Quant penjar en grams o mil·lilitres

["QUANT PENDEIX EN ELS GRAMS"]

"QUANT PENDEIX EN ELS GRAMS"

La quantitat de farina no es determina mai per endavant quan es preparen productes de farina (pa), ja que tot depèn de la quantitat de la barreja líquida que s'obté: quina és la seva composició específica i quanta farina pot absorbir aquesta barreja.

No obstant això, si es determina la quantitat de farina per endavant, és gairebé mai possible ajustar-hi el líquid amb precisió, ja que aquest valor és variable subjecte a fluctuacions.

Aquí també afecten els diferents continguts de greix, densitat de llet, duresa de l’aigua, mida dels ous, consistència d’oli i greixos, així com la frescor del llevat i el seu efecte sobre la part líquida.

Per tant, no tingueu molta confiança en la recepta on la quantitat de farina es determina "amb precisió" per a la massa de pa. Com a regla general, no proporciona una oportunitat per obtenir un producte de qualitat, malgrat els nostres esforços.

És important fer una altra cosa: observar estrictament les proporcions i no anar més enllà de certes relacions:

a) Tots els additius secs, insolubles: cebes, formatge, mató, espècies, junts no han de superar el mig got de volum per cada dos gots de líquid de la massa.
En cas contrari, serà difícil que la massa pugi bé.

b) Els greixos, els olis no han de superar el mig got per cada got de líquid (aigua, llet), en cas contrari la massa estarà seca i es diluirà.

c) Els ous no s’han d’afegir en absolut a la massa de pa, ja que confereixen fragilitat i rigidesa a la massa. Per tant, els ous pertanyen principalment a la massa de confiteria, que té lleis diferents.

d) La llet fa que la massa sigui més fluïda, suau, li confereix elasticitat, fermesa. Però no s’han d’utilitzar en excés: sempre ha de ser inferior a l’aigua, o la meitat amb aigua, en cas contrari la massa serà difícil de coure.
El pa de llet s’ha de fer sempre de mides petites: com més petit sigui el pa de llet, més fàcil és coure.

Intenteu no reduir l'aigua, però preneu-la exactament tant com requereixi la recepta o la quantitat que necessiteu (però dins de la proporció de la quantitat de tots els productes)

I afegiu-hi farina: al principi, gairebé tots, deixeu 50-70 grams i afegiu la resta de farina gradualment fins obtenir el pa desitjat en el temps de pastar la massa.

En aquest cas, pot resultar que o bé teniu excés de farina, o bé n’haureu d’afegir una mica més. Però aquesta serà la quantitat de farina que la vostra massa necessita per estar completament feliç i obtenir un bon kolobok des del vostre punt de vista.

Com a resultat, no tindreu una situació d’escassetat, que es revelarà només quan el pa estigui a punt, quan la cúpula ja hagi caigut.

Tanya, gràcies, com sempre, informació molt útil!

[Irisha]

Irisha, per la teva salut!