Què causa les taques de color marró fosc al llevat comprimit?

[Què causa les taques de color marró fosc al llevat comprimit?]

Què causa les taques de color marró fosc al llevat comprimit?

S. Coven, L. Young
"Consells pràctics per a forners i pastissers"

PREGUNTA:
"Quins són els motius de les taques marrons fosques que de vegades veiem al llevat de fleca premsat? Afecten d'alguna manera la qualitat del producte acabat?"

RESPOSTA:
Les taques marrons són el resultat de l’autòlisi i representen cèl·lules de llevat mortes. Normalment es produeixen quan el llevat s’emmagatzema massa temps o quan la temperatura d’emmagatzematge és massa alta. No hi ha nutrients per a les cèl·lules de llevat a la barra de llevat premsada. L’emmagatzematge a una temperatura d’uns 4 ° C limita l’activitat de les cèl·lules, però en condicions més càlides comencen a produir-se processos d’oxidació i les cèl·lules es destrueixen. Això significa que quan s’utilitza aquest llevat a la massa, es reduirà l’evolució del gas.

A més de reduir la capacitat de generació de gas, és possible alliberar el contingut de les cèl·lules danyades a través de membranes destruïdes. Les cèl·lules de llevat contenen diversos enzims i altres productes químics. L’alliberament d’enzims proteolítics i glutatió (un agent reductor) té un efecte negatiu en el procés de cocció, ja que aquestes substàncies afecten l’estructura del gluten de la massa i la debiliten. Posteriorment, aquesta massa presenta una capacitat de retenció de gas insuficient, és a dir, s’observa una disminució del volum i s’observa una estructura porosa més oberta en el producte acabat. En casos més greus, la massa es pot tornar enganxosa i, per tant, difícil de processar.

Si és possible, us recomanem que eviteu fer servir llevats danyats i que comproveu el mode de funcionament i l'eficiència de la nevera.

Com emmagatzemar correctament el llevat comprimit? - llegim AQUÍ