Pa de massa fermentada.

Sí. Clar. Gràcies.
Després una altra pregunta. Com és fort per a tu? Actualitzeu sovint? I també, quines proporcions (vella: massa nova) preneu per alimentar-vos. Diguem que per 50 g de massa fermentada vella prenem 100 g de massa nova. Surt 1: 2. Com estàs?

Sincerament, no sé per què és tan forta, potser només m’agrada?
Realment no em molesto en les proporcions. La proporció que tinc en només una: farina-aigua i el llevat poden romandre força, a les parets dels plats, ~ 0,5-1,0 cullerades. l., i potser un got sencer. El més important és que la quantitat de fertilització no hauria de ser inferior a la pròpia cultura inicial, i millor: dues vegades més. És a dir, per a 100 g de massa fermentada: 200 g de guarnició superior (100 g de farina + 100 g d’aigua).
L’actualitzo un cop cada 2-3 dies, no el conservo a la nevera, de manera que l’alimento més sovint. El guardo al terra de formigó sota la porta. T-ra de 12 a 17-18 C. De vegades hi afegeixo una mica, si fa molta calor. Podeu trobar la informació més completa sobre l’emmagatzematge de la cultura inicial: 🔗 , sobre fabricació - aquí: 🔗 a la secció Articles generals.

Moltes gràcies per les vostres respostes. Lyudmila ja està familiaritzat amb LJ. De vegades aconsella prendre 1:10, o fins i tot més. Jo també faig el mateix que tu, només em surt alguna cosa feble. La massa fermentada creix bé, però el pa agafa malament. Ara busco una raó.

El càlcul de la massa no és enlloc més fàcil. La massa fermentada es substitueix per 50 g de farina i 50 g de líquid. És a dir, s’elimina de la recepta farina i aigua d’aquesta quantitat i se substitueixen 100 g de massa fermentada. Aquest és tot el secret.

Sí, això es pot entendre sobre la substitució.
Vull dir, preneu 100 g de massa fermentada per cada 500 g de farina o 1 kg de farina?

Prenc massa fermentada a raó de 100-150 g per 400-500 g de farina. Tot depèn de la recepta (encara que més sovint a vista, com em sento). Les receptes d’Ain indiquen clarament la quantitat de massa fermentada, jo les faig servir gairebé sense canvis: 🔗 , només afegir herbes o llavors que m’agradin. En general, m’agrada experimentar. El més important és que el volum de la massa fermentada sigui, com a mínim, 3 vegades inferior al volum de farina, és a dir, que per 1 tassa de massa fermentada tingui com a mínim 3 tasses de farina, en cas contrari hi haurà un topall descolorit i una escorça lletja molt gruixuda. Un cop vaig intentar coure el pa amb gairebé una massa fermentada, vaig afegir només una mica de farina i sal. La carn del pa va resultar molt saborosa, però va ser molt difícil arribar-hi, ja que l’escorça era concreta. Tot i això, l’hem menjat amb èxit, estovant-lo al microones amb un got d’aigua. Per tant, la relació segueix sent important ...

Vaig descongelar i cuinar en una safata de forn normal 27 * 18 * 3, vaig posar la massa formada en una safata de forn, la vaig posar en una bossa gran i la vaig lligar per sobre amb una goma (deixant un lloc per a la prova). Poseu una paella amb aigua en un forn preescalfat fins al fons. Coeu-ho durant 10-15 minuts a foc fort, després reduïu el foc i 10-15 minuts més a temperatura mitjana (segons l’alçada del pa).

I de quin tipus de bossa no es crema?

Crec que a la bossa només l’acabava, però es couia sense ella

Absolutament cert, resident d’estiu. A la bossa, només es va separar !!! Després es retira la bossa i es posa tota la bellesa en un forn preescalfat.

I jo somiava. Vaig pensar que feien un wok amb remeis casolans.

Ahir, gràcies a Viki, vaig arribar a la base on es venen els graus de farina 1 i 2. Vaig comprar les dues coses. Vaig decidir coure pa a base de Ciabatta. Vaig portar la massa aquí: 🔗 , només no va afegir llevat, en massa fermentada i a partir de farina de 2 graus. Ara al forn. No puc aconseguir una autèntica ciabatta, no tinc pedra de cocció, de manera que cuino pa a la mateixa planxa de forn 27 * 18 * 3. L’aspecte ja és impressionant ... el treuré aviat.

El pa va resultar ser com un coixí



Ara es refreda ...
I actualment la meva bellesa menja farina de 2 graus. Crec que li agradarà ...

I això som nosaltres en el context:



(L'ànima del poeta no podia suportar, es va calar). L’escorça és súper, suau i cruixent!

Noies! El pa va resultar tan saborós que no vaig poder suportar-lo, vaig menjar dues peces senceres! No em pensava que la farina de 2n de primària tingués una diferència de gust tan colossal amb el grau més alt! És alguna cosa !!!

Vaja, Sveta, quin coixí fantàstic!
Ho heu fet amb la recepta per a chabats de Lyudmila (en cas contrari, els enllaços no funcionen ara)

digueu-me, plizz, quin tipus de farina heu substituït ... Entenc que el 2c és una mòlta gruixuda, és a dir, paper pintat, però què cal prendre en lloc de no blanquejar?

També vull provar Lyudmila chabatka ...

i la vostra massa fermentada: també voleu ... M'agrada que no us hàgiu de molestar amb "què beure i alimentar" i "quant penjar en grams" ... Em reuniré i aconseguiré algun tipus de llevat :))

Vaig trobar farina de primer i segon de primària en un consell de Viki (Viki), al principi vaig pujar a la meitat de la ciutat a la recerca d’aquests "turments" (que és cert), i després va resultar que sempre es ven a la base, per pes. Acabo de substituir completament tota la "farina" que Luda havia indicat per a farina de 2n (o 1r) grau, ara ho dubto, perquè les bosses en què es pesava la farina són absolutament idèntiques. En general, resulta que el pa fet amb farina sense blanquejar és molt més saborós i saludable. La recepta es va seguir completament, a excepció de la barreja de farina. I, al meu entendre, la farina de paper pintat és de gra sencer, no només de 2 graus. Tot i que potser m’equivoco. Per a la farina, heu de mirar aquí, https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , però ara no tinc temps, però al vespre passaré per aquí. Ara estic couent pa de blat de blat amb farina de 2n (o 1r?) Grau i poso la massa al segó amb un contingut alt de segó (experiment), veuré què passa.

ah ... ja ho veig, senks :))
Acabo de llegir als comentaris a Lyudmila que en aquesta recepta el tipus de farina no es pot substituir per res, així que tenia por d’experimentar
del "turment" que tinc a casa només a / c i gra sencer ... bé, hi ha tota mena de sègol ... Experimentaré i no tindré por (hi ha pioners a la cara)
i gra sencer (sí :))))) això és una revelació :)))
fa una setmana va començar a coure-la ella mateixa, fins a la gamma alta i no vull tornar enrere
realment hi ha un dubte que hi creixin forats, però crec que seguirà sent deliciós: el menjaran per estimar-lo :))

També m’encanten les receptes d’Ain.
M’agrada especialment el blat amb llavors i cereals
🔗
L’escorça és un conte de fades.
Després del primer intent de coure aquest pa, vaig començar a escampar tots els altres pans amb llavors segons aquesta recepta.
Avui, doncs, aquesta recepta s’ha pres com a base, tot i que amb els seus propis canvis (significatius).
En lloc de farina de sègol: llavors de sègol disperses
En lloc de farina de blat: farina de gra integral
Com que no hi ha suc de poma: 1 poma al forn i cervesa
També es va afegir 1 cullerada. l. mescles de condiments per al pa (segons Pokhlebkin)
Ja no hi vaig afegir cereals, ja que ja feia servir gra dispersat.
Vaig posar sal sobre 0,5 culleradetes. més i afegir 1 cullerada. l. amor.
El pa era excel·lent.

Noies que intenten coure pa (sense motlle) o pa de llar.
I no és com no estic treballant, cosa que probablement estic fent malament.
Per alguna raó, la massa s’estén després de l’emmotllament i el pa acabat d’aplanar?

[Girlra]

Girlra, proveu de prendre massa:
estireu-lo bé per fer una pilota ajustada:
posat sobre paper de forn, encara el tinc en una paella petita per comoditat:
cobrir amb paper d'alumini (bossa):
quan la distància, fem talls:
ara ho ruixem amb aigua i el posem al forn, on el nostre s’escalfa durant una hora a temperatura constant (el calder sol escalfar-se mitja hora) i escampem una mica d’aigua a les parets (si cal amb vapor per coure) durant els primers 10 minuts. Normalment n’hi ha prou amb 3 vegades.
El resultat és una cosa així:
i era clarament una mica de vapor.
Millor 10 minuts "a distància" que 2 minuts "a distància".
Intentant?
SvetaHo sento, estic una mica fora del tema aquí

Oh, tot és bonic amb tu! (y) El pa és clarament una massa fermentada?
No ho vaig entendre una mica, feu els talls a la mateixa paella o el pa està disposat?

Oh, tot és bonic amb tu! (y) El pa és clarament una massa fermentada?
No ho vaig entendre una mica, feu els talls a la mateixa paella o el pa està disposat?

Sourdough, és clar. On estic sense ella
Aquest "guapo" es cou al forn a una caldera. Vaig fer les incisions després de posar-les al caldero. Molt ràpid. Potser té sentit començar per un tall al mig. Ho posem sobre una pedra o en una caldera (per cert, a què cuireu? Hi ha alguna pedra de cocció?), Feu una incisió ràpidament, ruixeu-la ràpidament amb aigua i coeu-la.
El més important és escalfar bé la pedra de cocció (o el que tingueu allà). De manera que hi hagi una temperatura constant.

Resulta que també canvieu el pa després de l'última prova?
Esteu canviant el pergamí del qual es va partir?
Ara, només es cou al forn, però l’hi poso, perquè en canviar-lo, s’enfonsa una mica. Per alguna raó, poca experiència és visible.

Viki, molt bé preciosa classe magistral :)))
i si el forn està dins d'un calder, aleshores, segons recordo la teoria, els primers 10-15 minuts, sota la tapa? Cau la massa directament al calder calent?
Cal esquitxar-lo "sota la tapa"? i "fins al fons del calder": cal?
els talls són bonics :)))

Si cuino en un calder, el colo per separat i escalfo bé el calder. Poso una caldera amb tapa al forn i encenc la calefacció. Quan la temperatura ja ha arribat, escalfo el calder durant 20 - 30 minuts més.
Molt ràpid treuré el calderó, treuré la tapa, posaré el pa sobre paper, faré talls ràpidament, l’escamparé amb aigua, el taparé molt ràpidament amb una tapa i el ficaré al forn. Tot això, no més d’un minut.
De manera que, en canviar, no es resolgui, cal:
1. Estireu bé la massa durant l'emmotllament per obtenir un "monyo" ajustat.
2. No deixeu que sobrepassi, és millor que superi lleugerament.
Doncs bé, l’arma secreta és un polsim d’àcid ascòrbic quan s’amassa per enfarinar-se, eixugarà la massa. Com he trobat bona farina, ja no la faig servir, però abans m’ha ajudat
I qui s’ha desdibuixat encara pot pujar sota la tapa i amb bona humitat.
Sota la tapa durant 10-15 minuts, en alguns pans poden trigar 20 minuts.
Després traiem la tapa i l’enfornem.

[Sveta]

SvetaHo sento, estic una mica fora del tema aquí

Vika, gràcies per respondre, en cas contrari no vinc gens aquí, molt poques vegades, i és molt insultant si necessites ajuda, però no puc respondre. Gràcies per fer-ho per mi!

Gràcies per les respostes, noies :))
Vaig decidir-me, vaig posar el llevat ahir ... Vaig recordar que el sèrum passa dues setmanes a la nevera; era un pecat no fer-lo servir :))
no obstant això, un intent de remenar 100gr. farina de sègol amb 100 ml. el sèrum ha fallat: calia recarregar-lo més específicament
Avui us donaré menjar, a veure què passa

Gràcies noies, és bo que tinc algú que preguntar, sinó fa uns dies que em trenco el cap!
Compra Askarbinka a la farmàcia? Aquestes vitamines són rodones o és algun tipus d’àcid ascòrbic de flux lliure especial?
Ahir el vaig coure a la caldera, però hi vaig fondre!
Va coure sota la tapa, però no hi havia prou espai perquè s’aixequés quan es fregia i la part superior va quedar suau però saborosa, gairebé al vespre es van menjar de tot.
Així que aviat en faré un de nou segons totes les normes.

[ml]

Gràcies per les respostes, noies :))
Vaig decidir-me, vaig posar el llevat ahir ... Vaig recordar que el sèrum passa dues setmanes a la nevera; era un pecat no fer-lo servir :))
no obstant això, un intent de remenar 100gr. farina de sègol amb 100 ml. el sèrum ha fallat: calia recarregar-lo més específicament
Avui us donaré menjar, a veure què passa

100 g de farina i 100 ml d’aigua són una proporció per a la farina de blat i per al sègol cal mesurar-los amb gots, és a dir, 100ml farina i 100ml aigua.

Sí ??? i què serà ara?
Ja la vaig alimentar amb les mateixes racions !!!
hi haurà una fermentació de llevat? si es fermenta

Compra Askarbinka a la farmàcia? Són aquestes vitamines rodones o és algun tipus d’àcid ascòrbic solt especial?

Absolutament no especials ni de lliure circulació, però el més comú, que menjaven en paquets en la infància ...Grans comprimits blancs rodons, que consisteixen en àcid ascòrbic, sucre en pols i s’utilitza gluten natural com a substància per comprimir. Ho emboliquem en un tros de paper o una bossa, el batem amb un martell per a la bola blanca, després “muntem” bé amb un corró i obtenim la pols.

i quant heu de posar (en relació amb la farina)?

i quant heu de posar (en relació amb la farina)?

N’hi ha prou amb un pessic. Tenia una tauleta per a 4 a 5 pans.

D'acord gràcies:)

hmm ... el meu marit encara no ha trobat àcid ascòrbic sense fragàncies - oh tempora, oh morez!

noies, encara tinc una pregunta sobre la massa fermentada: vaig coure pa meu el diumenge, es troba a la nevera mentre descansa ... així que crec, l’hauria d’alimentar 3 dies abans d’afegir-la a la massa o només una vegada? i quant de temps més ha de descansar? Entenc que cada llevat és individual, però em va quedar "enganxat"

Sí, i més ... Sveta, vas escriure que, segons l'experiència de Mariana, sí, guarda el llevat NO a la nevera ... però on?

i, tanmateix ... la meva massa fermentada va resultar ser de sègol, de manera que fins i tot el pa segons la recepta de Lyudmila "simple amb massa fermentada" semblava més ucraïnès ... i el meu marit no és amic del pa de sègol ... Estic pensant, potser això només cal alimentar la massa fermentada amb farina de gra sencer? O és millor donar-li forces un parell de vegades més en vestits de sègol?

Disculpeu aquesta quantitat de confusió, entenc que "el iac de l'agutzil és estúpid i valent"

El cultiu inicial també es pot emmagatzemar a la nevera si la temperatura del cultiu inicial no baixa dels 10 graus. Tinc un lloc així a la nevera: un recipient per a verdures i fruites. Es va mesurar especialment la temperatura del cultiu d'arrencada després de 3 dies d'emmagatzematge a la nevera: 11-12 graus.
No actualitzo gens la meva massa fermentada abans de coure-la, la faig directament sobre la massa fermentada de la nevera i es fermenta durant 8-12 hores en un lloc fresc (15-20 graus). És cert que el meu llevat ja té un any i és força fort.

vaja !!! CURS!!!
i només tenim una setmana sense un any en el sentit literal de l’expressió enty :))
També vaig deixar la meva a la dvertsu, més a prop de les verdures.

Sí, i molt més ... Sveta, vas escriure que, segons l'experiència de Mariana, sí, guarda el llevat NO a la nevera ... però on?
Disculpeu aquesta quantitat de confusió, entenc que "el iac de l'agutzil és estúpid i valent"

Tinc un lloc així a la meva habitació, davant de la sortida del carrer (tal pati) i hi ha un tros de terra de ciment. En aquest terra de ciment, la temperatura és sempre 5 graus inferior a la de l’habitació (hi ha un petit calat). Aquí és on és el meu llevat. L’alimento cada 2 dies (de moment), crec que aviat caldrà alimentar-la cada dia i afegir sal.

Respecte al "sègol" de la massa fermentada: transfereix-la a la farina de blat, alimenta-la periòdicament amb això o allò. O partiu-lo per la meitat, alimenteu-ne un amb sègol i l’altre amb blat. Bona sort!

Avui he cuit el sègol d'Ain: 🔗 , de nou en la seva pròpia interpretació. Vaig substituir el suc de poma per aigua, vaig posar un 50% de farina de sègol, ara tinc massa fermentada de blat-ordi-malt, gluten en lloc de 1-2 cullerades. l. - 1,5 culleradetes (és possible sense) I també he afegit 1,5 cullerades. l. comí. En general, el pa pesava 1375 g, gegantí, esponjós, l’escorça és tova, cruixent i prima! Encara no l’he tallat, després miraré cap a dins. L’olor del centeno! Intentaré publicar les fotos més endavant, si funciona, tinc quelcom incomprensible amb Bluetooth ...

Com sempre, no ho podia suportar, el vaig tallar encara calent. Noies! El gust és boig! Un sabor lleuger a comí, la molla més delicada i una escorça fina i cruixent, això és una cosa !!!

maco
però per última vegada vaig agitar alguna cosa amb brioixeria al forn, perquè aquesta vegada vull coure una mica de massa en una màquina de fer pa ...
Sveta, creus que un tros de pa així traurà HP?

Sincerament, no ho sé. El cas és que ja fa tres mesos que no tinc màquina de pa, pasto amb les mans, cuino al forn. No hi ha cap problema particular, perquè la massa s’amassa molt bé, tot i la farina de sègol.Vaig posar la massa: gairebé un dia, després vaig pastar la massa, vaig estar una hora més i vaig modelar un pa ovalat, el vaig tallar i per provar-lo. Les proves van trigar aproximadament una hora i mitja (potser menys, per ser sincer, no em vaig adonar). En un forn preescalfat amb vapor (una paella amb aigua al fons del forn), els primers 15-20 minuts. No obriu el forn, després l’he obert per girar el pa, per una banda el forn es cou més fort. Ja m’he acostumat tant a coure pa de llarga durada que pràcticament aquest procés no requereix temps. Coeu cada dos o tres dies, de manera que no és difícil.
Però, tot i així, proveu-ho en una màquina de fer pa, la massa allà no és molt gruixuda, potser sortirà. Només cal ajudar una mica durant el pastat, la farina de sègol encara és força enganxosa. I no us poseu el programa, sinó per separat: pasteu, després proveu el temps requerit i, a continuació, coeu-ho.

Avui he cuit el sègol d'Ain: 🔗 , de nou en la seva pròpia interpretació. Vaig substituir el suc de poma per aigua, vaig posar un 50% de farina de sègol, ara tinc massa fermentada de blat-ordi-malt, gluten en lloc de 1-2 cullerades. l. - 1,5 culleradetes (és possible sense) I també he afegit 1,5 cullerades. l. comí. En general, el pa pesava 1375 g, gegantí, esponjós, l’escorça és tova, cruixent i prima! Encara no l’he tallat, després miraré cap a dins. L’olor del centeno! Intentaré publicar les fotos més endavant, si funciona, tinc quelcom incomprensible amb Bluetooth ...

I proveu el seu propi pa només amb llavors i cereals. Substitueixo els cereals per graelles de blat al vapor. Faig amb massa de sègol.
I quina crosta en ella !!! És impossible sortir-ne !!!

Segur que ho intentaré. És que prenc aquests tres pans: blat, sègol i rústic com a base i afegeixo els meus ingredients. Avui he tingut sègol amb llavors de comí i demà, potser, blat amb llavors o llavors de sèsam o amb llinosa. Avui també vull fer khachapuri segons la seva pròpia recepta. Ja he pastat la massa (amb massa fermentada, sense llevat), ara toca el farcit. Ara el vaig a cuinar. M’agradaria farcit d’osset amb patates. Les ressenyes són molt bones:
🔗

També faig amb els seus pans i vaig crear el meu estimat, tot i que hi ha moltíssim enrenou, però m'agrada:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Però no puc resistir i posar els meus cinc copecs.
Diuen la veritat, no hi ha profetes al seu propi país! Vull dir, al fòrum.
Al cap i a la fi, ja hi ha receptes d’autèntic khachapuri georgià: la massa per a ells es fa sense llevat, amb sosa amb llet agra (kefir, llet cuita fermentada, llet al forn, etc.), full.

Així doncs, diners a la guardiola
Conec 2 tipus de massa per al khachapuri georgià: amb llevat (llevat) i sosa.
Personalment, m’agrada a passos de gegant.
I si no hi ha temps per deixar-me enganyar, ho faig amb refresc i el fregiu en una paella seca.

Noies, intento utilitzar bicarbonat i bicarbonat en casos excepcionals, si no en podeu prescindir i no feu servir llevat. Per això, trio les receptes "amb llevat" i les refet per obtenir massa fermentada. Des que vaig descobrir la massa fermentada, m’he convertit en un fervent fan. Per això no vaig fer servir la recepta del bicarbonat de sodi, tot i que també n’hi ha.

No us ofeniu, hi ha profetes a tot arreu i al seu propi país hi ha la majoria. I sovint faig servir receptes d’aquest fòrum, però també visc al fòrum d’Odessa, i hi ha profetes i al fòrum de la bona cuina, tot i que la majoria de les seves receptes es llepen de la màquina de fer pa. ru, i vaig arribar al blog d'Ayn per casualitat i em va encantar amb les seves fotografies, i m'agradaven molt les seves receptes, vaig tornar a cuinar uns panellets ...

Sé que no sé res.
Vaig mirar especialment informació sobre khachapuri a Internet.
Resulta que qualsevol massa per al khachapuri està feta: llevat, i amb sosa, i sense llevat sense sosa, i full.
I que deliciosos que estan !!!

LightOdessa,
Tens tota la raó sobre el llevat, també m’hi vaig enganxar durant molt de temps, així que també em vaig enamorar del lloc d’Ain.
Ara intento "curar" moltes receptes: en lloc de llevats: massa fermentada, en lloc de farina de primera qualitat, gra sencer, i encara em dedico a abocar segó i germen de blat, en lloc d'ous, a la massa (carbassa) i més llavors de diversos tipus.
Va arribar al punt que fins i tot aboque segó a les farinetes.

Tant per a la vostra salut!

què sou, verges, mags :)))
així que m'agradaria dominar el pa de blat amb massa fermentada de sègol ... eh ... és possible? o encara serà sègol?