Prova de massa de pa

[Prova de massa de pa]

Prova de massa de pa

Després que els trossos de massa hagin rebut una forma determinada, es comprovarà. La prova de la massa en les peces formades és necessària per tal que les peces de massa compactades, després de ser processades a mà o per màquina, s’afluixin amb el diòxid de carboni generat a la massa com a resultat de la fermentació.

Les propietats de la massa de sègol i de blat són diferents i, per tant, la prova s’ha de dur a terme de manera diferent. Després de rodar-les o emmotllar-les, es prova una mica de massa de sègol i s’introdueix al forn. Quan es treballa amb massa de blat, cal donar a les peces de massa dues proves: preliminar i final.

La pre-prova és la primera prova que es dóna a les peces de massa després de ser enrotllades o arrodonides a mà.
La segona prova, o definitiva, es dóna a la massa després de la floració (rotllo) o de la costura, i pot ser molt diferent en el temps. Després de la prova final, la massa entra al forn.

El temps de prova final dependrà de la qualitat de la farina, del tipus i del pes del pa, de la força d’elevació del llevat i de la massa àcida, de la temperatura de la massa i de la temperatura ambient, de la consistència de la massa, etc. El temps de prova serà més llarg amb: farina forta, productes rics, poc pes, una mica de llevat i massa fermentada, llevat i massa massa pobres, baixa temperatura, massa escarpada i augment de la sal.
Com més ràpid es deixi dissoldre la massa, millor serà el pa. Temps de prova per al pa de blat de 0,8 kg (pa francès) de 20 a 30 minuts.

Preparació de la prova determinat organolèpticament. Normalment, la massa que s’ha separat s’ha suavitzat. La massa de prova augmenta el volum. Si amb una pressió lleugera dels dits, la sagnia a la superfície de la massa desapareix ràpidament, la prova encara no és suficient. Amb proves normals, la depressió desapareix lentament. Quan la massa ja ha quedat parada, es torna plana i no elàstica.

Les proves poden ser insuficients, normals o excessives
Quan insuficient i excessiu el pa provat resulta insatisfactori. En el primer cas, amb una fermentació insuficient, la massa, que entra al forn, s’escalfa i, per tant, augmenta l’alliberament de diòxid de carboni. El gas tendeix a escapar-se de la massa i trenca la massa on es forma posteriorment l’escorça. El pa s’obté amb un esquinç de l’escorça superior (en forma) o amb ressalts laterals (llar), també pot haver-hi esquerdes a la molla.
Una prova excessiva atura l’emissió de diòxid de carboni, la pressió a l’interior de la massa disminueix, la massa cau i es torna plana.
Normal La prova es caracteritza per un estat de la massa quan la pressió interna i la pressió de gravetat de la massa estan equilibrades.

Quan s’elaboren productes com els rotllos francesos i de Toló, que haurien de tenir una bona vieira a la superfície durant la cocció, una insuficient o excessiva protecció empitjora bruscament l’aspecte dels productes: en el primer cas s’obté una vieira irregular i, en el segon, aquesta última està completament absent.

Porositat de la molla també varia amb la naturalesa de la prova. Amb una prova normal, els porus tenen una forma rodona, amb una prova insuficient –allargada cap amunt i amb una prova excessiva– plana, allargada paral·lela a l’escorça inferior del pa.

Quan determinar la preparació de la prova de prova s’ha de tenir en compte que la massa, plantada al forn, encara augmentarà de volum en els primers minuts, ja que la fermentació continua fins que el llevat mor.... Al mateix temps, com més es pesa la massa, més gran serà la fermentació al forn, ja que la temperatura dins del pa puja més lentament amb un pes pesat gran que amb un de petit. Si no es té en compte, podeu obtenir pa de qualitat insatisfactòria (com per exemple amb proves excessives).

Temperatura del forn també heu de tenir present i, segons això, donar la massa al forn amb diferents proves.
IN calent al forn se li dóna la massa amb una prova normal. Aquí es forma ràpidament una escorça i aviat s’atura la fermentació a la massa.
Quan refredat als forns, la massa s’ha de plantar amb una prova insuficient, ja que la formació d’una escorça i la penetració de calor a l’interior de la massa és més lenta i la prova en aquest forn trigarà més.

La prova de les peces de massa es realitza en taulers que es poden instal·lar en carros o en corredors especials (corredors). En aquest darrer cas, les formes o taulers amb massa s’instal·len en bressols especials que estan suspesos d’una cadena. La velocitat de la cadena amb bressols (transportador) es pot ajustar en funció del temps necessari per provar un determinat tipus de producte.

La pre-prova es realitza a la temperatura de la sala de tall. La prova final de la massa requereix una temperatura elevada (32-35 ° C) i una humitat relativa (75-80 ° / 'o). Aquestes condicions, per descomptat, només es poden crear en cambres de prova especials, on siguin càlides i càlides. aire humit.

La massa, que es prova amb aire insuficientment humit (sense vapor), es ventila i es forma una escorça a la superfície. El pa té una escorça superior més gruixuda i esquerdes. Aquestes darreres s’expliquen pel fet que amb un augment del volum de la massa al forn, la superfície del pa, sobre la qual s’ha format una escorça a partir del bobinatge, no té elasticitat, es esquerda.
Es pot dur a terme una protecció en sec (sense vapor) sempre que s'elimini l'airejat i l'assecat de la massa, aturant la forta circulació d'aire i cobrint les peces de massa amb mocadors nets de francès i fulls.

Font: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varietats de productes de fleca"

Gràcies! Informació molt útil.
Aquest moment em resulta una mica incomprensible:

La porositat de la molla també varia amb la naturalesa de la prova. Amb una prova normal, els porus tenen una forma rodona, amb una prova insuficient –allargada cap amunt i amb una prova excessiva– plana, allargada paral·lela a l’escorça inferior del pa.

Estava examinant diligentment la foto de les molles del meu pa. I què? Hi ha forats dels tres tipus i, per dir-ho d’alguna manera, fins i tot en les mateixes proporcions. Com es pot determinar si la massa no s’ha mantingut o s’ha quedat per sobre?
Eh, hauria de veure les imatges ... per claredat ...

Ja us he donat diverses vegades les adreces on cercar el "pa correcte" amb la prova correcta, dels nostres autors de la secció Pa de llevat, i comunicar-vos-hi més sovint. , llavors quedarà clar per quin costat començar

Perdoneu, tots em semblen iguals. Més encara, si es prepara la recepta, el pa és correcte. Què hi ha per aprendre llavors?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Perdoneu, tots em semblen iguals. Més encara, si es prepara la recepta, el pa és correcte. Què hi ha per aprendre llavors?

Doncs .... perdó
No tots els pans exposats són "correctes", la gent només vol publicar les seves receptes al fòrum i, per regla general, aquests són els seus primers pans. El resultat és pa - i la gent està contenta, però per comprendre la "correcció", llavors comencen a entendre, quan veuen les receptes d'altres autors, s'accepta la tecnologia ... s'afegirà l'experiència.

Proveu de coure almenys segons les receptes dels autors Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, aquests autors tenen pans meravellosos al forn i hi ha molt a aprendre, i mai no rebutjaran ajuda ni als comentaris

Administrador, amic!
Sé que teniu un tema inicial
pliz digue'm com trobar, gràcies

la tecnologia és venerada ...

Sí, només hi ha un algorisme: la proporció de líquid, sal / sucre, llevat per farina i el pa correcte. A continuació, varieu i substituïu què i com voleu (dins del rang normal). Una altra cosa és el dur temps de cocció a HP. I aquí hi ha molts factors que influeixen en la massa. I encara no entenc què ideal hauria de ser la massa abans de coure-la. Aleshores em sembla que no en vaig tenir prou i em vaig aixecar una mica, apago els fogons. I, literalment, en pocs minuts: aquí teniu, ja s’ha aturat. La recepta és la mateixa, els ingredients són els mateixos, el pa és igual, però els resultats són diferents.
Vaig pensar que, com a mínim, els forats us ajudaran a esbrinar-ho
O confieu completament en HP: el que passarà funcionarà. Només ara estic molt nerviós pels fracassos

[El pa va tornar a fallar, ho vaig fer tot estrictament segons la recepta. Què pot faltar?]

Administrador, amic!
Sé que teniu un tema inicial
pliz digue'm com trobar, gràcies

Vine aquí, amic: El pa va tornar a fallar, ho vaig fer tot estrictament segons la recepta. Què pot faltar? , LLEGIM TOT ATENTAMENT !!!
I sobretot, AMB ATENCIÓ I RECORDA ENTENDRE EL PA AL PA FET A CASA