Pa de sègol en massa fermentadora

Pa de sègol en massa fermentadora

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Sourdough 100% (tinc francès, alimentat amb farina de sègol)	270 gr.
Sèrum	200 ml.
Sal	1,5 culleradetes.
Malt	1 cda. l.
Farina de sègol	200 gr.
Farina de blat 2c.	100 g

Mètode de cocció

• Poseu el programa "Dough": 30 minuts. pastar, posar la massa sobre un tauler humit i amb les mans humides va formar una salsitxa, la va tornar a posar a la HP i la va deixar al corrector durant 2 hores. Però heu de vigilar la pujada, passa que augmento el temps fins a les 2.20-2.30. A continuació, coure durant 1 hora i 10 minuts.
• Vull advertir-vos, la massa és enganxosa, farinetes mullades, quan pasteu, ajudo amb una espàtula, si obteniu un monyo, el pa serà més dens i pesat, no m'agrada
• El pa té una fina cruixent cruixent, la molla està ben cuita, elàstica. La meva família va apreciar la creació excel·lentment.
• No va ser possible fer una foto del conjunt, fins que vaig venir amb la càmera baixada, el pare i les filles van trencar una crosta

Receptes similars

Pa de sègol fermentat en una màquina de fer pa (Arka)

Pa de sègol en una pa (klara49)

Pa de sègol (fabricant de pa) (igor)

Vaig decidir complementar, mostrar com i què, de manera que queda així la pasta al cap de 10 minuts. Ara no la sacsejo durant 30 minuts. Acabo d’apagar els fogons i ja està.

Tiro la massa sobre un tauler humit, rento ràpidament la galleda i

Formant un maó. Faig això, ho vaig redreçar amb les mans mullades

La vora superior està inclinada cap avall, la inferior està damunt, cap amunt

Després, de la mateixa manera cap a la dreta i cap a l’esquerra

I la va girar, vores corbades cap avall

Però ja ho sabeu, em vaig adonar que, per molt que passés per l’emmotllament, plegat o simplement l’agafés i amb les mans mullades, planxant-lo en forma, el resultat és el mateix
El vaig posar en una galleda

El vaig tornar a posar a l'HP per a la prova, aquest tipus de pa va ser en 2 hores i 20 minuts.

I coure 1h10min.
Podeu veure com va resultar aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0

Només us mostraré que el sègol amb massa fermentada a KhP és realment bo, perquè la gent no tingui dubtes. Les receptes es troben a la branca de Kalvelevsky, no les duplicaré.

Quin noi tan maco, però quins forats !!!!! Una vista per als ulls adolorits només !!

[Suslya]

Suslya, la meva francesa deambula el segon dia. Ara està bé. Tan aviat com estigui a punt, segur que provaré el vostre pa!
Espantaocells, Sospito. que recolliré poblacions de cultures inicials a casa meva. així que també arribaré al vostre aviat. El pa és preciós !!!

Suslya, les noies em diuen ... pliz
He cultivat una massa fermentada francesa.
en van sortir 330 g.
270 van anar a pa. I ara que els 50 g restants per tornar a créixer durant tres dies?
Com es fan 110 g per a la següent massa fermentada?

Encara em queden 220 grams d’ahir, no els vaig tirar, però els vaig deixar, volia fer panellets.
Què fer-ne?

.... I ara que els 50 g restants per tornar a créixer durant tres dies?

Pot contenir fins a 50 gr. afegiu-hi masses d'aigua i farina en qualsevol proporció (o gairebé qualsevol). Tot depèn de la quantitat inicial que necessiteu. Però 500 gr. podeu afegir amb seguretat. El resultat és alimentació 1:10. Encara és difícil perquè esteu acostumat a alimentar 1: 2. O la 1:50 és possible i tot anirà bé, l'única diferència és en el moment en què la massa dura està preparada després de l'alimentació. Com més gran sigui la proporció de massa fresca, més llarg serà el procés de fermentació.

És a dir, si em queden 50 grams, no afegeixo 110, sinó 220 grams d’aigua i 220 grams de farina amb valentia i després tornar a créixer durant tres dies? I alimentar 110 o 220 grams?
Només vull coure aquest pa tot el temps, amb massa fermentada, com cultivar-lo; encara és difícil d’entendre.

[wwwika]

wwwika , i amb quina freqüència aneu a coure? Si un cop cada tres dies, no té sentit alimentar-se en proporcions tan grans, creixerà, l'excés serà torturat per processar-lo. És millor alimentar-se una mica cada dia, va escriure Vika sobre el mètode d’acumulació: pren 20 grams. massa fermentada i s’alimenta de 20 + 20, a continuació, en fermentar triga 60 + 60 + 60 i així fins a arribar a la quantitat necessària.
Segons tinc entès, creieu que, des que l’heu criada durant 3 dies, ara només estarà a punt el tercer dia? No, la cultura inicial és a punt per treballar cada dia, el més important és que estigui madura, preparada per treballar i amb massa suficient.

[wwwika]

wwwika, si demà no cuino, prenc 5 grams. una massa agra i afegir segons l’estat d’ànim 20 o 30 grams d’aigua i la mateixa quantitat de farina.
Si demà necessito pa, bé, diguem-ne 270 gr. després veig el temps que queda abans de pastar. Si és un dia, llavors 10 grams de llevat + 150 cadascun d’aigua i farina. I si al cap de 8 hores ja necessito coure, llavors més llevat, per exemple 50 gr. + farina d’aigua 150 gr. I després de 8 hores tinc la quantitat requerida.

Sí, ara ho veig. Aniré a llegir tot el que s’escrigui sobre el llevat i ho tornaré a intentar.
Em va agradar el pa, no tan àcid com les primeres vegades ... Ah, hauria de provar que sigui un pa de massa fermentada, de manera que quedi clar per a què lluitar.
Avui he regalat a la meva amiga un pa de blat sarraí, que el va assaborir tan interessant ... va quedar sorpresa. Diu, no com una botiga, bé, això s’entén
Però el sègol és més complicat, es vol aconseguir "deliciós".

Bona tarda.
El pa és tan deliciós. Jo també ho vull
Si us plau, em podeu dir, funcionarà sense malta? El forn estarà al forn.
No sé on aconseguir-ho. No he vist en cap hipermercat.

[Lolita]

Lolita
Compro malta al Centre d’Exposicions All-Russian, a Dom-Khleb. Al meu entendre, els moscovites, en la seva major part, compren malta allà (i molt més per coure).

Bé, això és el que va passar.

Demano consell, què passa, per què no ???
El llevat es va posar a una temperatura de 30-40.

Vaig fer tot com es va descriure, abans de coure’l va sortir de mi, una mica més de 2 vegades.

A continuació, vaig posar l’estufa al x \ (en el mode Borodinsky). probablement era necessari igual per al mode de pasta? Però només tinc un mode de pasta.
L'última vegada que vaig coure la massa, la prova i la cocció al mode, però vaig afegir una mica de llevat (ja que el llevat era tan jove, vaig decidir jugar-hi amb seguretat).
Vaig coure el pa jo mateix, el meu fill el va treure (ja que vaig caure amb el megrain).
M’agrada el gust ... però vull semblar-vos al vostre !!!!!
Potser els barrils encara són joves?

I quin tipus de farina afegir a la massa fermentada (quan alimentar-la? En varietats? O 2n?)
Gràcies!

El llevat encara és jove, però veig que va fer una molt bona feina. I es va aixecar amb normalitat, dues vegades, això és el que necessites.
Però, quin tipus de règim és Borodinsky ... No sé quin tipus de proves hi ha? un o dos? Torneu-ho a provar al mode de pasta la propera vegada.
I abans de coure, alimento la massa amb farina de sègol i farina de 2 graus. I quan ella és a mi sola, és una farina senzilla. De manera que Zest va dir que feia, diuen, que la massa dura menja aquesta farina durant molt de temps i roman plena durant molt de temps.

Sí, ho he entès
En mode de massa, pastar triga uns 30 minuts i després una hora de repòs.
Bé.
La propera vegada faré l’última alimentació de 2n de primària amb el mode de sègol i massa.

A dins, també tinc 30 minuts de pastat i 1 hora de descans, però ho deixo una hora més. Normalment, aquest temps és suficient per augmentar 2 vegades.

Digueu-me que, després de 30 minuts de pastar, només aquella hora el pa es troba en HP fred o que aquesta hora s’escalfa?

Digueu-me, aquest pa hauria de ser una mica més prim? No vaig pujar bé, tot i que el llevat era fort. El terrat també estava esquerdat.

[Julchen]

Julchen , Només em vaig quedar allà, sense calefacció.

Romashka80 El monyo és prim, enganxós, treixo la massa, formo una barra sobre la taula, traig l’espàtula i poso aquesta barra.

[Julchen]

Julchen , Només em vaig quedar allà, sense calefacció.

Romashka80 El monyo és prim, enganxós, treixo la massa, formo una barra sobre la taula, traig l’espàtula i poso aquesta barra.

Ahh, tot està clar.El pa és molt saborós. Gràcies

Tinc una altra pregunta per a vosaltres, com traieu la massa de la galleda? Amb prou feines la vaig treure, la massa era tan enganxosa a les mans que fins i tot el blat. la farina no va ajudar. La salsitxa mai es va enrotllar. Vaig fer-ho enrere i ara estic esperant el que puc fer.
On puc veure com manejar la massa de sègol i com donar-li forma?

.... com traieu la massa de la galleda?
On puc veure com manejar la massa de sègol i com donar-li forma?

Amb les mans mullades i sobre una taula (o tauler) mullada.
Mireu l '"obra de l'escultor" (segur que no moriré de modèstia). Podeu provar-ho aquí: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6039.0

Vaig fer aquest pa al forn, ho vaig pastar en HP, després vaig pensar ... vaig treure la massa, només hi havia una massa enganxosa, no hi havia kolobok, amb les mans mullades, vaig formar una salsitxa sobre un tauler humit i en forma. Prova 2.20 i pastisseria.

Suslya, vull coure el pa demà. No entens què feies per barrejar el llevat abans d’afegir-lo a la massa? (abans de coure) farina de sègol o farina de blat?
Vaig aconseguir una mica de farina de sègol d’alta qualitat a la botiga.
wwwika, tinc el mateix HP. Amaso el programa de baguette 12, no hi ha calefacció. Em sembla millor.

Vaig trobar la resposta, però encara no està clar en quina proporció cal prendre sègol i dues varietats de blat per alimentar-les? o no és important?

La millor proporció és 1: 2 o 1: 1, alimento la massa amb farina de sègol, per exemple, 100-100-100 (és a dir, una proporció d’1: 2), només resultarà uns 270 grams de massa fermentada i rento el pot per a una dilució posterior.

GRÀCIES! L’alimentaré amb sègol i al matí pastaré una mica de pa.
El meu sègol resulta ser pesat, vull una mica de lleugeresa, de manera que estigués a prop de la botiga Borodino. Encara no funciona.
Quin tipus de malt teniu, sec o líquid? No cal elaborar-lo?

La malta és seca, no la preparo, així que l’aboco. I també vaig alimentar la massa agra a la meitat i la farina de sègol i 2 graus, després faig la massa completament enganxosa, després la porto a un kolobok enganxós ... en general, la toro de diferents maneres. La darrera vegada que la vaig treure i vaig coure al forn, foto superior, la meva és més semblant a aquesta.

I demà, mentre torço alguna cosa
Informaré del resultat.

Sí, espera, senyor, em pregunto si kaaaak 🔗

Aqui estic.
Suslya, on agafes somriures tan xulos, encantadora.
Aquí teniu el meu pa
Va resultar no gaire alt, crec que pel fet de tenir una galleda gran i un pa petit - 692 gr. va sortir
Vaig cosir la massa en amplitud i després cap amunt.
La propera vegada que ho provaré al forn, tinc un motlle més petit que un cubell.
El pa va resultar ser bo, ni tan sols pesat, aromàtic (hi vaig afegir 1 culleradeta de coriandre mòlt en pastar).

La molla és bona, poc densa, fins i tot quan s’extreu, torna enrere. No he vist res semblant al pa de sègol
El sabor és excel·lent

L’escorça és en realitat fina i cruixent.

Vull preguntar amb antelació sobre el forn, en tinc un de elèctric. És millor coure’l per convecció o simplement escalfant (dalt / baix)?
A quina temperatura? Necessito cobrir-lo des de dalt amb alguna cosa?
Tots els meus pans al forn van quedar amb una escorça dura i gruixuda, en KhP, al contrari.
És cert, no tinc cap eina especial per això. Probablement tingueu el mateix meravellós wok que Raisin?

Enhorabona! 🔗 I llavors em preocupava d'alguna manera ... i si passessin alguns problemes.
Sí, la galleda és massa gran, en tinc menys. També hi afegeix coriandre, de totes les espècies que prefereixo.
Pel que fa al forn, en tinc un de senzill, poso la temperatura a 240, no el cobreixo de res, només de tant en tant l’escampo amb aigua, al cap de 15 minuts redueixo la temperatura a 200 i coeu fins que estiguin tendres durant 25-30 minuts. Coeu aquest pa de forma rectangular i l’he cuinat.
No tinc wok, cuino altres pans en un cassó de vidre.

És clar, doncs, podeu prescindir d’adaptacions. A Ikea vaig comprar un plat de forn, és molt més petit que una galleda, antiadherent. Si fos una mica més curt, fins i tot es podria posar en HP. El meu somni és trobar-ne un.
Definitivament, intentaré coure-la. Crec que aquesta serà la meva recepta preferida de pa de sègol.
Gran agraïment

El meu amic també em va donar un motlle ikeevsky rectangular, petit, bonic, però per alguna raó el revestiment va començar a pujar, així que ho sento 🔗, El vaig coure només un parell de vegades ... fins que en vaig comprar un de nou, l'he de tapar amb paper, on s'ha desprès.

Amb les mans mullades i sobre una taula (o tauler) mullada.
Mireu l '"obra de l'escultor" (segur que no moriré de modèstia). Podeu provar-ho aquí: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6039.0

Moltes gràcies. També tinc aquesta recepta desada, una altra pregunta. El meu fabricant de pa no barreja bé la massa de sègol. El ganivet de dins gira i ja està. Tot el temps ajudo amb una espàtula perquè es barregi una mica uniformement. Hi interfereixen tots els fabricants de pa?

Crec que sí. Aquesta és l’especificitat de la massa de sègol.

I també ajudo amb una espàtula, de vegades la massa sol ser una massa sòlida i, de vegades, hi afegeix farina, de manera que almenys hi hagi alguna aparença de kolobok.

HORA! Vaig coure el mateix pa, només al forn en un motlle. M’agrada més en aparença. És més bronzejat, fa molta olor a pa Borodino! per a tot l’apartament.
El tallaré només demà al matí, quan es refredi. En el context, només distribuiré demà i compararé amb el gust.

Suslya, gràcies !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Aquí hi ha un tall

El gust és súper! Vaig afegir llavors de coriandre i comí a la massa.
Tot i que, al forn, poso un recipient amb aigua per humitejar-la, l’escorça és més grossa en comparació amb HP.
Intentaré coure’l sota la tapa.
Potser al forn necessiteu coure menys amb el temps?
Experimentaré.

[Ksenychka]

Ksenychka tan feliç per tu, noia intel·ligent 🔗

el pa és preciós i el sostre és tan bonic. Diari, un taló sòlid amb un plus!
Pel que fa a l’escorça, intenteu escurçar el temps.

Vull preguntar amb antelació sobre el forn, en tinc un de elèctric. És millor coure’l per convecció o simplement escalfar-lo (dalt / baix)?
A quina temperatura? Necessito cobrir-lo des de dalt amb alguna cosa?
Tots els meus pans al forn van quedar amb una escorça dura i gruixuda, en KhP, al contrari.
Kseny! Vull compartir la meva experiència de coure al forn! També tinc electro amb convecció. M’he adaptat a coure en un plat de vidre sense tapa. En primer lloc, preescalfo el forn a 220 (només els deu superiors i inferiors sense convecció), cuino el pa a aquesta temperatura durant 15-20 minuts, el podeu ruixar amb aigua de l’ampolla de polvorització, després el redueixo a 160 i el deixo coure fins que estigui tendre.
I perquè l’escorça no sigui tan dura, després del forn, tapeu el pa amb una tovallola humida!
Podeu veure el meu pa a la galeria!

Nikama, gràcies pel consell, intentaré cobrir-lo amb una tovallola humida.
Se suposa que s'ha de ruixar directament sobre el pa del pulvisador? Si poso un recipient amb aigua que bulli i l’aigua s’evapori, llavors la diferència en comparació amb l’opció d’esquitxada, en què es diferenciarà en el resultat? Potser algú ja ha comparat?
El pa del forn va resultar millor en comparació amb KhP, al matí encara hi era, però al vespre hi havia una molla. Ho van aconseguir 2 persones.
Fa una olor fragant mentre està a la paperera.
Demà tornaré a coure segons aquesta recepta.
Llenceu l'enllaç amb un pliz personal al vostre pa, en cas contrari no sé com cercar a la galeria.

Kseny! Vaig posar un plat d’aigua, però no em va agradar molt, perquè la molla està molt mullada! Vaig escollir una ampolla de polvorització i la vaig inflar al pa i a les parets del forn abans de posar-hi el pa, i després durant la cocció a alta temperatura, i quan la redueixo, ja miro l’escorça! Aquesta és la meva investigació, perquè el forn era nou fa un any i els experiments de pa també eren nous.
M'alegro que el meu consell m'ajudi

Nikama, ahir vaig coure blat de mantega amb panses de massa fermentada, cobert amb una tovallola humida, la crosta va resultar molt tendra.
Avui de nou sègol segons la recepta de Susli, també intentaré cobrir-lo.
A les instruccions del meu forn es diu que no es pot ruixar aigua a les parets, així que hi poso una paella i hi aboco aigua bullent. La molla continua sent normal, no humida. Es pot eliminar al cap d’un temps. Gràcies pels valuosos consells.

Deixadores, el pa va resultar ser molt saborós. Acostumo a coure sègol al forn, però com que fa temps, per dir-ho suaument, calent, jo, seguint l’exemple de Raisin, vaig decidir adaptar-me a HP. Això és el que va passar:

270 g de massa agra
Sèrum de 200 ml
1,5 culleradetes de sal
1r. l malt
200 gr de farina de sègol
100gr de farina de blat de 2 graus.

Poseu en el programa "Dough" - 30 minuts. pastat i 1 hora de prova, al final del programa HP es va apagar i va deixar la prova durant 1 hora més. A continuació, coure durant 1 hora i 10 minuts.
El pa té una fina cruixent cruixent, la molla està ben cuita, elàstica. La meva família va apreciar molt la creació.

Vaig coure aquesta recepta.
Hi va haver un problema així.
La massa no era suficient per a la galleda.
Al principi pastava bé i després escampava tot per les parets,
i la paleta girava buida.
Vaig ajustar el mànec de la cullera el millor que vaig poder.
Després del final del lot,
aplanava la massa horitzontalment amb una mà mullada.
Això és el que va passar.

La massa realment no és molta, així que faig pa que es menjaria ràpidament. Tinc moltes ganes de coure una i altra vegada.
La massa és molt aigualida, també ajudo sempre amb una espàtula i, després de pastar, en traixo, formo una barra amb les mans mullades i la torno a la galleda, traieu l’espàtula.
Podeu afegir farina perquè sembli un monyo, llavors la molla serà diferent, per exemple, a mi m’agrada la massa “líquida”.

La massa realment no és molta, així que faig pa que es menjaria ràpidament. Tinc moltes ganes de coure una i altra vegada.
La massa és molt aigualida, també ajudo sempre amb una espàtula i, després de pastar, en traixo, formo una barra amb les mans mullades i la torno a la galleda, traieu l’espàtula.
Podeu afegir farina perquè sembli un monyo, llavors la molla serà diferent, per exemple, a mi m’agrada la massa “líquida”.

La mida del pa em queda molt bé.
Gràcies per la recepta, l'assistència i el consell.
PS Hem abandonat completament el pa comprat a la botiga.
Només la meva, ja que va aparèixer l’estufa.

Skate, vine a visitar-me llavors




Gràcies per la recepta.

[Suslya]

Suslya
Avui he cuit sègol segons la vostra recepta. Si no fos pel sostre esquinçat, el pa va resultar meravellós en tots els sentits, gràcies per la recepta
Ho vaig fer tot segons la recepta, només psh. farina de la màxima qualitat (no puc comprar 1-2 graus) i vaig afegir 2 cullerades. l. mel, perquè m’agrada molt la mel al pa negre.
Gràcies de nou per la recepta. Al vostre parer, per què es va trencar el sostre del pa? Quin és el motiu? Estaria agraït que poguéssiu ajudar a solucionar aquest petit defecte.
🔗
🔗