Automatització de receptes de pa de massa fermentada

[UNA TASCA:]

Durant molt de temps, com a principiant, vaig intentar coure segons les receptes d’una altra persona, vaig restar alguna cosa, hi vaig afegir alguna cosa, alguna cosa no hi era, alguna cosa es va substituir ... En general, com tothom ... però el resultat va ser 100% agradable només al voltant de 2 de cada 10 ... la resta és tan ... o gens ... la majoria de les vegades perquè has enganyat alguna cosa ... corregiràs algun ingredient, però no comptaràs la resta ... i esperes ... un miracle ...

Després va pujar a la jungla ... què què quant per a qui ... interès, càlculs ... observacions ...

I vaig recordar ... sóc programador ... hauria d’automatitzar-ho tot ...

No m’ho vaig prendre seriosament ... Ho vaig aconseguir amb l’Excel habitual ...

Majoritàriament, només cuino pa de sègol, més precisament, pa de sègol ... completament amb farina de blat central ... aquí teniu el plat per afinar ...

UNA TASCA:
Introdueixo la quantitat de llevat que faré servir i el percentatge de farina de sègol al pa ...
Tota la resta es considera per si sola ... i podeu ajustar el contingut dels elements ...
He resolt el problema ... ho he fet tot ... INSPEKLA! ATONIT! Hi ha algun resultat! I li agrada! Després ho vaig corregir diverses vegades ... cada cap de setmana feia un pa o dos ... Vaig mirar de prop ... tots els grams per gram segons la taula ... després vaig corregir una altra cosa ... pa increïble!



Recentment he notat que el terrat s’enfonsa ... o és completament pla quan poso més farina de sègol ...

Vaig revisar les fórmules ... ERROR És interessant que amb aquest error el pa fos excel·lent ... però l’error va ser que va prendre massa aigua ...

Per avui, he tornat a revisar totes les fórmules i he corregit tots els valors, la vaig fer bella ...

I, per descomptat, vull compartir amb tothom ...
PERUT! Ara s'està provant amb mi ... és a dir, cal coure 10 pans en diferents variacions ...

Si hi ha qui vulgui ajudar a fer proves, estaré molt agraït ... T’enviaria les receptes que ella em genera en diferents variants i em donaries de baixa en funció dels resultats ...
I després tenim una família de 2 persones, mentre ho provaré tot ...

O envieu-me per exemple: "Vull sègol de blat ... per 300 grams de massa fermentada ... blat - 60% ... i us donaré una recepta detallada!"

Característiques:
Farina de sègol: total de la massa com a mínim un 25% (el càlcul té en compte la farina de la massa fermentada)
Malt fermentat: afegir / no afegir ... elaborar / no elaborar
Altres farines: afegir / no afegir .... Normalment tinc: espelta, blat sarraí, farina de civada, llinosa
Sucre / mel? o melassa? - afegir / no?
Sal, oli: afegir / no?


Bé, amb més de tot ... coriandre i comí al gust ...

És a dir, en principi, cadascú té les seves peticions ... Em podeu escriure:
"250 grams de massa fermentada de sègol, un 70% de farina de sègol ... Vull afegir farina de blat sarraí, no elaboraré el malt: s'assecarà, faig servir melassa de maltosa, hi poso sal, però no hi ha oli ..."

I tinc una recepta ... Us crido l’atenció que tot està en grams ... i, per descomptat, és desitjable tenir bàscules de cuina ... per mantenir la puresa de l’experiment ...

GRÀCIES PER LA SEVA ATENCIÓ!

PD: entenc que el procés de cocció no es pot automatitzar en principi ... Però amb l'ajuda del plat podeu triar la vostra opció preferida específica i també podeu ajudar als principiants a esbrinar-ho ... Però no oblideu que cap cor fred de l'ordinador no pot substituir la vostra experiència personal i un ull agut!

[Ksyusha]

Ksyusha, la idea és bona i té un lloc on anem a veure què han de dir altres forners

M'agrada la vostra altra frase: "Però no oblideu que cap cor fred de l'ordinador pot substituir la vostra experiència personal i un ull agut!" , ja que la massa de pa (i no només la de pa!) és un organisme viu i està subjecta a canvis i viu segons les seves pròpies regles

GRÀCIES pel vostre treball!

Gràcies per la vostra atenció i comprensió

Acabo de recollir totes les bases (per cert, dels vostres nombrosos articles) i de reunir-les.

Al cap i a la fi, al cap i a la fi, hi ha regles bàsiques per elaborar receptes ... i al principi vaig passar molt de temps llegint-les i calculant la quantitat d’ingredients necessaris ...

Però ara tot és més fàcil ...

Doncs bé, si no hi ha gent que vulgui ajudar-los, aniré difonent els meus experiments en directe i els aplicaré receptes ... i després de comprovar-ho, distribuiré el plat en si mateix ... Em temo que poden renyar immediatament ...
El primer acaba de començar a coure!

El primer va ser!



A la meva galleda, una recepta d’aquest tipus resulta lletja ... un pa petit ... s’estén ...

Bé, no és la qüestió ...





Per descomptat, el vaig tallar calent i ja el vaig tastar ... el coriandre semblava una mica massa, però fa calor ...

Escampat amb segó per sobre.

Però fred!


Per a mi és tan dur ... però el coriandre amb llavors de comí encara donava massa comptes ... però aquí m’assec i menjo ... molt saborós!

Avança ...

Sens dubte, és fantàstic, però no heu de repartir la massa fermentada amb la recepta, perquè tothom té massa fermentada diferent. Jo només tenia 50 g de massa fermentada per cada 500 g de farina

Interessant. Com s’aconsegueix una recepta mèdica? Vols escriure a PM?

Una idea molt intel·ligent! Estalvi de temps i resultat sempre garantit. A l'època soviètica, una venedora que coneixia em va omplir d'ous trencats en un pot de vidre a meitat de preu, el preu es calculava pel nombre de rovells. En tornar a casa, vaig penjar ous, vaig mirar la taula enganxada a la porta interior de l’armari de la cuina i vaig saber de seguida la quantitat de sucre i farina que necessitava per un rotllo de galetes. El càlcul es basava en el pes dels ous, el pas de la taula era de 3 grams. Al cap de 40-45 minuts, el rotlle de galetes amb melmelada de poma casolana ja estava cuit, enrotllat i ruixat amb sucre en pols. De la mateixa manera, en el teixit a màquina, calia introduir les mesures del client, la densitat de teixir horitzontalment i verticalment, el tipus i la mida de l’escot i les armadures. Un ordinador soviètic antediluvià connectat a un aparell de televisió en blanc i negre antic va produir immediatament un patró en files, bucles i en quines files s’haurien de fer reduccions. Aquest fulletó es va col·locar al costat del taulell de fileres "Neva", només quedava conduir el carruatge. OMC. el muntatge i el punt van trigar més temps que el teixit a màquina.
Ara tampoc intento afegir sal, ja que per la salinitat de la carn picada a les boletes, agafo el 0,8% del pes de la carn picada. Per salar el peix, prenc sal del 4,2-4,3% del pes del peix. Això és pel meu gust personal. Qui pot necessitar més o menys d’aquesta norma.

[Cremós]

Cremós,
I m’agraden els dissenys dels receptaris. També allà la producció del producte acabat es multiplica per columnes. Es pot comptar en grams a partir de quilograms i és a la bossa.

Oh, Perchinka, Ksyusha, ets intel·ligent! La idea és genial. Especialment per a maniquís com jo. Encara ho estic estudiant tot, al meu cap hi ha "farinetes", però com es diu "els ulls tenen por, però les mans sí. Així que, si de cas, em convertiré ...

Interessant. Com s’aconsegueix una recepta mèdica? Vols escriure a PM?

També podeu escriure aquí ... també podeu personalment ... avui posaré un pa més ... només haurien de venir els convidats ...

S'ha corregit alguna cosa ... ara miraré el gran pa com serà!

Oh, Perchinka, Ksyusha, ets intel·ligent! La idea és genial. Especialment per a maniquís com jo. Encara estic estudiant-ho tot, al meu cap "farinetes", però com es diu "els ulls tenen por, però les mans sí". Així que, si hi ha alguna cosa, em posaré en contacte amb vosaltres ...

Gràcies!

Contacte, per descomptat! Sempre feliç!

Sens dubte, és fantàstic, però no heu de repartir la massa fermentada amb la recepta, perquè tothom té massa fermentada diferent. Jo només tenia 50 g de massa fermentada per cada 500 g de farina

Sí, el llevat és rellevant ...

Però, per exemple, faig servir sègol etern ... molt fort ... ja té aproximadament un any ... ja tenia temps de visitar el blat ... per això vaig escriure que esmolava el plat sota el pa de sègol, sota el sègol etern massa fermentada ...

Però el llevat és un animal tan ...que segons la mateixa recepta no sempre obtindreu el mateix pa dues vegades ...

Per tant, la ressenya següent es refereix a l’experiència i a un ull agut ...

Oh-oh-oh, com m'agrada l'automatisme No ajudaré amb les proves (el verd encara està completament) i no negaria la placa (amb reserva per al futur)

Oh-oh-oh, com m'agrada l'automatisme! No ajudaré amb les proves (el verd encara està completament) i no negaria la placa (amb reserva per al futur)

Avui ... o millor dit, ja poso pa a una petita esmena ... si tot va bé, compartiré

Continuo l’experiment

Recepta número 2


En general, estic satisfet amb el pa, però considero que un sostre recte és un fracàs ... no funcionarà !!!

Molt suau, però no gomós ....

Et trobaré GOLDEN MIDDLE !!!!

[Pa per a kvass.]

Bé, aquí teniu un parell de receptes que he comprovat ... tot ... feliç ...

Com a recordatori ... porto la quantitat de llevat que faré servir i el percentatge de farina de sègol. Corregir els oligoelements, si cal, i rebre la recepta.

Pa per a kvass.

Vaig decidir fer el pa de sègol pur de kvass i vaig augmentar el contingut de malt.

Les proves només triguen entre 60 i 80 minuts, perquè el llevat ja és fort i funciona gairebé en 2-3 dies regularment ...

El pa va resultar ser fosc, no salat, airejat. No va estar a l'alçada del kvass ... el van menjar així ... per al kvass, el següent pa ja està en augment


No mireu el ganivet ... De seguida vaig tallar el pa calent ... i després de no rentar-lo, el vaig tornar a tallar ... El pa no està humit, bon aire!

Sí, el llevat és rellevant ...

Però, per exemple, faig servir sègol etern ... molt fort ... ja té aproximadament un any ... ja tenia temps de visitar el blat ... per això vaig escriure que esmolava el plat sota el pa de sègol, sota el sègol etern massa fermentada ...

Però la massa fermentada és un animal tan petit ... que segons la mateixa recepta no sempre obtindreu el mateix pa dues vegades ...

Per tant, la ressenya següent es refereix a l’experiència i a un ull agut ...

Pebre, la vostra idea és meravellosa, m’encanten les receptes exactes, sóc químic per educació i per la vida))) M’alegro de participar a l’experiment, però segueixo sent un fabricant de pasta fermentada per a principiants, només he cuinat dos pans, ho entenc tranquil·lament. Potser després. I la pregunta és: no trobo informació al fòrum sobre com alimentar la massa fermentada amb blat, estaré encantada de veure l’enllaç)))

I la pregunta és: no trobo informació al fòrum sobre com alimentar la massa fermentada amb blat, estaré encantada de veure l’enllaç)))

Aquí hi ha tota la informació CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"
Veiem la subsecció TREBALLAR AMB CREMES, LLEVATS i VAPORS

O vine aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Administrador, gràcies)))

Tinc moltes ganes de participar a l’experiment. Vull prendre tres receptes diferents. Preferiblement amb massa, on no hi hagi massa llevat. M’encanta madurar el pa. Qualsevol persona - mengem tots. Però ... cap fabricant de pa. Però ho revisaré tot manualment.

Bona tarda!
Calma increïble en un tema tan important (especialment per a principiants!).
Si la vostra proposta de càlcul de receptes encara és rellevant, tingueu en compte a la vostra disposició (hi és?!) Aquest pa:
- llevat etern de sègol sense llevat afegit,
- només farina de sègol pelada (però també és possible amb una petita addició de blat de primera qualitat),
- la malta és millor sense elaborar-la, però també és possible amb aigua bullent,
- oli de gira-sol,
- sal, sucre.

I més enllà. No sóc químic i també sóc forner novell. Em van sorprendre molt les dècimes de grams de les receptes. Això és el que s’ha de pesar les balances ??? O arrodonir?

I l’última pregunta. Com tots els principiants, al meu cap hi ha un embolic d’informació. No estic molt familiaritzat amb el lloc. En algun lloc vaig veure un enllaç sobre com comptar els grams de llevat per massa fermentada a les receptes de massa. No el vaig copiar, és una llàstima. Ara no ho puc trobar. Ajuda, si no és difícil!

Gràcies!
La teva idea és genial.

[Olga]

Olga, i per què l’oli de gira-sol al pa? També fa que la massa sigui més pesada.

M'agradaria contestar-vos alguna cosa intel·ligent, però no funcionarà. Sóc absolutament zero en la cocció de la massa fermentada.Va coure només pa blanc en una màquina de fer pa segons les receptes estàndard amb llevat sec. I hi ha oli de gira-sol.

[Olga]

Olga, Només he utilitzat oli de gira-sol per untar el pa calent acabat. Mai afegit a la massa.

la malta és millor sense fer-la, però també es pot fer amb aigua bullint

Per la meva pròpia experiència diré: és millor preparar-lo. El pa és millor.
De vegades, m’oblidava de preparar malta i ja hi posava malta seca d’un cubell, però el gust era diferent i no m’agradava el color.

només farina de sègol pelada (però també és possible amb una petita addició de blat de primera qualitat)

Proveu d’afegir farina de blat de segon grau al pa de sègol. Darrerament vaig coure només amb ella. 20 per cent de la quantitat total de farina.

Llàstima que ho faci tot "a ull". Ja sense pesos.

OlgaGera, gràcies pels consells. Definitivament, consideraré l’oli de malta i gira-sol. I la filla va prometre comprar farina de 1r i 2n de primària al molí fariner. Però només hi ha bosses, és difícil. Així que, ara com ara, el màxim grau
Gràcies de nou.

[Musenovna]

Musenovna,
I em va desconcertar la pregunta sobre l’oli, que també afegeixo sempre, així s’escriu en totes les receptes tant de cultius de llevat com d’entrada.
Faig una crida a l’ajut del gurú, com serà correcte al cap i a la fi?

Afegiu mantega a la massa del pa al vostre gust, des de verdures fins a mantega; això no espatllarà el pa, el sabor només en beneficiarà i la molla tampoc estarà seca. Per exemple, m’agrada greixar l’escorça de pa immediatament després de coure’l amb oli d’oliva i deixar que el pa es refredi: mantega s’absorbeix i l’escorça es torna suau i saborosa.
No hi haurà ponderació de la massa si l'oli s'afegeix normalment, aproximadament: La quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides i podeu seguir aquests estàndards o desviar-vos-en; no farà por si seguiu la mesura a tot arreu

[MÍNIM:]

Què bonic que el tema fos viu mentre construïa jardins i paria nens!

Encara faig servir el plat, tot va amb una explosió! Si podeu comptar alguna cosa per algú, poseu-vos en contacte amb nosaltres.

NORMATIVA!

Hauríeu de tenir en estoc:

MÍNIM:
1. Llet de llet eterna de sègol (la recepta ja conté la que està al màxim)
2. Farina de sègol (sempre tinc grans sencers Nastya o Makfa)
3. L’aigua és tèbia

Desitjable:
4. Farina de blat: qualsevol de ВС a ЦЗ
5. Malta fermentada (es prepara amb aigua bullent durant 10-20 minuts, però idealment tot és més complicat)
6. Sal
7. Sucre / mel / melassa
9. Oli vegetal: a voluntat ... sí, el fa més pesat, però també hidrata l'estructura.
ESCRIURE (exemple):

Necessitem un pa per quilogram de tipus Borodinsky més fosc, farina de blat / sègol 50/50, malta per fer, afegiu sucre.
Responc:

Pese els ingredients segur, sóc un perfeccionista, però sense dècimes ni centèsimes ...
La farina de sègol es té en compte a partir de la massa fermentada (càlcul de 50 farines, 50 aigua), per tant, la farina de sègol es pren menys que el blat.

[Gra de pebre]

Gra de pebre, Tinc una pregunta sobre la vostra recepta de pa "Per a quass": aigua 225 (1/2 del llevat) + 232, i per preparar malta es pren de la mateixa quantitat o fins a 457 + 135?
És a dir, tot el volum d’aigua és de 457 o 594?

I, no obstant això, heu intentat per casualitat fer pa de sègol amb massa fermentada de blat?
No seria un llevat capaç de coure els dos pa? És evident que el sègol ja no serà sègol pur.
Cuino sègol sobre sègol. massa fermentada, però darrerament m’acaba de fascinar el llevat de blat i no vull conservar-ne dos de diferents, no m’agrada sobrealimentar constantment d’un a l’altre, sobretot perquè faig pa de sègol cada 7-10 dies i pa de blat cada dos dies.

Peppercorn, tinc una pregunta

Es tracta d’una taula calculada, hi va una recepta i allà tot és més clar. No penso en aigua de massa fermentada; Afegim 232 grams a la galleda HP i 135 grams d’aigua bullint a la malta en un recipient separat. És a dir, 232 + 135 d’aigua, bé, en general per a la puresa de les matemàtiques, més la meitat del llevat.
Mireu la placa verda, que hi és més clara. Simplement aneu punt per punt.


No ho vaig fer mai amb blat, sóc massa mandrós per alimentar-me massa, només vaig experimentar al començament del negoci del pa, tot i que faré tot el blat, així que no us ho explicaré.

El pa d’aquesta recepta és molt maltós, fins i tot amb una mica d’amargor, és clar, el vam menjar, però no és una opció quotidiana.

Es tracta d’una taula calculada, hi va una recepta i allà tot és més clar.

Gràcies.
No m’interessa tant la recepta específica com la proporció d’ingredients secs i líquids per a pa de sègol 100%, intentant calcular el gruix òptim de la massa de massa fermentada per tal d’obtenir una part superior convexa.
El vostre pa té una cúpula amb èxit o és encara més alt?
No es tracta d’una crítica, només vull entendre fins a quin punt val la pena “tirar enrere”.

El vostre pa té una cúpula amb èxit o és encara més alt?
Això no és crítica, només vull entendre fins a quin punt val la pena "fer retrocedir"

En algun lloc del lloc hi ha un tema sobre els "sostres" del pa. En general, aquesta és una pregunta molt difícil. En el blat a base de massa fermentada de sègol, sempre hi ha una cúpula molt gran, però el sègol 100% sense farina de blat ja és més exigent en aquesta matèria, però rarament en faig 100% sègol.

Aquí hi ha les meves belleses recents. Les receptes són tabulars. Però vaig pastar el sègol en KP, i vaig provar i cuinar al forn. I el blat està completament en HP. Les teulades semblen estar bé.

En general, aquesta és una pregunta sobre "ull agut". El més important és copsar el moment en què el pa ja ha augmentat, però encara pot créixer, si espereu el pic a la prova, el sostre pot caure i, a més, tothom té les seves condicions: temperatura, humitat, farina ... oh !!!

En resum, no us omplireu amb una sola tauleta i números.

[Gra de pebre]

Gra de pebre, Gran merci!