Croissants (R. Bertinet)

Croissants (R. Bertinet)

Categoria: Pastisseria

Cuina: francès

Ingredients
farina de blat	500 g
llet (de la nevera)	125 g
aigua (de la nevera)	125 g
ou (de la nevera)	1 unitat (aprox. 55-60 g de pes net
llevat fresc	20 g
sucre en pols	60 g
sal	10 g
mantega	200 g
rovell (per a la lubricació)	1 PC
sahaon en pols i canyella per espolvorear

Mètode de cocció

• 1. Fregui el llevat en farina amb les puntes dels dits, afegiu sal, sucre en pols i barregeu.
• 2. Bateu lleugerament l’ou amb un batedor i afegiu-lo a la llet barrejada amb aigua. Aboqueu la barreja resultant a la farina, remeneu i deixeu-ho durant 5-7 minuts. A continuació, pasteu 3 minuts a velocitat baixa i uns 5 minuts a gran velocitat. La massa ha de ser tova, lleugerament enganxosa però elàstica. Rodó, transferiu-lo a un bol lleugerament enfarinat i feu una incisió cruciforme, tallant la massa uns dos terços. Tapeu el bol amb paper film i refrigereu-lo durant 12 hores (el poso tota la nit).
• 
• 3. Després de la massa, enviem una estora de tallar i un corró a la nevera (faig servir dos corrons per enrotllar-los, canviant-los en el procés), també fins a rodar.
• 4. Col·loqueu la massa sobre una estora de tall en fred i estireu-la en un quadrat en quatre direccions, començant pel centre. Col·loqueu una mantega motllurada quadrada d’uns 1-1,5 cm de gruix al mig (conformo la mantega en un quadrat amb un corró fred, col·locant el blanc entre dos trossos de paper film). Emboliqueu la massa amb un sobre i estireu-la estrictament en una direcció. La peça enrotllada ha de tenir uns 60 cm de llargada, doblegueu la massa en tres i refrigereu-la durant 30 minuts. També posem la catifa i els corrons a la nevera.
• 
• 
• 5. Al cap de 30 minuts, repetiu el procediment, començant a rodar des del costat curt i estirant-vos des de vosaltres (o cap a vosaltres) estrictament en una direcció. Torneu a posar-ho tot a la nevera durant 30 minuts. I passat aquest temps, estireu la massa per tercera vegada i deixeu-la a la nevera 20 minuts més.
• 6. A continuació, estireu la massa en un rectangle d’aproximadament 0,5-0,7 mm de gruix (costat curt d’uns 30 cm d’amplada). Talleu-la longitudinalment en dues tires i després cada tira en 6 triangles isòsceles, fent una petita osca al mig de la base. Estireu els croissants, començant per la base, amb compte de no prémer les capes i estirar-los lleugerament. Poseu sobre un full cobert amb paper de forn, raspalleu-ho amb el rovell barrejat amb la llet i deixeu la prova durant 1,15-1,30 minuts (fins que es dobli). El poso al forn amb la llum encesa. Cal estendre els croissants a una distància considerable, ja que, a més d’augmentar durant la prova, també augmenten al forn almenys dues vegades.
• 
• 
• 7. Coure al forn preescalfat a 220 graus durant uns 15-20 minuts. Torneu a pintar amb el rovell restant abans de coure-ho.
• Espolvoreu amb sucre en pols barrejat amb canyella abans de servir-lo.
• 

El plat està dissenyat per

12 unitats

Programa de cuina:

forn

Nota

El fòrum ja té bones receptes de croissant. Però em vaig atrevir a cridar-lo a la vostra atenció, ja que m’agrada molt cuinar segons les receptes del mestre.
Els croissants són aeri i es fonen a la boca. El procés de cocció és força llarg, però el resultat val la pena.
Cuina amb amor i bon gust!

Receptes similars

Mini croissants a la paella Grill-Gas de la pel·lícula "Simple Difficulties" (Lala Toy)

Croissant mandrós (fabricant de pa) (Tió Sam)

Croissants de Pierre Herme (fomca)

Marisha! Ell mateix! Va fer pasta de full! Heroïna !!!
De seguida vaig recordar Ginebra, els croissants delicats del matí i tradicionals ...

Marina, els croissants són genials !! Realment com des d’un cafè parisenc !! I, tot i que les receptes del metre no fallen mai, cal que les doneu vida

[Arochka, Vasilisa]

Arochka, VasilisaGràcies per comentaris tan amables !!!
La pasta de full no és tan difícil, però molt ... deliciosa. Honestament!

[Marish,]

Marish,quin bon home que ets! Fer això !!!
Ets el nostre amo! Els croissants són bonics, l’esmorzar és increïble.

[Marish]

Marish, Atordit !!!
I estic amb buf a l’oposició.

[Marisha]

Marisha, no hi ha paraules! Bravo !!!!!!!

Marina, no vol obrir la darrera foto, la infecció és tal ...

Marisha, bravo! Tan esponjós !!!

Noies, estimada, gràcies!
I per paraules tan amables i per a la valoració !!!

Per ser sincer, sovint feia la pasta de full habitual (fins que vaig donar menjar a la meva pròpia gent), però no podia fer llevat.
I segons aquesta recepta, tot va funcionar la primera vegada. Proveu-ho, resulta molt saborós, esponjós a l’interior i l’escorça és una mica cruixent.

Hurra! Els he fet! Els ulls tenien molta por, però les mans sí
Pel seu bé, vaig aprendre a inserir una foto jo mateix.
Els croissants van superar les meves expectatives! És molt gustós i fragant, és una llàstima ruixar-lo amb canyella. 🔗
Twist, gràcies soooooooooooo !!!

Erhan, quin guapo! Tan rosat i airejat!
Estic molt, molt content que tot hagi funcionat i que el gust hagi estat a l’altura de les expectatives! Cuineu i mengeu per a la vostra salut i amb plaer!
Moltes gràcies per una foto tan deliciosa!

Vaig coure aquests croissants diverses vegades, el meu marit està encantat, la massa no és complicada i molt saborosa. Em vaig acostumar a fer la massa al vespre i la vaig posar a la nevera i al matí la vaig coure per esmorzar)))
Respecte a l'autor del tema !!))

recepta meravellosa! tot i que sóc aficionat a aquest negoci, els croissants van resultar meravellosos: esponjosos, amb una crosta cruixent.

Heu entès bé que l'oli es va posar una vegada? I les pròximes vegades el llancem sense oli.

Heu entès bé que l'oli es va posar una vegada? I les pròximes vegades el llancem sense oli.

Sí, Daria, és cert. La mantega es tanca amb un "sobre" de massa i només es treballa en laminació i plegat, seguit de refredament. La recepta és realment molt bona, he cuinat croissants més d’una vegada, però he preparat la cobertura segons la recomanació de l’autor: batre 1 ou amb una mica de sal una hora abans d’utilitzar-la i no l’he espolsat amb canyella ni sucre en pols (no a la recepta original).

Per cert, la recomanació de congelar els croissants immediatament després de donar-los forma, abans de provar-los, és una bona opció i és convenient per als convidats a la reunió, es conserven el gust i l’aspecte.

I, de nou, plantejaré el tema) Croissant molt saborós i molt senzill) És cert, avui no he pogut estendre la massa fina i durant la prova l’oli ha fluït, però no ha afectat el gust) Gràcies a l’autor del tema)))

Marinochka, al forn segons les vostres receptes moltes vegades. Vaig decidir posar els croissants no molt bé vaig triar el moment per infondre la massa (fixat a les 12.00). Puc coure a la nit ara o durarà fins al matí? Si us plau, respongui ara és molt important.

[Elena111]

Elena111, segons la recepta que apareix al llibre de R. Bertine, la massa després de pastar s’envia a la nevera perquè pugi almenys 2 hores i almenys 12 hores:

"Formeu una bola (vegeu la pàgina 29) i utilitzeu un ganivet per fer un tall en forma de creu a la part superior (1). Escampeu un bol amb una mica de farina i col·loqueu-hi la massa. Cobriu el bol amb una bossa per congelar, assegureu-ho amb una banda elàstica i envieu-lo a la nevera perquè pugi almenys 2 hores, i el millor de tot: a la nit (durant 12 hores) ".

... En conseqüència, podeu ajustar el temps per estar al temps amb els productes de forn. Si no teniu temps per coure, els croissants es poden congelar després de donar-los forma o després de provar-los:

"Hi ha tres maneres de congelar els croissants. Primer, després de donar-los forma abans de provar-los, en aquest cas, després de treure els croissants de la nevera, primer caldrà descongelar-los i després deixar-los reposar. En segon lloc, després de provar-los, untar-los amb un ou abans de congelar-los".Es poden coure al matí següent sense descongelar a una temperatura de 220^Sobre C durant 18-20 minuts. Finalment, la tercera opció és coure els croissants, deixar-los refredar i llestos per anar al congelador. Després n’hi haurà prou amb posar-los en un lloc calent durant uns minuts (200^Sobre C) el forn perquè quedin cruixents ".

... Vaig utilitzar el primer mètode per congelar els croissants.
En escurçar el temps de fermentació de la massa, parar atenció a la temperatura de la mantega; hauria de correspondre a la temperatura de la massa, és a dir, la mantega també s’ha de refredar bé. Refredar la massa i la mantega a la mateixa temperatura baixa abans de combinar-la facilita el treball de laminació, l’oli no fuita i la massa freda es manté ferma i no s’adhereix a la superfície de treball.
A més, no reduïu el temps de prova augmentant la temperatura. L’autor recomana deixar els trossos de massa durant 2 hores.

"No intenteu accelerar el procés de prova: si la temperatura és massa alta, l'oli fluirà i els croissants no seran inflats, sinó greus i greixos."