Pa d’enòleg (Pain au Vingeron) al forn

[Pasta madura]

Pa d’enòleg (Pain au Vingeron) al forn

Categoria: Pa de llevat

Cuina: francès

Ingredients
Pasta madura
Farina de blat, premium	170gr
Aigua	120gr
Llevat premsat	3d
Sal	3d
Masa principal
Tota la massa madura	uns 300gr
Farina de blat, premium	340gr
Aigua	125
Vi negre sec	125gr
Panses, sense pinyol	170gr
Avellana triturada	50gr
Ametlles, triturades	50gr
Festucs, no salats ni fregits, trossejats	20gr
pinyó	20gr
Sal	6 g
Llevat premsat (opcional)	6 g

Mètode de cocció

• Heu vist la pel·lícula "Bon any" (per cert, m'ha agradat molt)? La cuina provençal et deixa indiferent? Aleshores potser coneixeu Peter Mayle, un anglès enamorat de França i en particular de Provença? L’altre dia vaig aconseguir un dels seus llibres "Confessions d’un forner francès: secrets, consells i receptes de fabricació de pa". Després de conèixer el pa italià, no diré que sóc un gran fan del francès. Però encara em va enganxar alguna cosa. Avui vull compartir la meva adaptació d’una de les receptes de Gerard Auzet, un forner provençal que va ser coautor de Peter Mayle.
• Es tracta d’un pa amb vi negre, que porta el nom senzill de Pain au Vingeron, però que té un gust increïble. Aquest pa és excepcionalment bo per esmorzar en forma de pa torrat amb mantega, melmelada o mel.
• Pasta madura
• 1. Agafeu farina de blat, el millor és agafar el tipus francès 55. Si no hi ha farina, llavors farina blanca de forn, fregueu-hi el llevat amb les mans fins obtenir molles fines, afegiu-hi aigua. Pastar la massa durant uns 5 minuts, transferir la massa a un bol, cobrir amb paper de plàstic i deixar-la tota la nit (la vaig tenir durant 6 hores).
• El proper dia:
• 2. Combineu la farina i la sal en un bol. Afegiu a la massa madura aigua i vi destinats a la massa principal. Barregeu-ho bé i aboqueu la substància resultant sobre la farina i la sal. Pastar la massa. Pastar la massa fins que es desprengui fàcilment de la taula i les mans. 5 minuts abans de finalitzar el pastat, afegiu-hi panses i fruits secs a la massa. Formeu la massa en una bola, transfereu-la a un bol espolsat amb farina o amb oli d’oliva, tapeu-ho amb una tovallola i poseu-lo en un lloc càlid durant 1 hora.
• 3. Col·loqueu la massa sobre una taula enfarinada. Dividiu la massa en dos. Feu rodar cada part en una bola. Cobriu les boles amb una tovallola o bols i deixeu-les reposar sobre la taula durant 20 minuts.
• 4. Preescalfeu el forn a 250C.
• 5. Formeu un pa de cada bola. Transfereix cada peça a una tovallola enfarinada, separant cada pa de l’altra amb un plec de la tovallola. Cobriu la part superior amb una altra tovallola. Deixeu-lo en un lloc càlid de 45 a 60 minuts o fins que es doblegin les peces.
• 6. Passeu els espais en blanc a una pala esquitxada de sèmola o farina. Feu un tall longitudinal a cada pa. Ruixeu els costats del forn amb aigua. Plantar els pans a la pedra ràpidament. Ruixeu el forn amb aigua de nou i tanqueu el forn. Reduïu la temperatura a 230 ° C i coeu els pans de 20 a 35 minuts fins que quedin marró fosc.
• 7. Refredeu les baguetes acabades a la reixeta.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (que aprofiti, Francès)!

El plat està dissenyat per

2 pans

Hora de cuinar:

De 9 a 15 hores

Programa de cuina:

forn

Nota

L’anglès Peter Meil ​​va dedicar 15 anys de la seva vida a treballar en el negoci de la publicitat. Després, el 1989, va publicar la novel·la Un any a la Provença, que es va convertir en un èxit de vendes internacional, i des de llavors es va dedicar exclusivament a l'escriptura. Enamorat del sud de França, va compondre una mena de disculpa per la Provença en novel·les, guies d'art i enciclopèdies "Hotel Pastis" (1993), "Sempre Provença" (2000), "Un altre any a Provença" (2000), "Visca les vacances! " (2001), "Més Provença" (2002), "Provença de l'A a la Z" (2006). El mateix 2006, el famós director de Hollywood Ridley Scott va filmar la novel·la Good Year, escenificant una pel·lícula amb Russell Crowe en el paper principal.

Vaig modificar la recepta original amb massa madura, augment de volum de panses i fruits secs i temps de pujada.

Receptes similars

Sourdough Fugass de Francisco Tahero (kubanochka)

Pa amb patates, alls i herbes provençals (Viki)

Pa de gra sencer "Provença" amb espígol (Nagira)

Bé, suposem que, de la recepta d’aquest pa de Gerard Aze, només heu pres el nom de "Pa d’enòleg"

La recepta i la tecnologia de cuina han estat completament canviades. Gerard Aze no va coure aquest pa al Big durant diversos dies

El vostre pa va resultar bonic, així que escriviu: la recepta es pren com a base ... que vaig canviar a la meva manera.

Bé, suposem que, de la recepta d’aquest pa de Gerard Aze, només heu pres el nom de "Pa d’enòleg"

La recepta i la tecnologia de cuina han estat completament canviades. Gerard Aze no va coure aquest pa al Big durant diversos dies

El vostre pa va resultar bonic, així que escriviu: la recepta es pren com a base ... que vaig canviar a la meva manera.

Per tant, vaig escriure que aquesta és la meva adaptació, el més important és una idea, aigua i vi i un gran conjunt de fruits secs amb panses. La quantitat de fruits secs i panses en un francès és menor, significativament. Però això és una qüestió de gustos. A més, aquí no hi ha massa gran i madura.

Què és la massa madura? Es tracta d’una massa allunyada des de fa temps i que s’utilitza per a la principal, no explicaré els detalls i és tan clar ...

Gerard Aze elabora aquest pa d'una sola vegada, amb diverses proves curtes. Vegeu el llibre "Confessions d'un forner", pàgina 82. Aquest llibre ja és a la meva taula

No discuteixo sobre la massa madura. Acabes d’esmentar grans, així que vaig escriure sobre la massa madura. Tinc un llibre una mica diferent (original, però electrònic i no té 82 pàgines). Sí, al llibre aquest pa es cou mitjançant una tecnologia accelerada sense fermentació preliminar i amb pastat intensiu. Tot és correcte. Llavors, la pregunta és què? Hauria de substituir la paraula "adaptació" per "versió"?

[Idol32,]

Quin pa tan meravellósIdol32, Conte de fades!!!
La va llegir la vostra narració ... I hauríem de repetir almenys qualsevol de les opcions, estimats amos! Tots dos són fantàstics!

Gràcies!

Al meu parer, el pa està atapeït. Però amb tant d’ompliment, la molla no serà diferent. La vaig coure ahir a la nit, ja era tard i la vaig tallar gairebé calenta. Com a resultat, la molla s’encrespa: la podeu veure a la darrera foto. Però el gust és meravellós. Si aneu a coure, assegureu-vos de prendre només vi d’alta qualitat; quan es desperta el pa, no sembla que faci olor a vi, però quan es mossega un tros, al cap d’uns segons se sent una mica de vi. Poc intrusiu.

No discuteixo sobre la massa madura. Acabes d’esmentar grans, així que vaig escriure sobre la massa madura. Tinc un llibre una mica diferent (original, però electrònic i no té 82 pàgines). Sí, al llibre aquest pa es cou mitjançant una tecnologia accelerada sense fermentació preliminar i amb pastat intensiu. Tot és correcte. Llavors, la pregunta és què? Hauria de substituir la paraula "adaptació" per "versió"?

Gerard Aze no cou el pa amb tecnologia accelerada. Té l’eterna tecnologia del pa francès, la baguette francesa! Fins i tot ho descriu a la massa tradicional de pa, i totes les seves receptes es basen en massa de baguette, pastisseria de baguette i una porció lleugerament augmentada de llevat, de manera que utilitza una tecnologia tan "accelerada" d'Oze que no entraré en detalls ...

Només cal que hi consulteu detingudament. No ha accelerat, però sí la tecnologia habitual per a les baguettes de pa franceses. Només cal que indiqueu a la recepta que la idea d’utilitzar vi negre en massa de pa s’ha pres de Gerard Ose i que heu agafat la vostra pròpia tecnologia de pasta i cocció. Perquè només has pres aquest moment a Oze.
En principi, no va passar res en la tecnologia de pastar i coure pa nou, utilitzeu el vostre propi esquema provat, que té força èxit

Gràcies per entendre! El vostre pa sempre és bonic, agradable de veure!

[Marina]

Tots dos són fantàstics!

Marinaqui argumentaria, el pa és fantàstic

El pa té un gust dolç? Hi ha moltes panses ...

Al meu parer, el pa està atapeït.

He cuinat aquesta versió del pa, amb vi negre. La meva molla també va resultar bastant densa, crec que aquesta és la influència del vi negre.El vi negre, especialment el de qualitat, conté una quantitat suficient de tanins. Potser també apreten d'alguna manera la molla?
O és necessari, com Oze, augmentar la quantitat de llevat?

El pa té un gust dolç? Hi ha moltes panses ...

A l'original, les panses són molt menys: 1/3 tassa (tassa - aproximadament 240 ml). També hi ha la mateixa quantitat d’avellanes i ametlles, però només una cullerada de cedre i festucs. Però m’agrada quan hi ha molt farcit, així que n’he augmentat el volum. I el gust del pa és complex i dolç!

Gerard Aze no cou el pa amb tecnologia accelerada. Té l’eterna tecnologia del pa francès, la baguette francesa! Fins i tot ho descriu a la massa tradicional de pa, i totes les seves receptes es basen en massa de baguette, pastisseria de baguette i una porció lleugerament augmentada de llevat, de manera que utilitza una tecnologia tan "accelerada" d'Oze que no entraré en detalls ...

Només cal que hi consulteu detingudament. No ha accelerat, però sí la tecnologia habitual per a les baguettes de pa franceses. Només cal que indiqueu a la recepta que la idea d’utilitzar vi negre en massa de pa s’ha pres de Gerard Ose i que heu agafat la vostra pròpia tecnologia de pasta i cocció. Perquè només has pres aquest moment a Oze.
En principi, no va passar res en la tecnologia de pastar i coure pa nou, utilitzeu el vostre propi esquema provat, que té força èxit

Gràcies per entendre! El vostre pa sempre és bonic, agradable de veure!

Amb tota justícia, escriuré: el que anomeneu "tecnologia eterna" va aparèixer no fa molt de temps. És a dir, amb l’aparició de les pastadores industrials, que van fer possible l’ús de pastat intensiu i, per tant, van reduir significativament el temps de fabricació del pa. Però ja als anys 60 del segle passat, tots els mateixos francesos es van ocupar de la baixa qualitat del pa i van recomanar utilitzar "Pâte fermentée" en la preparació del pa i l'anomenat avançat forma millorada (millorada) de pastar la massa (pastar curt a velocitats baixes i mitjanes). Font - "Baking Bread: An Artisan's Perspective", DiMuzio, Daniel T.

Treixo la paraula "etern", la vaig escriure i després vaig pensar que calia eliminar-la, però .... tal com és

[Tanya]

He cuinat aquesta versió del pa, amb vi negre. La meva molla també va resultar estret,

Tanya, També vaig coure pa amb vi negre. La idea d’intentar coure aquest pa va ser impulsada per R. Bertine amb la seva recepta "Pa amb farina de cabernet". Segons ell, la farina està feta a base de pastís de raïm i es produeix al Canadà.
Aquí no podem trobar aquesta farina, així que vaig decidir experimentar simplement amb vi negre. El pa va resultar no ser dens i, com que es va fer sense farcits, va bé amb qualsevol plat. La recepta és al fòrum.

Idol32El vostre pa, com sempre, és fantàstic!

[Marisha]

Marisha, pel que sembla, teníem vi diferent o la targeta anava tan bé, però el pa va resultar normal, realment "per a tot"

Gràcies!

En el vi (en qualsevol vi industrial) hi ha un conservant: el diòxid de sofre (e220), que pot tenir un efecte depriment sobre el llevat. Però escriuen que s'utilitza en quantitats tan petites que tindrà un efecte mínim sobre l'activitat del llevat. Però, per experiència, diré que el pa segons la recepta de Bertinier amb panses i llavors de comí o amb nous i dàtils augmenta millor sobre la massa madura que aquesta. Crec que la culpa és l’abundant farciment i, tanmateix, l’e220.

i si prens vi blanc sec? o no "roda" en absolut ... i les meves panses són grogues ...

Bé, blanc, no sé com serà. I panses lleugeres ...

aquí també tinc dubtes ..