|
 Quan una persona té gana, tot li surt bé. Però un cop n’hi ha prou, fins i tot els plats més exquisits semblen perdre la seva dignitat. Per què passa això? I què és el gust en general?
A les parets de la laringe, epiglotis, faringe, paladar tou, però principalment a la superfície de la llengua, hi ha cèl·lules especials: papil·les gustatives. No es distribueixen uniformement per tota la llengua, sinó que es recullen en grups de deu a tres-centes cèl·lules en formacions, que s’anomenen papil·les gustatives; n’hi ha més d’un miler en la llengua d’una persona.
Cada cèl·lula receptora (no la confongueu amb una papil·la!) Té una mida inferior a deu micres, però es tracta d’un veritable laboratori químic. La ciència moderna ha sabut mirar dins d’aquest mini laboratori, de moltes maneres, per aprendre el mecanisme del seu treball.
Cada cèl·lula receptora té una secció orientada cap a la cavitat oral; està destinat al contacte amb productes alimentaris. L’altre extrem del receptor està connectat a dos tipus de fibres nervioses: un per un, els senyals de la cèl·lula es transmeten al cervell i l’altre, al contrari, es reben ordres del sistema nerviós central que regulen l’activitat del receptor.
Com funciona la papil·la gustativa? Després que les molècules de la substància alimentària s’adhereixen a determinades zones de la superfície del receptor, hi apareix un biocorrent, una mena d’informació sobre l’estímul. Però això encara no és una sensació gustativa. Perquè es formi, és necessari transmetre la informació rebuda al cervell: el biocorrent no es pot estendre molt més enllà de la cèl·lula d’on es va originar, però els transmissors químics d’informació (mediadors) s’alliberen sota la seva influència. Ells, creuant la fissura sinàptica, provoquen impulsos nerviosos que són capaços de propagar-se al llarg de les fibres nervioses. A través d’aquestes fibres, es transmeten al cervell missatges sobre els aliments o qualsevol altra substància.
Hi ha moltes fibres nervioses implicades en la transmissió? Centenars de milers! En algunes vies nervioses només es transmeten missatges que indiquen que la substància "provada" és àcida, en altres, tan dolça, en la tercera, amarga, en la quarta, salada. Però aquestes fibres especialitzades són poques, aproximadament el 20 per cent del total. La majoria de les fibres són capaces de transmetre informació sobre els quatre tipus principals de gust.
No obstant això, els aliments no només són amargs o dolços, sinó també sòlids o líquids, calents o freds. I, per tant, a més de les papil·les gustatives, també hi ha termoreceptors a la llengua que transmeten senyals sobre la temperatura dels aliments i receptors tàctils que indiquen el grau de la seva suavitat o duresa. Amb l'ajut de mètodes de recerca sofisticats, es va poder esbrinar que els receptors més ràpids són tàctils; tenen el període de latència més curt (el temps des de l’aparició de l’estímul fins al moment en què apareixen els impulsos), a causa del qual transmeten els seus missatges al cervell abans del gust i la temperatura.
Tota la informació sobre els aliments es decodifica als centres gustatius, que es troben a l’escorça cerebral, al tàlem, a l’hipotàlem i a les estructures límbiques. Milers i milers de neurones treballen aquí.
Entre les neurones del còrtex hi ha especialistes-degustadors estrets que només "saben molt" sobre l'amarg o només l'àcid. Però també hi ha neurones: generalistes, capaços d’entendre diferents gustos.
 La informació obtinguda és descodificada per neurones, analitzada i sintetitzada. Com a resultat del treball de l’analitzador del gust (inclou papil·les gustatives, fibres nervioses i neurones dels centres gustatius), sorgeix una representació de color emocional composta per una varietat de tons de diversos gustos: saborós - agradable, insípit - desagradable.
El funcionament d’un analitzador de gustos depèn de molts motius.En primer lloc, des de l’estat dels òrgans del sistema digestiu en general i de l’estómac en particular. Com que tot sembla saborós per a una persona famolenca, perquè les papil·les gustatives estan actives en aquest moment, la seva sensibilitat augmenta bruscament. Però val la pena satisfer la fam, ja que ara, segons els senyals que provenen d’un estómac “ple”, les papil·les gustatives redueixen la seva activitat. És evident que disminueix la força de la sensació gustativa i, amb això, la sensació de plaer que proporciona el menjar.
Passaran una hora i mitja a dues hores i, sota la influència de senyals de l’estómac ja “famolenc”, la sensibilitat dels receptors començarà a recuperar-se i, de tres a quatre hores, tornarà a ser elevada.
L’exemple més sorprenent de l’efecte de l’estómac sobre l’òrgan del gust són els estudis en què es donava a les persones amb l’estómac buit catxets de midó que contenien un agent aromatitzant. Com que aquestes hòsties no es dissolen en saliva, aquesta substància, passant per les papil·les gustatives, va entrar immediatament a l'estómac.
Les observacions van mostrar que quan una persona prenia un catxé buit, la sensibilitat de les papil·les gustatives de la llengua es mantenia gairebé inalterada. Quan el pletí es va omplir de sucre, sal o àcid cítric, 10-12 minuts després d’agafar-lo, ja va començar una disminució de la sensibilitat dels receptors. En conseqüència, els receptors rebien senyals de l’estómac a través del sistema nerviós central.
Els canvis en la temperatura externa, el treball muscular intens, les situacions d'estrès i alguns altres factors que causen canvis en el metabolisme del cos afecten la sensibilitat de l'analitzador del gust. Però, potser, res influeix en la formació de sensacions gustatives com la vista i l’olfacte.
Accepteu que un plat d’olor desagradable mai no té bon gust. Dos centres, gustatius i olfactius, es troben gairebé un al costat de l’altre, al lòbul temporal inferior de l’escorça cerebral. Les neurones d’aquests centres interactuen estretament, intercanvien informació.
Els experts van realitzar aquest experiment. Els voluntaris van ser lligats i se'ls va demanar que identifiquessin el producte que els oferia l'olor. Cap dels subjectes va confondre l’areng amb carn, xocolata, llimona. A més, una certa olor els va provocar les corresponents sensacions gustatives: tan bon punt van olorar una llimona, la boca es va tornar agra i l’olor d’arengada va provocar una anticipació de salat. (Per cert, qualsevol experiment ho pot fer qualsevol experiment. Els resultats seran similars, tret que, per descomptat, hi hagi una secreció nasal o una malaltia en què el sentit de l'olfacte estigui deteriorat.)
En el moment de l’aparició de les sensacions gustatives, la saliva va ser extreta dels voluntaris per a la seva anàlisi, i va resultar que la saliva secretada per l’olor del pa difereix en composició de la saliva produïda per l’olor de la carn. És així com les neurones del centre olfactiu informen amb precisió i inconfusiblement al centre gustatiu dels aliments que encara no s’havien de menjar.
 El centre del gust està gairebé tan estretament connectat amb el visual. Sens dubte, amb els ulls embenats, no es poden confondre les patates amb la síndria al gust. Tot i això, s’ha establert de manera fiable que és millor menjar amb els ulls oberts que amb els tancats: la gana i tot l’aparell digestiu estan més excitats. A més, si els plats també se serveixen molt bé. Malauradament, algunes persones rebutgen no només la regularitat dels aliments, sinó també per garantir el plaer estètic del menjar. Quina diferència, diuen. Al cap i a la fi, el més important és satisfer la sensació de fam. I, tanmateix, la diferència és gran. Una taula molt ben servida no només agrada a l’ull, sinó que també millora la secreció de sucs digestius, cosa que contribueix a una millor digestió i assimilació dels aliments.
I, en conclusió, una mica sobre les preferències gustatives. Els gustos, com es diu, no discuteixen. A alguns els agrada el dolç, d’altres, salat, d’altres, picant ... Aquestes addiccions es deuen en gran part a les tradicions quotidianes, un hàbit format des de la infantesa. Probablement siguin peculiars només dels humans. En qualsevol cas, els animals de laboratori, malgrat qualsevol truc, no es podien ensenyar a menjar aromatitzat amb pebre o mostassa.
I qui no ha experimentat un desig irresistible de menjar salat o molt dolç? I això no es deu a un canvi en la percepció del gust, sinó que té un incentiu, la raó del qual és l’aparició d’una deficiència temporal de determinades substàncies al cos. És per aquestes raons que a alguns nens i dones embarassades els agrada menjar guix normal.
Es pot permetre que una persona sana segueixi els seus hàbits i gustos. Però la passió excessiva pel salat, dolç i picant és perjudicial. Només la moderació ajudarà a mantenir la funció normal del tracte gastrointestinal durant molt de temps, cosa que significa que us permetrà experimentar el veritable plaer dels aliments.
És interessant
- Els nounats tenen un olfacte i un gust ben desenvolupats. Ja en els primers dies de vida, els nens distingeixen entre dolç, àcid i sobretot salat. Les substàncies amb mala olor causen una ganyota de disgust en un nen.
- La part davantera de la llengua és dolça, reacciona principalment a la dolça, la seva superfície posterior - principalment a la amarga, els costats de la llengua "estimen" salats i àcids.
- La majoria de les persones tasten sucre quan es dilueixen 500 vegades, saben la sal quan es dilueixen 2000 vegades i la quinina quan es dilueixen un milió de vegades.
- La temperatura dels aliments té un paper important en el gust. Quan mengeu sopa calenta i escaldadora, gairebé no sentiu el gust. La temperatura més favorable per a la percepció gustativa es troba entre 15 i 35 graus.
- Les papil·les gustatives de la llengua són les primeres a avaluar el gust dels aliments; les papil·les acanalades perceben i transmeten informació sobre el sabor amarg. Les papil·les estan especialitzades en àcides i salades. Les papil·les de bolets més nombroses; els de la punta de la llengua reaccionen principalment als dolços.
- Al llarg de les vies nervioses, la informació rebuda per les papil·les es transmet a la medul·la oblongada, el tàlem, l’hipotàlem, les estructures límbiques i l’escorça cerebral.
- Aquí, les neurones descodifiquen, analitzen, sintetitzen la informació rebuda i, com a resultat, es forma una idea sobre el sabor dels aliments que mengem.
- La sensibilitat de les papil·les gustatives depèn en gran mesura de l’estat dels òrgans digestius, en particular de l’estómac: segons els senyals d’un estómac “ple”, les papil·les gustatives disminueixen la seva activitat i, segons els senyals d’un estómac “famolenc”, augmenten.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
