Ferment "etern"

[Ferment etern]

Puc parlar de llevats durant molt de temps. Són com els gats domèstics. Els crio ...

No importa quin tipus de farina es faci l’anomenat “entrant”: blat, sencer, sègol ... I no importa quina massa fermentada s’utilitzi per a quin pa s’ha de coure: del sègol - blat o viceversa. Per tant, no us molesteu a fer diferents entrants, un és més que suficient. És cert que hi ha un matís: la forma més senzilla de cultivar el cultiu adequat és la farina de sègol: conserva els microorganismes i bacteris més beneficiosos. En el blat refinat, són gairebé absents, de manera que és molt difícil conrear-ne una massa agra: es desvia constantment cap a la flora patògena. L’has de llençar.

En resum, en resum, la recepta és la següent:

Ferment etern

1 dia
100 g de farina i 100 g d’aigua (potser una mica menys)
Remeneu-ho bé. Hauríeu d’obtenir una massa pastosa, com la crema espessa de mercat.
Cobrim amb una tovallola humida i la posem en un lloc molt càlid i sense pinxos (l'he posat en un armari, té una bateria en lloc de la paret del darrere. Els constructors són uns bastards!
El titular hauria de passejar aproximadament un dia. Fins a l’aparició de bombolles petites, encara que rares, però. Té sentit remenar-lo de vegades.

2 dies
Ara cal alimentar el llevat. Per fer-ho, torneu a afegir 100 g de farina i afegiu aigua perquè la seva consistència torni a l'estat original de la crema agra del mercat. Cobrim amb una tovallola i la posem en un lloc càlid per un altre dia.

Dia 3
Per regla general, ara no hi ha preguntes: no només hi ha bombolles a la superfície del llevat: creix fortament en mida i consisteix en un tap d’escuma. L’alimentem per última vegada. I de nou amb calor. Heus aquí un punt molt important: el llevat ja és prou fort i hem d’agafar el moment en què estarà “en el seu punt àlgid”: és a dir, s’hauria de satisfer. En aquest moment, és el més forta possible. El dividim en poplam.

La primera meitat és el nostre llevat etern. Ho posem en un pot amb una tapa de polietilè amb forats (per respirar) i el posem a la nevera fins a la propera vegada.

I posem en acció l’altra meitat ...

Com emmagatzemar la cultura inicial

El pa de massa fermentada sense llevats és el que s’ha d’esforçar.
Després de comprar una màquina de fer pa, vaig provar moltes receptes diferents per coure pa, tant de la col·lecció de receptes de les instruccions per a la màquina de fer pa, com extretes del lloc "".
Com a resultat, vaig arribar a la conclusió:
-el pa s'ha de coure a partir de farina de sègol o farina de blat de 1-2 graus, és a dir, amb una gran quantitat de segó per al funcionament normal del tracte digestiu
- El pa fet amb farina de primera qualitat, tot i que augmenta millor, només és adequat per coure
-El millor és coure pa de massa dura sense afegir ni un gram de llevat.
Per completar aquest programa, vaig preparar un llevat "etern" de Luca, extret d'aquest lloc, i vaig començar a reduir la quantitat de llevat de la recepta principal del pa en 500 g. per a x / p Panasonic SD-255.
Com a resultat, vaig arribar a una recepta que vaig publicar al lloc web amb el nom de "Pa de farina de pasta fermentada de grau 1".
realment no hi ha ni un gram de llevat, puja bé, m'agrada afegir sèrum de llet en lloc d'aigua.
El pa es cou durant 6 hores, això és important, per al Panasonic SD-255 és el programa "francès". En aquest programa, s’incrementa el temps de pastar i aixecar la massa, cosa que també afecta la qualitat del pa per a millor.
Per tant, una fleca industrial és molt adequada per elaborar exclusivament pa de massa fermentada.
Quant al llevat:
guardat a la nevera. Abans d’enfornar-lo, el trec, l’alimento: 3 cullerades de farina de sègol i 100 g d’aigua tèbia, puja a la part superior d’un pot de litre - Començo a posar productes segons la recepta i la massa fermentada restant - al congelador durant 1-2 hores.
de vegades, el trec només al matí, el trasllado a la nevera fins a la propera vegada.
No és pesat i val la pena el resultat: el pa és exactament el que buscava.

[Lluc]

Pregunta a Lluc i tothom que ho tingui L’ENQUESTA ES PRODUEIX
Vaig decidir fer un llevat etern, però el tercer dia després de l’alimentació (ho vaig fer tot segons el bàsic de Luke), el llevat NO va pujar, tal com ho descriuen els professionals, només unes petites bombolles i ja està.
En aquesta etapa, mantingueu-vos els dies 4 i 5 sense canvis.
Tot funciona amb blat, però no amb sègol. És possible aquest fet per la farina? I quant ha de créixer? Segons tinc entès, només dues vegades i un barret, per tant, quant de temps després d’haver alimentat AQUEST fet hauria de passar?
Si no és difícil: doneu consells plizzzz.

[cultura inicial uterina]

Vaig ensopegar amb un llibre de cuina cultura inicial uterina.

El pa nutritiu, saborós i aromàtic s’elabora a partir de massa fermentada.
La massa fermentada és àcida, és a dir, la massa fermentada.

Amb la cocció normal del pa, és més rendible fer la massa fermentada vosaltres mateixos. Això no és gens difícil, sobretot perquè només cal cuinar-la per a la primera cocció i per a totes les posteriors, només cal deixar una mica de massa per última vegada i utilitzar-la com a llevat. Resulta, per dir-ho així, "perpetuum mobile".

1a etapa:

100 grams de farina de sègol i 100 ml. Remeneu aigua tèbia en un bol, tapeu-la i guardeu-la en un lloc càlid durant 24 hores a una temperatura d’uns 30 *.
Els bacteris de l’àcid làctic continguts a la massa es multipliquen.

2a etapa:


afegiu-hi 100 g de farina de sègol més i 100 ml d’aigua tèbia, remeneu-ho tot. Deixeu-ho a la distància durant 24 hores a temperatura ambient. 25 *.
En aquest cas, es forma àcid acètic, apareixerà un aroma.

3a etapa:

ara afegiu 200 g de farina de sègol i 200 ml d’aigua tèbia i deixeu reposar la barreja 24 hores més.
Es produeix la fermentació de la massa, es desenvolupen substàncies àcides i aromàtiques en una quantitat òptima.

Al cap de tres dies, s’acabarà el procés de fermentació i es pot utilitzar el llevat per preparar la massa:

La quantitat indicada a la recepta es pesa i s’afegeix a la farina i altres ingredients.
De la quantitat restant, traieu uns 2 grapats i poseu-los en un pot de vidre amb un tap cargol. Guardeu-lo en un lloc fresc durant aproximadament una setmana.
A més, el llevat es pot congelar i, a continuació, cessarà tota l’activitat.
Només amb calor, amb l’addició de líquid, amb l’ús d’aire i farina de sègol, torna a adquirir activitat i capacitat de fermentació.
Si s’inocula el llevat tot el temps d’aquesta manera, viurà durant 100 anys i es transmetrà de generació en generació gràcies als dies de cocció que es repeteixen regularment.

[Administrador]

AdministradorDe quin llibre és aquesta recepta?

[Administrador]

Administrador
I de seguida la pregunta és: és això el mateix que va donar Luca en el tema del llevat etern?
Un altre seria trobar un lloc a l’apartament amb un tempo. 30 graus. Fa fred a Sant Petersburg i em temo que no ho tornaré a poder fer.
Prefereixo pujar el kefir, almenys no em decepciona,
lleugerament però creixent.

[Administrador]

AdministradorDe quin llibre és aquesta recepta?

Aquest llibre es diu Pa de cuina casolana, de Margaret Merzenich i Erica Tyr, llibre petit de 127 pàgines, recepta a la pàgina 67.
Avui he decidit enganxar-hi les pàgines (es desfan tot el temps) i he trobat una recepta de massa fermentada.

Bona sort!

[Administrador]

Administrador
I de seguida la pregunta és: és això el mateix que va donar Luca en el tema del llevat etern?
Un altre seria trobar un lloc a l’apartament amb un tempo. 30 graus. Fa fred a Sant Petersburg i em temo que no ho tornaré a poder fer.
Prefereixo pujar el kefir, almenys no em decepciona,
lleugerament però creixent.

Em sembla que tots anem en cercle amb llevat, però el resultat és que tot és igual, amb algunes desviacions.
Tsyganka i Luka tenen farina de sègol pura, jo tinc farina de sègol al kefir. Algú afegeix més sucre i llevat, etc.
Després de llegir diversos llibres i informació a Internet, arribo a la conclusió que tots els llevats són bons, que a la pràctica estem inventant una bicicleta que existeix des de fa molt de temps, la gent fa molt temps que la condueix. Una altra cosa. que només ara vam aprendre sobre les masses fermentades, quan teníem impaciència per dedicar-nos al pa, i volem seguir el camí d’inventar la bicicleta nosaltres mateixos.
I també estava convençut que us asseieu, passegeu, busqueu alguna cosa, barregeu alguna cosa amb alguna cosa, creueu, conjureu, després "com un rei sobre el llevat, us marceu" durant molts dies, però al final resulta que és molt de temps no són notícies per a molts de la Terra. Les notícies són només per a mi personalment.
Ho sento, l’últim paràgraf que em vaig escriure no té en compte totes les coincidències amb altres persones.
Està bé! Quan ho fas tu mateix, aprens coses més útils.

Com és a Pushkin: "I l'experiència, fill d'errors difícils ..."

Estic d'acord amb Luca que la massa fermentada de sègol és la millor i més senzilla, funciona com una màquina de moviment perpetu. I d’on va obtenir aquesta informació, ho sento, no ho sé. Potser també va inventar la bicicleta.

[Administrador]

Administrador
Gràcies pel suport!!!!
SEMPRE estic meravellat de la vostra erudició en el camp de la fleca, simplement em sorprèn saber tantes coses .... Super !!! Treient-me el barret !!!!

[Administrador]

Administrador
Gràcies pel suport!!!!
SEMPRE estic meravellat de la vostra erudició en el camp de la fleca, simplement em sorprèn saber tantes coses .... Super !!! Treient-me el barret !!!!

Mercy, merci, acabo de llegir molta literatura útil, sobretot quan la meva ànima està en flames (en el sentit de cuinar) i la meva ment no és suficient.

Aquest llibre es diu Pa de cuina casolana, de Margaret Merzenich i Erica Tyr, llibre petit de 127 pàgines, recepta a la pàgina 67.

Gràcies. I què hi ha de més útil? Val la pena comprar? O hi ha més informació com aquesta a Internet?

Gràcies. I què hi ha de més útil? Val la pena comprar? O hi ha més informació com aquesta a Internet?

Sí, el mateix que el d'altres, per exemple, Rodionova. Per exemple, he comparat el text de Rodionova i Masha Kafka, es pot dir un a un, la diferència és que Kafka té un àlbum de fotos de colors i té llicència. Tot i que és sens dubte interessant de llegir. Però ningú no explica amb detall com fer koloboks i fer front al pa de sègol. Com si fos un fenomen així. com un monyo i no disponible. En aquest sentit, moltes gràcies a Pokhlebkin i Lazerson: he après d'ells (vegeu la secció El pa és el cap de tot)

Per a mi, el llevat també costa tres dies i ha deixat de pujar. Què fer?
Ja he afegit sucre. Elaborat amb farina de sègol. La primera vegada, es va doblar realment. Després d’alimentar-lo, el guardo en un lloc càlid (al bany, a prop de la bateria), el lloc més càlid de l’apartament. I ella, la infecció, no és del lloc. Ha deixat de pujar.

Vaig intentar fer massa fermentada amb farina de sègol pelada (Sokolnicheskaya). Elaborat exactament segons la recepta de Luca. El primer dia que va estar dempeus - va tocar, va fer bombolles, va augmentar de volum, hi havia un "barret" a la part superior. Els vaig alimentar amb aigua i farina de sègol, vaig deixar de bullir. El vaig posar al bany al radiador. L’endemà vaig començar a escoltar - és bullent, és el so de la barra bombolla. Semblava que sentia sons característics. Vaig alimentar de nou. El vaig posar el tercer dia en un lloc càlid. Però la bombolla es va aturar. Vaig afegir una mica de sucre. Ho vaig prevenir tot amb una espàtula de fusta. Costa quatre dies sense canviar el volum. Què faig malament?

No escoltarà cap bombolla.
Recomano obrir la recepta del pa de sègol de Jamie Oliver, que va ser feta per Gypsy, tot està pintat allà amb imatges i amb comentaris, una experiència molt interessant de cultivar massa fermentada.

: vermell: Tinc una altra pregunta sobre el llevat "etern". La primera massa fermentada va funcionar durant aproximadament un mes i va ordenar viure molt de temps. Aleshores hi va haver un llevat tan viu i bullent a la nevera, de sobte, obro la nevera, anticipant que ara començaré a posar un altre pa sense llevats i el llevat no bombolla, l’olor és estranya, àcida. El vaig posar al foc per aixecar el llevat, però ni tan sols va fer un grinyol, l’olor del vi agre. Ho vaig llençar. N’he posat un de nou. El primer dia, va començar a jugar, es va aixecar (es va quedar al costat de la bateria). El segon dia, la vaig donar de menjar i la vaig deixar allà. Però va deixar de jugar i, de nou, sembla que va saltar un cop. Va agafar farina de sègol pelada. Aigua tèbia bullida. contenidor de plàstic. Espàtula d'agitació: raspador de silicona de Taperver.
No entenc quin és l'error !!! Però el segon llevat seguit va malament. Vol dir que estic fent alguna cosa malament. Els bacteris vius moren. Digue'm si us plau.

Amb el llevat a la nevera, què fer a continuació.

Gràcies per la meravellosa "recepta" del llevat etern. La meva farina de sègol em fa molt feliç i ja la tracto com un nadiu

Però recentment vaig decidir provar de fer-lo també amb blat.
El dia està parat: bufant, astut, tan delicat, feble, el segon ... L’he embolicat amb una tovallola de cuina i el he posat al costat del radiador, perquè no s’assequi i estigui calent ...

Ahir vinc ... l'olor a l'habitació és estranya ...
Miro el llevat ... i finalment entenc què és el "pic": vaja: de l'aquasca, de què van parlar, aconsellant utilitzar-lo en aquest moment.

Us adjunto una foto. La tovallola es remullarà a la pica.

A-uuuuuuuuu !!! Digueu-me què he de fer amb el llevat que hi ha a la nevera? Respon, bona gent !!!

Què fer-ne?
Comenceu a alimentar-lo amb 2 dies d’antelació per coure i el dia de cocció també

Al principi del tema, es descriuen les regles d’abandonament

Vaig decidir fer la meva primera massa fermentada. Ahir a la nit vaig barrejar 100 g de farina de sègol pelada i 100 ml d’aigua. La vaig posar a la bateria. Vaig adjuntar un termòmetre a prop: mostrava 30 graus. Al matí miro - ja ha començat a bombollar - no hi ha moltes bombolles, però al llarg de tot el volum. Lleugerament augmentat de volum. Tinc una mica més esponjós. Pot de vidre, visible a través de les parets - "esponjosa" a tot arreu. Però el dia encara no ha passat.
La qüestió és si cal mantenir la massa lenta calenta durant un dia o ja és possible alimentar-la i barrejar-la. O potser traieu-lo de la bateria perquè el procés no vagi tan de pressa?
Digueu-me què he de fer millor, si us plau!

El llevat creix! Ja s’ha duplicat. Tot! Vaig anar a alimentar-la!

Han passat 6 hores després de la primera alimentació, de nou plena de petites bombolles, augmentada en dues vegades. Què fer? Alimentar-se o simplement interferir i alimentar-se demà (és a dir, 24 hores després de l'alimentació anterior)?

És una llàstima que ningú m’escolti ((((((((
Vaig ser feliç aviat. Després d’haver estat alimentada per primera vegada, va tornar a créixer. El vaig traslladar de la bateria a la taula. Fa 27 graus, una mica més fresc. Remogut. El llevat s’ha calmat i calla. Des de llavors, l’he alimentat 2 vegades més un cop al dia, barrejada entre alimentacions una vegada. El meu llevat calla. Apareixen bombolles grans i rares de 3-4 mm. Però no creix. El color és grisós cremós, com al principi. No fa pudor.
La idea és començar l’acte de fermentació ara ... Però .... ??
Gràcies si algú respon))

Vaig decidir fer la meva primera massa fermentada. Ahir a la nit vaig barrejar 100 g de farina de sègol pelada i 100 ml d’aigua. La vaig posar a la bateria. Vaig adjuntar un termòmetre a prop: mostrava 30 graus. Al matí miro - ja ha començat a bombollar - no hi ha moltes bombolles, però al llarg de tot el volum. Lleugerament augmentat de volum. Tinc una mica més esponjós. Pot de vidre, visible a través de les parets - "esponjosa" a tot arreu. Però el dia encara no ha passat.
La qüestió és si cal mantenir la massa lenta calenta durant un dia o ja és possible alimentar-la i barrejar-la. O potser traieu-lo de la bateria perquè el procés no vagi tan de pressa?
Digueu-me què he de fer millor, si us plau!

Obriu les regles per a la formació i l'alimentació de la "cultura inicial de l'úter", seguiu-la.
Vaig llegir en algun lloc que el llevat té la força més gran en 16-18 hores després de la tercera alimentació, i llavors la força disminueix bruscament.
Per tant, heu d’utilitzar-lo a l’hora d’elaborar pa o posar-lo a la nevera per guardar-lo.

El més important és no posar-se nerviós!

El llevat pot manifestar-se de diferents maneres, i fer bombolles, i callar. Es recomana remenar-lo més sovint amb una forquilla (dents).
Pot haver-hi poques bombolles a la superfície i, a l'interior, quan remeneu, la massa és elàstica: compareu la consistència amb la massa de llevat per a pastissos, però només líquida.
Si ho feu per primera vegada, tingueu paciència i observeu més el seu comportament.
Preneu com a base el comportament de la massa fermentada de kefir (en vaig escriure molt) o de la massa fermentada uterina (veure al lloc web)
En principi, el comportament d'ambdós principiants és el mateix, trieu quin us estigui més a prop.
El cultiu inicial més fort i fort s’obté després de 5-7 apòsits (cicles) addicionals.

Bona sort!

Gràcies administrador per respondre))
Vaig esperar que comencés el ràpid creixement. Però el meu llevat només bull, creix una mica - 1-2 cm per sobre de la marca (dibuixo una línia al pot amb un retolador després de barrejar-la). Ja s’alimenten 5 vegades: no s’observa cap creixement notable de -1-2 cm i ja està. El color tampoc no ha canviat: gris-beix com abans. L’olor s’ha tornat notablement agre. Recomaneu la nevera? Però, és possible utilitzar aquest llevat, com creieu?

Hurra !!! El meu llevat és madur! Vaig coure el meu primer pa de sègol amb la meva pròpia massa fermentada.
El llevat es va fer segons la recepta de l’etern llevat de Luca. Només al principi no volia madurar de cap manera. El tercer dia, seguia inflant lentament, però no creixia. Però continuava alimentant-la i molestant-la un cop al dia. I en algun lloc després de la setena alimentació, el procés es va desenvolupar de manera més activa. Tot i que no és tan violent com altres. Per aclarir, el volum de la massa fermentada va créixer aproximadament a la meitat (després de l’alimentació següent hi havia 8 cm en un pot de tres litres, després va créixer fins als 12 cm), després la massa fermentada va caure una mica 2 cm, és a dir, va començar a prendre 10 cm del fons del pot. Una vegada que es va aixecar i després va caure sense cap interferència, vaig pensar que el llevat estava a punt.
Basat en la recepta del pa de sègol 100% amb massa fermentada de llúpol
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
canviar alguns detalls (proporció i composició de la farina, quantitat d’aigua)

Així que la meva recepta és:

Cultiu inicial: 3,5 tasses de mesurar
Farina de sègol pelada - 250 g
Farina de blat grau - 300 g
Oli vegetal: 2 cullerades. culleres
Sal - 1,5 culleradetes.
Sucre morè - 1 cda l
Aigua - 200 ml
Llevat -3/4 culleradeta
Un grapat de llavors de coreandre es tritura lleugerament en un morter. Afegit junt amb farina.

Vaig decidir afegir-hi el mateix llevat per por que la zavkaska sigui jove, encara no hagi agafat força, a més, el pa amb farina de sègol puja més difícil que el pa de blat pur. Però el llevat va prendre menys de l’habitual, una culleradeta incompleta.
Vaig posar farina de blat pels mateixos motius, per facilitar el procés d’elevació.
Quin és el percentatge de farina de sègol? Si tenim en compte que el llevat consisteix en farina i aigua de 50:50, la farina de sègol del llevat és d’uns 250-280 g. si dividiu el llevat en farina i aigua, obtindreu 500-530 g de farina de sègol, 300 g de farina de blat, 375 ml d’aigua.

Vaig tirar-ho tot a una galleda, vaig activar aquest programa (pastar 15 minuts + pujar 1 hora + desossar 20 segons)
El contingut de la galleda estava ben pastat en un bonic pa suau, no calia afegir res, ni aigua ni farina. Després de pujar durant una hora, la massa va ocupar 3/4 de la galleda. Després de desossar-me, vaig pujar a dins, vaig treure l’agitador, ja no el necessito. El pa de pessic gairebé no era enganxós a la part superior, a l’interior de la massa era més enganxós. Va redreçar la massa, va allisar la part superior amb una mà mullada i va ruixar amb coreandre triturat.

A continuació, vaig programar el meu Delonghi per a una llarga pujada i vaig coure:

escalfant mitja hora,
lot -0,
primera ascensió -99 min,
desossar -0,
segona pujada -99 min
segon desossament - 0
tercera ascensió: 99 min
forn - 1 hora
En total, vam aconseguir 5 hores i 27 minuts de pujada a 35 graus.

Vaig llançar aquest programa i vaig començar a observar.
En només una hora, el contingut va començar a arrossegar-se per la galleda i van aparèixer esquerdes a la superfície. Vaig decidir que era hora de coure. Un ascens tan llarg no era necessari. Vaig intervenir al programa, vaig reduir el temps de pujada, vaig anar a coure. En el procés de coure el pa un ruc de 1-2 cm. Això és el que tinc!


I això es troba en el context


M’ha agradat molt el gust. Va ser EL MÉS PA AMB MÉS SUPERFÍCIE !!! El gust que recorden els nostres compatriotes a l’estranger. Visitava Izrailovka, hi vaig provar un munt de pans de sègol, presumptament cuits segons les receptes russes originals, per alguna raó cap d’ells tenia aquesta acidesa única. (((
Vaig pensar que era una tasca gairebé impossible. Però per alguna raó aquest pa es cou a Rússia !!!
I tinc aquest pa!
Ara entenc que la massa agra dóna aquesta acidesa.
Ara reduiré gradualment la quantitat de llevat, de manera que al final cuinaré el pa amb només un llevat, quan guanyi prou força per augmentar.

Ben fet!

Tingueu en compte que sense llevats en una màquina de fer pa, és molt difícil coure pa de sègol fins i tot amb massa fermentada. No hi ha prou temps per fer proves. Les proves d’un cultiu inicial poden trigar de 10 a 14 hores.

Bona sort!

Vaig continuar experimentant amb llevat etern.
El segon pa també era de sègol, la recepta era la mateixa que la del primer, només vaig posar menys llevat, només mitja culleradeta.
També va aparèixer ràpidament: una hora després de pastar, desossar i una hora més. El temps total de pujada és de 2 hores. Va resultar exactament igual que el primer.

El meu següent experiment és pa sense llevat, amb un sol llevat.
Però aquesta vegada vaig decidir fer-lo amb farina de blat blanc per provar el meu llevat en condicions de llum.

La recepta és la següent:

Farina de blat 500 g
Aigua 300 ml
Oli d’oliva 2 cullerades culleres
Sal 1,5 culleradetes
Sucre 1 cullerada. l
Llevat etern 3,5 cullerades soperes (quant podeu treure)

Al forn a la bm125s de Delonghi segons el quart programa. En aquest programa, la pujada es produeix a una temperatura de 35 graus.
Com que no sabia quant trigaria a pujar, vaig haver d’ajustar el programa pel camí.

Al final, això és el que va passar.

Escalfar - 0. Sempre poso ingredients calents. Escalfo lleugerament l’aigua

Pastat: segons el programa 3 + 20 = 23 min

1a pujada - 38 min (segons el programa)

Desossat: 20 segons (segons el programa)

2n ascens: 25 + 30 = 55 minuts (afegit 30 minuts)

2a desossada - 8 segons (segons el programa)

3a pujada -50 + 49 + 30 (Afegit 79 minuts. Com que l'estufa us permet ajustar el temps en 99 minuts, primer vaig afegir 49 minuts a 99, després vaig haver d'interrompre el programa, vaig establir 30 minuts més per la pujada i hora per coure)

T. sobre. en total, el pa va pujar durant 4 hores i 12 minuts.

La propera vegada intentaré augmentar encara més el temps del primer i segon ascens, potser la tercera ascensió es mantindrà en 99 minuts)

Diuen que amb el pas del temps, el llevat es fa més fort, espero que el temps s’escurti encara més.



El pa va resultar grisenc, amb una acidesa agradable.

Molt saborós!

Aquí s’obtenen 500 g de blat i uns 100 g de farina de sègol. Potser no cal fer 2 desossaments, n'hi ha prou, creieu?

Aquí s’obtenen 500 g de blat i uns 100 g de farina de sègol. Potser no cal fer 2 desossaments, n'hi ha prou, creieu?

Si 500 blat 100 sègol, llavors es tracta de pa de sègol, es necessita una prova com el pa de blat, dues vegades.

Si 500 blat 100 sègol, llavors es tracta de pa de sègol, es necessita una prova com el pa de blat, dues vegades.

Si ho he entès bé, aquí necessiteu 2 desossats, com el pa de blat.

Toda, una pregunta més: amb quina proporció de pa de sègol i de farina de blat "comença" i cal una desossada?

Toda, una pregunta més: amb quina proporció de pa de sègol i de farina de blat "comença" i cal una desossada?

Si mireu les receptes del llibre de receptes d’HP
- llavors s'utilitza el programa "sègol" amb les proporcions següents:

blat - 225 g / sègol - 325
blat - 300 g / sègol - 260
blat - 225 g / sègol - 200
blat - 150 g / sègol - 390
És a dir, el contingut de farina de sègol en relació amb la quantitat total de farina és del 40% i més.

Però és interessant que, al mateix temps, es proposi fer la massa en mode de sègol en una proporció en què la farina de sègol només representa el 18% de la quantitat total de farina (recepta de bagels danesos):
blat - 400 g / sègol - 90

Si mireu les receptes del llibre de receptes d’HP
- llavors s'utilitza el programa "sègol" amb les proporcions següents:

blat - 225 g / sègol - 325
blat - 300 g / sègol - 260
blat - 225 g / sègol - 200
blat - 150 g / sègol - 390
És a dir, el contingut de farina de sègol en relació amb la quantitat total de farina és del 40% i més.

Però és interessant que al mateix temps es proposi fer la massa en mode de sègol en la proporció en què la farina de sègol només representa el 18% de la quantitat total de farina (recepta de bagels danesos):
blat - 400 g / sègol - 90

Acabeu de pastar els bagels al forn i cuinar-los al forn.

La massa de sègol per al pa ha de tenir un contingut més alt de sègol i altres tipus de farina en relació amb la farina de blat. A la literatura he llegit que la proporció de blat i altres tipus de farina pot arribar a ser de 30 a 40 blats, la resta és farina diferent.
Borodinsky i similars: la proporció és del 15 al 85%. Però aquests pans s’han de cuinar d’una manera diferent i més complicada. Ja vaig escriure sobre això al fòrum.

Vaig decidir posar la massa fermentada: 100gr barrejada. farina de sègol pelada i 100 ml. aigua: va resultar ser una massa MOLT ajustada, sense crema agra i que no fa olor. Va començar a afegir líquid: el va portar a l'estat de la pasta de xocolata.Que passa? O ho hauria de ser? Vaig posar el llevat en un plat del radiador, el vaig tapar amb una tovallola, de manera que la tovallola ja estava seca i la massa també va començar a assecar-se. En un altre lloc he llegit que la consistència hauria de ser pancake. Potser tinc alguna cosa malament amb la farina o les escates?

Vaig decidir posar la massa fermentada: 100gr barrejada. farina de sègol pelada i 100 ml. aigua: va resultar ser una massa MOLT ajustada, sense crema agra i que no fa olor. Vaig començar a afegir líquid: el vaig portar a l'estat de la pasta de xocolata. Que passa? O ho hauria de ser? Vaig posar el llevat en un plat del radiador, el vaig tapar amb una tovallola, de manera que la tovallola ja estava seca i la massa també va començar a assecar-se. En un altre lloc he llegit que la consistència hauria de ser pancake. Potser tinc alguna cosa malament amb la farina o les escates?

Recomano llegir sobre l'activació i el comportament del llevat a la secció "El pa és el cap de tot". Crec que quedarà clar molt.

TECNOLOGIA I BIOQUÍMICA DEL PA DE SECA (1959) SARYCHEV B.G.

L. Ya. Auerman (2005) TECNOLOGIA DE LA PRODUCCIÓ DE FORN.

Jo pel meu compte afegiré que afegeixo una mica més d’aigua, si és gruixuda. Durant 2-3 dies, el llevat s’afluixa com una massa.

Administrador, gràcies per les recomanacions; el llegiré més endavant, ja que serà temps. Ara mateix què fer? En la fase inicial, quina ha de ser aproximadament la consistència? En general, la massa ha de ser fluida o tan gruixuda que ni tan sols s’arrossega quan s’inclina?
Per cert, per alguna raó, la meva mare diu que abans consideraven que aquests llevats eren nocius per a la salut, es produeixen molts bacteris nocius durant el procés de fermentació i, si feu el llevat, tot hauria de ser súper estèril.

Administrador, gràcies per les recomanacions; el llegiré més endavant, ja que serà temps. Ara mateix què fer? En la fase inicial, quina ha de ser aproximadament la consistència? En general, la massa ha de ser fluida o tan gruixuda que ni tan sols s’arrossega quan s’inclina?
Per cert, per alguna raó, la meva mare diu que abans consideraven que aquests llevats eren nocius per a la salut, que es produeixen molts bacteris nocius durant el procés de fermentació i, si us dediqueu a fer llevat, tot hauria de ser súper estèril.

Des que van sortir de les coves per agafar mamuts, la gent s’ha dedicat a la massa fermentada, encara no ha mort ningú i les masses fermentades s’han heretat i, per tant, s’anomenen “uterines”, algunes viuen des de fa 75 anys i aquest pa es considera purament rus. Els estrangers dominen els fermentats des de fa molt de temps. I la gent no cou amb ells ara, perquè és molt més llarg que en una màquina de fer pa i, a més, hi ha molt de llevat a la venda.
Si vosaltres i la vostra mare teniu una actitud tan "fastigosa" envers el llevat, és millor no treballar amb ells, potser no funcionarà. Sense voler-ho, us instal·leu a dins per obtenir un resultat negatiu.

I ara, després del temps assignat per alimentar-se, afegiu més aigua que farina segons la quantitat d’aigua, remeneu i poseu al foc uns 35 * fins a la següent alimentació, en l’interval que podeu barrejar una vegada. I observeu el seu comportament.
I seieu a llegir el material sobre el qual us he donat enllaços, o un altre sobre el llevat del fòrum.
Sempre ha de ser estèril a la cuina i no només quan es treballa amb cultius inicials. Si voleu treballar amb llevats: sintonitzeu-vos amb això, aquest és un organisme viu.
És cert, ara mateix heu de llegir aquest material, no us penedireu!

Administrador, moltes gràcies per la vostra atenció.
Per ser sincer, fins i tot es va convertir en una mica ofensiu. Sembla que no va expressar cap fàstic, només vaig intentar esbrinar quina consistència havia de ser el llevat en la primera fase, immediatament després de barrejar aigua amb farina. La pregunta va sorgir simplement perquè vaig llegir en un altre lloc i en el meu fulletó que la consistència hauria de ser una mica més gruixuda que un panell, i a la primera pàgina diu sobre una massa pastosa, que per a mi és diferent. I barrejant 100gr. farina de sègol i 100 ml. aigua, generalment tinc un gruixut massa de massa.
Voldria discutir sobre l'esterilitat de la cuina: estic segur que ningú no té una cuina estèril, ja que crec que els conceptes de "net" i "estèril" encara són diferents.
Per descomptat, llegeixo llibres amb molt de gust, però quan hi hagi temps per a això i el meu mòdem deixarà de ser defectuós per descarregar alguna cosa d'altres llocs.
I sobre la meva cultura inicial diré el següent: per cada 100 grams. farina el primer dia que vaig abocar uns 250 ml. aigua: va resultar ser una crema agra que aboca gruixuda, la consistència és com un panell, es pot escórrer d’una cullera, però és difícil. No sé si és correcte o no, continuaré jugant-hi.

No us enfadeu amb mi!

Llegeixo amb interès altres llocs i, en general, tota la informació sobre els llevats, fins i tot intento traduir articles. I veig quanta gent, fins i tot aficionats, s’està convertint avui en dia en pa llevat i casolà. I simplement no tenen por !!! I hi ha moltes ganes d’aprendre a fer créixer les seves pròpies cultures d’inici.

Com deia el meu fill en la seva llunyana infantesa, "no tot alhora".
Paciència i una mica d’esforç.

Llegeix i vés-hi!

Et desitjo èxit!

Administrador, no estic gens enfadat !!! Per contra, moltes gràcies pels consells, receptes i experiència inestimable !!!
Finalment, la meva massa agra és madura. Durant tot el temps va inflar mediocre, no va fugir enlloc, cada cop després de l'alimentació es va duplicar. L’únic que vaig oblidar va ser posar-lo en un lloc més fresc el segon dia que la bateria. Va quedar fora de la bateria durant dos dies i només el tercer va migrar cap a l’ampit de la finestra.
Ahir al vespre vaig pastar pa: ho vaig fer tot a la vista, sense cap recepta, només amb farina de sègol. Vaig llançar tantes cultures inicials que literalment van entrar 150 ml a la nevera. a partir del nombre de les tres primeres etapes. Vaig posar en una galleda de farina de sègol, sal, sucre, prunes prunes, kvass sec amb pa ratllat, aigua bullida, coriandre i aigua. Per primera vegada, no em vaig atrevir a prescindir del llevat i vaig afegir una mica menys de mitja culleradeta. Això és el que vaig fer:


Vaig pastar el pa al vespre durant el programa Pizza, després vaig posar la galleda al forn i la vaig tapar amb una tovallola mullada per no assecar-me. Al matí vaig encendre la cocció durant 60 minuts.
El pa encara està calent, es va tallar just després de coure, de manera que es va arrufar una mica.
El pa té un gust àcid clar, similar al comprat a la botiga. Tant si m’agrada com si no, encara no ho entenc. Cal refredar-se completament.
En general, m’ha agradat el resultat, és poc probable que la farina de sègol pura em doni un resultat així, fins i tot per 2 culleradetes. llevat sense panifarina.

El pa té un gust àcid clar, similar al d’una botiga. Tant si m’agrada com si no, encara no ho entenc. Cal refredar-se completament.
En general, em va agradar el resultat, és poc probable que la farina de sègol pura em donés un resultat així, fins i tot per 2 culleradetes. llevat sense panifarina.

Super pa !! (y) Excel·lent resultat.
Quan vaig coure sense llevat per primera vegada, també tenia aquesta alçada, només hi havia farina de blat i aquí hi havia una farina de sègol ... Necessito reviure el llevat, també vull això

"El pa té un sabor àcid evident, similar a un de botiga. Tant si m'agrada com si no, encara no ho he entès. Necessito refredar-lo completament.
En general, m’ha agradat el resultat, és poc probable que la farina de sègol pura em doni un resultat així, fins i tot per 2 culleradetes. llevat sense panifarina. "

Es tracta de bacteris làctics. Després de diversos cicles d’alimentació del cultiu inicial, es fa més fort i actiu i s’assembla més al llevat.

Enhorabona !!! I van dir: bacteris! Mireu que encantador va resultar!

Administrador, gràcies !!!
I m’ha agradat l’acidesa! Pa molt similar al de la botiga! Tot i això, per agafar malta, de manera que no es pot arrossegar per les orelles, i tan sols el kvass, però crec que dóna un gust més feble !!! Ara cuinaré només amb massa fermentada, fins i tot ho provaré en blanc.
Gràcies !!!

Administrador, gràcies !!!
I m’ha agradat l’acidesa! Pa molt similar al de la botiga! Tot i així, per agafar malta, de manera que no es pot arrossegar per les orelles, i tan sols el kvas, però crec que dóna un gust més feble !!! Ara només cuinaré amb massa fermentada, fins i tot la provaré de blanc.
Gràcies !!!

La recepta del blanc amb massa fermentada es troba a les "Receptes" Blat àcid mitjà amb massa fermentada d'Admin.
Però la massa fermentada és el sègol i la farina de blat és un pa específic, però saborosa, proveu-la.
El malt fermentat està disponible en most de kvass a les llaunes dels mercats.

Bona sort!

Ajuda, pzhl., Un principiant en la cuina. Vaig intentar posar el llevat etern. Ho vaig fer tot tal com va escriure Luke. El segon dia després de l’alimentació, la massa fermentada va donar uns resultats excel·lents: el tap va pujar a la part superior d’un pot de 2 litres i, heus aquí, vaig aconseguir agafar aquest moment i no es va vessar a l’armari. Al meu risc i risc, he barrejat el contingut del pot i l’he abocat en un de 3 litres, avui és el 3r dia i la 3a bola d’alimentació. Després de la infusió d'ahir i l'alimentació d'avui, l'escuma augmenta només 1 cm. Què he fet malament i què he de fer ara? Per fermentar-ne un de nou o continuar alimentant-lo fins que, tal com està escrit, es dupliqui? La pregunta és si s’ha de duplicar del volum inicial o del volum amb l’última alimentació? Gràcies. Realment espero una resposta.

El principi de preparació de totes les cultures inicials és pràcticament el mateix, només components diferents.
La massa fermentada només s’ha d’alimentar tres vegades cada dos dies, i com a màxim, entre 15 i 16 hores, s’ha d’utilitzar; si això no passa, la massa fermentada pot caure i anar a descansar. La massa fermentada és una massa fermentada peroxidada. Intenteu entendre aquest mecanisme d’acció de la massa fermentada.
Si és difícil d’imaginar, intenteu veure el principi de funcionament del meu starter de kefir per etapes i una foto.
veure aquí PREPARACIÓ DE KEFIR SQUARE per part de l'administrador EN FOTOS
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...94.0

Només haureu d’alimentar el que recomana Luca.
Una altra adreça de la massa fermentada
Preparació de cultiu inicial uterí
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Bona sort!

El tercer dia creixo llevat. Tot és, en general, tal com es descriu, només l'olor d'ella és repugnant. És així com hauria de ser? I és que fa por posar aquest encant al pa.

El tercer dia creixo llevat. Tot és, en general, tal com es descriu, només l'olor d'ella és repugnant. És així com hauria de ser? I és que fa por posar aquest encant al pa.

Per què repugnant. Aigua i farina de blat.
El llevat hauria d’olorar el tercer dia de massa fermentada, massa, llevat. Intenteu dissoldre el llevat en aigua i deixeu-lo reposar, també olorarà el llevat.
La meva botiga de kefir, per exemple, fa olor de massa, és a dir, de massa barrejada amb llevat.
És una olor repugnant.
L’olor també és un senyal de la bona qualitat de la massa fermentada.