Pumpernickel bavarès (fabricant de pa)

[La meva massa va sortir uns 500 ml; en 5 hores a 25-28 ° C va arribar a 1600 ml.]

Pumpernickel bavarès (fabricant de pa)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Massa:
Farina de blat	80 g
Farina de sègol	70 g
Aigua	120 ml
Cervesa negra (en lloc de malta)	150 ml
Mel (en lloc de melassa)	1 cda. l.
Llevat fresc	7 g
Vinagre de vi	1 cda. l.
Barreja seca per a massa:
Farina de blat	100 g
Farina de sègol	200 g
Sucre	1 cda. l.
Gluten	3 culleradetes
Cacau	2 cullerades. l.
Cafè mòlt (finament mòlt natural, no soluble)	1 culleradeta
Barregeu tot això i deixeu-ho esperar fins que la massa estigui llesta.

Mètode de cocció

• Pastar la massa i deixar-la durant 4-8 hores: ens centrem en el moment en què la massa puja al màxim i està a punt de tornar a baixar, però encara no ha iniciat aquest descens La meva massa va sortir uns 500 ml; en 5 hores a 25-28 ° C va arribar a 1600 ml.
• En afegir a la massa, no llenceu-ho tot alhora, però deixeu 50 grams de la barreja, en cas de regular el kolobok, no se sap mai.
• Per exemple, em queden 30 grams de barreja no utilitzada.
• Tirar la massa + barreja seca +
• - sal - 2 culleradetes.
• - oli d’oliva - 2 cullerades. l.
• Pastar durant 20 minuts, passar a un motlle, tapar.
• Prova durant 2 hores a 25-28C (he fermentat al forn).
• A més, sense treure el pa del forn, ajusteu la temperatura a 220 ° C (a 220 ° C es va escalfar fins a 260 ° C a 220 ° C) i cuineu-lo sota la tapa durant 40 minuts.
• Al cap de 40 minuts, reduïu la temperatura a 180 ° C, traieu la tapa i poseu-ho al forn durant 20 minuts més.

Nota

Com va començar tot?

I pel fet que el meu cos exigent estima molt pocs tipus de pa i després el sègol, i més concretament només
Bavarès: no té sabor amarg i no s’agreja massa, però amb moderació, sense comí ni coriandre, i al mateix temps no té rostre.
El gris Darnitsky i el rus es van comprar per pena només quan la meva estimada no hi era.

Gràcies a HP, com tota la resta, vaig començar a experimentar, vaig començar a utilitzar només llevats vius, vaig començar a fer llevat, tot un munt de llevats, vaig provar moltes coses, però alguna cosa no va bé, i el malt em resulta amarg i els fermentats comprats tampoc no estan bé, i el kvass amb cervesa no ho és ha salvat la situació ...

Bé, és clar, de tant en tant es comprava bavarès

I en aquest moment, a l'única fleca que fabrica aquest pa, sembla ser que la crisi ha bloquejat greument la recepta, i la bavaresa empitjora cada cop més.
L’altre dia em vaig trobar amb una altra fleca (o una mini-fleca, no ho sé), però el pa era deliciós, és clar: un pa de bavarès costava 9 UAH (contra 3 UAH per un de normal).
Però era molt saborós, però de cap manera sorprenent ...

I de nou vaig començar a analitzar ...
Per tant, no m’agrada el gust dels llevats (cap), de manera que encara hi ha dues maneres de fer mostres, que per a mi sempre consumien molta energia:

- sobre la massa;
- mètode d'elaboració;

Estic més que segur que es prepara l'original, però d'alguna manera no puc dominar aquest procés d'elaboració i ja està, només si realment no m'ajuda res, ho intento.
Però podeu gaudir de la massa de qualsevol manera, i va resultar, que la massa de llarga durada és per al meu gust.
I vaig començar a buscar sègol a la massa, i gairebé totes les receptes contenen massa àcida, però després em vaig trobar amb Pumpernickel sobre massa i, després de modificar-la, em vaig acostar molt a la bavaresa.

Receptes similars

Pa de soda de sègol alemany amb comí - versió dietètica (Alexandra)

Pa de sègol alemany Holsteiner Landbrot (Pa de Pa de Goldstein) (Gasha)

Stollen (pa de Nadal alemany) (Omela)

Vaja !!! Quin bon pa !!! I el gust, per descomptat, també és increïble. Així que de seguida vaig voler fer-ho. Però no hi ha gluten. És possible sense ella d’alguna manera? Gràcies per la recepta!

[Yutan]

Yutan, és possible, l'estructura de la molla serà una mica diferent, però això no hauria d'afectar tant el gust.

Per exemple, no tinc melassa, l’havia de substituir per mel, que estava bé.

L'únic que no he especificat a la recepta i que pot donar un resultat realment diferent
- Aquest és un tipus de farina de sègol - vaig agafar paper pintat de sègol, és a dir, que aquest gra es mol amb les closques i el germen.

És que venen farina de Luhansk i mai no escriuen el que és, però sé que és paper pintat, no pelat.

[julifera]

julifera , increïble !!! El proper pa és teu !!!
Sóc aproximadament tal diables, però estic segur que els matisos són crítics.

[Stеrn]

Stеrn, sembla que totes les receptes són similars, però, ara per ara, recolliu-ne més
Sembla que és el mateix nom - bavarès - i hi ha tantes modificacions diferents ...

Ara em vaig trobar amb un lloc on, al cap i a la fi, està escrit cervesa i oli d’oliva - un tret distintiu del bavarès. Per tant, vaig decidir no canviar la cervesa per kvas, només reduir la quantitat.

I afegiré de mi mateix, encara és més important vinagre de vi - Com que la molla té una estructura tan goma gràcies a ella, crec que també aporta sabor.

El més curiós és que us podríeu desmaiar per la massa, feia olor de brutal, només us va caure els peus, però ja quan es va coure, l’olor es va fer excel·lent. Tot el superflu ha desaparegut i l’amargor és tan suau i no amb un regust amarg.

En resum, aquesta recepta per a mi s’ha convertit en la millor

I també era addicta a aquesta foto, la bellesa .....:

L’he acabat de coure amb una lleugera modificació: no he afegit cafè.
Uraaa: l’amargor addicional ha desaparegut !!!! Això és el que volia !!!

M'ha agradat molt el pa, una mica dolç per a mi i no vaig deixar el cafè, així que super rrrr

noies, ajuda!
el meu rebuig blanc, demano "negre real"

digueu-me, importa que el llevat estigui premut (és a dir, "mullat"?)?
tenim al mercat, en principi, podeu comprar

[natamylove]

natamylove

El pa va sortir genial

m'alegro que t'agradi

La quantitat de dolçor de la recepta es calcula teòricament per equilibrar l’acidesa del vinagre i l’amargor del cafè.
També vaig arribar a la conclusió que es necessita menys sucre, però com que el meu fill depèn principalment del pa i li encanta un matís dolç, m’agrada.

Per ser sincer, ara només faig aquest pa amb sègol, de manera que ha arrelat amb nosaltres de debò, tot i que sembla que ha passat molt de temps amb aquesta massa, però ja no la podem rebutjar.

Vaig intentar accelerar el procés afegint massa fermentada Agram seca, el resultat: el llevat de cervesa NO és amigable amb aquesta massa fermentada

Necessiteu CAP cervesa O Agram!

I, naturalment, trio la cervesa!

[Divendres]

noies, ajuda!
el meu rebuig blanc, demano "negre real"

digueu-me, importa que el llevat estigui premut (és a dir, "mullat"?)?
tenim al mercat, en principi, podeu comprar

Divendres - Proveu-ne de secs, molta gent treballa per a ells, només vol que siguin fiables, per no defraudar-los.
Just l’altre dia em vaig trobar amb els nostres temes sobre el vell: 7 grams de mullat = 1 culleradeta. sec

Però el fet que resultarà una mica millor per als vius és un fet

[julifera]

julifera, gràcies, ja he comprat uns "mullats" frescos, els posaré demà
(o bé avui ... ja veurem)
Estic pensant, afegir cafè o no
i fins i tot el vinagre de vi amb mnu amb additiu d’all no s’espatllaria

[julifera]

bé, en general ..... el vaig coure a MV
va lliurar una mica de cacau, però no està malament, molt
però la propera vegada provaré al forn
i després - a HP

per descomptat, a MV la prova és màgica (de 20 a 30 minuts, ja no fa falta més), però no hi ha escorça realment cruixent i l’olor no és massa general (això afecta generalment a tots els meus pans de MV, excepte que una vegada que tot l’apartament feia olor de fruits secs de fenigrec)

hi va haver un error: vaig escampar farina de blat a la massa i després vaig haver de reduir-la, però la massa va pujar amb força normalitat
sí, i encara no volia donar la massa

juliferaGràcies de nou per la recepta!
Cuinaré, em va agradar el pa i sense problemes innecessaris, és a dir, una recepta molt "funcionant"

[Divendres]

Divendres, quan el proveu al forn, obtindreu el més deliciós i hi haurà alguna cosa per comparar

De vegades, a causa de la fatiga, no tinc la força de jugar amb el forn a la nit i faig massa de 18 a 22-23 de la tarda i llanço tot el producte a l’HP (si el forn no és programable, s’ha de treure l’espàtula després de pastar). Estic esperant que acabi el pastat per donar forma al pa, en cas contrari creixerà amb un forn maldestre i tort.

Vaig configurar un despertador per al moment en què haig d’anar a treure el pa i adormir-me, després amb el pilot automàtic em llevo a la trucada i vaig a sacsejar el pa acabat.

Al meu DeLongy, encara no surt tan airejat com al forn, encara no ho he provat a Moulinex, es cou més dur, però ja és massa mandrós per jugar amb els omòplats.

En qualsevol cas, després de HP va ser força saborós, però al forn encara és millor

[julifera]

Avui he preparat aquesta versió de Pumpernickel amb canvis menors.
En lloc de cafè, vaig prendre xicoira líquida, que no dóna una amargor tan forta com el cafè.
I també va llepar la massa acabada: semblava que hi havia prou mel i no va afegir una cullerada de sucre.
Com a resultat, estem molt i molt satisfets amb el pa !!!
No només va sortir guapo, sinó també deliciós, deliciós!
Gràcies per la recepta julifera !

Fins i tot vaig fer una foto, era massa bonic, la publicaré una mica més tard

[SilviaBum]

SilviaBum - meravellós! Foto a l’estudi

Aquí

[SilviaBum]

SilviaBum
Home guapo

[julifera]

julifera
Si utilitzeu farina de sègol Dobrodiya TM, es pelarà. D'alguna manera em va desconcertar aquesta pregunta i vaig trucar a l'empresa ...

[julifera]

julifera
Si utilitzeu farina de sègol Dobrodiya TM, es pelarà. D'alguna manera em va desconcertar aquesta pregunta i vaig trucar a l'empresa ...

LenaV07, sí, pròpia, però de velles existències.
Potser ara ja estan fent peeling.

En un moment, quan no era fàcil trobar farina de sègol a la nostra ciutat, i era incòmode comprar una bossa sencera a Dnipromlin i empaquetar-la, vaig ensopegar amb Dobrodiya a Bill: envàs d’1 kg, no en quedaven molts, vam agafar tot el que hi havia (les etiquetes del paquet eren verdes).
Al cap d’un mes o dos hi va haver una altra importació d’aquesta farina, vam tornar a comprar moltíssim (el color ja havia canviat a marró).

I després va passar un any sencer i finalment vaig arribar a aquells primers paquets al rebost, i així estava escrit en ells, als verds, aquella farina de paper pintat, mentre estic segur que l’estructura de la farina de les dues compres és la mateixa el mateix.

Encara no he comprat la nova bondat, així que no la puc comparar amb la meva.
A la meva, quan passava 300 grams de farina per un colador gruixut, quedava una culleradeta de segó gran.

[julifera]

julifera
Sí, també el tinc esgotat ... Tant verd com marró. Però als meus paquets no hi ha res escrit, per això vaig trucar a Lugansk. Crec que això no és tan important i no afecta la qualitat del pa, acabo d’aclarir ...

[julifera]

julifera,
És només vinagre de vi?

[julifera]

julifera,
És només vinagre de vi?

No és crític, només dóna una mena d’aroma, de vegades ho faig amb la poma

Només el sucre necessita menys és un fet
O és que la meva mel s’ha tornat terriblement dolça, no ho sé ...

[julifera]

julifera,
Tinc algun tipus de vinagre groguenc (no recordo), vi o balsàmic i sidra de poma segur :)
I no estaré amb mel, sinó amb melassa

Aleshores és millor començar per una de poma.

[julifera]

julifera , gràcies!
Aquest va ser el meu primer pa de sègol.
Vaig afegir mel i sucre, però vaig rebutjar el cafè. S'han afegit fruits secs i fruits secs per a bondat.
Pa molt saborós, una mica dolç i aromàtic!

Heu intentat fer-lo en una màquina de fer pa? completament des del pastat fins al forn? Vull provar un d’aquests dies i també tinc cacau nesquik. encaixarà o no?

[orhidea]

Heu intentat fer-lo en una màquina de fer pa? completament des del pastat fins al forn? Vull provar un d’aquests dies i també tinc cacau nesquik. encaixarà o no?

orhidea - si podeu repetir el temps de prova a l'HP segons la recepta (per exemple, traieu l'omòplat) - també podeu fer-ho a l'HP

De tant en tant afegeix cacau en lloc de cafè, però només tinc cacau en pols regular. Nesquik, tal com ho entenc amb vainilla, no puc dir quin serà el gust final.

El pa tenia un sabor divertit, com si mengessis cervesa amb gust de cafè i l’endemà només amb cafè. Ideal per a entrepans de salsitxa o llard.

Bon dia a tots!
I si el forn està en HP, en quin mode. sègol? Potser algú ho va provar?
I hi ha matisos en això?

Noies, digueu-me, si substituïu la cervesa per malt negre, quantes cullerades? I més, digueu-me, si us plau, teniu un pa blanquinós, com s’ha de fer això? ruixar amb farina abans de coure?

Noies, digueu-me, si substituïu la cervesa per malta fosc, quantes cullerades? I més, digueu-me, si us plau, teniu un pa blanquinós, com s’ha de fer això? ruixar amb farina abans de coure?

Sense cervesa, obtindreu un pa diferent, en el sentit que la cervesa té un efecte sobre la massa, en la seva germinació i desenvolupament.
malta es pot prendre 1 culleradeta
El blanc és perquè quan hi ha molta farina de sègol, la massa és molt enganxosa. Per tant, vaig enrotllar la peça amb farina de blat, de manera que va sortir blanquinosa

Oh no no no! I ja vaig pastar el malt, vaig veure el missatge tard! esperarem el que passi.

I com aconseguir el pa negre?

I com aconseguir el pa negre?

Cacau en pols o xicoira: si cal, perquè el sabor no es vegi molt afectat.
El cafè instantani també donarà un color fosc, però és més audible al pa.

Gràcies per la recepta !!! Ha cuinat ja tres vegades, pa molt reeixit. És cert que em vaig desviar fortament de la font original (no puc prescindir de corregir-me), però el resultat és meravellós. Cervesa equival a 2 cullerades. l. malt vermell fermentat, barrejat amb aigua bullent, en una quantitat de 150 ml. No he afegit cap cafè ni cacau, són opcions purament postres per a mi. Vaig agafar la massa, sobre la qual vaig coure tot el pa: "massa madura" segons la Bertina. I poseu-hi les panses, els albercocs secs, les llavors.
Pasto en HP, dilueixo i cuino al forn lent.
Una vegada més - GRÀCIES a l’autor !!!

Cacau en pols o xicoira: si cal, perquè el sabor no es vegi molt afectat.
El cafè instantani també donarà un color fosc, però és més audible al pa.

Ho poso tot, però no funciona molt negre