Debat sobre GOSTs, TU per al pa (desmuntem i ajudem)

Vesc, em podries donar un document? Al mateix temps, vam treballar en receptes precalculades (bé, per encàrrec, vam calcular el lot i el vam imprimir). Però d’alguna manera, quan es va introduir la pasta de llevat a l’assortiment, el tecnòleg em va donar un document en què, entre altres indicadors, era la recepta de la pasta de llevat. Però de quin tipus de document es tractava: va ser eliminat específicament i no me’n recordo. Potser ho sabeu?
I quan pastaven exactament segons la recepta ... les boletes, al nostre parer, eren més suaus que aquest llevat ... El tecnòleg es va tornar boig quan va ficar el dit a la massa i gairebé la va trencar

[Pimander]

Pimander Ho sento, no he acabat d'entendre la pregunta ?? Voleu dir GOST per al llevat de full ??

Potser GOST, però als GOST només parlem d’indicadors d’humitat, acceptació, etc. SENSE receptes ...
Prenem, per exemple, GOST 26983-86 Darnitsky Bread: humitat, vitalitat externa, etc., etc., però no hi ha cap recepta ...
Potser es tracta d’una instrucció tecnològica?

Potser GOST, però als GOST només parlem d’indicadors d’humitat, acceptació, etc. SENSE receptes ...
Prenem, per exemple, GOST 26983-86 Darnitsky Bread: humitat, vitalitat externa, etc., etc., però no hi ha cap recepta ...
Potser es tracta d’una instrucció tecnològica?

Si us interessen les receptes de pa per a convidats, es troben a la "Col·lecció de receptes de pa i productes de fleca" editada per PS Ershov i estan a la venda, podeu comprar lliurement, per exemple, a OZONE

Pa "Darnitsky" per cada 100 kg.
farina de forn de sègol pelada - 60 kg.
farina de blat de fleca de primer grau: 40
llevat de fleca premsat - 0,5
sal de taula - 1.4
aigua - 42,4

També hi ha una descripció del procés tecnològic

Tinc Ershov del 1998, però té receptes amb receptes ... La recepta es dóna, però no s’especifica aigua i la fórmula de càlcul també. Em guio pel càlcul de l'aigua per a pastisseria de farina (quantitat de matèria seca, humitat especificada, etc.), però dubto que sigui correcta. Per tant, no volia mirar la recepta extreta, sinó el document original que contenia. Ershov té una recepta sense aigua i inferior a les característiques del pa: humitat de molla, etc., i la recepta següent.

Estic buscant documents amb receptes GOST.
Potser GOST, però als GOST només parlem d’indicadors d’humitat, acceptació, etc. SENSE receptes ...
Prenem, per exemple, GOST 26983-86 Darnitsky Bread: humitat, vitalitat externa, etc., etc., però no hi ha cap recepta ...
Potser es tracta d’una instrucció tecnològica?
Tinc Ershov del 1998, però amb les receptes que té ... Es dóna la recepta, però no s’indica aigua i la fórmula de càlcul també. Em guio pel càlcul de l’aigua per a pastisseria (quantitat de matèria seca, humitat fixada, etc.), però dubto de la seva exactitud. No hi ha explicacions per al càlcul de l’aigua. Em repetiré amb la fórmula dels productes de confiteria farinera, on agafo el contingut d’humitat de la molla per obtenir el contingut d’humitat requerit. Per tant, no volia mirar la recepta extreta, sinó el document original que conté i les seves instruccions completes.

Col·lecció de receptes de pa i productes de fleca

llegiu la taula de càlcul de la pàgina 10

Les normes de pa al forn tenen tres parts:
classificació
condicions tècniques
normes d’acceptació

Les especificacions indiquen els indicadors i les normes que determinen la qualitat del pa estàndard. Aquests indicadors es divideixen en dos grups: el primer grup inclou indicadors determinats organolèpticament (gust, olor, aspecte, estat de la molla), el segon grup inclou indicadors determinats per mètodes fisicoquímics (humitat, acidesa, porositat, etc.)

La quantitat d’aigua que s’hauria d’afegir a la massa depèn de molts indicadors: humitat de la farina, acidesa, temperatura de l’aigua, additius, etc. Això ja fa referència a la secció TECNOLOGIA DE FORN i es calcula en cada cas concret, en cada recepta per separat per a cada lot.I aquest càlcul es fa amb una fórmula especial, abans d’afegir els ingredients a la massa.
Per tant, les normes i regles sempre indiquen el contingut d’humitat final de la massa acabada i, coneixent la fórmula, sempre es pot esbrinar la quantitat d’aigua que cal afegir a la massa en un cas concret.

Col·lecció de receptes de pa i productes de fleca


🔗]

En el cabal de les matèries primeres, l'aigua s'indica "per càlcul" i no es dóna el càlcul en si mateix.

[Pimander]

Pimander Al fòrum, es prohibeixen els enllaços directes (on es pot fer clic) a recursos externs.

[Pimander]

Pimander Al fòrum, es prohibeixen els enllaços directes (on es pot fer clic) a recursos externs.

aquest és un enllaç a la imatge. Com que no es mostra humanament, és així.

[TECNOLOGIA DE FORN i es calcula cas per cas]

En el cabal de les matèries primeres, l'aigua s'indica "per càlcul" i no es dóna el càlcul en si mateix.

Més amunt, ja us he respost sobre l'aigua i el càlcul

"La quantitat d'aigua que s'hauria d'afegir a la massa depèn de molts indicadors: humitat de la farina, acidesa, temperatura de l'aigua, additius, etc. Això ja s'aplica a la secció TECNOLOGIA DE FORN i es calcula cas per cas, a cada recepta per separat per a cada lot. I aquest càlcul es fa amb una fórmula especial, abans d’afegir els ingredients a la massa.
Per tant, les normes i regles sempre indiquen el contingut d’humitat final de la massa acabada i, coneixent la fórmula, sempre es pot esbrinar la quantitat d’aigua que cal afegir a la massa en un cas concret. "

Per tant, els càlculs no es donen enlloc, cal agafar un llibre sobre tecnologia de cocció, una fórmula i calcular-se. Però a casa serà problemàtic fer-ho

També vull veure aquesta fórmula! A la col·lecció de receptes de pastisseria de farina, l’aigua tampoc no està indicada a les receptes. S’indica el contingut d’humitat de la massa, la quantitat de matèria seca i la FORMULA. No hi ha tal cosa al pa. Faig servir la fórmula de la pastisseria de farina, però no sé si és aplicable o no; en cas contrari, la calcularé perquè no la coeu més endavant.

[Tecnologia de fleca]

Pimander, no em pots escoltar

Preneu el tutorial "Tecnologia de fleca", obriu una secció o un tema anomenat" la proporció de la quantitat de farina i aigua que hi ha a la massa ", o bé es pot anomenar una mica diferent, i aneu endavant, llegiu i apliqueu per vosaltres mateixos. Podeu fer el càlcul per a les pastisseries o per al pa casolà. i trobareu la fórmula i consells sobre com fer el càlcul i, en general, de què es tracta.

El llibre de text és molt útil en tots els sentits, no només per calcular aigua i farina. Aquests llibres em van ajudar molt en el seu temps a entendre els conceptes bàsics de la cuina.

Ja esteu buscant aquest tutorial Gràcies.

Va trobar un llibre sobre la producció de cereals de 1940. Com està tot disposat als prestatges! Per què ara s’escriuen tan malament llibres, manuals i llibres de text? Tinc la impressió que ara els autors escriuen per ells mateixos: ells mateixos ho entenen tot, però com la resta, no els importa. Auerman va obrir ... i va tancar. Semblava jurar a Ershov, però en comparació amb Auerman, Ershov és millor.
Si els membres del fòrum hi estan interessats, si algú no en té, però el vol, puc publicar un enllaç a aquest llibre (P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov 350 varietats de PRODUCTES DE PA I FORN. RECEPCIÓ I MÈTODE DE PREPARACIÓ ed. 2 revisada i complementada, editorial de la indústria alimentària 1940).