Preparació i ús de fulles de te a fleca

[Preparació i ús de fulles de te a fleca]

Preparació i ús de fulles de te a fleca

Fulles de te representen una barreja d’aigua-farina en què el midó de la farina es gelatinitza en gran part. Les infusions s’utilitzen a la fleca com a camp de cultiu per a la multiplicació de llevats i bacteris àcids làctics en la preparació de cultius d’inici de llevat líquid o de blat, a més de millorar el processament de farines amb una capacitat de generació de gas reduïda. Alguns pans millorats requereixen afegir infusions.

Infusions amb sucre obtingut com a resultat de l’amilòlisi de la farina de midó gelatinitzada. Les infusions sucrades es poden autosucarar, en què l’amilòlisi és causada per l’acció dels propis enzims amilolítics de la farina elaborada i sacarificada per l’acció dels preparats enzimàtics introduïts des de l’exterior.
La temperatura òptima per a les infusions sacarificades és de 62-65 ° C, la durada de la sacarificació és de 2 a 4 hores.

Infusions sense edulcorarse sol utilitzar com a millorador.
Es preparen amb un 3-10% de farina de la quantitat total de la massa.
La temperatura d’elaboració ha de ser de 63-65 ° C quan s’elabora farina de blat d’alta qualitat, de 70-73 ° C per al blat de paper pintat.
Immediatament després de la cocció, la massa elaborada i ben barrejada de la infusió es refreda a 35 ° C, després dels quals es pot utilitzar per fer massa o massa.

Fulles de te salat es diferencien d’altres en què, durant la seva preparació, la farina no s’elabora amb aigua, sinó amb una solució salina escalfada a bullir, que es prepara a partir de tota la sal que requereix la recepta.

Ferments fermentats i fermentats es diferencien entre si en el fet que, en el primer cas, la fermentació es fermenta després de refredar-se amb llevat premsat o líquid, i en el segon es fermenta amb bacteris làctics.

L’addició de malt també augmenta la formació de gasos en totes les etapes de preparació de la massa.
La millor qualitat dels productes de fleca s’aconsegueix quan s’activa el llevat en un mitjà que conté una infusió de 2% de farina en funció del seu pes a la massa, un 0,2-0,4% de malt i un 0,5-1,0% de farina de soja.
L'ús de malta i farina de soja per sobre de la quantitat indicada degrada la qualitat dels productes de forn.

Per cuinar cervesa normal i benigna cal farina més fina. En aquest sentit, la millor farina és la farina de les primeres sortides. En absència, es pot substituir amb èxit per farina de sègol el 87% del rendiment.
A més, la farina amb un rendiment del 87% també té l’avantatge que, a l’hora d’elaborar-la, és més sacarificada i millor que la farina de rendiment del 96% (farina de blat premium), ja que conté més midó.

Hi ha diversos tipus d’espècies aptes per a la cocció, però les millors són el comí i l’anís, el coriandre. Faig servir una barreja d’espècies per al pa.
Si s’utilitzen espècies per al pa, és millor afegir-les primer a les fulles de te.
Gràcies a la introducció de malta i espècies a la cervesa, el pa tindrà una olor i un sabor peculiars, característics del pa de sègol i de sègol.
La millor manera d’utilitzar les espècies és utilitzar-la a la cervesa al mateix temps que la malta. En escaldar amb aigua bullent i refredar les fulles de te, exposem les espècies a altes temperatures i en aigua, la qual cosa millora i augmenta la quantitat de substàncies que se n'extreuen.

[elaboració de malt de soja]

Jo estava cuinant elaboració de malt de soja de la següent manera:

Farina de forn de blat - 300 grams
Farina de sègol de gra sencer - 200 grams
Farina total: 500 grams

Soldadura:
Farina -5% incloent: farina de blat - 15 grams, sègol 10 grams
Malta vermella de sègol fermentada 0,4% - 2 grams
Farina de soja 1,0% - 5 grams
Farina total de 32 grams
Aigua bullint - 130 ml. La farina es prepara amb una proporció farina-aigua d’1: 4.

Poseu tots els ingredients secs de les fulles de te en un bol, aboqueu-hi aigua bullent, remeneu fins que quedi homogeni, deixeu-ho refredar a 35 * C i, a continuació, afegiu-hi les fulles de te a la massa quan pasteu.
La temperatura es va mesurar amb una sonda de temperatura, en el moment de l’elaboració feia uns 55-60 * C, calia escalfar-la una mica fins a 65-70 * C i refredar-la fins a 35 * C.

La meva opinió: vull dir que a causa de la meva pròpia ignorància i incredulitat en l'elaboració de la cervesa, vaig córrer després de la massa en totes les etapes, fins a la cocció, l'augment de la massa, la prova era ràpida, activa, la massa estava bullent a l'interior.

Tinc molta cura amb el resultat, heu de tornar a comprovar l’efecte de la cervesa, ja que tinc una mica d’experiència d’ús.
Malt al vapor amb barreja d'espècies



Molla de pa de sègol de gra sencer amb infusió de sègol de malt



La recepta completa del pa elaborat amb malt de soja es troba al tema Pa integral de blat, pa de sègol amb massa i malt de crema


Aquí, aproximadament el que puc dir sobre les infusions i la meva experiència d’utilitzar-les per coure a casa, tan modestament ...