Pa de gra en una pa

[Massa:]

Pa de gra en una pa

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Sègol (gra)	150 g
Civada (gra)	100 g
Massa:
Gra brotada mòlta (sègol + civada)	390 g
Llevat	260 g
Oli de llavor de raïm (és possible un altre)	1 cda. l.
Nectar d'atzavara (o sucre normal)	1 cda. l.
Sal marina viva (regular)	1 culleradeta
Cereals	5 cullerades. l.
Farina de civada	2 cullerades. l.
Malta fermentada	1 culleradeta

Mètode de cocció

• Etapa 1. Blat de moro. Remulleu el gra en un plat profund i deixeu-lo a temperatura ambient durant 12-16 hores fins que el gra s’infli.
• A continuació, el posem en un colador i el rentem abundantment amb aigua freda fins que deixi de quedar ennuvolat. Agiteu-ho bé i poseu el gra en un bol per a la germinació, deixeu-lo 10-12 hores més. En el meu cas, el gra va germinar durant dos dies. És aconsellable rentar-lo cada 3-5 hores, però no vaig tenir aquesta oportunitat, així que vaig fer el rentat cada 10-12 hores, cosa que va fer que el gra estigués una mica fermentat, però no agre.
• Etapa 2. Llevat. El tinc a mitja gra. Va passar així per a mi: 200 gr. etern + 230 gr. sègol mòlt (remullat i trinxat en una batedora), que després s’envia a “recuperar-se” en un lloc càlid com a llevat normal. Sobre la base d’aquest llevat, es va coure un altre pa. I es va anar al llit. Després la va treure, la va escalfar i la va alimentar amb 70 g d’aigua + 50 g. sègol pelat + 20 gr. malta sense fermentar (l’aigua ja ha vessat 70 grams i la farina s’ha esgotat, de manera que la malta ha començat a ser empresarial, es pot prescindir d’ella). Després vaig rebre un llevat que vaig fer servir a la recepta:
• 
• Crec que amb el sègol etern només n’hi haurà prou, i serà encara millor si es tracta de farina de gra sencer.
• Etapa 3. Trituració de gra. Rentem el gra germinat i ho remenem molt bé per eliminar l’excés de líquid. Enviem el gra a la batedora, vaig agafar un bol gran meu: 2-3 minuts de trituració - 5 minuts de repòs i trencament del gra de les parets - 2-3 minuts de trituració - ... i així successivament fins que el gra no es tornés macat, però no era massa zelós i que quedin les llavors mig triturades, que encara m’agraden més.
• Etapa 4. Pastar la massa. Posem en una galleda de CP: gra picat + massa fermentada + oli vegetal + xarop d’atzavara + sal marina + malta fermentada + flocs de civada + farina de civada de civada. Vaig posar la massa de pizza a la manera de pastar, vaig agafar una espàtula i vaig començar a treballar, remenant, girant. La massa era fina, no hi ha dubte d’un kolobok: no espereu. Era més aviat una pasta gruixuda i grumollosa (a causa del gra). Aquí el vaig fregar amb les mans mullades de les parets, el vaig anivellar fins a la part inferior, vaig fer marques a la paret i el vaig enviar per a la prova a HP. Tinc un mode programable: 5 hores a 34 graus.
• 
• Etapa 5. Productes de fleca. Al cap de dues hores gairebé vam arribar a la marca de 2 vegades més, vaig decidir esperar una mica més, però vaig veure que ja no anàvem a créixer, i fins i tot a la inversa (el ventre central es va asseure, així que vam activar la cocció) 1 hora a 140 graus, després dels quals només 15 minuts estava en un HP calent. Ho vam aconseguir, ens vam mullar amb una ampolla de polvorització per tots els costats, ens vam embolicar amb una tovallola, en una cistella i vam descansar 2-3 hores.
• Vaig tallar una escorça: el pa és porós, elàstic, gens mullat. El sabor no és àcid. Pa gris meravellós. En el meu cas, és especialment útil: no conté sucre. El meu marit em va agradar molt, el que és més important. Però els grans es couien a l’escorça, amb la qual cosa cal anar amb compte.
• 
• Bona gana, a tothom!

El plat està dissenyat per

500 grams

Hora de cuinar:

Cuinar - 1-2 dies, pastar i coure - 3-4 hores

Nota

Al meu CP, la galleda és àmplia i la nostra família és petita, i cuino pans experimentals en petites quantitats ... per tant, l’aspecte del pa acabat pot no ser tan impressionant com el d’un pa d’1,5 kg, però el gust, creieu-me, és fantàstic !

Es va afegir malta fermentada per obtenir color i aroma, però quan n’hi ha molta, no m’agrada. Si no m'equivoco, al final del lot es va afegir una mica de coriandre, tampoc no m'agrada el seu excés.

No hi ha aigua al lot, però la massa resulta força líquida a causa del gra mullat, però vaig decidir evitar la farina i vaig afegir farina de civada addicional, però després de 5 cullerades vaig adonar-me que era força feble i hi vaig afegir farina de civada. Tothom pot ser diferent, influït per molts factors. És possible que només hi hagi flocs suficients, però n’hi ha que en tenen més i n’hi ha que en tenen menys. Sent la teva massa! I tot funcionarà!

També vaig comprar una màquina de fer pa per a aquests pans. Els estimo.

Moltes gràcies en detall i amb un reportatge fotogràfic i totes les complexitats de la germinació del gra. Mai he fet res, només he llegit sobre els perills del llevat sec i he decidit que calia aprendre sobre la massa fermentada. Aquí estic dos dies a Internet i em pregunto quant n’hi ha.