Pals de xai guisats amb cigrons a l'olla a pressió Moulinex Cook4Me

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Canelles de bens joves, brutes	5 unitats, 1,6 kg
Cigrons, pèsols de xai	0,5 kg
Pastanagues, de mida mitjana	2 unitats
Cebes, de mida mitjana	6 unitats
Bolets secs	15 g
Tiges d’api tallat	2 unitats
Porro, mitjà	part blanca
All jove, gran	1 cap
All vell	3 dents
Oli vegetal refinat	150 ml
Zira	1 pessic
Farigola	1 branca
Pebrots secs mòlts	1 cda. l.
Sal, pebre negre mòlt	gust
Full de llorer	1-2 unitats
Barber sec	10 peces

Mètode de cocció

Com passa amb tots els plats amb cigrons, comencem a cuinar en un dia.
Rentem els cigrons, traiem els exemplars malmesos, omplim amb un excés gran d’aigua freda amb una cullerada de refresc. Ho posem a la nevera i canviem l’aigua un parell de vegades al dia.
Els canyells de xai s’eliminen amb cura i sense fanatisme de les pel·lícules externes, l’excés de greix i els ossos solts. De manera que la carn s’adhereix fermament a l’os i no intenti decaure. Barregeu sal amb pebre negre i ceba picada (un cap), i fregueu els canyells amb aquesta barreja, intentant empènyer suaument aquesta barreja dins dels canyells a les butxaques i als sins. Deixem marinar un dia, a la nevera, com cigrons xops.
Remull els bolets secs 4 hores abans de cuinar-los. Tenia la meva pròpia barreja perfumada, però els blancs, el shiitake i qualsevol altre estan bé. Els bolets d’aquest plat donaran un agradable regust i aportaran un agradable toc bolet a la inflorescència general dels aromes del plat.
Una hora i mitja o dues abans de servir, comencem a cuinar.
Primer de tot, fregiu les baquetes amb oli. Primer traiem la ceba de les potes, en les quals estaven adobades. Es pot fregir directament a l'olla a pressió, en mode fregit, però jo he fregit en una paella. En primer lloc, això és més convenient i, en segon lloc, els ossos afilats no ratllaran el bol de l’olla a pressió. Aboqueu oli en una paella, escalfeu-ho a una bona temperatura, tireu-hi mig pessic de comí, per donar sabor a l'oli i fregiu-hi les canyes fins que quedi una crosta ferma, per tots els costats. El rostit aquí no es requereix tant com el procés de suavització de la carn, sinó més aviat per donar un gust a tota la cuina. Després de fregir-los, traiem els jarrons als plats d’utilitat, netejem els dipòsits de carboni en una paella amb una espàtula i, a continuació, fregim-hi les cebes a temperatura elevada a mitges anelles, fins que quedin transparents, sense deixar de remenar. A continuació, afegiu les pastanagues tallades a tires grans i continueu sofregint tot això fins que les pastanagues estiguin toves, i el començament de la mateixa i fregiu les cebes. Com a resultat, les cebes i les pastanagues s’han de fregir, no bullir ni al vapor.
Poseu els cigrons rentats a la part inferior del bol, introduïu-hi un cap gran d'all d'all jove al centre. Talleu els bolets xopats a rodanxes que encaixin en una cullerada i incorporeu-hi els cigrons. Escorrem amb cura l’aigua de la remullada dels bolets allà, al bol, rebutjant només el sediment format al fons. Aquesta aigua, el primer extracte de bolets, és molt perfumada i saborosa, igual que el primer oli premsat en fred.
A continuació, escampeu-ho tot amb sal per sobre, poseu-hi la meitat de la ceba fregida amb pastanagues per sobre i col·loqueu suaument els canyells amb un corró, en dues capes. Al damunt, sobre les canyes, poseu la meitat restant de ceba i pastanaga, afegiu-hi els porros tallats en anelles i les tiges d’api a rodanxes fines. Afegiu aigua al bol de manera que cobreixi la meitat de la primera capa de canyes.
Activeu el mode de cocció a pressió manual durant 30 minuts.Passat aquest temps, després d’haver deixat anar la pressió, obriu la tapa de l’olla a pressió, afegiu-hi el nabiu sec, la pols de pebrot dolç, mig polsim de comí, farigola, cibulet triturat en una premsa d’all, fulla de llorer al bol. Estireu-lo amb sal i torneu a engegar la cocció a pressió durant 3 minuts. Passat aquest temps, podeu deixar que el plat es prepari durant un temps escalfant.
Traiem la farigola, el llorer. Primer poseu els jarrets al plat, amb els ossos cap amunt, després esteneu els cigrons amb salsa pel perímetre i damunt dels alls joves.
Què us puc dir ... És una delícia que és difícil de transmetre amb paraules ... La carn és tova, el cigró suau i sense cuinar fins a la mort. M’agraden més els cigrons amb salsa d’aquest plat que la carn!
I l’endemà, si queda alguna cosa, encara serà més saborós!
Que aprofiti!