Congelació profunda de trossos de massa i pa preparat

[Congelació profunda de trossos de massa i pa preparat]

Congelació profunda de trossos de massa i pa preparat

S. Coven, L. Young
"Consells pràctics per a forners i pastissers"
PREGUNTA:
"És possible congelar trossos de massa sense prova i guardar-los per a un ús posterior?"

RESPOSTA:
Congelar i emmagatzemar pa no provat i altres tipus de massa de llevat és molt possible, sovint s’anomena congelació per xoc. L'ús d'aquest mètode de congelació requereix una certa atenció a tots els paràmetres de fabricació de la massa, al seu processament i al seu posterior ús després de la descongelació. Alguns dels punts més importants es reflecteixen a les directrius següents.
• Utilitzeu massa sense vapor, ja que el procés de fermentació abans de la congelació afecta negativament la qualitat del pa.
• Utilitzeu aquells components i receptes de massa que produeixin bons productes per a qualsevol mètode de producció. La congelació i la descongelació no poden millorar la qualitat del producte.
• Augmenteu el contingut de llevats a la recepta per compensar la disminució de la producció de gas a causa de la mort d'algunes cèl·lules de llevat durant la congelació i emmagatzematge, o utilitzeu una varietat de llevat amb més resistència a la congelació.
• Congelar la massa el més aviat possible després de donar-li forma per minimitzar la gasificació.
• Com que la massa de vegades creix en mida durant la congelació i pot ser que no s'adaptin a les planxes de forn després de retirar-les per descongelar-les, és possible que hàgiu d'ajustar la mida dels articles abans de congelar-les.
• Utilitzeu una unitat de congelació ràpida amb un fort moviment d’aire, però eviteu temperatures de l’aire inferiors a 30 ° C a causa d’efectes adversos sobre la qualitat dels aliments.
• Per reduir la pèrdua de qualitat dels aliments, abans d'emmagatzemar-los, assegureu-vos que estigui completament congelat i que la temperatura al centre dels aliments sigui d'almenys menys 10 ° C.
• Durant l’emmagatzematge a llarg termini en forma congelada, el volum del producte acabat disminueix gradualment; per compensar aquesta disminució, cal augmentar el temps de prova.
• Descongelar els aliments a baixes temperatures durant molt de temps per reduir la diferència de temperatura entre el centre de la massa i la superfície cap al final de la prova.

Seleccioneu acuradament la gamma de productes que vulgueu fer a partir de massa congelada. Els resultats seran millors amb diàmetres petits com ara rotlles o baguettes que els articles voluminosos com el pa de llauna.
PREGUNTA:
"Congelem productes de forn i ens trobem amb alguns problemes. Per als productes amb una escorça cruixent, cau, mentre que alguns altres productes, quan s’emmagatzemen durant molt de temps a la molla, formen zones translúcides blanques que es perceben com a molt dures. Estan relacionats aquests problemes amb la nostra feina? cambres de congelació? "

RESPOSTA:
El vostre primer problema és la separació de l’escorça dels productes de pasta de llevat congelats, que es pot produir durant l’emmagatzematge, però que apareix més sovint quan es descongela el producte. Aquest fenomen se sol anomenar bombardeig. Alguns productes congelats parcialment cuits poden experimentar problemes similars.

Quan els productes de pa surten del forn, el contingut d’humitat a la zona de la pela és molt inferior al de la molla.Aquesta diferència en el contingut d’humitat és significativament major en els productes de forn cruixents que en molts altres tipus de pa, com el pa torrat, i és una característica integral del producte. La diferència en el contingut d’humitat entre l’escorça i la molla determina en part diferències de textura: una escorça amb un contingut d’humitat inferior és cada vegada més dura que una molla més humida. La diferència en el contingut d’humitat també significa que la concentració de sal a la zona de l’escorça és superior a la de la molla, cosa que provoca una temperatura de formació de gel inferior.

La combinació de diferències en el punt de congelació i l’estructura fa que l’escorça i la molla s’expandeixin i es contraguin a ritmes diferents. L'estrès que això crea a la frontera entre les dues zones pot arribar a ser tan gran que es separen les unes de les altres. Aquest fenomen es produirà en gairebé totes les condicions de congelació, de manera que és poc probable que la causa immediata d’aquest problema sigui el compartiment del congelador. Heu d’acceptar el fet que és poc probable que pugueu congelar amb èxit els productes cruixents, ja que l’única solució és igualar la humitat abans de congelar-los, però el producte no tindrà una superfície cruixent.

El vostre segon problema podria estar relacionat amb el funcionament del congelador; aquest fenomen s’anomena “frostburn” (cremada congelant). Això es deu a la pèrdua d’aigua en diverses zones del producte quan s’emmagatzema congelada. Aproximadament el 30% de l'aigua del pa roman sense congelar fins i tot a menys de 20 ° C. Aquesta aigua "lliure" pot escapar del producte a l'atmosfera del congelador o envàs, on finalment es converteix en "gelada". Les zones translúcides resistents que veieu són zones de molla deshidratades al congelador.

Aquesta condició s’agreuja cada vegada que la temperatura del congelador ha augmentat per sobre del punt de congelació dels aliments. Les temperatures més altes acceleren la pèrdua d’humitat i la congelació lenta posterior també exacerba el problema. Us recomanem que analitzeu el funcionament del congelador i, sobretot, els canvis de paràmetre durant la descongelació. A més, mireu de prop el funcionament de la càmera i intenteu obrir i tancar al mínim. Aquesta és una de les causes més habituals del problema, ja que surt aire fred de la cambra i se substitueix per un aire més càlid, que augmenta la temperatura dels aliments a prop de la porta o de la tapa de la portella.

[Sanadorín]

Comparteix la teva experiència en la congelació de productes de forn preparats. M’encanta el forn, però no cuino tan sovint com voldria. No ens podem permetre molta farina perquè hem de controlar el pes. No compro productes al forn a la botiga, perquè no m’agraden i, sobretot, no hi confio. I quan apareixen convidats a la porta, voleu gaudir de pastes delicioses casolanes, però no sempre sabeu quan vindran els convidats i no sempre teniu temps de coure alguna cosa abans que arribin els convidats. Així que vaig pensar en congelar les meves pastes casolanes per aconseguir-les en qualsevol moment i descongelar-les ràpidament i escalfar-les al microones. Tinc molt poca experiència, la vaig congelar per un dia Sanadorín aixeta de llimona, va congelar pastissos fregits durant tres dies i va passar per congelar el pa casolà durant poc temps. El resultat ha estat bo fins ara. Tinc un congelador enorme a l’armari, sempre tinc un dels calaixos mig buit. Digueu-nos, com us va de congelar productes de forn? Acabo de coure una muntanya dels meus éssers estimats inusin magdalenes de mató de gingebre, quantes es poden guardar al congelador?

Sovint em congelo. Però no massa, sinó un producte acabat de fer acabat de fer. Per exemple, pastes fetes amb massa de mantega. Ajuda quan "els hostes són a la porta". Directament al microones i un pastís calent sobre la taula.

Congelo diversos tipus de magdalenes i els cuino deliberadament per al seu ús futur. Individualment, cadascun en paper plàstic i al congelador.També congelo el pa. Després que s’hagi refredat completament, el tallo a porcions, l’embolcallo amb paper d’alumini i al congelador. La qualitat no pateix, però no la descongelo al microones (excepte potser el pa de la torradora), surt molt bé i en 10-15 minuts

[Tia Besya]

SOBRE, Tia Besya! Moltes gràcies pels valuosos consells sobre l’embolcall de peces en paper plàstic. I sóc un bastard, ahir vaig congelar els 24 cupcakes a granel en una bossa gran. Aniré a fer maletes cadascun.