Hola Tatiana-administrador!
Fa més de dos anys que faig servir les vostres delicioses receptes per assecar fruites i verdures. Moltes gràcies. He llegit molt sobre pa. Vaig coure al forn amb una màquina de fer pa, però amb poc èxit, així que després de llegir al fòrum d’assessorament i veure els pans més bells al forn, vaig decidir intentar acompanyar-vos. Ahir vaig fer llevat líquid segons la recepta de Linadoc. Avui intento coure. Espero que funcioni, si publico les imatges.
Em vaig endinsar en el tema de la massa fermentada perquè vaig trobar un llibre sobre la cocció "Street of Fresh Bread" (Paul Allam i David Guinness). Una guia de cuina de professionals. Hi ha una recepta de massa fermentada, la vostra opinió és molt interessant:
Llevat
Si barregeu farina amb aigua i deixeu-la en un lloc càlid, al cap d’uns dies es desenvoluparà llevat salvatge en aquesta barreja, a partir de bacteris continguts en la farina i l’aire. Aquest llevat salvatge s’alimentarà dels sucres naturals de la farina,
convertint-los en diòxid de carboni (que provoca la formació de bombolles) i àcid làctic (que dóna un gust àcid). Tan aviat com
aquest procés de fermentació natural ha començat, tenim el que s’anomena massa fermentada. Aquest és el primer pas important en els negocis
fer pa sobre massa. Com tota criatura viva, el llevat requereix aliment i cura. T’has de preocupar
de manera que la temperatura de l'habitació sigui més o menys constant i que tan destructiva per a ella no entri al llevat
substàncies com la sal, el sucre, l'àcid o el vinagre. La massa agra s’ha d’alimentar un cop al dia amb aigua i farina. Amb el pas del temps, l’aroma de la massa agra
esdevé més brillant i més multicomponent. Hi ha moltes maneres d’alimentar i cuidar la vostra cultura inicial. Algú ra-
Acostuma a afegir suc de taronja orgànic o pells de raïm, així com panses, iogurt, mel, brou de patata o malta. La conclusió és que els suplements que contenen cultius de bacteris de forma natural us ajudaran a fer créixer el llevat salvatge molt més ràpidament i els sucres naturals d’aquests ingredients serviran com a aliment per a la massa fermentada i l’ajudaran a guanyar força més ràpidament.
Si seguiu l’ordre d’alimentació diària de blat de moro o de sègol, el procés serà més fàcil. Intenteu establir un moment específic per alimentar la cultura inicial: l'esmorzar és fantàstic, ja que tothom esmorza. Si el clima és càlid, després de la primera setmana, poseu l’arrencador a la nevera a la nit i feu-ho diàriament la resta de la seva vida. Podeu deixar el cultiu d’entrada per un dia a temperatura ambient, però si fa un dia especialment calorós, diguem per sobre dels 26 ° C, conserveu-lo a la nevera entre alimentacions. En condicions de temperatura elevada, comença a menjar amb més intensitat, es menja de tot sense esperar a la següent alimentació, comença a morir de fam i es debilita. La temperatura del cultiu d’arrencada s’ha de reduir de manera que tingui prou aliment per al creixement i el desenvolupament entre alimentacions.
Arrencador de blat
A continuació es mostra la recepta de la massa fermentada de blat que fem servir a la nostra fleca, però podeu afegir-hi qualsevol dels ingredients esmentats anteriorment. Recomanaríem alguns raïms orgànics madurs.
Utilitzeu dos cubs de plàstic nets o dos bols de plàstic nets per fer el lot d’arrencada.
Dia 1
Començament o inici. Barregeu farina i aigua en una proporció del 50% i el 50%. Per fer-ho, agafeu una galleda neta i poseu-hi 50 ml d’aigua i 50 g de farina orgànica normal.
Dia 2
Primera alimentació. El pes total del cultiu inicial és ara de 100 g. Per a la primera alimentació, preneu 50 ml d’aigua i 50 g (1/3 tassa *) de farina orgànica normal. Remeneu-ho amb una cullerada i, a continuació, aboqueu l’entrant a la mescla resultant i barregeu-ho tot (lleugerament, només per combinar els ingredients). Cobriu-les amb paper plàstic i reserveu-les durant la nit.
Dia 3
Segona alimentació. El pes inicial és ara de 200 g. Per al segon aliment, preneu 100 ml d’aigua i 100 g de farina orgànica simple. Barregeu aigua amb farina amb una cullerada i, a continuació, aboqueu el llevat a la barreja i remeneu. Cobriu-les amb paper plàstic i reserveu-les durant la nit.
Dia 4
Tercera alimentació. El pes inicial és ara de 400 g. Per al tercer aliment, preneu 200 ml d’aigua i 200 g (1/3 de tassa) de farina. Barregeu la farina i l’aigua, afegiu-hi el cultiu d’entrada i remeneu-ho. Tapar i reservar fins al dia següent.
Dia 5
En aquesta etapa, haureu de desfer-vos d’una part de la cultura d’inici, en cas contrari acabareu amb massa cultura d’inici que encara no està prou activa per utilitzar-la. El cinquè dia, el pes del cultiu inicial serà de 800 g. Només cal deixar 100 g i abocar la resta.
Després dels primers cinc dies, haureu de repetir el primer, el segon i el tercer aliment de la mateixa manera i continuar així durant tres setmanes (consulteu el programa setmanal d’alimentació a continuació. A la quarta setmana, haureu d’augmentar la intensitat dels aliments per preparar l’arrencador per utilitzar-lo en la fabricació de la massa (vegeu (vegeu el programa final d'alimentació a continuació).
Llet fermentada de sègol
El procés d’obtenció de massa fermentada de sègol és molt similar al procés d’obtenció de massa fermentada de blat, només que és molt més senzill, ja que la farina de sègol comença a fermentar molt més ràpidament. El principi bàsic d’acció és el mateix, però la proporció és d’un 60% d’aigua a un 40% de farina, ja que la farina de sègol és capaç d’absorbir més aigua, com a resultat de la qual per a la fermentació
cal augmentar lleugerament la quantitat d’aigua.
Dia 1
El moment de la creació. Agafeu una galleda neta i poseu-hi 60 ml. 1/2 tassa) d’aigua i 40 g de farina de sègol orgànica. Remeneu-ho amb una cullera. Cobriu-les amb paper plàstic i reserveu-les fins al dia següent.
Dia 2
Primera alimentació. El pes total del cultiu inicial és ara de 100 g. La primera alimentació serà de 60 ml 1/2 tassa d’aigua i 40 g de farina de sègol orgànica. Remeneu-ho amb una cullera i afegiu-hi l’entrant i torneu-ho a remenar. Cobriu-les amb paper plàstic i reserveu-les.
Dia 3
Segona alimentació. El pes total del cultiu inicial és ara de 200 g. Per a la segona alimentació, preneu 120 ml d’aigua i 80 g de farina de sègol orgànica. Remeneu-ho amb una cullera i afegiu-hi l’entrant i torneu-ho a remenar. Cobriu-les amb paper plàstic i reserveu-les.
Dia 4
Tercera alimentació. El pes de la massa dura ara és de 400 g. La tercera alimentació consistirà en 240 ml d’aigua i 160 g de farina de sègol orgànica. Remeneu, afegiu l’entrant i torneu a remenar. Cobriu-les amb paper plàstic i reserveu-les.
Dia 5
El pes total del cultiu d’arrencada el cinquè dia serà de 800 g. Cal deixar 100 g i eliminar la resta.
Continueu seguint el mateix programa d'alimentació que per a l'arrencador de blat (vegeu els gràfics següents), variant la quantitat d'alimentació en conseqüència. La massa de sègol no fa bombolles ni escuma tant com la de blat. Pujarà molt lleugerament i després caurà fortament quan es quedi sense sucre i no tingui res per convertir-se en diòxid de carboni, de manera que no hi haurà res d’on pujar. Això és un senyal que el vostre cultiu inicial és actiu i necessita un mitjà nutritiu.
Programa d'alimentació setmanal de massa fermentada de blat
Setmanes 1-3
temps d'alimentació farina d'aigua pes total
DIA 1
Comença a les 7:00 50 ml 50 g 100 g
Dia 2
Primera alimentació a les 7:00 50 ml 50 g 200 g
Dia 3
Segon amaniment a les 7:00 100 ml 100 g 400 g
DIA 4
Tercera alimentació, a les 7:00 200 ml 200 g 800 g
DIA 5 Llenceu 700 g de la barreja.
Comenceu a alimentar de nou els 100 g restants de massa fermentada.
Primera alimentació, a les 7:00 50 ml 50 g 100 g
DIA 6
Segona alimentació, a les 7:00 100 ml 100 g 400 g
DIA 7
Tercera alimentació, a les 7:00 200 ml 200 g 800 g
Després de la tercera setmana, el llevat hauria de ser prou fort com per fer-lo servir. Quan pastareu la massa, haureu d’augmentar la freqüència d’alimentació per fer el llevat més fort. El dia de la barreja, prengui 100 g de cultiu d’arrencada i alimenti’l tres vegades (vegeu el gràfic següent). Després de la tercera alimentació es troba en plena forma.
Si feu pasta de sègol, ajusteu la proporció de manera que hi hagi un 60% d’aigua i un 40% de farina de sègol orgànica. El dia que tingueu previst fer servir l’arrencador de pasta de sègol per fer la massa, preneu 100 g de l’arrencador de massa fermentada i alimenteu-lo tres vegades, seguint el programa següent, i ajustant l’ingredient proporcional en conseqüència.
El calendari final d'alimentació de la massa de blat
Setmana 4
temps d'alimentació farina d'aigua pes total
DIA DE TIPUS
Primera alimentació, a les 13:00 50 ml 50 g 200 g
Segona alimentació, a les 21:00 100 ml 100 g 400 g
Tercera alimentació, a les 6:00 200 ml 200 g 800 g
Amb aquest programa d’alimentació, el millor moment per pastar massa o massa de sègol és al voltant de les 13:00. Es poden permetre lleugeres desviacions respecte a l’horari indicat: més o menys una hora la imatge no canviarà molt. Podeu canviar aquest horari en funció de l’hora del següent lot de massa. Recordeu, però, que el llevat és l’ingredient més important per a l’èxit. Si no està preparada o si no s’alimenta correctament, no té sentit pastar la massa.
Quan tingueu en compte l’ús d’entrant per pastar la massa, assegureu-vos de reservar 100 grams per separat i continuar alimentant-ho per més endavant. Si rarament coureu el pa i teniu un llevat actiu, sobreviurà a la nevera quan s’alimenti cada 2-4 dies. Haureu d’aconseguir-la un parell de dies abans de tenir la intenció de fer la massa. Doneu-li la vostra calor i cura sincerament i no
oblideu-vos d’un copós menjar de farina i aigua tres vegades al dia abans de pastar la massa.
També podeu congelar el llevat de blat i tornar-lo a escalfar amb el mateix amor i generositat que s’ha descrit anteriorment. Cal congelar el cultiu d’arrencada en una galleda esterilitzada en la fase de major activitat (és a dir, a prop del final de la tercera alimentació).
Com alimentar l’arrencador correctament
• Utilitzeu sempre farina orgànica i aigua de font per al primer lot, ja que augmentarà molt les vostres possibilitats d’èxit.
• En alimentar-se, feu servir cubells de plàstic nets.
• Quan barregeu farina amb aigua, no haureu de batre la barreja fins que no obtingueu una barreja pastosa, només heu de combinar la farina amb aigua, afegir el cultiu d’entrada i tornar a remenar lleugerament. Quedar alguns grocs de farina està bé, ja que farà que el llevat natural funcioni una mica més.
• Quan el cultiu inicial hagi estat actiu, és important alimentar-lo segons totes les normes, ja que el cultiu inicial hauria de fer bombolles i tenir bombolles d'aire.
No heu de trencar aquestes bombolles, de manera que quan combineu la massa fermentada amb farina i aigua fresques, intenteu ser suau, però barregeu bé els ingredients.
• La farina de sègol fermenta més ràpidament que la farina de blat. Per tant, seguint el calendari de fermentació de blat, podeu substituir la farina de blat per farina de sègol la primera setmana fins que la massa fermentada estigui activa. Després d’això, podeu seguir el programa d’alimentació de la farina de blat. De fet, obtindreu un llevat de blat que ha rebut un gran salt evolutiu al llindar de la vida.
Signes importants
• Si tot va segons el previst, l’arrencador hauria de fermentar (començar a fer bombolles i escuma) després de 1-2 setmanes.
• Si en algun moment es nota una capa de líquid transparent a la part superior, vol dir que el llevat és fred i que el heu de moure a algun lloc més calent. També pot significar que té gana, així que alimenta-la.Finalment, i el pitjor de tot, pot ser un senyal que el vostre llevat ha abandonat aquest món. Si no veieu cap signe d'activitat (bombolles) al cap de dues setmanes, alguna cosa no funciona fonamentalment amb el vostre titular i heu de tornar a començar de nou.
• Si el llevat ha caigut com una bola bufada, també és un signe de fam i possiblement una temperatura ambiental massa alta (però el llevat és viu i actiu). En aquest cas, s’ha d’alimentar i traslladar a un lloc una mica més fresc.
• Si el llevat bull, escuma i s’eleva activament, vol dir que se sent fantàstic, ple, ple de vitalitat i a punt per complaure’t amb un magnífic pa.
Opara
La massa és l’ànima del pa. La humanitat fa milers d’anys que prepara la massa des de l’època dels faraons, a partir del 1400 aC aproximadament. e. El negoci de la pastisseria va experimentar millores, van aparèixer nous equips, es va desenvolupar tecnologia informàtica i la massa encara era propera a l’home.
Als anys 20 del segle XX, es van crear soques industrials de llevat i es va coure el pa a escala industrial.
en enormes fàbriques, que van provocar la decadència i la ruïna d’un gran nombre de petites fleques i la cocció de pa en massa
s’ha convertit en una raresa. Malauradament, aquest pa de producció massiva, tallat a rodanxes i envasat, ha perdut molt més que el seu
propietats nutritives i sabor, però també una connexió amb el passat. I, per desgràcia, aquest pa amb gust de cotó encara està
la norma per a moltes famílies.
Però encara no s’ha perdut tot. Després d’haver tastat el gust del pa d’esponja una vegada, ja és difícil per a una persona tornar al pa del supermercat del costat. Si busqueu pa saludable, natural, amb baix índex glucèmic (01), sense conservants ni additius, el pa d’esponja és per a vosaltres. Fer pa d’esponja requereix temps, persistència i paciència, però val la pena els resultats.
En primer lloc, heu de preparar el llevat que us aixecarà el pa. L’única dificultat per preparar la massa fermentada és que requereix una cura constant, que la gent molt ocupada no sempre pot proporcionar. La solució és seguir el vostre horari d’alimentació diària al mateix temps, de manera que us sigui automàtic. L’alimentació del cultiu inicial és qüestió de minuts, però tot el procés d’obtenció d’un cultiu iniciador actiu triga fins a 3-4 setmanes. Si et sembla
que és molt de temps, llavors a les fleques d'alguns països del món hi ha llevats de centenars d'anys. I aquí, al carrer Burke, la massa dura encara és molt jove, només té cinc anys.
Aquí teniu una recepta de massa fermentada. Després de l’experiment d’avui amb la cocció del pa, intentaré fer una massa seca segons aquesta recepta. Després informaré del resultat. Gràcies! Bona sort!
