Pastar massa de pa

[Pastar massa de pa]

Pastar massa de pa

Abans de procedir a pastar la massa, cal determinar la quantitat i la temperatura d'aigua necessàries per obtenir la massa de la consistència i temperatura adequades.
La quantitat d'aigua, tal com s'ha esmentat anteriorment, està determinada per capacitat d’absorció d’aigua de la farina i es recalcula pel pes de la farina que va a la massa. Per tant, quan cuineu pa amb 200 kg de farina amb una capacitat d’absorció d’aigua del 52%, necessitareu aigua per obtenir la massa:
52% - 200 kg. = 104 l.

La proporció correcta de farina i aigua a la massa (consistència normal de la massa) està determinada en gran mesura per la qualitat del pa. El procés de coure pa amb massa espessa i feble anirà malament. En el primer cas, no es produirà suficient gelatinització del midó (unió del part amb midó), i la molla del pa serà densa, esquerdada i ràpidament ranci. En el segon cas, l’aigua continua lligada i la molla del pa quedarà mullada i enganxosa. En condicions normals de fabricació de la massa, també cal tenir en compte la capacitat de la farina per inflar-se encara més durant la fermentació de la massa. Així, les varietats de farina amb gluten fort tenen la capacitat d’inflar-se durant la fermentació de la massa. Al contrari, els tipus de farina febles, com diuen els professionals, són "alliberats" durant la fermentació i, per tant, la massa s'ha de fer més dura.

La temperatura de l'aigua de la massa depèn de la temperatura de la farina... Com més alta sigui la temperatura de la farina, menor serà la temperatura que necessiteu per prendre aigua. La temperatura és un dels factors més importants necessaris per a l’activitat vital del llevat i dels bacteris que provoquen la fermentació a la massa. Per tant, en pastar la massa, sempre s’ha d’esforçar per obtenir en la massa la temperatura òptima (la millor) per al llevat i els bacteris beneficiosos (28-32 ° C).

La farina subministrada a la producció per fer la massa i per pastar la massa no hauria de tenir una temperatura baixa, ja que és necessari prendre aigua amb una temperatura elevada, cosa que provoca la preparació d’una part de la farina. A més, el llevat es mata a altes temperatures. En els casos en què encara hagueu de tractar amb farina freda, cal afegir llevat al bol (olla) després de barrejar farina i aigua.

Tècnica de preparació de la massa... La quantitat d'aigua necessària a la temperatura adequada s'aboca en un bol o calaix. El llevat es barreja prèviament amb una petita quantitat d’aigua perquè no quedin grumolls i s’aboca a través d’un colador per a cabells en un bol d’aigua. Si la massa es fa amb massa fermentada, cal barrejar-la bé i uniformement amb aigua i una petita quantitat de farina abans de donar la farina al bol. D’aquesta manera s’aconsegueix una distribució uniforme dels agents fermentadors a l’aigua i, per tant, a la massa. Això és especialment important a l’hora de fermentar la massa.
La sal, prèviament tamisada, també s’ha de dissoldre en aigua, filtrar-la i donar-la al bol. Amb aquesta finalitat, les empreses disposen de dissolvents salins especials.
A continuació, afegint gradualment farina a l’aigua, pastem la massa. És imprescindible afegir farina a l’aigua i no viceversa, ja que és més fàcil obtenir una massa de consistència normal afegint farina a una massa feble que afegint aigua a una massa gruixuda.

La massa s’ha de pastar ràpidament fins que no es notin les partícules individuals de farina i aigua. Amb el pastat perllongat de la massa, sobretot amb farina feble, la qualitat del gluten en la massa disminueix (la massa s’anomena "torturada"). El pa és imprecís i de petit volum.

La massa s’amassa a mà o en màquines especials de pastar.

El temps de pastat de la massa dependrà de diversos motius.... Augmentarà amb farina forta, pastat a mà i moviment lent del braç de pastat de l’amassador. Disminuirà amb farina feble, pastant a màquina amb un moviment accelerat de la palanca de pastat. Amb una qualitat mitjana de farina, pastar la massa (uns 400 kg) en una màquina de pastar dura 7-8 minuts.

Font: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varietats de productes de fleca"

Sobre aquest principi "farina a l'aigua" V. Pokhlebkin també escriu al seu llibre.
Així és com V. Pokhlebkin (secrets de la bona cuina) descriu aquest mètode:
La quantitat de farina no es determina mai per endavant quan es preparen productes de farina (pa), perquè tot depèn de la quantitat de mescla líquida que hagi resultat: quina és la seva composició específica i quanta farina pot absorbir aquesta barreja. No obstant això, si es determina la quantitat de farina per endavant, és gairebé mai possible ajustar-hi el líquid amb precisió, ja que aquest valor és variable subjecte a fluctuacions. També hi afecten diversos continguts de greixos, densitat de llet, duresa de l’aigua, mida dels ous, mantega i consistència de greixos, així com la frescor del llevat i el seu efecte sobre la part líquida.
Per tant, no tingueu molta confiança en la recepta on la quantitat de farina es determina "amb precisió" per a la massa de pa. Com a regla general, no proporciona una oportunitat per obtenir un producte de qualitat, malgrat els nostres esforços.