Pa de blat "Korona" amb massa fermentada

Pa de blat "Korona" amb massa fermentada

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Massa:
Arrencador d'arrencada 100% humitat (de la meva nevera)	10 g.
Aigua	50gr.
Farina de blat (tinc un propòsit general)	95gr.
Farina de blat de gra sencer	5d.
Massa:
Opara	125gr.
Aigua (tinc sèrum + aigua)	340gr.
Farina de blat (tinc un propòsit general)	500gr.
Sal	10 g.

Mètode de cocció

• Per a la massa: remeneu l’entrant amb aigua i afegiu-hi farina c / z, barregeu-la i només farina de blat; es barreja bé i es deixa reposar durant 8-12 hores a temperatura ambient. Tinc 11 hores. A la foto de la massa abans i després:
• 
• Per a la massa, bateu la massa amb aigua, afegiu-hi farina i barregeu-la 2 minuts a velocitat baixa. Deixar actuar 20 minuts.
• Pastar la massa fins que estigui llisa durant 5 minuts a gran velocitat. Afegiu sal 2-3 minuts després de l’inici del pastat. La massa al final del pastat serà suau i molt elàstica. Els costats del bol estaran nets.
• 
• Unteu lleugerament el bol de servei amb oli d’oliva i poseu-hi la massa. Cobrir amb paper d'alumini; deixeu la massa durant 3-4 hores a temperatura ambient fins que es dobli el volum. La massa serà molt elàstica i ventilada, amb moltes bombolles internes.
• Feu rodar la massa en una bola, tapeu-la i deixeu-la 15 minuts.
• Feu un recés a l'interior. Estireu la massa amb cura en un anell, poseu-hi un pot greixat, tapeu-ho i deixeu-lo per a la prova final durant 1-1,5 hores a temperatura ambient.
• 
• Preescalfeu el forn amb una pedra a 250C.
• Abans de coure, feu 4 talls, escampeu-los amb aigua, poseu-los al forn, reduïu la temperatura a 200C i enforneu-los durant 35-45 minuts fins que estiguin daurats. L’autor recomana amb vapor, jo al forn sense.
• 
• 
• Refredar sota una tovallola durant 1 hora. L’escorça és cruixent, la molla és olorosa.

Nota

L’autor de la recepta Oksana 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Xoc cultural

Fins i tot té por de prometre d’alguna manera retratar això

I massa fermentada de sègol mono?

[Lenchik]

Lenchik,. Jo també tinc un entrant de sègol !!

Fins i tot té por de prometre d’alguna manera retratar això

En un xiuxiueig: però no acabat! Permeteu-me fer un pa o una barra rodona.

[Vesc]

Vesc, recta corona reial! Què dsiirochki, bellesa!
I la massa resulta ser com una francesa espessa?

[Vasilika]

Vasilika , gràcies!

I la massa resulta ser com una francesa espessa?

Malauradament, no m’he trobat amb una francesa grossa, de manera que no puc dir res al respecte. La massa resulta ben ajustada, la consistència és visible a la foto. Vaig pastar amb les mans.

Vesc, sóc analfabet. Què és un "principiant"? És aquest "llevat etern"?

Què és un "principiant"? És aquest "llevat etern"?

Arrencador = massa fermentada .. qualsevol.

És que una francesa grossa viu amb mi, té una proporció de 18 g d’aigua i 30 g de farina i, quan pasto, resulta la mateixa bola que la vostra. Però no puja tan de pressa (3-4 hores), tret que faci molta calor. Potser això és degut a l'etern ascens tan ràpid que cal provar amb l'etern. Gràcies per la recepta, vull aquests forats!

[Vasilika]

Vasilika , aquí la humitat del 50% s’obté de la massa. Gairebé teniu la mateixa quantitat si preneu 15 g de farina. Podeu utilitzar la vostra cultura d’entrada com a massa.
shl. la temperatura a la meva cuina és de 24-26C.

: rosa: Gràcies! Amb mi a sobre!

Amb mi a sobre!

I vaja, ja que no tinc això (entrant): girl_cray: i per què no hauria de provar aquest pa?

Roba de llit! Aconsegueix una mascota! Així, de seguida, el menú del pa s’amplia.
Tinc un vapche semielaborat

I vaja, ja que no tinc això (entrant): girl_cray: i per què no hauria de provar aquest pa?

Lena, doncs, es cou a passos de gegant.

Lena, doncs, es cou a passos de gegant.

Xef, quanta llevat posar

Ho faria amb massa líquida.

Massa:
Aigua 100gr.
Farina de blat per a ús general) 95g.
Farina de blat de gra sencer 5g.
Llevat fresc (sec) 12g. (4d.)

Massa:
Massa tota
Aigua 300gr.
Farina de blat 500gr.
Sal 10g.

La massa durant 30 minuts. La massa és d’1,5-2 hores, la preparació és d’1 hora .. una cosa així.

Vesc, escriuré sobre el resultat

[Roba de llit]

Roba de llit, bona sort !! però no puc garantir el resultat !!
shl. Afegiu pollets!

[Roba de llit]

Roba de llit, bona sort !! però no puc garantir el resultat !!
shl. Afegiu pollets!

No tingueu por, xef, el bigoti estarà bé

Vesc, no vaig coure el promès d’ahir (vaig barrejar sèrum amb la massa i vaig batre les masses sense mesurar, perquè maleïa amb les meves filles en paral·lel, al final la vaig llençar, sense entendre quant posava, el resultat hauria estat imprevisible!) bellesa! No pots estar al dia amb tu!
Forats: sense paraules.

[Omela]

Omela - artesana Em sorprèn la vostra diligència. El pa és meravellós, fins i tot puc olorar el seu aroma. Com realitzaria la seva variació en una màquina de pa. Potser aconsellareu alguna cosa.

El pa és només una obra mestra!
Ksyusha, quin és el teu llevat? I quina diferència hi ha entre el pa llevat i el pa fermentat? Si no està en el tema, ho sento. Si us plau, per obtenir informació sobre aquest tema.

[Ksyusha]

Ksyusha, pa impressionant!
Ets una temptadora! Jo ja faig servir llevat sec, ara busqueu pa de massa fermentada!

Ja faig servir llevat sec,

Marish, i quin és el nostre muSH ??

[Llum, MariS, Tata,]

Llum, MariS, Tata, gràcies noies!

Ksyusha, quin és el teu llevat?

Marish, Tinc "etern". Però aquest és el pa que he fet amb l’altre. M’ho van donar, no sé quin.

I quina diferència hi ha entre el pa llevat i el pa fermentat?

Tenen el mateix principi. No diré del gust. Pel que fa a mi, és més fàcil amb massa fermentada i es poden coure diversos pans.

Com interpretaria la seva variació en un fabricant de pa. Potser aconsellareu alguna cosa.

TataVoleu un programa automàtic ??? No puc dir res. Només per experiència es pot deduir l’òptima. I així només en mode semiautomàtic. Pastar, provar, inclosa la cocció.

Ksyusha - Pa SUPER No puc posar-me al dia: com transferir-lo a una pedra i fins i tot amb un got? I el vidre no s’esquerdarà amb tanta calor

[Ira]

Iraamb quin vidre? Per descomptat, s’ha d’eliminar abans de coure !!!!!!!!!!!!!! I la va portar a la pedra des de la taula de tallar sobre una estora de silicona. Amb la mà esquerra va agafar la vora oposada de la catifa i va estirar, i amb la dreta la va sacsejar. Pel·lícula de terror directa.

Ksyusha, ho vaig fer una mica, què et sembla? Per ordre, ahir vaig posar una massa amb 2g. llevat durant la nit, va estar amb mi durant 16 hores. Després va pastar la massa (va reduir el llevat afegint 6 g més a la massa) i la va deixar en HP durant 90 minuts. Ho vaig fer rodar en una bola -15 min., Posar el pot i durant 60 min. Abans de coure, primer vaig fer una incisió, després vaig treure la llauna, amb una sensació d’acompliment;) la vaig posar al forn i el meu forat va desaparèixer, no, no va desaparèixer, es va reduir

El pa és deliciós, l’escorça és més dura que la de Pain Rustique i la molla és més suau que Ksyusha

[Lena]

Lena, Guapo !!!!!

[Lena]

Lena, Guapo !!!!!

Gràcies vesc, però és gràcies a tu, estic aprenent

Hola .. i tinc alguna cosa a veure ??? Tots vosaltres!

[TataVoleu un programa automàtic ??? No puc dir res. Només per experiència es pot deduir l’òptima. I així només en mode semiautomàtic. Pastar, provar, inclosa la cocció.]

TataVoleu un programa automàtic ??? No puc dir res. Només per experiència es pot deduir l’òptima. I així només en mode semiautomàtic. Pastar, provar, inclosa la cocció.

Omela Ja he provat la recepta en un dispositiu semiautomàtic https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Va resultar molt saborós. Hem d'intentar traduir-lo a una màquina automàtica. L'estufa és programable. Digueu-me que la massa de la recepta està provada durant un total d’unes 5 hores, d’alguna manera difereix de la massa que es prova en HP durant 2 hores amb la mateixa pujada .. I voldria saber si la durada de la prova afecta la qualitat del pa. Ah, si és desordenat, ho sento.

Aquí, Ksyusha, només volia preguntar-te sobre el forat i Lena ja ha posat una foto. Com vas aconseguir un forat tan enorme, al cap i a la fi, només has inserit alguna cosa allà

[Irlandès]

Com es va aconseguir un forat tan enorme, al cap i a la fi, definitivament hi va introduir alguna cosa

No, Irlandès, no s'ha inserit. Just quan es va modelar, va fer un forat òbviament més gran que la llauna.

Digueu-me, la massa de la recepta està provada durant unes 5 hores en total, d’alguna manera difereix de la massa que es prova en HP durant 2 hores amb la mateixa pujada .. I voldria saber si la durada de la prova afecta la qualitat del pa.

Tata, per descomptat, la qualitat del pa depèn de la durada de la prova. I quina diferència hi ha entre l’augment de HP ??? També tinc un lloc càlid i aïllat. Si voleu coure en mode automàtic, afegiu 1 g. llevat actiu sec.

Tot i que el pa anterior va resultar bonic i saborós, no em va agradar al 100%. Seguint les recomanacions de Luda (mariana_aga), vaig canviar lleugerament la tecnologia. Aquí teniu el resultat:





Els canvis són els següents. Aigua 320gr. + 15 g. mantega de ghee. Pastar la massa sense sal i oli, deixar-la durant 2 hores per a autòlisi. A continuació, afegiu oli i sal. Pastar fins que quedi suau durant 5 minuts a gran velocitat. Formeu una bola, deixeu-la fermentar 2 hores en un lloc càlid. Es cou al forn en una paella de ferro colat prèviament escalfada durant 40 minuts. Darrers 10 minuts sense tapa.

La foto no ha pogut transmetre els canvis resultants. L’escorça és cruixent i més suau. La polpa és menys goma. Les retallades s’havien de fer més profundes.

Per a mi, un indicador de la delícia del pa, si un nen demana fer un babibot amb mantega. Moltes gràcies a Luda pels seus consells i participació.

shl. No puc comprar paper normal, tot s’enganxa amb una força terrible.

Oksana, hola, et persegueixo lasia segons les teves receptes, mirant on col·locar el meu llevat! Només vull provar-ho)
Les meves preguntes són:
1. Vaig decidir mantenir el llevat a temperatura ambient per ara ... Per descomptat, he d’alimentar-me més sovint ... Tan bon punt el llevat augmenti en volum 2 o més vegades, el puc utilitzar al forn de seguida? Com més informació aprenc, més em confon ... Ara, quan veig que ha crescut decentment, llenço la meitat i alimento l’altra meitat ...
2. Si tinc la massa fermentada preparada, com puc afegir-la a aquesta recepta? En lloc de tota la massa? O és d’alguna manera diferent? Com canviarà el temps de tot el procés?
3. I hi ha, per exemple, algun algorisme almenys aproximat, com traduir les receptes amb llevat en una recepta de massa fermentada? Està clar que les cultures de llevat i d’entrada són diferents i no pot haver-hi una regla única (jo no sóc tan intel·ligent al LiveJournal de Luda). Bé, potser d'alguna manera podeu, per exemple, en una recepta 200 grams d'aigua, 500 farines, 10 llevats i, si es tradueix en massa fermentada, llavors 100 g de farina a la recepta = 10 g de massa fermentada 100% d'humitat ... Bé, una cosa així ... Aleshores obtindria 50 g de massa fermentada, farina 475, aigua 175 ...
4. També hi ha Luda en aquest fòrum o us comuniqueu a LJ?

Gràcies per endavant (vaig continuar veient les vostres receptes)

Ànec mandarí, intentaré respondre les preguntes.

Ara, quan veig que ha crescut bé, llenço la meitat i alimento l’altra meitat ...

Sí, també ho vaig fer quan el vaig deixar a la taula.

I Luda també és en aquest fòrum o us comuniqueu a LJ?

A LJ.

És clar que el llevat i el llevat són diferents i no pot haver-hi una regla única

Això és segur ... aquest és un tema tan immens, en poques paraules no es pot dir.

Qualsevol recepta es pot convertir en massa fermentada restant farina i aigua fermentada de la quantitat total de farina i aigua.

Com es calcula la quantitat de cultura inicial:
per al pa de sègol: la quantitat de farina a la recepta = la quantitat de llevat (per al pa no àcid)
quantitat de farina x 2 = quantitat de llevat (per al pa agre)
per al pa de sègol: quantitat de farina de sègol = quantitat de llevat
per al pa de blat: un 30-40% de farina de blat, és a dir, si la farina té 500 g, la massa agra és de 150 a 200 g.

Sobre el procés. Per al pa de blat, podeu utilitzar la tecnologia descrita en aquesta recepta, és a dir, pastar tots els ingredients sense sal ni oli, autolisis durant 2 hores, afegir sal + mantega, 2 hores més i després al text.

Per a sègol de blat, etc., vegeu la recepta. Feu-ho d’un en un, tal com es descriu, si us agrada, tota la resta es pot fer de la mateixa manera. No cuino sègol pur.

Sembla que ha respost a totes les preguntes.

I comprensible i no, ho sento!

No entenc que aquest sigui el punt: he de prendre només 10 g de la meva massa fermentada inflada i afegir-hi aigua i farina de la massa? O hauria de prendre 160 g de massa fermentada (al punt més elevat?) I barrejar-la de seguida amb la resta d’ingredients de la massa?

He de prendre 160 g de massa fermentada (en el moment més elevat?) I barrejar-la immediatament amb la resta d’ingredients de la massa?

Correctament.

Espera, estic confós ...
Això:

O hauria de prendre 160 g de massa fermentada (al punt més elevat?) I barrejar-la de seguida amb la resta d’ingredients de la massa?

Per a altres receptes, si voleu convertir el pa de llevat en pa de massa fermentada.

I aquí heu de tenir en compte la massa:

10 grams de la meva massa fermentada inflada i hi afegeixo aigua i farina de massa?

Correctament.

És a dir, resulta que la massa fermentada és la massa fermentada al cim del seu ascens?
Si veig una massa a la recepta, la puc substituir amb seguretat per la mateixa quantitat de massa fermentada i, per tant, estalviar temps?

Per cert, em dic Masha

Per cert, em dic Masha

prenem una copa i parlem d’una manera sòbria.

A la publicació anterior, vaig afegir aquelles sobre la massa en aquesta recepta.

Si veig una massa a la recepta, la puc substituir amb seguretat per la mateixa quantitat de massa fermentada ja feta i, per tant, estalviar temps?

No, no realment. La massa: té una humitat diferent i el llevat és humitat al 100%. Imaginem-ho en una recepta específica (heu mirat alguna cosa ??), que és tan difícil als dits.

És a dir, aleshores resulta que no hi ha diferència entre els 10 g de la nevera i els meus 10 inflats?

Sí, he mirat aquest pa (i aquell amb una poma. Bé, amb ell més tard ...)
Només vull fer-ho sense forat

És a dir, aleshores resulta que no hi ha diferència entre els 10 g de la nevera i els meus 10 inflats?

És en aquesta recepta que no hi ha diferència. L'únic és que la vostra massa pot estar llesta abans, és a dir, no després de 12 hores, sinó de 8 o 10, per exemple.

És en aquesta recepta que no hi ha diferència.

Potser subestimo la força i el poder del llevat ... Però em sembla que això és tan poc! De fet, en aquest pa amb poma hi ha deu vegades més, més llevat ...

No menystingueu. Compteu el temps de la fermentació de la massa: 12 hores de massa + 4 hores de massa + 2 hores de preparació. Veieu què va passar amb la bola de massa durant la nit?

És en aquesta recepta que no hi ha diferència. L'únic és que la vostra massa pot estar llesta abans, és a dir, no després de 12 hores, sinó de 8 o 10, per exemple.

Bé, doncs resulta que no cal esperar fins que la massa dura tingui la mida més gran ... Simplement afectarà el temps que estigui preparada la massa fermentada ...?

Per cert, aquest matí he rentat la nevera on hi havia una llauna de massa fermentada ... m’he fugit de la llauna! Més de 3 vegades per nit va augmentar!

Va fugir del banc! Més de 3 vegades per nit va augmentar!

Oh, és que la ràpida que s'ha tornat !!!

Bé, doncs resulta que no cal esperar fins que la massa dura tingui la mida més gran

No cal esperar el pic en aquesta recepta. Però, com a mínim, haurà de produir-se algun moviment abans de deixar-lo entrar. Al cap i a la fi, tot i que dorm a la meva nevera, encara creix.

Moltes gràcies!!! Dissabte faré aquest pa !!!

Bona sort!