Pa antic de Como (Pane di Como Antico) al forn

[Biga (titular)]

Pa antic de Como (Pane di Como Antico) al forn

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Biga (titular)
Farina de blat, premium	100gr
Aigua	78 g
Llevat premsat	0,5 g
La massa
Farina de blat, premium	435 g
Aigua	360gr
Farina de gra sencer blat, opcional	65gr
Sal	10 g

Mètode de cocció

• Continuant amb el tema del pa italià i després d’un èxit rotund
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Bon appetis (Bon appetit, italià.)!

El plat està dissenyat per

2 pans

Hora de cuinar:

de 28 a 77 hores

Programa de cuina:

forn

Cuina nacional

Llombardia, Itàlia

Nota

Aquesta recepta la va obtenir Field, Carol a Milà, del forner Grignani, Giancarlo.
Karol viu a San Francisco amb el seu marit, arquitecte, i li encanta viatjar per Itàlia. És autora dels llibres de cuina més populars: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" i les novel·les "The Hill Towns of Italy" i "Mangoes and Quince".

El llac de Como (italià Lago di Como), menys sovint Lario (Lario, del llatí Larius lacus, també llatí Comacenus lacus, Lomb. Lagh de Com) és el tercer llac més gran d'Itàlia (longitud 47 - km, amplada - fins a 4 km), una de les més profundes d’Europa (fins a 410 m). Es troba a 40 km al nord de Milà a 199 m d’altitud a l’entorn de muntanyes de pedra calcària i granit de fins a 600 m del sud i 2400 m del nord. Consta de tres mànigues aprox. 26 km. S’alimenta del riu Adda. Pren el seu nom de la ciutat costanera de Como.

Els autors romans antics es refereixen al llac de Como com Lacus Lārius i Polibi a la versió grega Λάριος. El nom de Lario té origen dolatin. El lingüista Alfredo Trombetti va argumentar que prové de l'arrel protoindoeuropea * lar-, que significa "lloc rebaixat". A l’edat mitjana, el llac es va conèixer com lacus commacinus o comensis, més tard com a Como.

Nombroses ciutats i pobles es troben repartits a la vora del llac de Como: Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, etc. , Vladimir Soloviev i moltes altres persones famoses.

Quina delícia. Myakish skaaazka Ara amb oli d'oliva o una sopa d'amanida de tomàquet ... mmm .. deliciós !!!

va anar a fer un primer plat. Sí, però de quina temperatura ambient parlem? Res que a la casa tingui 30 ...

va anar a fer un primer plat. Sí, però de quina temperatura ambient parlem? Res que a la casa tingui 30 ...

Només estic el cap de setmana.

abalde! M'encanta el pa italià amb els seus bonics forats. eh, n’hauria tingut més ... s’ha acabat l’estiu i es pot encendre el forn més sovint ... però de moment l’admiraré.

Només estic el cap de setmana.

Me la posaré ara i la faré dijous

[la meitat]

va anar a fer un primer plat. Sí, però de quina temperatura ambient parlem? Res que a la casa tingui 30 ...

La temperatura interior és de 28 graus. Si és de 30, podeu reduir els minuts entre 10 i 15. Vés amb compte amb el llevat: per a dos pans necessiteu 1/2 (la meitat) grams!

Quina delícia. Myakish skaaazka Ara amb oli d'oliva o una sopa d'amanida de tomàquet ... mmm .. deliciós !!!

Demà serà el més deliciós: no puc esperar a esmorzar més ...

[la meitat]

L’habitació interior té 28 graus. Si en teniu 30, podeu reduir els minuts entre 10 i 15. Vés amb compte amb el llevat: per a dos pans necessiteu 1/2 (la meitat) grams!

Em vaig adonar que només hi havia 0,5 grams. Ja està configurat ....

Em vaig adonar que només hi havia 0,5 grams. Ja està configurat ....

La primera vegada que vaig posar tal biga, al matí, quan em vaig despertar, vaig anar a comprovar-ho: va fermentar? Tot va resultar estar bé. Estic acostumat a les proporcions de Reinhard i Bertinier; allà necessiteu 4 vegades més llevat per a aquesta quantitat de farina.

Déu meu, quin tros de pa !!!!
Ho vaig prendre en notes. Gràcies per la recepta!
PD: Tinc aquesta pregunta, però no coneixeu el pa blanc italià?
Tenim una botiga italiana amb una fleca, on els flequers italians couen el seu propi pa, no puc descriure aquest aroma i sabor ...
és indescriptible. Ho couen en forma de pans, com a la vostra foto, només nosaltres podem, més.
Costa uns 160 rubles per pa. El pa és preciós !!!
Vaig llegir i mirar el teu pa i vaig pensar:
que probablement es tracta del mateix pa, només de farina blanca, sense afegir grans sencers.

Déu meu, quin tros de pa !!!!
Ho vaig prendre en notes. Gràcies per la recepta!
PD: Tinc aquesta pregunta, però no coneixeu el pa blanc italià?
Tenim una botiga italiana amb una fleca, on els flequers italians couen el seu propi pa, no puc descriure aquest aroma i sabor ...
és indescriptible. Ho couen en forma de pans, com a la vostra foto, només nosaltres podem, més.
Costa uns 160 rubles per pa. El pa és preciós !!!
Vaig llegir i mirar el teu pa i vaig pensar:
que probablement es tracta del mateix pa, només de farina blanca, sense afegir grans sencers.

Gràcies!

La majoria de receptes de pa italià només fan servir farina blanca i senzilla. El més probable és que el pa de Como estigui en aquesta fleca. És que aquesta recepta, tal com vaig escriure a la tapa, va ser lleugerament modificada per un forner milanès.

I pregunteu als italians de la fleca: quin tipus de pa cuinen. Estic segur que tinc una recepta d’aquest pa.

Em vaig oblidar d’afegir: la mida del pa, que es pot veure a la foto, és la màxima per a la meva pedra. Una mica més i començarien a penjar-se de la pedra. Per tant, no podia fer més pa. Però, de fet, aquests pans haurien de ser encara més grans.

Igor, digues-me, pots fer servir llevat sec per a aquest pa?

Igor, digues-me, pots fer servir llevat sec per a aquest pa?

És possible, necessiten tres vegades menys, és a dir, uns 0,2 g.

És possible, necessiten tres vegades menys, és a dir, uns 0,2 g.

On puc comprar bàscules farmacèutiques?

Gràcies per la recepta! Pa preciós!
Aquí, entrenaré una mica, sens dubte ho faré.

Doncs això és el nombre de grans que comptarem

Fa temps que volia comprar una balança amb tres decimals. La gent d'Internet demana escales xineses. No funcionen amb la precisió declarada, però defineixen bé fins a dos dígits.

Podeu fer 1g de pistes de llevat sec i dividir aquesta pista en cinc parts. Una peça serà d’uns 0,2 g

On puc comprar bàscules farmacèutiques?

Gràcies per la recepta! Pa preciós!
Aquí, entrenaré una mica, sens dubte ho faré.

Podeu fer-ho amb seguretat: el pa és tal que perdona molts errors. Reduïu només la porció. Aquests dos pans, per descomptat, són extrems; encara no cabria sobre una pedra. Podeu prendre dos terços de la recepta o dividir-ho tot per la meitat i fer també dos pans. Hi haurà un bon entrenament i un bon pa al final.

Podeu fer pistes de llevat sec en 1 g

He sentit parlar d'altres pistes, sobre "de llevat" no he sentit!

Podeu fer-ho amb seguretat: el pa és tal que perdona molts errors.

Gràcies, ho intentaré

Fa temps que volia comprar una balança amb tres decimals. La gent d'Internet demana escales xineses. No funcionen amb la precisió declarada, però defineixen bé fins a dos dígits.

Poseu-vos en contacte amb una botiga d’equips mèdics.

Poseu-vos en contacte amb una botiga d’equips mèdics.

Mai he vist escales domèstiques d'alta precisió (precises a 0,001 g) ...

és necessària aquesta precisió?
En el nostre cas, +/- 0,1 \ és fonamental?

és necessària aquesta precisió?
En el nostre cas, +/- 0,1 \ és fonamental?

Fa aproximadament un any, em vaig trobar amb una discussió entre forners aficionats d’escales domèstiques per pesar pesats de llevats secs. I segons els propietaris d’aquestes balances, si el dispositiu té una precisió de 0,1, només es pot pesar amb precisió fins a un gram sencer. Si 0,01 a una desena part i i. Com a resultat, la intel·ligència col·lectiva va arribar a la conclusió que la millor opció seria escales amb una precisió de la mil·lèsima part. De tota manera, no mostraran una precisió tan gran, però, per exemple, mesuren 0,25 g amb molta precisió. El preu d’aquestes coses, fabricat a la Xina, oscil·la entre els 600 i els 1500 rubles russos. El pes màxim d’aquest preu oscil·la entre els 20 i els 200 g.

Ho he entès, però digueu-me, si poseu 0,3 g, no 0,25 g en alguna recepta?
Podria ser crític? M'agradaria entendre si necessito aquesta precisió o no?
Potser les pistes són només per a nosaltres?

Crec que sí, és fonamental. 0,05 de 0,25 és una cinquena part, un 20%. Si afegiu un 20% més o menys d’algun altre ingredient, és fonamental? Està clar que una major quantitat de llevats no afectarà de manera tan notable la qualitat del pa, ja que disminuirà / augmentarà, per exemple, la sal un 20%, però també el llevat. La intel·ligència col·lectiva creu que quan hi ha molta llevat, el seu comportament canvia: lluiten entre ells per obtenir menjar i, per tant, la seva essència canvia lleugerament. Ho considero una mica esotèric, però hi ha alguna cosa ...

quan hi ha molt de llevat, el seu comportament canvia: lluiten entre ells per obtenir menjar i, per tant, la seva essència canvia lleugerament.

Em vau donar una nova perspectiva sobre el llevat.
Ara tindré més cura amb ells!

Em vau donar una nova perspectiva sobre el llevat.
Ara tindré més cura amb ells!

Us sorprendria encara més si aprenguéssiu que persones molt famoses i autoritàries entre els forners creuen, per exemple, que el llevat suprimeix la voluntat, obligant a una persona a menjar cada cop més sucre!

Podeu fer 1 g de carrils de llevat secs i dividir-los en cinc parts. Una part serà d’uns 0,2 g

També podeu prendre 0,5 g de llevat, és a dir, 1/8 culleradeta, diluir-la en 100 ml d’aigua i treure-hi 40 ml de solució. Aboqueu la resta.
Resteu, per descomptat, aquests 40 ml de la quantitat d'aigua necessària.

També podeu prendre 0,5 g de llevat, és a dir, 1/8 culleradeta, diluir-la en 100 ml d’aigua i treure’n 40 ml de solució. Aboqueu la resta.
Resteu, per descomptat, aquests 40 ml de la quantitat d'aigua necessària.

És genial! Senzill i precís.

Tot es descriu bé i en detall, hi ha moltes fotos del pa acabat, però també voldria una foto de Biga abans del lot principal. Ara ho poso, i què ha de ser abans del lot ???

Això s’ha de fer en el procés. Biga liqua, hi ha moltes bombolles d’aire a la superfície i sota d’ella, quan traieu la pel·lícula (o la tapa del recipient), us arriba una olor d’alcohol molt fort al nas. d'alguna manera així

Així es veu al finalitzar:

... Ara ho deixo ...

M'agradaria aconsellar un truc: després de la prova final, és molt difícil transferir les peces a una pala: la massa està molt humida i, literalment, s'estén. Per fer-ho més fàcil, després de modelar-se, s’ha de col·locar cada blanc en una tovallola separada (o un tros de pergamí), les vores de les quals (al llarg dels costats llargs del blanc) s’han d’embolicar sobre el blanc. Com es cobreix, en cas contrari, la peça de treball augmentarà considerablement d'amplada.

A continuació, podeu utilitzar aquesta tovallola com a llitera per transferir la peça a treballar a la pala. Recordeu empolsinar bé la tovallola amb farina. Si heu utilitzat pergamí i s’enganxa a la massa, no importa, quedarà enrere durant el procés de cocció.

Aquí, tot ho tinc clar. I gràcies especials per l’astúcia.
I després vaig fer el anterior Como, ell em va deixar sorprendre quan canviava, bé, ho vaig coure de totes maneres. El resultat és pla però saborós.

Aquí, tot ho tinc clar. I gràcies especials per l’astúcia.
I després vaig fer l'anterior Como, ell em va deixar impressionat quan canviava, bé, ja el vaig coure. El resultat és pla però saborós.

Em va deixar impressionat, potser s’ha estancat. Hi ha una manera tan antiga de determinar la preparació d’una peça per coure: cal agafar un tros de massa de la mida d’una nou i, després de posar-les per a la prova final, posar-les en un got d’aigua. Quan surti la massa, és hora de posar el pa al forn. Diuen que això es va fer als pobles russos. Sincerament, ho defineixo més fàcilment: pressiono lleugerament amb el dit i observo la rapidesa amb què puja la massa, si és ràpida (aviat, si lentament) és hora.

M'agradaria aconsellar-vos un truc: després de la prova final, és molt difícil transferir les peces a una pala: la massa està molt humida i literalment s'estén.Per fer-ho més fàcil, després de modelar-se, s’ha de col·locar cada blanc en una tovallola separada (o un tros de pergamí), les vores de les quals (al llarg dels costats llargs del blanc) s’han d’embolicar sobre el blanc. Com es cobreix, en cas contrari, la peça de treball augmentarà considerablement d'amplada.

A continuació, podeu utilitzar aquesta tovallola com a llitera per transferir la peça a treballar a la pala. Recordeu empolsinar bé la tovallola amb farina. Si heu utilitzat pergamí i s’enganxa a la massa, no importa, quedarà enrere durant el procés de cocció.

I sempre faig això, no m’arrisco a “canviar ràpidament a una pala”, això no serveix teteres no hi ha prou forners experimentats, com jo, per exemple. Si la prova final està en paper, només l’arrossego a una pala i, d’allà, a una pedra. Si el poso en un cistell, escampo el blanc amb farina, poso un full de paper a sobre, una pala a sobre, giro tota l’estructura i, a continuació, retiro el cistell, ja està, pa sobre paper i sobre una pala. Queda arrossegar-la "per les orelles" a la pedra o allà on sigui necessari.

Però estaria bé capgirar les peces quan es transfereixin a una pala

Tinc una pala especial per a aquests propòsits (transferir espais en blanc d’un tovalló / tovallola): una peça rectangular de fusta d’uns 5 mm de gruix, tan llarga com una pedra de cocció i uns 15 cm d’amplada. Una cara (de les llargues) està feta com esmolada, de manera que és més fàcil rodar-hi les peces del premi.

I tinc: la part inferior del calaix de l’escriptori, una fusta contraxapada tan fina i fins i tot amb un recobriment blanc. (A la feina, el calaix s’ha desfet, bé, ho he fet ...), funciona des de fa uns quants anys. I si cal, l’utilitzo per girar el pa de la manera descrita anteriorment.
Igor (oi?), Ens serveixes d’estrella rectora: tot és clar, precís, elegant. Bé, i ja ... el més important és que hi hagi espai per créixer

Sí, és correcte i gràcies paraules amables!

Sóc l'únic tan valent a coure aquest pa? La curiositat no és un vici ...
Quasi no em queda pa, però és poc probable que repeteixi aquesta gesta en un futur proper
El titular va estar amb mi durant 36 hores, així era com semblava -
Pastar la massa en una màquina de fer pa -
Després d’haver esquitxat bé la taula amb farina, vaig dividir la massa en dues parts i vaig intentar formar una bola, la massa és líquida per treballar-hi necessiteu molta farina, en cas contrari s’enganxarà instantàniament
Així em vaig adaptar per defensar-lo ...
Aquest és el meu pa abans de coure-
I aquí teniu el tall d’aquest pa- i el pa en si per alguna raó, no em va sortir coure tan bonic com el vostre
Idol32 gràcies pel deliciós pa, ara sé el gust del pa antic de Como (encara que amb aigua de Crimea, farina)

[Vilapo]

Classe, Vilapo!
Però no ets l’únic valent, ja ho tinc gran.
A veure què passa

[Vilapo]

Classe, Vilapo!
Però no ets l’únic valent, ja ho tinc gran.
A veure què passa

kisuri, bona sort

gràcies
Sóc Ira

gràcies
Sóc Ira

I sóc Lena i tu

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! El camí serà dominat per la marxa. Enhorabona, el pa realment no és senzill, sinó deliciós.

Escampo els espais en blanc (com la ciabatta) sobre un kush (un llenç tan rígid) amb plecs als costats perquè la massa no s’escampi. Els pans han de ser desiguals i totalment fets a mà.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! El camí serà dominat per la marxa. Enhorabona, el pa realment no és senzill, sinó deliciós.

Escampo els espais en blanc (com la ciabatta) sobre un kush (un llenç tan rígid) amb plecs als costats perquè la massa no s’escampi. Els pans han de ser desiguals i totalment fets a mà.

Bé, ja que el treball manual hauria de ser visible, està bé. Gràcies!

Pa molt bonic !!! Bravo !!!
De debò feu la massa pastant a mà?
Serà tan saborós si no en una pedra, sinó simplement coure’l sobre una plata de forn calenta?

Gràcies!

Sí, però aquest pa només és a la meitat durant 10 minuts amb una batedora manual amb ganxos i després 15 minuts més amb les mans en francès (batre a la taula amb un noi).

Estic segur que quedarà molt bé a la planxa del forn. Aquest pa es couia només amb pedra, però l’anterior, el pa modern, Como, tenia un gust diferent.Una vegada em vaig oblidar de posar una pedra al forn mentre l'escalfava i es va coure sobre una safata de forn invertida. I la safata de forn estava freda! Va sortir bé de totes maneres, l’escorça inferior va resultar una mica més fina que la superior i el pa en si, en comparació amb el que es couia sobre una pedra, va pujar una mica menys al forn.

Gràcies per compartir l’experiència i els detalls valuosos.