|
 La majoria dels productes alimentaris se sotmeten a un tractament tèrmic, sota la influència del qual es preparen i adquireixen el sabor, la textura, l’olor i l’aspecte adequats. No obstant això, juntament amb un efecte positiu (augment de la digestibilitat dels aliments, destrucció de patògens), el tractament tèrmic comporta una pèrdua parcial de nutrients, vitamines, sals minerals, etc.
El coneixement dels mètodes tecnològics de preparació dels aliments, l’ús hàbil dels més racionals poden reduir aquestes pèrdues.
Tècniques de tractament tèrmic
Hi ha mètodes bàsics i auxiliars de tractament tèrmic. N’hi ha dos principals: cuinar i fregir. Hi ha molts auxiliars:
- escaldat: cocció curta o escaldat de productes per millorar-ne l'aspecte o eliminar l'amargor, les parts no comestibles (escarabats d'esturió) o substàncies verinoses (alguns bolets);
- esquilat: escalfament fins que estigui tendre en un brou gras, sucs de carn d’aliments lleugerament fregits amb la formació d’una escorça marró daurada i suc de carn (brea):
- cocció al vapor - sota la influència del vapor, sense tocar el líquid, sobre una malla especial;
- bullir seguit de fregir - bullir en líquid (mètode principal) seguit de fregir;
- cocció: escalfament fins a la plena preparació de la farina, productes de rebosteria als forns de rebosteria;
- fregir en greixos (in fregit) - Immersió del producte en greixos bullents a 180 °. El greix es pren 5 vegades més que el producte principal. Cal calcinar el greix abans de formar fum;
- Fregir a foc obert: a carbó vegetal o en dispositius especials per a graelles, així com en una reixa sobre una flama no fumadora, en què s’imprimeixen barres de reixa metàl·liques a banda i banda del producte fregit;
- cocció: escalfar el producte al forn fins que estigui tendre o fins que es formi el color (entre 250 i 300 °);
— daurar-se - Fregiu lentament en una quantitat baixa de greix fins que estigui cuit o mig cuit sense canviar el color dels productes;
- deixar anar - en el seu propi suc o una petita quantitat de líquid;
- estofat: escalfament fins que es cuini en una salsa o en un altre líquid de menjars pre-fregits amb l'addició de condiments aromàtics i aromatitzats.
Processos durant el tractament tèrmic
Quan es cuinen, els productes canvien les seves propietats originals. A causa de la pèrdua d’aigua, alguns nutrients, es redueix el pes (uparka, bull). Hi ha canvis en les proteïnes (desnaturalització i coagulació), la conversió de la proteïna del col·lagen en glutina, la caramel·lització dels sucres, la hidròlisi, la dextrinització i la gelatinització del midó, l’emulsificació dels greixos (és un fenomen indesitjable que s’observa quan els brous bullen), la lixiviació de minerals i
altres substàncies útils per al cos humà.
Per reduir la pèrdua de nutrients, vitamines, millorar el gust, seguiu aquestes regles:
- cuinar els aliments només a partir d’aliments frescos i ben processats;
- Les verdures s’han d’emmagatzemar poc temps i no en aigua, sinó en un tovalló de lli humit;
- si voleu un brou saborós, poseu la carn en aigua freda. Si voleu que la carn sigui saborosa, submergiu-la en aigua bullent;
- evitar el bull brous, salses, sopes, plats principals, begudes i en general la digestió dels aliments. Tots els àpats i begudes, per dir-ho d’alguna manera, haurien de “languidir”;
- Prengueu immediatament la proporció correcta d’aigua, líquid, mai diluïu brous, sopes, xarops durant la cocció amb aigua crua;
- Marcador en una seqüència culinària estricta, basat en la durada del tractament tèrmic;
- sal sopes, salses al final de la cocció, 5-10 minuts
fins que estigui llest; '
- Mentre cuineu sopes, salses, tasteu-les, deixeu-les tastar quan el plat estigui llest i, a continuació, poseu-les en remull durant 15-20 minuts;
- Bullir sopes, brous, verdures, peix, carn, cereals, etc. amb la tapa tancada. L’olla a pressió és ideal per a aquests propòsits: us estalviarà tant temps com el valor nutritiu dels productes;
- Cuini el peix de mar en aigua salada amb addició de cebes, julivert, api, fulles de llorer, pebre;
- salteu lleugerament les verdures dels plats;
- encara és millor coure-les al forn, la remolatxa és especialment saborosa;
- coure les verdures en aigua salada, excepte la remolatxa, ja que empitjora el gust, i els pèsols que, en presència de sal, no bullin bé;
- tapeu les verdures i les patates durant la cocció amb aigua durant 1 o 2 centímetres;
- coure verdures per a amanides i vinagretes sense pelar, després de rentar-les bé;
- per preservar el color, s’afegeix vinagre a la remolatxa (5 grams per 1 litre d’aigua);
- afegiu vinagre per donar elasticitat a la col quan guisem;
- deixar entrar el peix per eliminar l’olor del mar, afegir escabetx de cogombre a més d’arrels i espècies;
- en el procés de fregir, a mesura que es forma una escorça, les aus de corral, la vedella i el porc s’han de regar amb greixos i sucs formats durant la fregida;
- abans de fregir, fregir, fregir, sofregir per evitar una gran formació de fum - fums, assegureu-vos d’encendre el greix;
- deixar una capa de greix a la superfície de les sopes, salses per protegir la vitamina C de l'oxidació;
- quan cuineu melmelada, no deixeu canviar el color de l'almívar (transició al groc, marró): la melmelada hauria de tenir un color característic de fruites i baies;
- No cuineu massa la gelatina, les sopes de fruita ni les salses. L’estructura dels grans de midó es destrueix, es pot liquar.
Karlov L., L’home de la cuina
|
