|
 La carn d’aviram és rica en contingut d’aigua, també conté proteïnes, sals i vitamines valuoses.
Aviram cru
Ocell. La qualitat de la carn depèn del tipus d’ocell, de la seva raça, edat i, sobretot, de la part de la canal. La carn del llom d’aviram (pit) és de color clar i les altres parts són més fosques. El pollastre, el gall d’indi i el faisà són blancs, mentre que l’ànec i l’oca són foscos. El gust de la carn depèn del menjar de les aus de corral, per exemple, la carn de les oques i els ànecs que menjaven peix té un gust desagradable. A les polletes menors d’un any, la carn és més saborosa, suau i tendra, i a les gallines més velles és més gruixuda i dura, amb un to blavós. La carn dels mascles té un gust més agut, amb un teixit muscular més gruixut que el de les femelles.
Joc. La carn de caça es diferencia de la carn d’aviram pel seu alt contingut en proteïnes i sal i pel seu color marró més fosc, a més d’un aroma, sabor i duresa coneguts peculiars.
Emmagatzematge de productes d'origen animal
Les canals d’aus destripades i rentades s’emmagatzemen a la nevera o sobre gel durant no més de 1-2 dies. El joc es manté sense arrencar i sense tripes a les cambres fredes durant 5-6 dies, i després comencen a cuinar.
Processament primari de productes animals
Per al processament culinari, les aus de corral són congelades o refrigerades. Es pot destripar (només arrencar), semi-destripar (sense intestins, però amb mànecs) i destripar (sense intestins i mànecs). La caça (faisans, guatlles, perdius, gallots, coloms, etc.) es lliura sense arrencar.
Les aus de corral congelades es descongelen col·locant la canal cap per avall en una fila sobre una taula d’una habitació amb temperatura ambient i es conserva durant diverses hores.
Pessigueu les aus de corral després de submergir-les en aigua calenta durant un minut. Per no danyar la pell quan s’arrenca, s’ha d’estirar amb els dits de la mà esquerra al lloc on s’extreuen diverses plomes a la vegada en la direcció oposada al seu creixement natural. Els petits pèls que queden a la canal de l’ocell després d’haver arrencat es posen a la flama no fumadora d’un cremador d’alcohol o gas. La pell de la canal arrencada s’asseca prèviament amb una tovallola i, després, es frega la carn amb segó o farina, per la qual cosa els pèls petits es separen fàcilment de la pell i es cremen ràpidament. Les canals de caça no es submergeixen en aigua calenta abans d’arrencar-les.
Les ales de les gallines no es tallen, però en un ocell adult es trenca una segona articulació; les cames es tallen a l’articulació del genoll.
L’evacuació es realitza de la següent manera. La pell del coll es talla des del costat de l’esquena i, a continuació, es talla el coll fins a la base, deixant una part de la pell que la cobreixi des del costat del pit, de manera que en omplir la carcassa pugui tancar el seu tim i el lloc on es talla el coll. La laringe i el boc s’eliminen mitjançant una incisió al coll. L’abdomen es talla des de la brisa fins a la cua i es treu l’interior per la incisió: l’estómac, els intestins, el cor i el fetge, tot tenint cura de no aixafar la vesícula biliar. Les canals destripades es renten a fons amb aigua freda i es canvien dues o tres vegades.
Per garantir un efecte més uniforme de la calor durant la cocció, així com per a la comoditat de tallar les porcions acabades de les carcasses, s’emmotllen (s’omplen) de tres maneres: en dos fils, en un fil (amb una creu) i en una "butxaca". Quan es cusen dos fils, l’agulla es fa passar primer per una ala i després per la segona, pressionant-les cap a la canal; quan es cusen en un fil (creu), es fa passar una agulla de cuiner amb un fil pel centre de la cama, després l’agulla i el fil es transfereixen sota la canal a la seva posició original, es tornen a passar al final del ressalt del filet, pressionant les potes cap a la canal i es fa un nus a la part posterior; en modelar "en una butxaca", la pell de l'abdomen s'incisa i les cames s'insereixen en aquestes incisions.
Talls en porcions, formació de filets i separació de cames
Normalment, les canals de mida mitjana es tallen en cinc porcions: dues potes, l’esquena a la brisa i la part frontal que es divideix en dues al llarg de l’estèrnum fins a la columna vertebral.Les carcasses més grans es tallen en més porcions, mentre que les més petites es tallen en menys trossos.
Per separar la carn blanca (filets), la carcassa rentada es col·loca a la part posterior. Després es fan talls a les solapes i a les potes, es porten les potes cap al costat. La pell es retira del llom de la canal. Amb molta cura, per no esquinçar-la, separeu la carn blanca de la branca. També es talla el tendó situat a prop de l’articulació de l’ala, tallant així l’os de l’ala juntament amb el filet. Cada filet consta de dues parts: un filet gran (exterior) i un petit (interior). L’os de l’ala es neteja de carn i tendons i, alhora, es trosseja la part engrossida. La carn blanca es neteja de pel·lícules i tendons i després es lleva lleugerament amb una aixada mullada fins a un gruix de 2-3 mm.
Separació de la carn dels ossos
Les potes s’eliminen de la carcassa tallant els tendons de les seves articulacions. Es treu la pell.
La carn de l’interior es talla al llarg i es talla prop de l’os. La part inferior de la cama es prepara de la mateixa manera. La carn es despulla de tendons i pel·lícules i es bat una mica.
Residus alimentaris d’aviram
Els residus alimentaris inclouen: estómac, fetge, cor, coll, cap, cames i ales. Els intestins, el boll i la vesícula biliar no s’utilitzen per cuinar. Es talla l’estómac i s’arrenca la membrana de l’interior. La vesícula biliar es talla amb cura del fetge. Les potes i el cap s’escalden i es netegen, s’eliminen les soques del cap, s’eliminen el bec i la llengua i es treuen els ulls. Es treu el cànem de les cames, es treu la pell i es tallen les urpes. Tots els residus alimentaris processats es renten a fons amb aigua freda diverses vegades.
Tractament tèrmic dels aliments
Cuinar
Podeu cuinar els aliments a l’aigua o en una atmosfera de vapor d’aigua saturat. Hi ha dues maneres de bullir a l’aigua: aigua bullent i a foc moderat.
En bullir en aigua bullent, el producte es cobreix completament amb ell fins que estigui llest. Atès que diverses substàncies del producte es dissolen en aigua freda i, amb un escalfament lent, aquesta propietat augmenta encara més, en el cas de la necessària conservació d’aquestes substàncies en el producte, es col·loca directament en aigua bullent. Això subestima l'extracció de diverses substàncies d'ella.
Durant la cocció normal, la temperatura no supera els 110 ° C. Per tant, és impossible escurçar el temps de cocció augmentant el foc.
La cocció moderada és l’escalfament d’un producte en aigua que està per sota del seu punt d’ebullició. La cocció a foc moderat es pot aplicar sola o després de bullir en aigua bullent. Aquest mètode de cocció el pot seguir un altre, en què la calor no es transmet directament, sinó a través d’un bany d’aigua. En aquest cas, el producte alimentari està separat del bany d'aigua per un altre recipient. Aquest mètode de tractament tèrmic s’utilitza en cas de perill de sobreescalfament del producte.
Posar el producte en aigua bullint durant poc temps s’anomena escaldat. En alguns casos, per eliminar els aromes i sabors desagradables (per exemple, dels espinacs) i, en altres casos, per reduir el volum del producte (per exemple, quan es cuina el peix), etc., el producte es submergeix breument en aigua bullent. Aquest tractament s’anomena blanqueig.
També podeu cuinar els aliments amb vapor. Durant la cocció, el producte es col·loca en cistelles metàl·liques de malla o sobre una plaqueta (reixeta) en una cassola o bullidor d'aigua perquè l'aigua no entri en contacte amb el producte. A continuació, tanqueu la tapa i bulliu-hi l’aigua; el vapor resultant bull el producte.
Un altre mètode de cocció és en recipients tancats hermèticament a pressió augmentada. Amb aquest tractament tèrmic, el punt d’ebullició augmenta a causa de la pressió de l’aigua d’evaporació formada al recipient hermèticament tancat. En aquest cas, el procés de cocció és el més ràpid, però aquest mètode és gairebé impossible a casa.
Extinció
Sota la influència de la temperatura elevada, que es transfereix als productes mitjançant una petita quantitat d’aigua o vapor, l’aigua del producte comença a evaporar-se.Segons si cal conservar els sucs del producte o extreure’ls en grans quantitats, hi ha dos mètodes d’estofar: estofar després de pre-fregir el producte i estofar sense pre-fregir.
El guisat després de pre-fregir el producte s’utilitza quan es processen grans trossos de carn. A l’hora de fregir prèviament el producte, es forma per tots els costats una escorça de color marró rosat amb un agradable aroma i sabor. A continuació, s’afegeix una mica d’aigua o de brou i s’extingeix el producte i el líquid extreu els aromes i sabors que conté. Quan el líquid s’ha evaporat, els trossos de carn es tornen a abocar amb una mica de líquid. Així, s’extreuen nous aromes i sabors, que donen el sabor i l’aroma característics de la carn.
Quan s’estofa sense fregir prèviament, el producte no s’enfosqueix, motiu pel qual el suc format durant l’estofat és més clar i suau de gust.
Fregint
Sota la influència de les altes temperatures, que es transfereixen a través del greix, la humitat de la superfície del producte s’evapora ràpidament, donant lloc a una escorça vermella marró seca amb un agradable aroma i sabor. Un altre augment de la temperatura fa que l’escorça es cremi, donant-li un sabor amarg. Segons si cal conservar significativament els sucs del producte o extreure’n la majoria amb greix, s’utilitzen dos mètodes de fregit per utilitzar aquest últim a l’hora de preparar la salsa: fregir en una gran quantitat de greix (greix profund) i fregir en una petita quantitat de greix.
Quan es fregeix una gran quantitat de greix, el producte es submergeix completament en el greix escalfat a 180 ° C. El greix calent que envolta el producte crea bones condicions de transferència de calor i garanteix una formació uniforme de l'escorça a tota la superfície del producte. La proporció entre les quantitats de greix i el producte que hi ha immers ha de ser com a mínim de 4: 1, en cas contrari, el greix es refreda, cosa que empitjora significativament les condicions de fregit. Per sota de la temperatura màxima, el producte fregit absorbeix una quantitat important de greix, que afecta el seu sabor, i el producte és difícil de digerir.
Per fregir, s’utilitzen plats fregits, no en conserva, sinó en acer o ferro colat, ja que els plats es deterioren i s’oxiden sota la influència de les altes temperatures. Ompliu els plats amb greix que no superi la meitat de la seva capacitat, atès que el greix s’escuma fortament durant la fregida.
Després de diversos fregits, es filtra el greix, en cas contrari adquireix un color fosc, un aroma desagradable i un sabor amarg
Fregir amb una petita quantitat de greix es realitza en un recipient obert i poc profund: una paella o una planxa per coure. El greix (5-10% del pes del producte) es col·loca al fons del plat i, després d’escalfar-se fins a una temperatura de 160 ° C, col·loqueu el producte fregit. El greix forma una fina capa entre el fons de la paella i el menjar i, a causa de la seva baixa conductivitat tèrmica, retarda l’augment de temperatura dels aliments. Per tant, abans que els aliments comencin a cremar-se, es forma una escorça normal al costat que està en contacte directe amb el fons de la cassola. Cal girar el producte per formar una escorça a tota la superfície. Atès que el greix s’ha d’escalfar a un nivell alt per formar una escorça a la superfície dels aliments al principi de la fregida, la mantega no és adequada per fregir, és sensible a les altes temperatures i emet sabors desagradables. Un cop s’ha format una escorça a la superfície del producte, es pot torrar a una temperatura moderada de greix. Si la temperatura inicial del greix no era suficient per a l’escorça, el producte perd la major part del suc i disminueix significativament el seu volum. Els trossos de carn plans s’han de donar la volta amb freqüència, si no, el suc s’evapora ràpidament.La interrupció de l’escorça superficial perforant la carn amb una forquilla condueix a la fuita de sucs comestibles, com a conseqüència dels quals el producte es torna sec i dur.
La cocció
Sota la influència de les altes temperatures, que es transmeten a través de l’aire ambiental, la humitat de la superfície del producte s’evapora ràpidament, donant lloc a una escorça vermella marró seca amb un agradable sabor i olor.
Segons si cal conservar els sucs del producte mateix o extreure’ls en quantitats importants del producte per preparar la part líquida del plat, hi ha dos mètodes de torrat: a la reixeta i al forn.
Quan es fa a la planxa a una reixeta, el producte es troba molt a prop d’una font de calor (carbó vegetal o una bobina elèctrica), a causa de la qual la temperatura ambient arriba als 300-350 ° C. Aquesta temperatura només es desenvolupa amb aquest tipus de tractament tèrmic. El producte no crema quan entra en contacte amb la reixa, si està ben netejat de partícules cremades i greixat amb llard de porc, que és el més refractari en comparació amb la resta de greixos.
Quan es rosteix en un forn, la temperatura de l’aire també és molt elevada, però encara inferior a la de torrar-se a una reixeta (fins a 240 ° C). En canvi, si la temperatura no és prou elevada, la cocció dura molt de temps i el producte s’asseca i es fa dur, ja que l’escorça es forma lentament i el líquid contingut en el producte s’evapora.
Durant la cocció, el producte s’aboca amb greix, en què es cou, cosa que accelera el procés de calor i impedeix que el producte s’assequi excessivament. L’addició d’aigua durant la cocció suavitza l’escorça superficial resultant (afegiu-hi aigua després d’haver augmentat la temperatura prèviament).
Els aliments grassos (porc, oques, galls dindi, etc.) es couen amb una mica de líquid calent, com a conseqüència dels quals s’estofen inicialment. Amb aquest guisat preliminar, s’allibera part del seu propi greix i, després de l’evaporació del líquid, el producte es cou al seu propi greix, cosa que li confereix un aroma i un sabor excepcionalment subtils.
L'aviram es bull, es guisa i es cou al forn. Les gallines, les gallines i les aus adultes d’altres espècies es bullen amb canals sencers o es tallen a trossos. Les canals d’aviram es col·loquen en aigua freda (2,5 litres per 1 kg de pes de la canal), que s’escalfa ràpidament fins que bulli. Després de bullir, traieu l’escuma del brou, afegiu-hi sal, arrels aromàtiques i coeu-ho a bullir molt baix. Les gallines es bullen durant aproximadament 1/2 hora, les gallines, segons l'edat, d'1-3 hores.
En deixar-les anar, les canals es col·loquen en un bol i s’aboquen amb brou a 1/3 de l’alçada de l’ocell. Després d'això, l'ocell és salat, els plats es tapen amb una tapa i es couen a foc lent fins que estiguin tendres.
Es couen les gallines o les canals d’aviram de grans dimensions (oques, galls dindi), que es posen d’esquena a sobre de les planxes de forn. Durant la cocció, cal girar periòdicament les canals i abocar-hi el greix i el suc que se’n desprèn. La durada del torrat de les gallines és d'aproximadament 1/2 hora, les gallines i els ànecs (aproximadament 1 hora) i les oques i els galls dindis - 1 / 2-2 hores.
Les aus de corral es poden bullir, coure a foc lent, fregir i després coure-les al forn. La cocció té l’objectiu de formar ràpidament una crosta cruixent; això requereix una temperatura del forn més elevada i, a continuació, el procés de cocció té lloc a una temperatura més baixa.
Suyunshalieva B.Kh. Plats d’aviram
|
