Panell Siciliano (Peter Reinhart) (forn)

Panell Siciliano (Peter Reinhart) (forn)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Pate Fermentee (massa)	455gr
pa de farina de blat	230gr
farina dura (farina de sèmola)	230gr
sal	1,25 culleradetes
llevat sec	1.25h l.
oli d’oliva	2 cullerades. l.
amor	1 cda. l.
aigua (lleugerament calenta)	280-340g / ml

Mètode de cocció

• Es tracta d’un pa força singular, ja que combina una gran porció de massa freda i una prova de fred. Després de la prova de fred, el sabor és molt ric. Tot i això, Reinhart assenyala que es pot coure immediatament el mateix dia, tot i que el sabor és una mica inferior als que tenen un fred. He utilitzat aquesta tolerància i només una vegada cuita de principi a fi, ja que aconsella mantenir el producte a la nevera. Després vaig passar a la cocció sense proves de fred. El motiu va resultar banal: la planxa de forn no s’adapta a la nevera en la seva forma original. Cal alliberar molt d’espai i posar 2-3 contenidors amb rotlles ja fets. Potser tindreu més sort i resistireu sempre a la tecnologia?
  
• 
  
• Aquí teniu la molla correcta: separeu, de petits a grans, forats espaiats aleatòriament.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tan.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 4. Deixeu fermentar 2 hores o fins que dobli la mida.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 5. Col·loqueu sobre una superfície untada, dividiu la massa en 3 trossos amb dos talls paral·lels.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 6. Formeu-vos com en baguettes i plegueu-los en forma de S, com a la foto. Col·loqueu-ho en una plata de forn coberta amb pergamí.
  
• 
  
• Així es mostra al llibre i de la mà de Reinhart
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 7. Espolvoreu amb aigua i espolvoreu amb llavors de sèsam.
  
• 
  
• 8. Opció A: Tapeu-la amb una bossa i poseu-la a la nevera durant la nit per provar-la. S’ha de doblar la massa. L’endemà, traieu els productes i mesureu la seva preparació per coure per mida i picant suaument amb el dit. Si la fossa es redreça ràpidament, s’hauran de separar una mica més. Ja a temperatura ambient. I coure.
  
• 
  
• Opció B: distància de 4050 minuts o fins a 1,5-2 vegades augmentada. Després d'això, carregueu-ho al forn preescalfat a 250 graus, tireu mitja tassa d'aigua bullint, baixeu la temperatura a 220-230 graus i coeu-ho durant 15 minuts fins que quedi una bonica crosta daurada.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  

Nota

Preveixo un munt de preguntes sobre la farina dura. Es tracta de farina de blat dur. Tonalitat crema.



Poques vegades es troba a la venda i val un preu decent en comparació amb la farina de pa normal. Dóna al pa un matís cremós subtil, amb un sabor lleugerament nou. Es considera una farina de pasta ideal. Normalment es distingeixen el dur més gruixut (es tracta de farina de sèmola o dur dur) i el dur dur (igual que la farina normal) que s’anomena dur dur o extra dur. Podeu prendre tot el dur que trobeu en aquest pa. I si ho trobeu.

Crec que si no teniu farina dura, Déu hi sigui. No fatal. Es pot fer amb el pa de sempre. Sí. serà un pa lleugerament diferent del que suggereix Reinhart a la seva recepta. Però és millor que res.

Vaig coure el Pane Siciliano. Degut al fet que no tenia farina dura, vaig posar sèmola de blat dur. Preveixo l'objecció que no es tracta de farina dura, però volia provar aquesta recepta. La vaig guardar a la nevera tota la nit ... Un efecte interessant de la massa a l’hora de coure s’obté de la nevera: l’escorça té aspecte de bombolles, aquesta opció m’ha agradat més, tot i que és difícil trobar un lloc a la nevera per posar-lo en una safata de forn. Al tall, no és el mateix, però, no obstant això, el pa és molt elegant i saborós.

la meva filla i jo també vam sortir tot bé la primera vegada, estem contents

Per alguna raó, fa temps que ningú no hi és, i el pa, per cert, és molt maco!
Vaig coure segons l'opció B, opció A, no m'agrada, una vegada vaig provar la prova de fred en una altra recepta i no vaig tenir èxit.
La massa va resultar aquosa, gairebé com la ciabatta. Però no vaig afegir farina i l’únic que l’afectava era que els cargols estaven una mica difuminats.


Pa molt bonic. Fa olor massa de mel per al meu gust, però aquesta vegada tinc una mel MOLT perfumada, per al pa blanc cal prendre alguna cosa més senzilla, en cas contrari la mel tapa altres olors.

[SvetaI]

SvetaI,

La forma pot haver flotat una mica, però la molla té una estructura fina. Torneu a provar l’autòlisi. Hauria de millorar encara més.