Productes làctics

[Cuinar crema agra de Qween]

-------------------
L'article utilitzava els materials del fòrum i l'article de Stalik Khankishiev "Els productes de llet agra a la nostra taula"

--------------
Esquema de "conversió" de llet:

1) llet (vaca, cabra, ovella, ...) = nata + llet sencera -> tornar

2a) crema agra

2b) katyk | matsoni | iogurt = syuzma + sèrum -> ayran | tan | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir

2d) koumiss

3) llet al forn -> ryazhanka | caiac

4a) formatge

4b) formatge feta

4c) formatge quallat
------------------------

Formació:

Els plats per fermentar la llet s’han de rentar, assecar i esterilitzar encara millor. La forma més senzilla és mantenir la cristalleria rentada al microones durant uns minuts.

Bulliu la llet i espereu fins que es refredi fins a +35 - + 45C (la temperatura òptima per a la vida dels bacteris làctics). Afegiu el cultiu d’entrada i deixeu-lo en un lloc càlid durant 8-12 hores. No molestar.

------
Revers

llet desnatada. S’obté separant la nata de la llet sencera en un separador

------
Crema agra

1) Afegiu unes quantes cullerades de iogurt o una massa fermentada especial (es ven a moltes botigues) a la CREMA, poseu-la en un lloc càlid per a l’acidificació i, a continuació, porteu la futura crema agra al fred (la temperatura òptima és de més de 5-6 graus) i manteniu-la durant un dia.
2) Cuinar crema agra de Qween

La crema agra casolana resulta molt saborosa, dolça i espessa.

Hi ha diverses opcions per fer crema agra a partir de llet i nata. Us porto la meva versió treballada i preferida de la nostra família.

Composició:
0,5 litres de llet casolana
0,5 litres de crema casolana (així:
Quan aquesta crema queda a la nevera, es pot tallar amb un ganivet)

Preparació:
1. Bullir la llet i deixar refredar a temperatura ambient.
2. Afegiu 0,5 càpsules de iogurt sec ("Dr. Goodman" o "Rosell") a la llet
3. Remeneu la nata amb llet i iogurt:
4. Poseu el recipient amb la futura crema agra a la fabricant de iogurt durant 1 hora. Es pot estar en aigua calenta durant 15-20 minuts.
5. Després d'apagar el fabricant de iogurt, deixeu la crema agra per a la fermentació. Això triga de 5 a 7 hores. Molt sovint triga 5,5-6 hores.
Remeneu la crema de llet periòdicament amb una cullera (~ cada 1-1,5 hores). Quan la crema agra s’espesseix i té una acidesa subtil (es veu així:
), llavors heu de posar el recipient a la nevera per a la cocció final.
Remeneu 3-4 vegades. Llavors pots marxar.

El resultat és aquesta crema agra:
Mireu, la cullera està parada.

Que aprofiti !

-------
Katyk o Kefir

"... No confongueu el katyk i el kefir, fins i tot si aquests productes són similars en la tecnologia de cuina i fins i tot, en part, en el gust, hi ha una gran diferència entre ells. saturar la beguda amb diòxid de carboni i alcohol i bacteris, el resultat dels quals també és vinagre. Per tant, el quefir és més àcid, amb un sabor més complex i no té un coàgul tan dens com el katyk. " (Stalik Khankishiev)

FULLA:
-----
Kefir

El quefir és un producte d'àcid làctic mixt i fermentació alcohòlica. Es produeix a partir de llet pasteuritzada, que es fermenta amb un llevat preparat sobre fongs de quefir. Aquests últims, com la llet, són un producte d’origen animal. Però el producte és força misteriós: els científics encara no han estat capaços d’aïllar els fongs de kéfir en la seva forma pura. Per aquest motiu, l’única manera d’obtenir un cultiu inicial és créixer i multiplicar microorganismes d’àcid làctic ja existents. Per cert, són, per cert, com a éssers vius reals, neixen, envelleixen i moren.I aquest procés s’està desenvolupant ràpidament, cosa que explica la impossibilitat d’emmagatzemar a llarg termini el producte, o millor dit, preservar a llarg termini les seves propietats útils.

Característiques de la producció de kefir

1) Com qualsevol substància viva, el fong quefir requereix una actitud acurada i atenta cap a si mateix. En aquest sentit, s’assembla a una mascota que necessita calor i menjar làctic habitual. A més d’aquests dos requisits previs per obtenir kefir d’alta qualitat, n’hi ha d’altres:
Segons propietaris experimentats, el resultat depèn de la qualitat de la llet, o millor dit, del quefir: com més gros sigui el producte original, més gruixut i menys sèrum conté. Haureu d’alimentar el fong del quefir un cop al dia: dues culleradetes del fong en un got de llet.
Es necessita remoure durant el procés de fermentació És convenient fer-ho 10 hores després de l’alimentació de la llet, és a dir, després de la meitat del temps necessari per preparar el quefir (18-20 hores).
Un signe de preparació completa és l’aparició d’una capa gruixuda a la part superior, on es troba el propi fong. Hi ha dues maneres de separar el fong de la llet fermentada al fons del pot, ja sigui traient-lo amb una cullera o colant tot el contingut a través d’un colador.
Després de la fermentació, cal esbandir el fong amb aigua freda. Els càlids i encara més calorosos s’exclouen completament: els delicats bacteris làctics no suporten les altes temperatures.
El fong del quefir necessita una nova porció de llet immediatament després de rentar-la. Si durant diversos dies no cal quefir, el fong s’ha d’enviar a la nevera per a una sobreexposició; allà el procés de fermentació trigarà fins a una setmana. Es pot aconseguir una pausa més llarga barrejant quantitats iguals de llet i aigua.
(MK-Health)

2) Per fer quefir casolà, bulliu mig litre de llet, refredeu-lo a 35-36 graus (de manera que pugueu mantenir el dit amb seguretat a la llet) i afegiu-hi 5-6 cullerades de quefir vell. Remeneu, emboliqueu l’ampolla amb una manta i deixeu-la en un lloc càlid durant 5-6 hores i, a continuació, refrigereu-la diverses hores. Si en lloc de quefir vell afegiu llet quallada a la llet, el gust de la beguda serà lleugerament diferent. Si a casa no hi ha iogurt vell o kefir, es pot fer servir un tros de pa negre com a llevat. (AiF)

-----

Katyk

"en llet encara calenta, al vapor o escalfada, poseu la massa fermentada i deixeu la llet embolicada perquè es mantingui calenta més temps, fins al matí ..." (Stalika Khankishiev)
FULLA:
-----

Matsoni

"Si la llet es bull durant molt de temps, part d'ella s'evaporarà. És a dir, es concentrarà i en un volum més petit contindrà més nutrients. El gust, de nou, serà més brillant, més intens. Almenys pel gust, val la pena mantenir la paella en un petit foc durant una hora o dues, de vegades remenant perquè l'escuma formada a la superfície no interfereixi en l'evaporació i a la part inferior no formi una cremada. I llavors tot és exactament igual que amb un katyk ordinari: refredar-se a quaranta-quaranta-cinc graus, fermentar, mantenir calent , perquè es refredi lentament fins al matí i, al matí, serviu-lo a taula. Fins i tot sabeu que agraireu als que l'han utilitzat ahir? Escolteu, això és només un bàlsam curatiu en aquests casos. obtenir un pot de iogurt fred i menjar-lo amb rentat de pa sec o pa ratllat? " (Stalik Khankishiev)
-----

Llet al forn, Ryazhenka

Sabeu vosaltres mateixos què passa si no deixeu bullir la llet, però la mantingueu a la cuina o al forn i l’enfosqueix encara més? Obtindreu llet al forn i llet al forn fermentada.
Sincerament, val la pena jugar a vegades, ja que a la cuina és igual, així que deixeu-lo reposar, aquest cassó està a la cuina o, per no interferir massa, en un forn preescalfat a 100-110 C, però perquè la llet no bulli , per obtenir un producte autèntic i sorprendre’s de la diferència de gustos d’un miserable magatzem o d’una llet cuita fermentada autèntica i autèntica.El gust de la llet cuita fermentada casolana està mig oblidat i, per a alguns, és totalment desconegut: per primera vegada els nostres fills ho provaran. I us ho garanteixo, us prometo que els encantarà aquesta llet cuita fermentada d’una vegada per totes i no caldrà convèncer els nens perquè mengin, ells mateixos ho demanaran! (Stalik Khankishiev)

Llet al forn en un multicooker d'Admin

-----

Kaymak

1) Mentre la llet bull sobre els fogons, s’hi formarà escuma. Traieu aquesta escuma i la poseu en capes al pot. Només cal fer això: una capa d’escuma, una capa de iogurt, una capa d’escuma, una capa de iogurt. I deixeu que el pot es quedi a l’estufa tot el temps mentre bulli la llet i, de tant en tant, aneu a la paella per treure l’escuma. Per tant, poseu aquest pot d’escuma en un lloc càlid, juntament amb el iogurt. Al matí, remeneu el caimac resultant amb mel i serviu-lo per esmorzar amb pa calent. Els darrers capritxosos menjaran aquest esmorzar i en demanaran més!

2) A Uzbekistan, el kaymak és una crema molt espessa i molt grassa (de vegades fins al 60%!). I recentment, el kaymak s’hi prepara de manera molt senzilla, amb un separador.

3) Però al sud de Rússia, al Don, s’ha conservat un altre mètode de fabricació de caiac. Allà, la llet grassa es posa en un bol ample al forn durant gairebé tota la nit. I al matí, s’elimina la capa superior, on es recull tot el greix de la llet sota la capa d’escuma. Però això no funcionarà mai fora de la llet de la botiga.
(Stalik Khankishiev)
-------

Ayran, Tan

1) Preparat a partir de katyk o iogurt

2) Ayran encara és millor fer-ho des de suzma.
Cal agafar gasa plegada en diverses capes, abocar-hi katyk o iogurt i penjar-la perquè el sèrum quedi vidre a través de la gasa. El que queda a la gasa és el suzma.
Mira, hi havia un katyk. I hem après a dividir-lo en syuzma i sèrum. Si proveu el sèrum de llet que queda després del syuzma, estareu d’acord amb mi que a tothom no li agradarà el seu regust amarg. El que us proposo és substituir aquest sèrum per una bona i saborosa aigua mineral. És molt senzill determinar la proporció en què s’ha de barrejar el syuzma i l’aigua: quant sèrum és el got del syuzma, afegiu tanta aigua. De fet, obtenim una mena de katyk reconstituït, gairebé el mateix en valor nutricional i en contingut de substàncies bàsiques. Fins i tot podeu afegir aigua mineral carbonatada, els minerals no ens interferiran i les bombolles de gas ajudaran a remoure el syuzma amb aigua. És probable que no vulgueu afegir sal a la beguda resultant i la vostra ànima us demanarà que afegiu només herbes seques, una infusió d’alfàbrega porpra o unes pomes d’estiu, tallades a quarts. Oh, què bé afegir-hi rodanxes de codony a la tardor! O simplement no el diluïu amb aigua, sinó amb infusió de codony en aigua bullida.
Quan Ayran estigui a punt, espereu, no el beveu de seguida, deixeu que la beguda sàpiga del gust dels condiments i de les decoracions i, a continuació, ... beveu-la abans dels àpats, amb els àpats i fins i tot després dels àpats, si el menjar no era massa gras, en aquest cas, sense te indispensable, de nou ho dic!
Del syuzma, obtenim ayran, similar en propietats i concentració a katyk, excepte potser sense coàgul.
(Stalik Khankishiev)

[Contes de formatges o formatges a casa]

--------
Suzma

Agafeu gasa plegada en diverses capes, aboqueu-hi katyk o iogurt i pengeu-la perquè el sèrum quedi vidre per la gasa. El que queda a la gasa és el suzma, i el sèrum, que és de vidre, també és molt útil i útil a la llar: pastegeu panellets, coureu pa especial i, a qui li agradi, deixeu-lo prendre un got.

"... Vaig demanar a la meva parella que cosís una bossa que s'adaptés a una centrífuga en què assecéssim verds (per cert, una cosa útil a la llar, t'ho asseguro!). I vaig posar diversos litres de katyk en aquesta bossa i vaig començar a girar la centrífuga. Calia drenar l'aigua. diverses vegades, però el syuzma va resultar ser excel·lent; ningú no hauria cregut que ho fes en cinc minuts.

Poseu-lo a la taula així, fins i tot amb herbes, alls, sal i pebre vermell; és un acompanyament meravellós per a productes carnis o un plat independent. En un tros de pastís, una mica de suzma amb sabor i la gana perduda tornaran immediatament. Per als aliments grassos, i més encara, aquest és només un suplement necessari.A l’Iran no s’asseuran a la taula fins que no se serveixi suzma; es creu que els aliments no s’utilitzaran per al futur. I nosaltres? Heu vist prou anuncis i heu berenat amb mezim? Per què els necessiteu, aquests medicaments, quan hi ha productes naturals i genuïns que ajudaran de bon grat la nostra digestió i fins i tot porten vitamines i minerals amb ells?
De vegades, si el syuzma és massa espès, el podeu diluir una mica amb aigua i afegir-hi menta fresca picada finament, anet, salat sec, all, nous i panses. Podeu assaborir l’aperitiu amb cogombres frescos o en escabetx. Podeu substituir els cogombres per raves o raves verdes. No us sorprengui aquesta combinació, juntament amb el lavash serà un excel·lent aperitiu per a un sopar festiu ".
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurt (kurut)

si asseceu el syuzma i, en un cert moment d’assecat, en traieu boles, més petites que les de ping-pong, però més grans que un ou de guatlla, obtindreu un kurt (kurut), ben conegut per tothom que hagi viscut mai a l’Àsia central. I a Azerbaidjan, el kurt es forma en forma de caps força grans, que pesen entre tres i quatre-cents grams. El fet és que si a l’Àsia Central es menja sovint el kurt tal com és, com a algun tipus de berenar que sempre es pot portar, a Azerbaidjan i en algunes altres regions, el kurt s’utilitza per fer salses, per exemple, khingalam. Sí, el kurt es batega, es dilueix amb aigua, es deixa xopar i inflar, es frega per un colador i obté quelcom que sembla un suzma.
Sembla, doncs, per què no prendre un syuzma nou? I el gust resulta diferent: aquest és el punt!
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurtob

A Namangan, Uzbekistan, a l’estiu es prepara una beguda especial: el kurtob. Kurt: ja saps de què es tracta, i en farsi significa aigua. Resulta que el nom d'aquesta beguda es pot traduir per "aigua infosa de kurt".
Aquesta beguda es prepara de manera molt senzilla: el kurt es tritura, es submergeix en aigua, es remena intensament, es condimenta amb sal i pebre vermell. T’imagines beure alguna mena de beguda de pebre vermell picant a la calor de l’estiu? Però aquí funciona el principi de "fer caure una falca per una falca": es beu tal kurtoba, el front suarà del pebre i, després d'això, cap calor de quaranta graus és terrible. I una beguda fresca i refrescant encara ajuda, de nou, a mantenir l’equilibri aigua-sal.
(Stalik Khankishiev)
-------

Koumiss

KUMIS s’obté a partir de llet d’euga i vaca.
El kumis és una beguda dietètica amb llet fermentada a partir de llet d’euga o llet descremada d’altres tipus d’animals de granja.

Si el kumis es prepara a partir de llet de vaca, es barreja llet sencera i desnatada, sèrum i sucre (2,5%), es refreda i es fermenta amb una fermentació especial, que proporciona una fermentació mixta (àcid làctic i alcohòlic) i afavoreix la formació d’antibiòtics (inclosos nombre de substàncies antituberculoses).

Ready kumis és una beguda gasosa de color blanc, llet fermentada amb una barreja d’alcohol, sabor i olor. Distingiu els kumis febles (d'un dia), que contenen fins a un 1% d'alcohol, mitjà (dos dies) - fins a un 1,75% d'alcohol, fort (tres dies) - fins a un 5% d'alcohol.

Kumis estimula la gana i té propietats dietètiques i medicinals; s’ha utilitzat durant molt de temps per a la prevenció i el tractament de la tuberculosi pulmonar, així com algunes malalties del tracte gastrointestinal. El kumis també s’utilitza en cas d’esgotament després de patir malalties.

Els nutrients del kumis (proteïnes, greixos, sucre de la llet) s’absorbeixen gairebé completament (fins al 95%). En menjar kumis, la digestibilitat de les proteïnes i greixos continguts en altres productes alimentaris augmenta bruscament.

El kumis fort no s’utilitza amb finalitats medicinals; l’utilitzen només com a beguda refrescant o embriagadora (que és molt més sana que beure cervesa).

La vida útil dels kumis no és superior a 3 dies a temperatures de fins a 8 ° C.

KUMIS DE LLET MASCULINA.En comparació amb la llet de vaca, la llet d’euga conté més sucre i menys greixos, per tant, quan es fermenta, les proteïnes no cauen en forma de coàgul dens, sinó que formen flocs que es destrueixen fàcilment quan es sacsegen. Els kumis elaborats amb llet d’euga tenen un gust específic.

COW'S MILK KUMIS és un producte de fermentació mixta. Es fa a partir de llet desnatada amb sucre afegit. Quan es fermenta la llet, es formen petits flocs de proteïnes que el cos absorbeix fàcilment. Kumis augmenta la gana, millora la digestió i el metabolisme. Segons el grau de maduració, es distingeix el kumis: feble amb un contingut alcohòlic del 0,1-0,3%, mitjà que conté un 0,2-0,4% d’alcohol, fort en què l’alcohol arriba fins a l’1%. (Administradorhttps://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Per experiència personal: el kumis és per a nens i adults: diferent contingut alcohòlic. Malauradament, no sé la recepta, un secret kazakh. La recepta real del kumis és molt més complicada que la descripció anterior, de vegades conté pebre, etc. L'efecte del kumis es pot descriure de la següent manera: no beureu molt per costum, però després de 15 minuts voleu tornar a /

-------

Formatge

Agafeu uns quants litres de llet, és millor barrejar vaca i cabra (a mi m’agrada molt més el formatge d’aquesta mescla) i posar-lo a la cuina. Quan bulli la llet, caldrà salar-la al gust. En aquest cas, us sorprendrà de la quantitat de sal necessària perquè la llet sembli moderadament salada. Per dos litres de llet la darrera vegada vaig prendre 1,5 cullerades de sal! Després que la sal s’hagi dispersat a la llet, s’hi ha d’afegir àcid perquè la llet qualli. Aquí és on podeu triar. Podeu afegir katyka o iogurt. Podeu afegir suc de llimona. Fins i tot podeu afegir algunes verdures àcides que vulgueu. Quan es fabriquen aquests formatges, s’afegeix fins i tot essència de vinagre diluït. Però espero que mai no ho feu per vosaltres mateixos, sinó que prengueu, per exemple, una part de katyk i una part de suc de llimona, és una combinació deliciosa. Potser ni tan sols sereu mandrós i no formareu formatge amb llet fresca bullida, sinó amb llet al forn, el sabor serà encara més ric.
Així, quan afegiu una barreja de katyk i suc de llimona (suc de mitja llimona i dues cullerades de katyk) a la llet, la llet començarà immediatament a quallar. Espereu fins que les proteïnes es separin del sèrum de llet i el sèrum esdevingui més transparent i adquireixi un to groc-verdós i, a continuació, rebutgeu la llet en un colador revestit de diverses capes de gasa. Però no cuineu massa la llet quallada: la quallada es tornarà més dura i el formatge acabat no serà tan tendre com vulgueu.
Deixeu escórrer el sèrum, però no aboqueu-lo; encara us serà útil. Quan el sèrum de llet es desprengui del mató resultant i es refredi, lligueu fort el mató amb un gas amb la gasa en què l’heu deixat i poseu-lo al sèrum de llet, o ho direm d’una altra manera: salmorra, i poseu opressió a la part superior. Deixeu-lo reposar un dia i, a continuació, moveu el paquet de formatge directament a la salmorra a la nevera. Podeu utilitzar-lo l’endemà, però aquest formatge també requereix una certa maduració: vosaltres mateixos escollireu els dies en què el vostre sabor us resultarà agradable.
La quantitat de formatge que es pot obtenir de la llet depèn poc del contingut en greixos de la llet, però la quantitat de caseïna és molt més important. Algunes races de cabres donen llet amb un alt contingut de caseïna; si en trobeu llet, podreu salar la llet menys sense perdre la quantitat de formatge. Però, al final, no estem en una competició socialista d’elaboració de formatges, sinó a la cuina de casa nostra, on preparem aliments deliciosos i saludables per a nosaltres i per a les nostres famílies.
(Stalik Khankishiev)

Contes de formatges o formatges a casa

Digueu-me en quina proporció heu de diluir la llet en pols gràcies per endavant

Per obtenir 1 litre de llet, cal dissoldre 8-9 cullerades. l. llet seca en 1 litre d'aigua bullida tèbia (35-40 graus)

Pregunta
m'agrada molt el "formatge fregit" finès
Hi ha alguna recepta d’aquest formatge al rebost del nostre fòrum?

[Llet bullida]

Vaig trobar una descripció de gairebé tots els productes lactis a Internet:
Llet dolça
Llet bullida
Per evitar que es cremi la llet, esbandiu la paella amb aigua freda. Aboqueu la llet en una cassola, poseu-la al foc sense tapar i porteu-la a ebullició. No deixeu-lo sense vigilància i vigileu amb deteniment per evitar la fugida de la llet.

Llet al forn
Aboqueu la llet en una gerra o olla de terrissa, tapeu-la amb una tapa i poseu-la al forn a foc lent.
La llet estarà llesta quan disminueixi el volum, es converteixi en cremosa fosca i adquireixi un gust específic.

LLET ESPESSORA (bullida)
(també és un ingredient essencial per fer IOGURT; vegeu més avall)
Aboqueu la llet en una paella fina d’alumini, baixa i ampla. En això i només en el mateix, cal coure tots els làctics i bullir la llet, sense utilitzar-la per a res més.
Feu un foc feble i amb prou feines notable i deixeu-hi llet durant molt de temps, de tres a quatre hores, sense tapa (!), Esperant el moment en què hagi disminuït aproximadament 1/3. Després, la llet adquireix un sabor i aroma diferents, encara més agradables.
S’utilitza com a beguda autònoma o per a la preparació Iogurt búlgar (katyka). Per a més gruixuda iogurt grec la llet es bull a 2/5 o gairebé a la meitat.

Varenets siberians
Condimenteu la llet al forn calenta amb nata fresca i espessa a raó de 1 / 2-1 tassa de nata per litre de llet.
Els varenets es poden servir amb te i cafè.

Productes làctics
Els productes lactis fermentats són components essencials d’una alimentació saludable per a nens i adults.

Tenint en compte les diverses violacions de la seva producció industrial moderna, així com els inevitables additius extremadament indesitjables dels conservants per augmentar la vida útil, és necessari, si és possible, preparar productes lactis fermentats a casa directament a partir de la llet, especialment per a nens, dones embarassades i lactants.
Malauradament, actualment, almenys el 70% dels productes lactis disponibles per a la venda estan falsificats i, per tant, no són adequats per a una dieta saludable.
És gairebé impossible distingir un producte lacti falsificat d’un benigne a casa.

Recordeu que la vida útil de qualsevol producte lacti fermentat benigne a la nevera no pot superar els 2-3 dies. I a la venda hi ha "iogurts" amb una vida útil de 6 mesos o més.

NOTA. La fermentació casolana dels productes lactis fermentats només s’ha de dur a terme en plena foscor, embolicada amb cura o en un armari fosc.

Part 1
Begudes de llet suaus

Les begudes fermentades amb llet inclouen: iogurt, kefir, acidophilus, així com begudes nacionals de llet fermentada ayran, koumiss, iogurt, iogurt i alguns altres.

Les begudes fermentades amb llet es produeixen a partir de llet de diferent contingut en greixos i sense greix, amb addició de farcits de fruites i baies o altres substàncies aromàtiques, sucre o sense addició, mitjançant fermentació amb cultius purs de bacteris àcids làctics, seguida de la destrucció del coàgul proteic, que proporciona una consistència líquida o semi-líquida.

Els tipus i combinacions de bacteris àcids làctics utilitzats en el ferment determinen les característiques del sabor i la textura de la beguda.

Moltes begudes amb llet fermentada es poden preparar a casa.

CARN SIMPLE

Llet quallada és un producte dietètic de llet fermentada produït a partir de llet de vaca pasteuritzada, esterilitzada o cuita sencera o sense greix fermentant-la amb un ferment preparat sobre cultius purs de bacteris làctics.

Les fàbriques de lactis produeixen llet quallada comuna, mechnikovskaya, acidòfila, meridional, varenets, ucraïnesa (llet cuita fermentada). Segons el contingut en greixos, es distingeix la llet quallada grassa (normalment un 3,2% de greix de la llet, i a Mechnikovskaya, varenets i llet cuita fermentada fins al 6%) i baixa en greixos (no més del 0,05% de greix de la llet). La llet agra hauria de tenir un mató fort i sense molèsties.

Llet quallada ordinària elaborat amb llet pasteuritzada sencera o desnatada, que es fermenta amb cultius purs d’estreptococs d’àcid làctic.

Mechnikovsky va quallar la llet elaborat amb llet sencera pasteuritzada o llet rica en greixos; la llet es fermenta amb cultius purs d’estreptococs d’àcid làctic i bacil búlgar.

Iogurt acidòfil preparat a partir de llet pasteuritzada sencera, que es fermenta amb cultius purs d’estreptococs d’àcid làctic amb l’addició de bacil acidophilus.

Llet quallada del sud preparat a partir de llet pasteuritzada sencera, fermentant-la amb cultius purs d’estreptococs d’àcid làctic i bacil búlgar. De vegades s’afegeix llevat de llet.

Varenets - llet quallada a base de llet cuita o esterilitzada amb greixos elevats o baixos en greixos, que es fermenta amb cultius purs d’estreptococs d’àcid làctic. De vegades s’afegeix un cultiu pur de pals d’àcid làctic.

Llet quallada ucraïnesa (llet cuita fermentada) preparat a partir de llet al forn amb alt contingut de greixos (6%) per fermentació cultius purs d’estreptococs d’àcid làctic.

A les lleteries, es poden afegir substàncies aromàtiques o aromatitzants (sucre, mel, vanil·lina, canyella, melmelades i conserves de fruites i baies) a la llet quallada durant el seu embalatge. Els mateixos productes es poden afegir a casa al iogurt normal abans de consumir-lo.

La llet quallada es digereix i s’absorbeix molt millor que la llet.

CUINAR CARN JOVE FET A CASA

El primer camí
La llet es pasteuritza a + 85 ° C sense envellir o bull.
Després es refreda a + 35- + 40 ° C en aigua freda
Cal pasteuritzar i refredar la llet al mateix recipient.
La llet preparada es fermenta, remenant bé, amb el iogurt anterior a raó de 0,5 tasses per 1 litre. Per a la fermentació, podeu utilitzar crema agra comprada a la botiga.
Després d'això, la llet s'aboca en pots i es col·loca en un lloc fosc a + 35- + 38 ° C.
El iogurt estarà llest en 6-10 hores.

Segona via
Bullir la llet, refredar a 30-35 ° C, afegir-hi iogurt ja preparat (2-3 culleradetes per got de llet) o crema agra (0,5 cullerades per got de llet), remenar-ho tot bé, abocar-lo en gots, tapar i posar en un lloc càlid durant 18-20 hores.
La vida útil de la llet quallada no és superior a 3 dies a una temperatura no superior a 8 ° C.

La llet agra se serveix tradicionalment a la cuina russa amb sucre i pa ratllat sec o al forn fet amb pa de sègol fresc.

Varenets
Ingredients:
- 1,5 litres de llet,
- 1 cullerada de crema agra.
Preparació
Aboqueu la llet en 3 ampolles i poseu-la en un bol gran de terrissa poc profund. Col·loqueu el bol al forn.
Quan es formin pells vermelles sobre la llet, baixeu-les amb una cullera fins al fons. Així que repeteix 4 vegades.
A continuació, aboqueu 1 got de llet, refredeu-ho, agiteu-lo amb una cullerada de crema de llet, barregeu-ho amb la resta de llet.
Aboqueu la llet a les copes, distribuïu l’escuma uniformement i guardeu-la en un lloc càlid. Per accelerar l’acidificació, normalment es posa una crosta de pa negre a la llet. Quan estigui àcid, refrigereu-lo.
Serviu-lo amb sucre i pa ratllat de pa de sègol.

Varenets (recepta antiga)
Ingredients:
- 1 litre de llet,
- 0,25 l de nata,
- 1/2 tassa de crema agra,
- 1 rovell,
- 1 cullerada. cullera de sucre.
Preparació
Barregeu la llet i la nata en una cassola i poseu-les al forn. Quan apareguin escumes, submergiu-les amb una cullera al fons i sacsegeu-les. Deixeu una escuma en un plat. La llet ha de bullir un terç.
Traieu-lo del forn i refredeu-lo a la temperatura de la llet fresca. Afegiu la crema de llet barrejada amb el rovell i el sucre, bateu-la amb un batedor, aboqueu-la en tasses i poseu-hi un tros de escuma per sobre.
Mantingueu-ho en un lloc càlid (30-40 ° C) fins que quedi amarg. Després refrigeri.
Serviu-ho amb sucre, canyella i pa ratllat.

Kaymak
Ingredients:
- 3 gots de nata,
- 1 tassa de sucre,
- 1/4 de bossa de sucre vainilla,
- suc d'1 llimona.
Preparació
Bullir dues tasses de nata barrejades amb sucre i sucre vainilla a foc lent fins que estiguin tendres (el caimak està llest si una gota submergida en aigua freda espessa fins a obtenir la consistència de la crema agra).
Quan bulliu un kaymak, heu de procurar que no es cremi.
Traieu del caiac portat a la mostra del foc, refredeu-lo (podeu posar-lo en un bol amb aigua freda), després bateu-ho amb una espàtula, tot afegint suc de llimona gota a gota. Quan el kaymak estigui ben triturat, és a dir, quedi espès i blanc, afegiu-hi el got restant de nata muntada. Barrejar bé i refrigerar.
El Kaymak s’utilitza principalment per a les capes intercalaires.

KEFIR

Kefir és una beguda dietètica amb llet fermentada produïda a partir de llet de vaca pasteuritzada fermentant-la amb un llevat preparat en fongs de quefir o en cultius purs especialment seleccionats que provoquen àcid làctic i fermentació alcohòlica.

Depenent de la durada de la maduració, es distingeix el quefir feble (un dia), mig (dos dies i fort (tres dies).

Com més llarga és la maduració, més alcohol (del 0,2 al 0,6%), àcid làctic i diòxid de carboni s’acumulen al quefir.

Les fàbriques de productes lactis produeixen kefir gras (3,2% de greix de la llet), grassos amb vitamina C i kefir de fruites amb xarops de fruites i baies, que contenen un 2,5% de greix i no greixós (no més del 0,05% de greix de la llet).

Kéfir de Tallinn es diferencia de l’habitual en un contingut més elevat de substàncies seques sense greixos (almenys un 11% en lloc d’un 8%).

El quefir es digereix i s’absorbeix molt millor que la llet. L’alcohol i el diòxid de carboni que conté el kéfir, el seu sabor i aroma àcids estimulen la gana, tonifiquen els sistemes nerviós i cardiovascular i suprimeixen els processos putrefactius a l’estómac i els intestins.

S'utilitza el kefir nutrició mèdica. El kefir fort té un efecte fixador sobre el tracte gastrointestinal, feble - laxant.
El quefir fort no es recomana a les persones que pateixen una elevada acidesa del suc gàstric, úlcera gàstrica i úlcera duodenal.

La vida útil del kéfir no és superior a tres dies a una temperatura no superior a 8 ° C.

CUINA KEFIR FET A CASA

Per preparar el quefir, la llet o la llet fermentada es fermenten amb fongs de quefir o una porció de quefir preparat prèviament (o comprat a una botiga).

Per preparar el cultiu d’entrada, els fongs de quefir (obtinguts de la porció anterior) es renten amb aigua bullida tèbia. Després, en un pot de vidre, s’aboca amb llet bullida i refrigerada a + 18- + 22 ° C (1/3 tassa per 1 g de fongs).
Quan la llet qualla (normalment en un dia), es filtra per un colador.

Els fongs es renten sobre un colador amb aigua bullida tèbia i es tornen a abocar amb la mateixa quantitat de llet.

La llet quallada secundària es manté a la nevera o celler durant 24 hores, s’utilitza com a ferment per fer el quefir.

Els fongs quefir que queden després de colar es renten amb aigua tèbia, es col·loquen en un pot i es tornen a utilitzar per preparar el cultiu inicial.

La llet es bull i es refreda a + 20- + 25 ° C, s'aboca en un plat net i s'afegeix un ferment de fongs de quefir, 2-3 culleradetes per got de llet. Després de la formació d’un coàgul, el kefir es refreda a + 8- + 10 ° C i es deixa a aquesta temperatura perquè maduri amb una exposició de 2-3 dies.

Com s’ha esmentat anteriorment, en absència de fongs de kefir preparats prèviament, el kefir a casa es pot preparar utilitzant el quefir comprat a una botiga com a ferment principal.

KEFIR ÉS MOLT ÚTIL PER A NENS I ADULTS. L’ús regular de productes lactis fermentats millora el metabolisme, enforteix el cos debilitat i augmenta la gana.

NOTA. L’ús regular de quefir augmenta simultàniament l’eficàcia de la majoria de medicaments contra el càncer i redueix significativament els seus efectes.
ACIDOFILINA

Acidòfil és un producte dietètic de llet fermentada preparat a partir de llet de vaca pasteuritzada sencera o desnatada fermentant-la amb un ferment a partir de cultius purs d’estreptococs d’àcid làctic i bacil acidophilus, a més de fongs de kéfir.

Les plantes lleteres produeixen acidòfils greixós (greix de la llet un 3,2%) i no greixós (greix de la llet no superior al 0,05%), dolç gras i dolç baix en greixos... Acidophilus es digereix i s’absorbeix molt millor que la llet. Acidophilus s’utilitza en nutrició mèdica, ja que els bacteris làctics continguts en acidophilus suprimeixen els processos putrefactius que es produeixen a l’intestí.

La vida útil de l’acidophilus no és superior a 3 dies a una temperatura no superior a 8 ° C.

PREPARACIÓ D'ACIDOFILINA EN CONDICIONS PER A LA LLAR

Per preparar acidophilus, la llet es pasteuritza inversament a una temperatura de 90-95 ° C durant 30 minuts, es refreda a + 40 ° C, afegiu cultiu de bacil acidophilus (podeu afegir una porció d’acidòfil comprat a la botiga), barregeu-ho i deixeu-ho durant 10 hores.

Per preparar un cultiu d’arrencada secundari, s’afegeix el cultiu d’arrencada primari a la llet destinada a la fermentació a raó de 50 ml per 1 litre i es prepara de la mateixa manera que el cultiu d’arrencada primari.

Després de 5-6 hores, la massa seca està llesta. S’utilitza per fermentar les següents porcions d’acidòfil.

Es considera que Acidophilus està preparat si s’ha format un coàgul dens.

En un cas extrem, en absència d’un cultiu acidòfil pur o acidòfil, el quefir també es pot utilitzar com a ferment primari i, a continuació, fermenta les porcions posteriors de llet amb el producte resultant.

BEUTS DE LLET DE LLET

Sèrum de llet - un subproducte de la producció de formatge i mató. Conté aproximadament la meitat dels nutrients de la llet: proteïna soluble, que és el 20% de la proteïna de la llet, tot el sucre de la llet, sals minerals, vitamines solubles en aigua. Per tant, es recomana utilitzar àmpliament sèrum per a la nutrició humana.

El sèrum s’utilitza en la producció d’aliments per a nadons, fleca, pastes, pastisseria i begudes de sèrum.

Les begudes de sèrum es produeixen fermentant sèrum de llet pasteuritzat amb addició de farciments aromatitzants i aromàtics: concentrat d’herba de kvass, sucre, llevat, sal, suc de tomàquet, etc.

Depenent dels farcits afegits, produeixen kvass "Nou", "Llet", una beguda de llevat acidòfila, una beguda amb suc de tomàquet, una beguda "Cool", begudes "Aromatic", "Summer", "Solnechny", etc.

KUMIS

Koumiss és una beguda dietètica amb llet fermentada a base de llet d’euga o llet desnatada d’altres tipus d’animals de granja.

Si el kumis es prepara a partir de llet de vaca, es barreja llet sencera i desnatada, sèrum de llet i sucre (2,5%), es refreda i es fermenta amb una massa fermentada especial que proporciona fermentació mixta: àcid làctic i alcohol - i afavoreix la formació de substàncies antibiòtiques (incloses les antituberculoses).

El kumis Ready és una beguda efervescent de color blanc, llet fermentada amb una barreja d’alcohol, sabor i olor. Distingir koumiss feble (diàriament) que conté fins a un 1% d’alcohol, mig (dos dies): fins a un 1,75% d'alcohol, fort (tres dies): fins a un 5% d'alcohol.

Kumis estimula la gana i té propietats dietètiques i medicinals; s’ha utilitzat durant molt de temps per a la prevenció i el tractament de la tuberculosi pulmonar, així com algunes malalties del tracte gastrointestinal. El kumis també s’utilitza en cas d’esgotament després de patir malalties.

Els nutrients del kumis (proteïnes, greixos, sucre de la llet) s’absorbeixen gairebé completament (fins al 95%). En menjar kumis, la digestibilitat de les proteïnes i greixos continguts en altres productes alimentaris augmenta bruscament.

El kumis fort no s’utilitza amb finalitats medicinals; l’utilitzen només com a beguda refrescant o embriagadora (que és molt més sana que beure cervesa).

La vida útil del kumis no és superior a 3 dies a temperatures de fins a 8 ° C.

KAZAKH AIRAN

Ayran en kazakh és una beguda de llet fermentada habitual a Kazakhstan.

Per preparar l’ayran kazakh, cal prendre de la meitat a les tres quartes parts d’un got de massa fermentada per litre de llet. Podeu utilitzar iogurt, kefir o crema agra com a cultiu d’entrada.

Feu bullir la llet, refredeu-la a temperatura ambient, afegiu-hi el cultiu d’arrencada preparat, remeneu-ho, aboqueu-lo en pots de vidre o tasses de ceràmica i deixeu-lo madurar entre cinc i sis hores.

MACONI

Matsoni és una beguda de llet fermentada comuna al Caucas.

Per preparar iogurt, la llet ha de bullir-se, refredar-se a una temperatura de 45 ° C, abocar-la en pots de vidre de 0,2 o 0,5 litres, afegir-la a cada culleradeta completa o cullerada de massa fermentada: iogurt viu (vegeu més avall) o, en casos extrems, àcid crema agra, barrejar bé, embolicar i posar en un lloc càlid durant 6-8 hores.

Part 2
CARN SIMPLE
DIFERENTS TIPUS DE CURACIONS
GUSTYANKA i RYAZHENKA
IOGURTS BULGÀRICS i GRECS
SUZMA (mató de iogurt) i AIRAN


La llet agra com a base dels productes lactis fermentats

El producte lacti fermentat més senzill és el iogurt.

Està format per ell mateix, sense cap ajut artificial, simplement agreuant llet crua en una habitació càlida. En aquest cas per accelerar l’acidificació, normalment es posa una crosta de pa negre a la llet.

Per tant, la gent l’anomena no només iogurt, sinó també llet crua i massa... No obstant això, el iogurt triga dos dies a la seva formació completa, en cas contrari és aquós. Per tant, a vegades s’ajuda a convertir la llet en iogurt: s’hi remou una cullerada de crema de llet i es col·loca en una habitació (cuina) amb calefacció calenta. Per simple que sigui el iogurt, és la base de la majoria dels productes lactis fermentats.

Traieu de la seva part superior, "vershoks" crema agra, i el seu gruix es destina a la cuina mató.

Formatge fresc

A la llet quallada, fins i tot de dos dies, sempre hi ha molt de sèrum. Per tant, la primera operació és drenar, separar el sèrum del coàgul. Per fer-ho, només s’escorre part del sèrum del sèrum del pot amb iogurt i, a continuació, s’aboca el coàgul restant en una bossa de lli especial en forma de con.

Aquesta bossa s’ha de cosir i utilitzar constantment. És més convenient que buscar un drap a l'atzar adequat (gasa, calicó, lli) cada vegada per elaborar mató.

El més aconsellable és fer una bossa amb un volum de 3-5 litres de llet, però no menys.

Un cop escorregut el coàgul de llet quallada en una bossa, pengeu-lo sobre qualsevol plat i deixeu-lo almenys 5-6 hores, durant el qual el sèrum de llet sortirà gradualment de la llet quallada i es formarà mató. Només després d’això, podeu intentar extreure artificialment el sèrum de llet amagat col·locant una bossa de mató sota una premsa que pesa 3-5 quilos (entre dues taules, fusta contraxapada).

D’aquesta manera, al cap de 5-8 hores, obtindreu un tractament suau mató de full cru casolà... No s'esmicolarà, sinó que es trencarà en grans i gruixudes capes boniques.

Però si voleu assecar el formatge cottage, hauríeu de posar el iogurt en un bol, abans de prémer el sèrum, posar-lo al bany maria i escalfar-lo. Llavors, el sèrum en si mateix recuperarà del coàgul.

En aquest cas, heu de tenir cura i no escalfeu massa la llet quallada (!), en cas contrari, el formatge cottage es tornarà dur, de gra fi, de gust desagradable, perquè la llet àcida es fermentarà i es coagularà.

Si escalfeu la llet quallada lleugerament, amb moderació, quan s’extreu el sèrum de llet, obtindreu una meravellosa densitat seca. mató de fulla, que semblarà un bar.
Tipus especials de mató:
esquí, irimshik, eriçó

Normalment, fem servir mató només a partir de iogurt, és a dir, de llet crua.

Mentrestant, és aconsellable utilitzar altres tipus de mató a la cuina casolana, creats per la pràctica culinària mundial en el passat i ara oblidats.

Totes són fàcils de fer i, el que és més important, ofereixen un producte ja preparat i usable 20-40 vegades més ràpid que el formatge cottage rus normal i, a més, no requereixen cap problema per decantar, esprémer, rentar els plats i una bossa de fulles.

Proveu-los i esdevindran populars ràpidament entre els adults i els nens de la vostra família.

Skyr

Teniu un pot de llet o tres litres de llet al vespre: al matí s’ha format iogurt, que encara no és força fort per al formatge cottage i, alhora, és força àcid. Ara no es pot menjar tanta llet quallada i no vol, però cal esmorzar amb alguna cosa densa. Què fer?

Agafeu un litre o dos de llet fresca, feu bullir ràpidament en una cassola gran i profunda i, en el mateix moment en què el tap espumós de llet bullent comença a pujar fins a les vores de la cassola, preparant-se la fugida, aboqueu exactament la mateixa quantitat de iogurt que la llet bullent en un cop. El foc es pot augmentar durant 1-2 minuts o es pot deixar igual. A continuació, continueu bullint la barreja no més de 2 minuts o menys segons la quantitat de líquid.

Tan bon punt el sèrum es converteixi en groc verdós, deixeu de bullir i escorreu-lo, intentant combinar tots els altres grans de llet quallada amb el gran coàgul de llet. Poseu el mató resultant en un plat profund i esbandiu-lo suaument amb una cullera per tots els costats de manera que quedi tot el sèrum de llet groc verdós, però no el líquid blanquinós. Tan bon punt un líquid blanc, semblant a la llet, comença a separar-se, deixeu de prémer el coàgul.

Va resultar skyr - formatge cottage fet amb meitat de llet agra i meitat de llet dolça, no àcid, agradable, de consistència especialment elàstica, amb una cremosa amb prou feines notable i no amb l’olor habitual de mató. Està llest per al seu ús immediat.

Irimshik i eriçons

Si canviem la proporció de llet quallada i de llet fresca i, en lloc d’una proporció 1: 1, prenem dos litres de llet fresca i un litre de llet quallada, obtindreu formatge cottage amb un gust i consistència diferents, anomenat irimshik.

Es pot bullir fins que el sèrum es separi un màxim de 5 minuts.

Si canvieu la proporció en el sentit contrari i pren el doble de llet quallada que la llet fresca, és a dir, dos litres de llet quallada i un litre de llet, obtindreu mató eriçons, que no es pot bullir més d’un minut; de fet, en el mateix moment en què el iogurt s’aboca a la llet calenta, el sèrum tornarà a repuntar.

A aquests dos tipus de formatge cottage, afegiu-hi mitja culleradeta o una culleradeta de sal i 25-50 grams de mantega, remenant-los amb el formatge cottage mentre encara estigui calent.

Els irimshik i els eriçons funcionen molt millor si no utilitzen llet quallada russa normal, sinó katyk (iogurt), del qual parlarem a continuació.

A més de la combinació de llet quallada i llet fresca, la crema agra s’utilitza com a ferment per a un o altre tipus de llet per compondre diversos productes lactis fermentats.

Guslyanka (gustyanka)

Si en un litre llet espessa (veure al principi de la pàgina) o simplement en bullit i refredat a 30-35 ° C, aboqueu una cullerada de crema agra diluïda en mig got de la mateixa llet (per un litre de llet) i poseu-la en un lloc càlid, ben tancat, i es portarà el iogurt resultant. nom "Gustyanka", o "Guslyanka", i difereixen en sabor i densitat de la llet crua ordinària (llet quallada).

Es pot utilitzar a més per crear diverses quallades, modificant així el seu gust.

Ryazhenka o varenets ucraïnesos

Si hi és llet al forn (vegeu més amunt) aboqueu un got de crema agra en un litre de llet, que resultarà després de la fermentació durant 3-4 hores ryazhenka o varenets ucraïnesos.
Iogurts búlgars i grecs (katyks)
Suzma (mató de iogurt)

Si a llet espessa (llet bullida, producte lacti dolç - vegeu més amunt al començament d'aquesta pàgina), refredat com a mínim a 30 ° С i no superior a 35 ° С, fermentar amb 100-150 grams de iogurt viu per litre de llet i, al mateix temps, embolicar els plats amb llet amb cotó manta, batuda o encoixinat, deixant-lo calent durant 8-10 hores i protegint-lo de sacsejades i moviments (!), es pot cuinar molt saborós IOGURT (o katyk), és a dir, llet agra fermentada amb la cultura del pal de llet agra búlgar.

Cal tenir en compte que els 30 ° C necessaris per fermentar el iogurt es mantindran a causa del procés de fermentació només en una gran quantitat de llet (almenys 2-3 litres) amb un embolcall acurat. Per a la fermentació de petites quantitats, és necessari fabricant de iogurt - termòstat que manté la temperatura.

En cuinar llet espessa per a la fermentació Iogurt búlgar la llet es bull aproximadament 1/3, per obtenir una massa més espessa iogurt grec - per 2/5 o gairebé la meitat. També podeu utilitzar llet bullida al 6% comprada i botiga.

Criança a casa de la cultura de llet agra bastons búlgars. Amb una simple fermentació de llet gruixuda amb crema agra, el iogurt (katyk) no funcionarà immediatament, no l'endemà, sinó només després de fer una fermentació similar repetida de llet gruixuda almenys de tres a quatre vegades, però no amb crema agra, sinó de 100 a 150 grams. la porció anterior de katyk i de forma gradual Cultura de bacil búlgar, que en el futur s’ha de mantenir contínuament i fer fermentar cada dia un nou katyk amb un katyk antic. En les dues primeres fermentacions, no s’obtindrà katyk (iogurt), sinó “gustyanka” (vegeu més amunt), un producte més proper a una llet quallada espessa i molt saborosa.

Després d’un mes o dos, repetidament es repetirà aquesta fermentació. cultura pura del pal búlgar, creant el veritable sabor del katyk (iogurt) i formant les seves propietats valuoses especials.

Els iogurts vius preparats per si mateixos són molt útils per a nens i adults, sobretot amb disbiosi, al·lèrgies i tendència a freqüents refredats. La vida útil del iogurt viu a la nevera no és més de 2 dies després de la preparació, ja que les substàncies curatives, molt útils per a la salut, desenvolupades pel pal búlgar, desapareixen gradualment amb una major peroxidació del iogurt.

Si és possible, és millor fermentar inicialment la llet gruixuda no amb crema agra, sinó amb iogurt "viu", comprat en una botiga, que té una vida útil indicada a l'envàs durant no més de 2-3 dies (!), És a dir, per a la qual conservants que van matar el bacil búlgar - llavors el iogurt sortirà immediatament.

De la resta de tipus de iogurt katyk es diferencia no només pel gust, sinó també pel fet que té molt poc sèrum de sèrum. És pràcticament invisible i només es troba quan es decanta el katyk en una bossa de fulla.

Després de decantar el iogurt (katyk), no s’obté mató, com el iogurt normal, sinó ESTIU - Un producte que ocupa una posició mitjana entre mató, crema agra i mantega.

Suzma posseeix totes les bones qualitats d’aquests tres productes i no en té cap de les seves qualitats negatives.

El seu principal avantatge i miracle és la seva reversibilitat "cap enrere", fins a l'estat "pre-serp" i "cap endavant", al llarg del camí de la transformació en productes d'ordre superior, amb una major concentració de fraccions de greixos i proteïnes. Suzma es pot diluir al cap de dos o tres dies i fins i tot després d’una setmana d’emmagatzematge al fred i convertir-lo en una mena de crema agra, llet, katyk o, al contrari, convertir-lo en mantega, començant a batre-hi, o fer-ne formatge cottage, escalfant-lo al foc al bany ... Però per si mateix, el suzma, sense dilució ni escalfament addicional, és capaç de jugar simultàniament el paper de crema agra, formatge cottage i mantega.

Es pot posar en sopa de borscht i de col, untar-la sobre pa i utilitzar-la en pastissos de formatge, pastissos de formatge, pastissos de mató.

Ayran (beguda feta de suzma diluït amb aigua)
Iogurt de fruites

A l’estiu, 100-200 grams de suzma, diluïts en un litre (mig litre d’aigua freda bullida o mineral), proporcionen una meravellosa beguda per calmar la set i revigorar - ayran.

Per tant, suzma és un producte lacti fermentat meravellós, sa i saborós, amb un perfil d’ús divers i ampli. És per això que pot ser molt recomanable per a menjars casolans i com a ingredient convenient en moltes cuines casolanes.

En la pràctica comercial, s’utilitza el nom "iogurt" per indicar específic Iogurt búlgar (katyk) elaborat amb llet espessa (Vegeu més amunt). Estrictament parlant, iogurt (en búlgar "iogurt") és el mateix katykperò nomenat en un altre dialecte turc (turc); alguns pobles del nostre país també en diuen chekize, tarak.

No obstant això, gradualment als països europeus amb el nom de "iogurt" van començar a entendre només aquest katyk, que es prepara amb additius vegetals (baies i fruites).

Des de l’antiguitat a Tataria, molt sovint es posa un tros petit de remolatxa al katyk durant la fermentació per tintar-la, donar-li un to lleugerament rosat i fer-la bella. També ho fan molts altres pobles, la cuina nacional dels quals inclou katyk.

De vegades, s’utilitzen cireres, nabius, groselles i altres baies amb suc intens i molt colorant per al retoc.

Aquesta tècnica, que s’utilitza a la cuina popular només per bellesa, va donar la idea de la indústria alimentària en diversos països europeus (Alemanya, Dinamarca, Suècia, Romania, Finlàndia, etc.) per produir katyk amb diversos additius de sucs de fruites i baies i puré ja no per a la bellesa, sinó per a canvis i addicions al seu gust, per crear una varietat de productes enriquits amb vitamines. Aquest katyk amb l'addició de baies i fruites ara es denomina iogurt a la pràctica comercial.

El iogurt de fruites és fàcil de fer a casa:

Just durant la fermentació de la llet espessa per fer katyk (vegeu més amunt), juntament amb el ferment (100-150 grams de katyk vell per 1 litre de llet gruixuda), cal diluir 50 grams de puré de fruita o baia o posar 4-5 baies per litre de iogurt fermentat com aquest , de manera que per a cada got hi hagi aproximadament una baia o una culleradeta de puré.
Podeu utilitzar puré de pomes, groselles, maduixes, prunes, cireres, pasta de tomàquet, gerds i suc de mores.
🔗
Potser la informació us serà útil

Noies ... no sabia on escriure: escriuré aquí, aparentment sobre el tema ... Abans d’ahir vaig examinar la compra de la prova, no entenia realment el que estaven provant, perquè vaig córrer i tornar pel pis, però semblava un matsoni. Doncs bé, de debò, vam decidir completar dues tasques alhora:
- m'agrada donar suport a l'agricultura a Rússia
- bé, com comprar nacionals.
I sota aquest negoci anava a algun tipus de granja ... Senyor !!! No, ho entenc, vull mostrar-me a la pantalla, sobretot al canal federal, però almenys us prepareu i demaneu com fer alguna cosa (qui no ho entenia), l’estrella de la pantalla és el propietari de la granja. Tan...
1. Tot va començar quan van mostrar el producte acabat, aquest és el propi iogurt. Així doncs, aquest pretzel porta una cullera ranurada !!! i comença per això !!! transferiu el producte del dipòsit de fermentació a una ampolla de plàstic de litre ...
L'equip de la pel·lícula també va quedar impressionat i va canviar ràpidament a altres plans ... és a dir, aparentment se'ls va demanar que mostressin com està passant tot en general ... Oh ...
2. Un ciutadà pren la llet en una galleda de la munyida (no es mostra la filtració !!!) i directament de la galleda aboca la llet en un recipient de fermentació (uns 10 litres, probablement)
3. Agafa aquest dipòsit i el posa a la màquina de processar la llet, posa la temperatura a 70 !!! graus.
4. I l’últim: agafa una bossa de paper amb una massa fermentada, una culleradeta i a la punta d’una cullereta aboca suaument el llevat sobre la llet (pollet ...), tanca la tapa - TOT !!!
Sóc RYDAL ....

No he trobat un tema adequat, així que perdonaré aquí.
Molts de nosaltres elaborem diversos productes lactis a casa. Un fong quefir vivia (viu) amb mi, però després es va portar un pot de iogurt de Geòrgia, i he estat aquí amb gust des de fa un mes, mentre enviava el fong quefir al congelador. Però la pregunta turmenta. Al fòrum say7 escriuen que el iogurt es pot congelar, però el mètode no es divulga. Potser algú ho sap? Com congelar el temps que viu allà sense perdre qualitat? Algú té aquesta experiència?

I digueu-me, quan prepareu iogurt en MV, s’hauria d’interferir? Cada quan?

[Palych]

Palych, innecessari! Al contrari, el menor xoc possible per a ell. Pel que fa a la prova.

[Ikra]

Ikraahir vaig estar tupatul ahir ((,, després de 6 hores vaig obrir la tapa i vaig interferir i, al cap d’una hora, vaig mirar i ... el meu iogurt es va dividir, a la part superior del pis.) de l'ampolla va començar a escórrer - el sèrum va anar ...llevat d’ashan, vivo, n’hi ha d’1 a 3 litres, el vaig barrejar durant 2,5 ... va resultar líquid i àcid (((Què i on em vaig equivocar?)

[Palych]

Palych, hi ha moltes raons per les quals el iogurt no funciona.
Succeeix: la llet no és correcta. I ara, gairebé segur, la botiga "no és això". Perquè és primavera. En aquesta llet de primavera, vaig arruïnar el meu fong de quefir: es va acumular tant que no el vaig desar. Tot i que ho vaig fer amb la mateixa llet del mateix fabricant durant tot l'any.
També van remenar en va. Cal remenar, però només en el moment en què remeneu el llevat amb llet; aquí estaria bé fins i tot amb un batedor, per a una millor distribució per tota la massa. I després aboqueu i ... amagueu-vos durant tot el període de producció.
El contingut en greixos de la llet també afecta. Com més gros, més saborós i menys àcid.
I la mateixa ferment també. Vaig provar-ne molts de diferents, i encara em vaig aturar en el fet que vaig començar a fermentar en un pot d'alguns "tipus d'activació" sense additius amb temps de producció més o menys fresc. No m’agrada l’àcid.
I el règim de temperatura també afecta el producte final. Tot i això, el nostre multi no sempre és perfecte (i fins i tot els fabricants de iogurt). Tot s’aconsegueix empíricament. Si les vostres instruccions diuen que, per exemple, el iogurt s’obté en 4 hores, això vol dir ... que heu de provar-ho. El meu fabricant de iogurt es va fregir durant 4 hores perquè tot quedés en escates. Després hi vaig posar una estora de silicona (un suport calent) i tot va començar a funcionar, però en 4 hores i 30 minuts. Però sí que vaig embolicar una mica de menjar
Així doncs ... el producte resultant és per coure i per a nous assoliments)))

[Ikra]

Ikra, llet casolana per a iogurt, greixosa, reduiria el greix. Vull dir que l'estratificació és un signe de què? Què va estar durant molt de temps? A les instruccions de 6 a 8 hores a 40 ° C, tinc el mateix ... o que el meu cos està sobreescalfant? I arrissat del pov. temperatura? O alguna cosa que sovint zyrkal, obrir / tancar la portada multi, em pregunto. O barrejat què? Bé, què trauríem conclusions, ajustos, correccions.



I també vaig veure aquests pots per fer iogurt a la venda, cal? És com l’aigua. bany? Acabo d’abocar-lo al bol. I què seria més gruixut per prendre menys llet o fermentar més temps?

[Palych]

Palych, Crec, pel fet que

sovint mirada, obrir / tancar la tapa multi, interessant w. I barrejat

En general, no es recomana posar un fabricant de iogurt fins i tot a la nevera, tot i que els actuals són silenciosos. Però encara tremolant!
Intenteu no experimentar, sinó fer-ho tot estrictament segons les instruccions. L’adobament no agrada els corrents d’aire i els cops.

Sí, i sobre els pots. Cal que tothom que se senti còmode tingui iogurt en porcions. A més, l'estructura no es pertorba allà, ja que no remeneu res després de cuinar i no desbordeu-vos. I com cuinar: consulteu les instruccions del vostre multicooker. Tinc un fabricant de iogurt, hi ha pots sense aigua, però a la historieta ... no me’n recordo. )

Digueu-me, què es pot fer amb iogurt estancat, kefir? Vaig fer molt i no tinc temps per "dominar-ho" tot. Si els aboqueu en una cassola i separeu el tipus de mató?

Si us heu quedat massa, el mató serà àcid.
Però també es pot formar mató. Coeu els panellets amb sèrum de llet, afegiu sucre, panses i rovells al mató. Emboliqueu-hi les creps i fregiu-les.
A continuació, esbrineu què cal fer amb la proteïna))) (en principi, podeu afegir l’ou sencer al mató si n’hi ha molta, o no podeu afegir-ne res, però el farcit no flueix amb l’ou i no s’esmicola).

[Palych]

Palych, Igor, el mató resultarà excel·lent !!!

Sí? Ara mateix, ho faré, abocaré tot en un munt i puc escalfar-lo immediatament o esperar a que la llet espessa i formatge es separi? I si ja hi ha amargor? És millor abocar-ho d'un pot?

La capa és un signe de quallar la caseïna de la llet. Com més àcid sigui el producte, més baixa serà la temperatura. Per tant, aquí, aparentment, es va estancar tant que va quallar a la temperatura de preparació del iogurt.
40 ° és la recomanació del fabricant d'arrencada?

Puc fer una pregunta sobre mató? Al mercat compro mató en cercles per 350 rubles. Deliciós, però és una llàstima i, probablement, no podreu fer pastissos de formatge i cassoles. Al mateix mercat hi ha mató formatge cruixent en galledes. Però costa de 150 a 170 rubles.Pel que sé, el mató real no pot ser tan barat. La pregunta és si es pot comprar i de què es pot fer? Molt . Vull syrniki, fa temps que no ho faig.

Mireu aquests pastissos de formatge

Clàssics panellets de formatge cottage fregits (Administrador)

Vaig mirar, gràcies. Però la pregunta sobre el component més important, el mató, em persegueix. Fins i tot al mercat, sospito sobre l'oli de palma (((m'agradaria que fos el mínim possible a la dieta. L'oli, per descomptat, no el mató).

mató, no em dóna descans

El mató pot ser casolà. Als pastissos de formatge, l’estructura principal, el contingut d’humitat del mató. Com a exemple, es tracta de formatge cottage Domik o Prostokvashino: moderadament sec, moderadament humit. Després caldrà afegir la farina com a mínim.

La resta els vaig escriure directament a la recepta dels pastissos de formatge seguint l’enllaç

a la recepta de pastissos de formatge

Gràcies per la punta per fregir sense tapa. Tot em va semblar que no es courien sense ella. Ara arriscaré.

[pravum]

Només sobre el tema de la pregunta pravum: es troba al lloc web de Roskontrol. Els experts han provat diverses varietats populars de quallada de greix al 9%.
"Els experts de Roskontrol buscaven, però no van poder trobar formatge cottage d'alta qualitat. Els productes de 7 marques van passar l'examen i totes les mostres eren a la llista negra de Roskontrol per diverses infraccions.
S'ha enviat formatge cottage en negreta amb un 9% de greix al laboratori de les marques Ostankinskoe, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka Iz Korenovka, Iskrenne Vash. "
Per obtenir més informació sobre allò que van trobar els experts i allò que no van trobar a la quallada, consulteu l’enllaç que hi ha a sota del spoiler.
En resum, les "palmeres" no es van trobar, sinó gairebé a tot arreu: midó, cosa que és inacceptable per la tecnologia en la fabricació de mató, a més de llevats i floridures.

🔗

totes les mostres es trobaven a la llista negra de Roskontrol

Aquí, això no em dóna descans. Demà començaré a buscar un tema sobre com elaborar el mató, adequat per a pastissos de formatge i cassoles. Ah, com no m'agrada cuinar

[pravum]

pravum, el més senzill és fermentar la llet i escalfar-la fins a 60-80 graus al foc, al bany maria o al forn lent, refredar-la i posar-la sobre un colador o una gasa. El sèrum de llet es pot utilitzar en panellets, pa o altres productes de forn. De dos litres de bona llet surt aproximadament una lliura de mató.

[pravum]

pravumamor espero

això no em dóna descans.

No, us preocupa l'oli de palma. I allà midó, no és un obstacle per als pastissos de formatge. Com a últim recurs, deixeu-lo anar amb iode: es tornarà blau, cosa que vol dir que hi ha midó (probablement. L’he llegit en algun lloc d’aquí. Però no estic segur que el midó del mató tingui una forma que doni una reacció amb el iode. Hem de comprovar-ho). A continuació, podeu presentar una reclamació al venedor / fabricant i, si ho desitgeu, a Rospotrebnadzor.
Per cert, hi ha estudis al juny. No és un fet que no hagin solucionat res fins ara ...

[pravum]

pravumbé, a grans trets, estic totalment d'acord amb Elena. El midó per a pastissos de formatge, curiosament, no està gens malament, al contrari, traurà l’excés d’aigua. Al contrari, hi ha un problema amb la llet per a la fermentació ... Per a mi, per exemple, Parmalat es nega a fermentar. Però el ULTRA PASTERITZAT de Brest-Litovsk amb un xiulet! El vaig comprar, el vaig ficar a la cuina (bé, què, és molt llarg? Bé, ho vaig pensar ...), al cap d’una setmana vaig mirar: mató en ampolla!

[Svetlana]

Svetlana, Compro llet a un productor local en pel·lícula pasteuritzada. No hi ha problemes. En esterilitzar d'una bona manera, cal afegir massa fermentada. L'ultra-pasteuritzada "va iniciar" la microflora àcid làctica normal (això, per descomptat, teniu sort))

[Realització]

Realització, de què estic parlant? No es pot fermentar amb llevat. Bé, la "sort" és molt relativa ... l'amargor és terrible ...

I, bé, l’amargor en la llet esterilitzada malmesa és la norma. El que s’ha sembrat fora de l’aire ha crescut. Vostè va escriure: mató i em va sorprendre, on hi hauria una microflora normal de llet agra?

El llevat no funciona; potser la pregunta està en el llevat? Tot i que per alguna raó tinc prejudicis contra el parmalat i no compro mai.O bé el meu marit, un gran estet de llet, ho va provar fa molt de temps i va dir "fu", o alguna cosa més, no ho recordo. Però tampoc compro.

es troba al lloc web de Roskontrol. Els experts han provat diverses varietats populars de quallada de greix al 9%.

Roskontrol és una empresa que guanya diners situant els fabricants en una llista blanca o negra. Aquesta empresa va estar implicada repetidament en escàndols. Millor consultar els productes al lloc web de Roskachestvo. Per al mató podeu veure aquí:

🔗

No, us preocupa l'oli de palma

Sí, el midó no em fa por. Si no hi ha res més, potser val la pena comprar-lo. Reunits després del treball al mercat de formatge cottage. M'atreviria a comprar per 170 en galledes per a pastissos de formatge i en cercles per 350 només per menjar. L’última vegada, com res, em van atrapar. la cassola és deliciosa. I una amiga de la botiga que va comprar de galledes, va dir que va tirar els pastissos de formatge cuits (