destruïdes. Les cèl·lules de llevat contenen diversos enzims i altres productes químics. L’alliberament d’enzims proteolítics i glutatió (un agent reductor) té un efecte negatiu sobre el procés de cocció, ja que aquestes substàncies afecten l’estructura del gluten de la massa i la debiliten.Posteriorment, aquesta massa presenta una capacitat de retenció de gas insuficient, és a dir, una disminució del volum i s’observa una estructura porosa més oberta en el producte acabat. En casos més greus, la massa es pot tornar enganxosa i, per tant, difícil de processar.
Per tant, hauria de ser llevat amb poca elevació
pre-activar per enfortir l’estructura de les molècules de proteïnes, reduir l’activitat dels enzims proteolítics i neutralitzar el glutatió.
Per activar el llevat, és més convenient i eficaç utilitzar mescles nutritives líquides que contenen substàncies orgàniques, en particular hidrats de carboni, hidrocarburs, àcids orgànics i sals minerals.
Barregeu per activar amb farina de soja i malta.La barreja consisteix en farina, aigua i una infusió enriquida amb farina de malta i soja sense fermentar. Per elaborar: farina de blat - 1,3 ... 2,0 kg; aigua (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; malt blanc - 0,2 kg Per a la preparació de la fase d'activació: elaboració de la cervesa - 5,5 ... 8,2 kg; aigua freda - 5,5 ... 5,7 l; farina de blat: 1,3 ... 2,0 kg; farina de soja - 0,5 kg; llevat: tota la recepta.
L’extracció de llevats en una mescla d’aquest tipus dura d’1 a 3 hores, segons el mètode de preparació de la massa, mentre que la força d’elevació del llevat disminueix de 14 a 8 minuts.
Resultat: El mètode és eficaç, però implica un consum important de farina per a l’activació, l’ús de malta poc fermentada i no exclou la gelatinització desigual i incompleta del midó de la farina durant la preparació de la infusió. Això afecta negativament l'acumulació de maltosa a la barreja i, per tant, l'efecte d'activació. El consum de farina per activar és de 2,6 a 4,0 kg fins a la massa de farina de la massa.
L’experiència en l’ús de farina de malta i soja es troba al tema
Pa de blat amb gra integral, sègol sobre massa i malt de cremaBarregeu per activar-lo amb pols de fruites i verdures.La pols de poma s’utilitza per activar el llevat. Dels oligoelements, conté la major quantitat de sodi, potassi, calci i magnesi. L’ió sodi té una importància especial. El seu moviment s’associa amb dos mecanismes: l’entrada passiva a la cèl·lula des de l’entorn i el moviment actiu des de la cèl·lula cap a l’entorn mitjançant una “bomba de sodi”. Amb la transferència passiva de sodi, sucres i aminoàcids el segueixen a la cèl·lula, fins i tot contra la concentració i els gradients de potencial d’aquestes substàncies. Amb la transferència activa de l’ió sodi de la cèl·lula, es produeix el moviment passiu de l’ió clor al llarg del gradient electroquímic des de la cèl·lula cap al medi, i al mateix temps l’entrada de l’ió potassi a la cèl·lula.
El potassi activa nombrosos enzims de cèl·lules de llevat (quinasa, deshidrogenasa), estimula la fermentació de maltosa i maltotriosa; estretament relacionat amb la reproducció i fermentació del llevat. El calci estimula la proliferació cel·lular, el magnesi activa nombrosos enzims (fosfocinases, descarboxilases) i estimula la fermentació de la maltosa. El paper de les vitamines en la vida del llevat es deu al fet que formen part d’una varietat de sistemes enzimàtics. També s’han descobert altres substàncies biològicament actives. Per tant, la pols de poma és un additiu biològicament valuós que es pot utilitzar per augmentar l’activitat de fermentació del llevat.
Quan es preparen mescles de nutrients, la pols s’aboca amb aigua a una temperatura de 35 ° C i es barreja per tal d’assegurar una extracció més completa de substàncies solubles. El llevat es manté a 33 - 35 ° C durant 30 - 60 minuts. La força d’elevació del llevat es millora de 12 (sense activació) a 7 - 7,5 min. L’augment de la dosi de pols no és pràctic, ja que aquest indicador biològic del llevat activat millora lleugerament. Com a resultat d’aquest tractament, l’activitat α-glucosídica del llevat amb la característica "dolenta" canvia al nivell de "bo" i és de 90 minuts. La presència de monosacàrids i sacarosa a la pols d’orujo de poma garanteix la reestructuració de la cèl·lula des del tipus respiratori al tipus fermentatiu d’activitat vital.
L’activitat biològica de les cèl·lules de llevat premsades de llevat s’incrementa mantenint-les en una barreja de nutrients que conté aigua i orujo de poma. La pols en una quantitat de 0,35 - 0,375% a la massa de farina de la massa s'aboca amb aigua (8-10%) a una temperatura de 34 - 35 ° C i es remena vigorosament durant 3-5 minuts. S’afegeix llevat de forner premsat a la barreja resultant, es remena fins que es formi una suspensió homogènia i es mantingui durant 30-60 minuts a 33-34 ° C.
Resultat: L’efecte és millorar l’activitat de fermentació de les cèl·lules de llevat entre 1,5 i 1,8 vegades, per reduir el consum de farina i millorar la qualitat dels productes de fleca.
En una massa barrejada amb llevats activats per pols de poma (0,375%), el volum de CO2 alliberat durant el període de fermentació augmenta un 58% i durant el període de prova dels espais en blanc (un 55%). Milloren els indicadors fisicoquímics de la qualitat del pa del llevat activat, a saber: la porositat augmenta un 18,5%, l’estabilitat dimensional dels productes de la llar millora un 22%.
Barregeu per activar amb concentrat d’herba de kvass.
Les mescles de nutrients que consisteixen en un concentrat de most de kvass, sals minerals i aigua són efectives. Per millorar l’activitat de fermentació del llevat, s’utilitzen les sals KH2PO4, (NH4) HPO4 i NH4Cl com a font mineral.
El concentrat d’herba de kvas és un producte semielaborat enriquit amb sucres (maltosa, glucosa), amino nitrogen, oligoelements i vitamines. Totes les substàncies es contenen en dosis que estimulen els processos bioquímics. Aquest component de la mescla de nutrients accelera la reestructuració de les cèl·lules del llevat des del tipus d'activitat vital respiratòria fins a la fermentativa.
Per activar cèl·lules de llevat, és racional afegir 0,02 - 0,025% de concentrat de most de KH2PO4 i 0,5% de kvass a la barreja de nutrients i mantenir-los en aquesta barreja durant 45 - 60 minuts.
La introducció de sals minerals millora el procés de formació de gasos durant la fermentació de productes semielaborats, però, el major efecte s’observa amb la introducció combinada de sals minerals i concentrats. La dosi òptima de (NH4) 2HPO4 és del 0,035% i NH4Cl és del 0,025% respecte a la massa de farina de la massa.
La saturació de la suspensió del llevat amb nutrients amb aire o oxigen es duu a terme en un recipient especial per activar el llevat; la temperatura de la suspensió de llevat comprimit ha de ser de 30 - 32 ° C a l'hivern i de 18 - 20 ° C a l'estiu.
Resultat: L’ús de llevats activats millora la porositat de la molla un 15%, augmenta el volum de productes acabats un 40%, millora el sabor.
A causa de l’ús d’aquestes sals juntament amb el concentrat d’herba de kvass més l’aeració de la barreja de nutrients durant el període d’activació, es produeix una reestructuració efectiva de l’activitat de la cèl·lula del llevat des del tipus respiratori fins al tipus de fermentació.
Per activar el llevat, també es recomana utilitzar subproductes de la producció principal: llavors de tomàquet mòlt, farina d’arròs, sèrum de mató, cultius inicials d’àcid làctic.La barreja per a l'activació es pot substituir per un millorant complex, ja que la majoria contenen un enzim amilolític actiu (α-amilasa), farina de soja i un potenciador oxidatiu. La dosi del millorador es selecciona d'acord amb les recomanacions del fabricant.
Font: 🔗
