Pastís "Gentle Napoleon" (classe magistral)

[Massa:]

Pastís "Gentle Napoleon" (classe magistral)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Massa:
Ous	2 peces
Mantega	300 g
Farina (got 200 ml)	6 cullerades. (670 grams)
Sal	pessigar
Vinagre de taula	4 cullerades. l.
Aigua	300 ml
Crema de flam:
Llet	1,5 litres
Sucre	500-550 g
Rovells	6 unitats. o 2 ous sencers
Farina	6 cullerades. l. amb un portaobjectes o 200 g
Sucre vainilla (vainillina)
Cognac	2 cullerades. l.
Mantega	400 g

Mètode de cocció

• Com m'encanta aquest pastís !!! És suau, tendre, xop, sucós, pur plaer)))) Per descomptat, això no és un Napoleó real: la massa aquí no és autèntica palla, sinó falsa, i la crema no és mantega, però no es fa menys saborosa a causa d’aquestes substitucions))) Excepte A més, aquest és l'únic pastís que estima el meu marit i que menjar alguna cosa dolça és pràcticament una proesa. Junts el mengem en un dia (excepte esmorzar-dinar-sopar), tot i que resulta ser gran: tres quilograms segur. El pastís no és certament el més fàcil, però en principi no hi ha res especialment complicat. Es pot fer manualment, sense fer servir equips, i en combinació. Aquí mostraré les dues opcions. La recepta de la massa l’he trobat en un deliciós bloc, només allà hi he afegit una mica de sal, la tecnologia de cocció –en LJ eelaizik, crema– al nostre HP, a la recepta del pastís de crème brulee, només sense salsa de caramel.
• Tan,
• Massa:
• En primer lloc, els productes de pasta de full han d’estar freds. Talleu la mantega a daus i poseu-la a la nevera (si amasseu a mà, i al congelador) si hi ha al processador (al cap i a la fi, els ganivets de processador escalfen la massa). No faig servir margarina, faig la massa només amb un 82% de mantega.
• 
• L’aigua per pastar ha de ser gelada, els ous de la nevera. Tamiseu la farina, afegiu-hi una mica de sal
• 
• Aboqueu els daus de mantega a la farina i fregueu amb la punta dels dits fins que es formin molles. Algunes molles poden tenir la mida d’un pèsol; no intenteu convertir-ho tot en pols; al cap i a la fi, són aquests trossos de mantega els que més tard formen una laminació.
• 
• 
• Trenqueu els ous en una tassa, agiteu lleugerament amb una forquilla, afegiu-hi aigua i vinagre. (A la foto, barrejo dues porcions alhora, de manera que hi ha molts productes).
• 
• Aboqueu aquesta barreja a la mantega i la molla de farina i pasteu la massa, primer amb una forquilla i després amb les mans. Si els ous són grans, quedarà part del líquid, no ho aboqueu tot alhora, ja que no pot desaparèixer tot el líquid.
• 
• és la quantitat de líquid que em queda:
• 
• La massa és elàstica, agradable al tacte. Cal dividir-lo en 16 parts, cobrir-lo amb paper d'alumini i posar-lo a la nevera durant una o dues hores (es pot passar la nit). Podeu dividir-lo en un nombre diferent de pastissos, però és més fàcil per a 16: dividir-lo en 2 parts, després cadascuna per la meitat, etc.)). Aquestes són les boles que s’obtenen (hi poso una caixa de llumins al costat de la balança)
• 
• Si pastem en una mescladora, llavors amb aquests ganivets. En un bol, la meitat de la farina, la sal, la mantega i la meitat de la farina. En el mode de pols, ràpidament fem una molla i omplim el líquid, també en el mode de pols. La massa es pasta massa ràpidament al processador.
• 
• 
• Traiem la massa de la nevera i estirem els pastissos. Enrotllo sobre paper de forn, espolsant amb farina. El desplegem així: des del centre en quatre direccions, i no només el portem endavant i enrere amb un corró)) No puc explicar-ho científicament, sinó que el vaig llegir a Elayzik que és molt més eficaç i és cert))
• 
• 
• Aquí teniu un pastís enrotllat que resulta que hi són trossos de mantega:
• 
• Estiro els pastissos i els poso a la nevera perquè la mantega de la massa es congeli de nou i es fon només al forn, a temperatura elevada, per tal de donar a la massa un floc. Sí, assegureu-vos de punxar la massa amb una forquilla, si no la punxeu, llavors una bola s’inflarà al forn)) aquí no vaig punxar la vora del pastís, i així tot es va inflar:
• 
• Coeu els pastissos a 220 graus amb convecció en tres nivells del forn elèctric alhora. Al forn de gas, probablement haureu de coure un pastís a la vegada, però no ho sé del cert. Després de coure’ls, encara calents, els tallo al llarg de la tapa de la cassola o d’una altra plantilla)) Aquestes són les galetes: les posem unes sobre les altres després de refredar-les.
• 
• Crema de flam:
• No hi ha fotos normals ((Però allà tot és senzill, heu de coure el flam, el vostre preferit. Jo el faig al microones.
• Tritureu els rovells amb sucre, afegiu-hi farina, una mica de llet, perquè no quedin grumolls, després afegiu-hi la resta de llet, afegiu-hi vainilla i tot al microones. Primer, el treixo per barrejar al cap de tres minuts i, després, quan comença a espessir-se, al cap d’un minut. Com s’espesseix: afegeixo oli a la nata calenta, remen i ho cobreixo amb una pel·lícula perquè no es formi una escorça, bé, ho remen constantment fins que es refredi, o es pot afegir la base de natilla refredada en una cullerada de mantega batuda i ho bato tot. La mantega es pot substituir per nata - muntar la nata i remenar amb el flam refredat. Hi ha fotos amb nata)) però més sovint ho faig amb mantega.
• 
• Muntatge:
• Poso els pastissos amb nata, queden dues hores a temperatura ambient i després a la nevera. si aquest és el nivell inferior d’un pastís de diversos nivells, el poso a sota de la premsa; si el pastís és d’un sol nivell, no el poso, i així s’assenta mentre està xop.
• 
• Si cal, tallo les vores per fer-ho uniforme:
• 
• I aquí està de forma decorada; aquí hi ha Napoleó a la part inferior:
• 
• Però, per a mi mateix, la majoria de les vegades no decoro gens (abans no, així que vull emborbir-lo abans))) ni tan sols l’escampo amb engrunes, ho pastem així))

El plat està dissenyat per

uns 3 kg

Programa de cuina:

forn

[Gulya]

Gulya, Va resultar un pastís molt bonic!
Crec que també és molt saborós.
Vostè va escriure que hi ha porcions dobles a les imatges.
Es tracta de 3 kg d'una porció doble i heu de fer 16 coques o d'una sola?
I quin diàmetre té la plantilla?
Encara no estic segur de com introduir 16 capes enrotllades a la nevera ... És impossible de millorar o simplificar aquesta etapa?

[Olga]

Olga, gràcies)) sí, el pastís és deliciós))
Es fa 3 kg d’un pastís gran i de porció. D’una porció de massa també surten 16 pastissos, el seu diàmetre és d’uns 25 cm. Enrotlo cada pastís sobre un full de paper de forn separat, de manera que els acabo de posar junts amb els fulls l’un sobre l’altre, i després agafo tres trossos i cuino. Probablement pugueu rodar i coure de seguida, però a la cuina sovint fa calor i em temo que la mantega es fon, de manera que la refredo.

Gulya, l’altre dia li va demanar a la seva àvia la recepta de Napoleó, en què vaig créixer. Pel que sembla, és exactament com el vostre. Només la meva àvia ho va deixar tot a ull i teniu proporcions exactes. gràcies! Definitivament, cuinaré, i després informaré.

[Vei]

Vei, Espero que sigui això))) assegureu-vos d'escriure com va passar, esperaré! és bo que hi hagi receptes familiars i hi hagi algú a qui preguntar! Quan era un nen, adorava els panellets gruixuts de l’àvia amb sèmola, ara menjaria una pila, però no hi ha recepta (((l’àvia no ho recorda ja ((hi ha diverses receptes a les notes, però aquella no ho és ((tot el llevat, però sí que ho recordo)). que la massa no era llevat. Bé, es tracta d’una digressió lírica, però intenteu fer un pastís. Estaré molt content si és això!

[Paral·lel]

Paral·lel, gràcies per la classe magistral detallada. Aquest és un pastís realment deliciós. Només faré ... um ... la tercera part, ja n’hi ha prou. Bé, o la meitat!

[Tatyana]

Tatyana, gràcies))) Feu una meitat - per alguna raó es menja ràpidament)) amb una meitat, probablement d’uns 20 cm de diàmetre, caldrà enrotllar el pastís, bé o fer-ne menys pastís.

[Paral·lel]

Paral·lel, i podeu pastar la massa en una màquina de fer pa? Simplement no m’agrada pastar massa

[Verònica]

Verònica, aquí no sóc assessor, per desgràcia ((((només tinc un fabricant de pa en els plans fins ara ... És possible al processador, i encara sembla possible en un mesclador planetari)), un broquet amb tres varetes, però no he intentat pastar-hi jo mateix.Al processador, en general, la massa s’amassa gairebé a l’instant, allà es fa el recompte per segons (uns quants clics en mode de pols i la massa està llesta)

No tinc processador: girl-th: I

[Verònica]

Verònica, no ploreu, si lluiteu una mica amb el disgust pel pastat, podeu fer-ho amb nanses) no és difícil pastar-hi, no es tracta de massa de llevat, de fet, no és absolutament necessari pastar-hi durant molt de temps. El més important és triturar la mantega amb farina i sal en molles i pastar la massa de manera ràpida i ràpida.

bé, si amasseu poc temps, provaré: tot plegat: realment volia Napoleó

[Verònica]

Verònica, HP no funcionarà. Sempre faig aquesta massa amb les mans. No cal pastar-lo, el més important és recollir-lo en un grumoll.

[Gulya]

Gulya, ben fet, que va compartir la seva recepta. Ah, si no fos per mi ...

convençut, el cap de setmana ho faré

[fomca]

fomca, SvetlanaSí, aquest és un enorme agraïment per haver-me impulsat a aquesta gesta)) Tenia fotografies del novembre, encara no vaig poder elaborar una recepta, la vaig prendre un parell de vegades i la vaig llençar. I tu em vas inspirar)) i també el teu inspirat per Napoleó)) Definitivament ho faré, aviat l’aniversari del meu pare, així que probablement ho intentaré)

convençut, el cap de setmana ho faré

Esperaré l'informe))) Espero que tot sigui fàcil i senzill, i el pastís no decebrà)

[Gulechka !!!]

Gulechka !!! Ben fet !!!! Gràcies! Quantes fotos !!!! Segur que ho intentaré!

[Mare Tanya]

Mare Tanya, Tanyush, gràcies)) Prova-ho, prova-ho, val la pena))
Ah, i encara hi ha més fotografies: volia mostrar les opcions de pastís aquí. En particular, vaig afegir una crema de taronja llimona-taronja de Chadeyka al flam i vaig fer una capa d’albercocs secs amb suc de taronja. També hi ha fotos, d’alguna manera les publicaré més endavant. També el vaig fer amb creme brulee. És deliciós, però aquesta opció en particular continua sent una de les preferides, només amb flam. El marit diu que té gust de gelat.

[Paral·lel]

Paral·lel, fomca, noies, definitivament em van inspirar a "Napoleó" !!!!

Com es va prometre, t’informo: vaig fer un pastís, la massa amassa molt fàcilment, el pastís és incomparable, deliciós, tendre, que es fon a la boca. .. només un menys - bé, es menja molt ràpidament
En general, la família va decidir que ara Napoleó té el nostre pastís preferit

[Verònica]

Verònica, oh, com em vas fer feliç))))) Gràcies pel teu consell))) Estic increïblement content d’haver-ho provat i el que és més important, a tothom de casa li va agradar)))) també ho adoro. Fins i tot la filla gran, que en general no reconeix cap pastís excepte la xocolata amb crema de xocolata, havent provat Napoleó, va dir que ara no sap quin pastís li agrada més: la xocolata o Napoleó, després hi va pensar, i va decidir que era Napoleó al cap i a la fi)) i també sé el seu principal inconvenient: menjar ràpid)). així que, quan ho torni a fer, crec que, bé, que gran és que no el menjarem i, al cap d’un dia, el plat està buit per art de màgia) Oh, vaig llegir la vostra ressenya i volia un pastís))) ara en faré uns de personalitzats i, probablement, demà també. forn napoleó)

[Gulya]

Gulya, Em van demanar un Napoleó "mullat", així que ho provaré, però tinc una por terrible !!!!!!! Pastís 2D: cor. Parleu-me de la crema, però si barregeu la mantega en una base tèbia, no la batreu? I quina és la seva consistència? Així que crec, potser puc deixar els pastissos de la meva recepta ...

Svetul, no li tingueu por))) és amable))) Barrejo l'oli, es dissol a la nata i després ho remenaré i el refredaré. No bato res després de refredar-me. La consistència no és en absolut la mateixa que la crema de mantega del napoleó, ja que no manté la seva forma. Es tracta d’un flam, mullarà els pastissos més tard i quedaran suaus i sucosos. Quan vau fer la comanda? Ho faré avui, potser faré una foto de la crema si la càmera no s’asseu

Feu la comanda el dissabte. I no sóc amic del flam. I es pot retallar un voluminós pastís?

Vaig tallar-ne una màquina d’escriure. per mantenir-lo en millor forma, el vaig posar sota una petita premsa, de manera que, certament, res no va caure enlloc i va flotar.i el flam és tan senzill i lleuger)) assegureu-vos de ser-ne amic. És especialment fresc cuinar-lo en micro - posar-ho tot alhora, excepte la mantega, i només se sap, traieu-lo periòdicament i remeneu-lo. Allà no es crema res i les mans són lliures: podeu rentar plats o cuinar el sopar alhora.

[Svetlana]

Svetlana, encara no hi ha temps per exposar la foto ((escriuré amb paraules, i després afegiré imatges de la preparació de la crema. Per tant, aquesta vegada ho he fet per un litre de llet, no per a tota la porció de pastissos, sinó per 2/3). batre una mica 4 rovells i 400 grams de sucre. Afegiu 140 grams de farina i 60 grams de llet, batre fins que quedi homogeni, després un altre gram de 60 llet i torneu a obtenir fins que estigui suau. Després 200 grams de llet i batre una mica fins que quedi homogeni. l’escuma exuberant no necessita muntar res, només perquè no hi hagi grumolls. Després afegeixo la resta de llet i vanil·lina. Ho poso tot al micro. Aquesta vegada ho he notat tot)), però al vostre microones el temps pot canviar. Primer, 5 minuts, el vaig treure - ho va remenar amb un mesclador, durant 4 minuts més - el va treure, s’espesseix al voltant de les vores de la tassa, ho va remenar amb un mesclador i, durant 2,5 minuts més, el va tornar a remenar amb un mesclador, i el control 1 minut - ja està, la crema s’espesseix, ja està llesta. ara podeu afegir 260 grams de mantega, incorporeu-la a la nata i, després, si teniu temps, tapeu-la amb una pel·lícula ben ajustada a la superfície de la crema perquè no quedi escorça, es refredarà per si mateixa, però durant molt de temps. O simplement remeneu de tant en tant amb una cullera. Després es refredarà més ràpidament i, si poseu una tassa de nata en un bany d’aigua freda i remeneu, es refredarà molt ràpidament. Refredant-se, la crema es tornarà encara més espessa, probablement com una crema agra bastant espessa.

[Gulya]

Gulya, gràcies pels detalls de la crema.
Començaré pels pastissos: al forn, tot està bé, estratificat, lleuger.
Vaig coure la nata al microones, però la quantitat inicialment em va semblar gran (no sé per què), així que vaig fer 2/3 de la ració. Al final, prou, encara queden un parell de culleres. I on més impulsar-lo més? i així vaig sortir de totes bandes. Va insistir durant dues hores (va regar les plàntules) i les va posar a la nevera. Demà treballaré amb ell, tallaré, decoraré ...

oooo, a mi m’agrada estafar-me més))) no, quan la recullo sense anell, per descomptat, menys fulles de crema, sortirà, i la recullo en un anell, com la resta de pastissos, i la crema no surt enlloc) però en general per a un litre i mig de llet hi havia una crema a la recepta original en un blog deliciós, només hi ha una crema amb midó, però aquest flam m'agrada més, però en general es pot utilitzar qualsevol flam. En aquest pastís, cada vegada em sorprèn la quantitat de pastissos que es posen en remull, fins i tot queda menys de la meitat de l’altura de l’alta muntanya.
Llum, tinc els punys per tu: espero que tot surti i que agradi.

[Gulya]

Gulyaaixí que no ho provaré !!!!!!!
Quin anell? De seguida vaig coure en forma de cor!
Sí, la pila de pastissos és molt alta, ja volia engolir-ne un parell i després ho vaig embrutar tot, em vaig asseure!

però no m’hi puc resistir: unto els pastissos amb una crema, Iiiiii .... gaudeixo)))) i així els faig esquerdes, secs sense crema)

Gulya, així que no ho provaré !!!!!!!

Bé, almenys proveu una mica de retalls, em pregunto com us agrada el pastís))

I no es pot posar un cor en un anell, realment ... tot i que de vegades faig servir una forma de cor dividit: tallo els pastissos a la part inferior i, a la part superior, recullo el pastís, si la mida ho permet.

[Gulya]

Gulya, No tinc aquesta forma.
Vaig provar la poda: semblava estar xop, em va agradar la crema ... Però així, per entendre el gust, em faria un kusmanchik i un te ...

Espero que al client li agradi), però potser ho podeu fer per vosaltres mateixos (bé, per exemple, ho faràs per encàrrec i augmentareu lleugerament la porció) amb un petit pastís. Sí, en realitat només podeu untar els esqueixos dels pastissos amb crema i sentir el gust.

Gulya, digues-me de quina mida, alçada i pes obtindràs un pastís de la norma segons la teva recepta!
Vull fer-ho, no trobo el meu camí.Necessito un pastís de lliteres, vull fer el nivell inferior segons la vostra recepta. La mida de l’inferior probablement serà de 24-26 cm, quina és l’altura amb un índex de prova així?

[Vei]

Vei, el pes probablement serà d’uns 3 kg (sense llentiscle) i l’alçada probablement serà l’altura estàndard del plat de cocció, després que s’assenteixi i l’espremi una mica. La nata es pot cuinar per litre de llet per porció (Sveta va escriure més amunt), o bé una i mitja: aquesta era la recepta original.

Ahir vaig coure al Napoleó un te casolà amb escorça
zhami de la vostra recepta, Gulya, però amb la vostra pròpia crema. El diàmetre de la massa enrotllada és de 25 cm, el pastís al forn de 22 cm. El nombre de capes de pastís és de 10 peces, però es pot rodar més prim. El pes dels pastissos és de 960 - 1000 gr. Depenent de la quantitat de crema que feu, ja calculareu el pes final. La crema per a 1 litre de llet em va ser suficient. I això suposa 1,9 kg de nata. En conseqüència, el pes és d’uns 3 kg. L’alçada del meu pastís és de 7,5 cm.

Noies, gràcies per les respostes. No importa tant el pes com la mida. El forn serà per l’aniversari de la meva estimada àvia. Un Napoleó com ella mateixa va coure tota la vida i l’estima. Pel que sembla, necessito pastar 1,5 normes de massa, perquè necessito la capa inferior d'almenys 8 cm amb un diàmetre de 24 cm. Crec que la crema és suficient i la norma.
Gulya, Sveta, com alinear i empacar un pastís d’aquest tipus sota el llentiscle?

Prescindeixo de patates, nivelo mantega + xocolata 1: 1 amb nata (i per 1000a vegada li dono les gràcies a Irina chiran-n per ell))))

[fomca]

fomca, doncs, com va el pastís? t’han agradat les galetes?)

Pel que sembla, necessito pastar 1,5 normes de massa, perquè necessito la capa inferior d'almenys 8 cm amb un diàmetre de 24 cm.

potser, per descomptat, la norma serà suficient, però si cuineu un i mig, no us equivocareu segur)) mai no hi ha massa pastís)) sí, ho aclariré - quan el pastís es mantingui, es fa més baix i creix en amplada - sobretot si es xopa sense anell. de manera que el diàmetre pugui canviar cap amunt en comparació amb els pastissos tallats

Prescindeixo de patates, nivelo mantega + xocolata 1: 1 amb nata (i per 1000a vegada li dono les gràcies a Irina chiran-n per ell))))

La xocolata no fa malbé el gust? Per alguna raó, em sembla que interromprà el sabor delicat d’un pastís així. Sempre tinc por d’afegir aquesta nota de xocolata a pastissos de vainilla o de fruita normals ...
Tinc previst recollir en un anell perquè les vores siguin més llises o hauré de tallar-lo encara?

M'agradaven els meus, menjaven
menja en silenci. Però puc sentir la diferència en els nostres pastissos amb vosaltres. Amb els vostres pastissos i la meva crema, el meu pastís va resultar ser molt més suau que amb el meu. Després de muntar-lo, detectant que alguna cosa no funcionava, fins i tot el vaig posar immediatament a la nevera sense insistir a temperatura ambient. Noies, escric des del telèfon, no us rieu dels errors tipogràfics ;-)

Sí, els meus pastissos són perfectes per a un pastís tou i delicat))) No els he provat amb la vostra crema, però ho tornaré a provar)), tot i que aquests pastissos també resulten secs, escabrosos, cruixents, però els vostres semblen més durs. Sóc els meus pastissos d’aquest Napoleó i m’encanta menjar amb te. i amb aquesta massa només podeu coure un pastís de full.

La xocolata no fa malbé el gust? Per alguna raó, em sembla que interromprà el sabor delicat d’un pastís així. Sempre tinc por d’afegir aquesta nota de xocolata a pastissos de vainilla o de fruita normals ...

Ho faig amb xocolata blanca, empaqueto tots els pastissos, independentment de la composició, però tot s’aguanta. la xocolata negra definitivament no cabrà aquí a Napoleó. bé, potser sí que farà ganache amb xocolata blanca. Però sóc igual per a la mantega i la xocolata, sobretot ara, a l’estiu.

Tinc previst recollir en un anell perquè les vores siguin més llises o hauré de tallar-lo encara?

a l'anell, és probable que les vores siguin uniformes.

Ho faig amb xocolata blanca, empaqueto tots els pastissos, independentment de la composició, però tot s’aguanta. la xocolata negra definitivament no cabrà aquí a Napoleó. bé, potser sí que farà ganache amb xocolata blanca. Però sóc igual per a la mantega i la xocolata, sobretot ara, a l’estiu.

Ah, pots enllaçar amb aquesta crema? Quines proporcions hi ha? I es congela o no? La meva ganache amb xocolata blanca mai es va congelar, però aquí hi ha mantega, dóna força? Té cantonades o no?

la mantega amb xocolata aguanta les cantonades, ho sosté tot perfectament) es congela perquè el pastís quedi ben dins d’una caixa. No puc trobar l’enllaç ((((no està en un tema separat, sinó en algun lloc dels missatges. Vaig a escriure això. Bateu una mica la mantega a temperatura ambient; no hi ha esplendor, fins que quedi suau, trenqueu els grumolls. Fondreu la xocolata al microones ( afegiu-hi la xocolata desfeta a la mantega i batre-la una mica més fins que quedi homogènia. Primer, la crema semblarà una mica fina a partir de la xocolata tèbia, però s’espessa molt ràpidament i s’endureix ràpidament en un pastís fred. a la nevera i mentre estirem el llentiscle, en pocs minuts la crema del pastís s’ha refredat completament.

Sí, gairebé m’oblidava: la proporció clàssica és d’1: 1, però les noies van escriure que feien 1 part de mantega per 2 parts de xocolata, sobretot a l’estiu.

Gulechka, pastissos al forn avui, i volia recollir un pastís avui (és necessari dissabte a la tarda). Hi havia plans grandiosos per a la decoració, però la meva àvia (llegeix el client) està categòricament contra el llentiscle, i tots els meus plans per crear un meravellós pastís estaven coberts amb una pica de coure
Ara crec que si és possible recollir el pastís el divendres i, en cas afirmatiu, quina és la millor manera d’emmagatzemar-los (en una bossa o viceversa a l’aire)?

[Vei]

i entenc l’àvia)) a mi mateix no m’agrada el llentiscle) i, encara més sovint, per als clients grans demanen pastissos sense llentiscles. Vei, però, en principi, podeu gairebé tan suau com el llentiscle, fer una superfície cremosa amb crema de mantega i després podeu treure les flors de llentiscle.

i només emmagatzemo els pastissos sense una bossa, només els cobreixo amb paper de forn perquè no quedin polsosos. si es troba en una bossa, no en un tancat hermèticament tancat. però obert