Fulles en vinagre per a dolma

[Per a la marinada:]

Fulles en vinagre per a dolma

Categoria: Plats de verdures i fruites

Ingredients
Fulles de raïm	2 Kg
Branques de menta	10 branquetes
Per a la marinada:
Aigua	0,5 l
Àcid acètic 70%	0,5 cullerades. l.
Sal	1 cda. l.

Mètode de cocció

• Adquisició de matèries primeres.
• Les fulles de Marina sempre són a la ciutat, ja que el procés de cocció no és ràpid: és una llàstima el gas al país. Per tant, després d’haver tallat les fulles de la mida d’un palmell, vaig tallar amb compte els pecíols (en cas contrari, durant el transport, poden trencar-se per les fulles). Recullo 1-2 bosses-samarretes (com "Ashanovskih") per una llauna d'1 litre
• Vaig tallar branques fresques de menta de llimona.
• Escabetx.
• Esterilitzo un pot de 0,75-1 l
• Rento les fulles de raïm i les branques de menta. No tallo la menta, però trenco les branquetes en trossos: una tija i 3-4 fulles,
• Coeu la marinada en un cassó ample.
• Empro 3-5 fulles amb pinces culinàries (o 2 forquilles) a la marinada durant 1 minut (el color canvia de verd brillant a pantà). I el vaig posar (després d’agitar l’excés d’adob) en un pot.
• Periòdicament entrepà amb branquetes de menta, que també bullo a la marinada abans de posar-les.
• Vaig apretar bé les fulles amb una cullera estèril.
• Quan el pot estigui ple, aboqueu la marinada bullent perquè quedi per sobre del nivell de les fulles. El tanco amb una tapa estret de niló.
• Quan es refredi, poseu-lo a la nevera per guardar-lo.
• Les fulles es conserven durant 1-2 anys. (Ja no ho he provat.)
• Utilitzant una preforma.
• Una llauna d’1 litre és suficient per a mi 7-8 vegades. Treixo amb cura les fulles. (Després de treure un lot de fulles, tanco immediatament el pot). Em rento bé amb aigua corrent. La vaig deixar escórrer. Embolico la carn picada amb arròs. Afegeixo tomàquet diluït en aigua salada, greix. Aboco aigua fins a la meitat del nivell de dolma, ni més alt.
• Carcassa durant molt de temps (aproximadament 1,5 hores) al forn o al forn lent. Acabat el gust de les fulles de dolma amb una lleugera acidesa.
• Vaig llegir la recepta fa 7-8 anys al diari culinari "Samobranka".

Nota

Fa molts anys vaig provar el dolma a partir de fulles fresques; no em va agradar. I d’aquestes fulles en vinagre ens va agradar tant a mi com al meu marit.

Les fulles que trio no són les més grans (són dures), aproximadament de la mida d’un palmell.
Normalment es recomana arrencar la 3-4a fulla en una branca, però no segueixo estrictament aquesta regla. Només m’asseguro que la fulla sigui jove. És convenient tallar les fulles amb unes tisores.

Mai no tinc prou adob per a una llauna de 1 litre. Per tant, cuino més. No en faig molt de seguida, perquè hi ha un prejudici que l’essència sigui “digerida”. I per omplir aquest pot, es necessiten unes 1,5-2 hores.

Fotos Olima



El decapatge és un mètode d’envasat basat en canviar la concentració d’ions hidrogen en un producte mitjançant l’addició d’àcids alimentaris. El més freqüent és que s’utilitzi àcid acètic a una concentració d’1-1,8%, cosa que debilita l’activitat vital dels microorganismes i impedeix la seva reproducció. Per millorar l’efecte conservant, el decapatge es pot combinar amb altres tipus de conserves: pasteurització, salat. La pasteurització dels adobs permet reduir el contingut d’àcid acètic (fins a un 0,8-1,2%).

L’escabetx s’utilitza per conservar fruites, baies, verdures, bolets. A l’hivern, els adobs són un bon berenar; s’utilitzen per a vinagreta i amanides i es poden acompanyar amb carn fregida. Especialment delicioses són els adobs preparats amb vinagre de raïm o amb un sobretaula amb herbes aromàtiques. El vinagre fort (6%) es pot diluir amb aigua, afegir sal, sucre, espècies (canyella, clau, pebre, nou moscada, llorer, coriandre), bullir i refredar. Les verdures, baies i fruites cuites es col·loquen en pots de vidre i s’aboquen amb vinagre refredat.Es recomana guardar els adobs en un lloc fresc i sec.

Gràcies! Aviat és l’estiu! Boom per fer !!!

[Natalia,]

Natalia, Benvingut!

Lena, gràcies per la recepta. Tens un fort sabor a menta?

[Svetlana,]

Svetlana, Benvingut!
A la dolma acabada, no fa olor a menta.

Lena, digues-me, no tinc un 70% d’àcid acètic, quina quantitat de vinagre es necessita en lloc d’un 9%?

L'ús de l'essència de vinagre a la marinada 70% (conversió de l'essència a vinagre)

Com hem entès la recepta a temps! Fulles de mar, tot tan verdes! Però digueu-me, podeu utilitzar la varietat Isabella a dolma? No estaran els estimats amb aroma de vi?

[58 ml]

Contenta,.
Mai miro de quin tipus de fulles. El més important és ser amable.

No tinc àcid acètic al 70%, quina quantitat de vinagre es necessita en lloc del 9%?

Olya, vaig utilitzar la fórmula per convertir el vinagre en essència i ho vaig fer 58 ml per 0,5 litres d’aigua.

L'ús de l'essència de vinagre a la marinada 70% (conversió de l'essència a vinagre)

Tanya, moltes gràcies per la útil placa. : flors: Però és inestimable quan cal diluir l’essència al vinagre d’una determinada concentració. Necessitàvem l'acció contrària. Hi ha especials per a això. fórmula.

Lena, gràcies per la recepta, avui he tancat les fulles.
Tenia 91 peces. fulles, al principi les pensava en 0,5 litres. pot, i després veig que el pot està mig buit, bé, sense dubtar-ho, he girat les fulles en 160g. pot, amb prou feines empès sense triar.
Ara crec que potser no era necessari ramar-los tan fort, perquè poca salmorra va entrar a la llauna. Però l’escriptura està feta, el pot es refreda i espera que l’enviïn a la nevera.
I el vinagre no es va abocar tot alhora, sinó que es va afegir al llarg del camí (Vaig escriure això més per mi, per no oblidar-me de l'any vinent)

Olya, acabo de veure aquest reportatge fotogràfic.
No us preocupeu per l’estil ajustat. També tampo molt fort. Quan obriu el pot i feu servir algunes de les fulles, podeu afegir salmorra (però ja la tinc genial).
Gràcies per fer i compartir!