Pa Borodino amb una barreja "Borodino" (fabricant de pa)

Pa Borodino amb una barreja "Borodino" (fabricant de pa)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Aigua	350 ml
Farina de blat	340gr
Farina de sègol	130 g
Barreja de Borodino	90 g
Coriandre mòlt	1 cda. l.
Sucre	2 cullerades. l.
Sal	2 culleradetes
Llevat fresc	14 g
Oli vegetal	1,5 cullerades. l.
Gluten	1 culleradeta

Mètode de cocció

• Cuinar al programa 3 "Pa de pagès" (3 h 45 min)
• Escorça fosca
• Per primera vegada, va resultar només una obra mestra. Pa ben pujat, molt saborós !!!

El plat està dissenyat per

Recepta (per a un pa 750gr)

Hora de cuinar:

3 h 45 min

Programa de cuina:

programa

Receptes similars

Pa Borodino elaborat amb pa de sègol (Vanya28)

Pa Borodino, segons la recepta del 1939 (Mikulishna)

Pa Borodino (fabricant de pa) (Irina1607)

[Barreja de Borodino]

Tinc una pregunta: què és Barreja de Borodino, quina és la seva composició?

Es tracta d’una barreja ja feta (comprada a la casa Pekarsky de Kíev). La composició és molt aproximada: massa fermentada, farina de sègol, espècies (coriandre mòlt), gluten. Convenientment, no cal preparar res i tampoc no cal dividir la cocció en 3 etapes. Tots els ingredients s’omplen alhora.

I el pa és deliciós! També pensarem en aquest suplement, només en C-P.

I si el llevat sec, llavors 1 o 1,5 culleradetes?

Poso 1,5 culleradetes. i no hi afegeix gluten (gluten).

Kava, quin llevat poses?

Recentment, només els vius. Ara estic intentant cultivar massa fermentada de sèrum de quefir.

Quina llevat hauríeu d'afegir?

Ahir vaig coure un tomàquet amb olives i salsitxa, en lloc de 230 g de llet, vaig prendre 100 g de massa fermentada i 130 g de llet i vaig reduir la quantitat de llevat viu a 5 g. No puc dir que el pa fos directament fora del menjador, però el resultat és molt bo, el pa és molt porós, airejat. i la presència de llevats no es fa sentir gens. Intentaré més. Al fòrum, vaig conèixer informació que el pa (especialment el sègol) requereix massa fermentada de fins a 500 g
Potser teniu algunes receptes de massa fermentada provades, compartiu-les!

Vaig coure pa segons la recepta del primer post

Recepta (per a un pa 750gr)
Aigua 350 ml
Farina de blat - 340gr
Farina de sègol - 130 gr
Barreja de Borodino - 90 gr
Coriandre mòlt - 1 cda
Sucre - 2 cullerades
Sal - 2 culleradetes
Llevat fresc - 14 gr
Oli vegetal: 1,5 cullerades
Gluten - 1 culleradeta

només que no tenia una barreja de Borodino i gluten, poso Glofa (extracte líquid de malt fosc) 1 cullerada i 2 culleradetes de llevat sec en lloc de fresc.
va preparar el programa de pa vital a LG, va resultar molt saborós

aquí hi ha una altra foto del meu pa, en cas contrari alguna cosa no s’enganxava

I aquí teniu el meu pa Borodino sense gluten i glofa :) només amb massa de quefir d’Admin. Acabat de coure !!
Ja ho he cuinat moltes vegades, el resultat sempre és agradable, el gust del pa de sègol real, el pa es pot emmagatzemar més d’una setmana (he preparat un experiment!)

Aquí teniu un enllaç a la meva recepta:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=489.0.

A partir de l’experiència de treballar amb massa fermentada, vaig decidir per mi mateix que el pa hauria de quedar-se en un lloc CALENT durant 2-3 hores, en funció de la temperatura.

Nikama, ja he vist aquesta recepta, he notat l’interessant que és i la he reescrit. Gràcies per l'enllaç. Hi ha MOLT líquid i farina.
Disculpeu els fogons. Probablement haureu de dividir per 2 i cuinar al forn; la foto és inspiradora.
També faig servir aquest programa "francès" per coure sègol - 3, 32.
Després de mitja hora de pastar, retiro l’espàtula, resulta una llarga pujada de dues hores i la cocció. No apago el forn.

Nikama, ja he vist aquesta recepta, he notat l’interessant que és i la he reescrit. Gràcies per l'enllaç. Hi ha MOLT líquid i farina.
Disculpeu els fogons. Probablement haureu de dividir per 2 i cuinar al forn; la foto és inspiradora.
També faig servir aquest programa "francès" per coure sègol - 3, 32.
Després de mitja hora de pastar, retiro l’espàtula, resulta una llarga pujada de dues hores i la cocció. No apago el forn.

A costa de molts líquids i farines, això és normal. Tinc una estufa Moulinex 3000, mida màxima 1000 gr! Però si es divideix, és possible que el resultat no agradi: serà baix. Poso el pa fins que es dobli! I podrien passar 4 hores en funció de la temperatura ambient! Ho cuino constantment: el nostre pa preferit !!

Nikama, aquí estic aproximadament el mateix: no vull compartir, entenc que el resultat en ressentirà. No compartiu: em temo que el forn patirà. També tinc una mida màxima d’1 kg. Va ser tensa?
O no hi ha kolobok, que vol dir que es barreja normalment?
No pensava que la prova pogués ser de 3 o 4 hores. Gràcies pel pensament. El forn es pot apagar abans de coure segons el programa si la peça de treball no ha pujat prou. Ho consideraré.
I feu productes de forn amb el programa de forn? Quant apostar? 60 minuts? (Mai només he fet servir productes de forn)

Nikama, aquí estic aproximadament el mateix: no vull compartir, entenc que el resultat en ressentirà. No compartiu: em temo que el forn patirà. També tinc una mida màxima d’1 kg. Va ser tensa?
O no hi ha kolobok, que vol dir que es barreja normalment?
No pensava que la prova pogués ser de 3 o 4 hores. Gràcies pel pensament. El forn es pot apagar abans de coure segons el programa si la peça de treball no ha pujat prou. Ho consideraré.
I feu productes de forn amb el programa de forn? Quant apostar? 60 minuts? (Mai només he fet servir productes de forn)

Vaig ajudar a pastar l’HP amb una espàtula, no hi ha kolobok, de manera que l’espàtula gira al mig de la massa, però no es tensa.
Vaig coure al forn durant 60 minuts al programa. Només aquí hi ha un matís, jo mateix vaig plantejar-ho: perquè el sostre no esclati, escampo aigua d’una ampolla de polvorització (amb la qual es flueixen les flors) directament a la part superior del pa quan es cou (si veig que comença a esquerdar-se), el pa no s’aconsegueix si ha quedat bé!

Els moments de pa més difícils, just després de començar la cocció. En aquest moment, el ritme augmenta bruscament. tena i el pa comencen a pujar bruscament fins arribar a T * 60C dins de la massa.
La massa encara està humida i, si obriu la tapa en aquest moment, la peça també pot caure bruscament i no tornar a pujar.
Però després de 10-15 minuts comença a formar-se una escorça de pa, llavors el pa no caurà, tempo. augmenta, l’escorça està fermament fixada, encara que encara no està torrada.

Nikama, administrador, gràcies pels consells. Ho intentaré.
Quan feia 100% de sègol de Misha amb massa fermentada d’un sègol, l’espàtula també girava per si sola al mig i vaig haver de posar-me sobre l’estufa durant mitja hora i ajudar amb l’espàtula. Ja he dominat aquest procediment.
Ho tinc. Tinc vidre a la meva HP; en veig el procés.

Ahir vaig coure Borodinsky, però amb la meva pròpia massa de quefir. És bo que vaig pastar un pa de 750 g, en cas contrari, va recolzar-se contra la finestra de visualització 30 minuts abans de coure. Vaig haver de pastar una mica. El pa va sortir increïble !!! alt, de porus gran, volia fer una foto, però ... no hi ha res

Fabricant de pa Moulinex OW 5004. Programa núm. 2.
He utilitzat l'opció que el pes del rotlle és de 1000 g.

Oli vegetal - 1 cda. l.
Aigua tèbia: 350 g
Comí: 1,5 culleradetes.
Sal - 2 culleradetes
Sucre - 3 cullerades. l.
Barreja "Borodino" - 7 cullerades. l.
Farina de sègol - 130 g
Farina de blat - 340 g
Llevat sec d’acció ràpida: 1,2 culleradetes.

Les receptes subministrades amb les mescles no funcionen. Per tant, el pes dels ingredients es va seleccionar empíricament. Afegiu-hi 1 culleradeta de comí. a la massa i 0,5 culleradetes. - per a pols. El pa resulta saborós, no queda ranci durant molt de temps.

[Substitució de malta]

Substitució de malta - Es prepara un terç de la farina mesurada per coure amb aigua bullint, es tapa amb una tovallola i es manté durant 2-3 hores.

Hi ha molta farina de blat a les receptes proposades, que està molt lluny de la recepta autòctona de Borodinsky.
La farina de blat, un percentatge petit, s’utilitza a Borodinsky autòctona a causa del fet que s’utilitzen 3 varietats de sègol.
Si voleu obtenir un bon sègol amb sabor Borodinsky ràpidament, consulteu aquí:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Quan vaig comprar la barreja Borodino, va anar acompanyada d’una instrucció tecnològica. He comptat amb la mida de la màquina de pa i fa temps que l’utilitzo. Sabor de bon pa de flam. És cert que "Borodinsky" encara és una mica diferent .. Té una molla humida més pesada. Per cert, potser amb l’ajut d’aquesta barreja es pot aconseguir un gust així. però no em vaig molestar, ho vaig agafar i vaig coure segons la recepta. A la meva família els encanta!

Borodino

Barreja per fer pa de blat de sègol

Aplicació: per fer pa de blat de sègol.

Dosi: fins a un 20%.

Ingredients: farina de sègol inflada, fulles de te de sègol secs, extracte de malt, gluten de blat, farina de blat, farina de malt fregida.

Avantatges:

-Aplicació: permet preparar la massa d’una manera monofàsica, excloent les etapes de preparació de la massa dura i la preparació de farina i malt.

-qualitat: els productes tenen un alt sabor i propietats nutricionals. El pa té un sabor, olor i aspecte excel·lents, que corresponen a les varietats de flam, conserva la frescor durant molt de temps.

Vida útil: 9 mesos

Embalatge: bosses de paper de 25 kg.

Juntament amb l'empresa unitària estatal "Khlebservice", s'ha desenvolupat documentació tècnica per als productes "Borodino" elaborats amb sègol.

RECEPTES: PRODUCTES FARINA DE BLAT "BORODINO" DE PRIMER O SEGONS GRAU
15
30
50

FARINA DE SEGA
65
55
35

BORODINO 20
15
15

LLEVAT PRESSAT
2,0
2,0
2,0

SAL CUITA
1,5
1,5
1,5

SUCRE
3,0
3,0
5,0

XAROP
4,0
4,0
-

CORIANDER O CUMIN
0,5
0,5
0,4

AIGUA sobre
80
75
70


Nota: la melassa es pot substituir pel sucre en una proporció d'1: 0,72.
PARÀMETRES DEL PROCÉS TECNOLICALGIC:

Durada de la massa de pastar, mínima: intensiva 5 + 2
normal 10

Temperatura de la massa després de pastar, ˚С 30 - 31

Temps de fermentació de la massa, mínim 40 - 50 Durada de la prova final, mínim 50 - 55
Temperatura de cocció, ˚С: 260 inicial

principal 200

Durada de la cocció d’una peça que pesa 0,5 kg, mínim de 40 a 45

P.S. El plat es va copiar en una columna, per desgràcia ... Permeteu-me explicar-ho: la recepta es dóna en 3 versions, de manera que enroleu 1, 2 o bé la 3a línia de cada columna.
El meu fabricant de pa em va permetre programar el procés segons es recomana. Els propietaris d’altres forns poden utilitzar l’esquema: pasta de pasta + revestiment amb el forn apagat + cocció. Els entrenaments a les instruccions tècniques que no fan massa s’efectuen de manera accelerada: una pujada i cocció immediata.

[kava]

kava, i quant arrencador de kefir es va afegir i es va reduir el líquid en aquesta quantitat?

Utilitzo una massa fermentada de 50 a 200 g. Abans hi afegia kefirna i ara - francès. En conseqüència redueixo la quantitat de líquid i farina. Però sempre segueixo la regla: mireu el kolobok. Si cuino en una màquina de fer pa, hauria de ser grassa i no untar-la sobre la galleda, i si només pasto a la màquina de fer pa i cuino el pa al forn, pastaré la massa més líquida.

En una botiga de la fleca, en comprar farina de sègol, gluten i altres ingredients per coure el pa Borodino, em van donar la mateixa massa seca que deien per donar-li al pa un gust àcid característic. Ara estic pensant si cal diluir el llevat amb aigua i en quina proporció, i també van donar malt i com utilitzar-lo. L’exuberant pa Borodino no funciona. Menjo, per descomptat, quin tipus de cocció, en general, només em faig negre, els meus familiars prefereixen el pa blanc, però, què passa? Potser d'alguna manera cal preparar "mullat" a partir de massa fermentada seca?

[Laddy,]

Laddy, Per descomptat, és difícil identificar la composició de la massa fermentada, però per la meva pròpia experiència puc dir que una barreja seca anomenada massa fermentada és un component ja preparat per coure que no requereix cap manipulació addicional. És a dir, la vostra tasca és simplement afegir la quantitat necessària de cultura inicial juntament amb la resta d’ingredients. De nou, a través de proves i errors, vaig arribar a la quantitat òptima (al meu entendre) de massa fermentada seca: 1-2 cullerades. l.

Pel que fa al malt, puc dir el següent: es pot afegir sec o es pot preparar prèviament amb aigua calenta (restant l’aigua de la quantitat total que requereix la recepta). No vaig notar molta diferència. En general, més d’una cullerada.No hi afegeixo una cullerada de malt. Afecta principalment al color.

Com heu dit, no faig la massa seca "humida" de seca, sinó que la conreixo, com ho fan molts (sobre això en els temes: masses fermentades en preguntes i respostes, masses franceses, cuinem pa de massa fermentada, massa làctica de l'administració, massa de quefir i etc., etc.)

He comprat massa fermentada seca a la nostra Bakery House. La composició és la següent: farina higroscòpica, extracte de malt, farina de malt torrada, àcid cítric i sulfat de calci. Tinc una pregunta: aquest llevat és l’equivalent als llevats vius que es comenten al fòrum. Podré coure llevat sec sense llevats?

No hi ha temps ni inspiració per jugar amb la massa àcida en viu.

és un llevat equivalent al llevat viu que es discuteix al fòrum. Podré coure llevat sec sense llevats?

No sóc químic d’educació, per tant, no puc dir-ho amb competència, però al meu entendre que la composició química del cultiu d’arrencada seca no correspon a la composició de la viva i, per tant, no n’és un substitut equivalent. Basant-se en les receptes que ofereix la Bakery House, el llevat no s’exclou de la llista d’ingredients constituents, de manera que difícilment és possible coure el pa excloent completament el llevat (i substituir-lo per una massa seca). Almenys no tinc aquesta experiència.

No sóc químic d’educació, per tant, no puc dir-ho amb competència, però al meu entendre que la composició química del cultiu d’arrencada seca no correspon a la composició de la viva i, per tant, no n’és un substitut equivalent. Basant-se en les receptes que ofereix la Bakery House, el llevat no s’exclou de la llista d’ingredients constituents, de manera que és difícil coure el pa excloent completament el llevat (i substituir-lo per una massa seca). Almenys no tinc aquesta experiència.

Crec que tens raó. Aquesta cultura d’arrencada seca és probablement mencionada al fòrum Extra-R i no puc prescindir del llevat.

Crec que tens raó. Aquesta cultura d’arrencada seca és probablement mencionada al fòrum Extra-R i no puc prescindir del llevat.

La massa seca dóna un gust agre, típic de Borodino, ucraïnès, bielorús, etc. No substitueix en cap cas la massa fermentada cultivada, que s'utilitza en lloc del llevat.

kava, ahir vaig coure pa exactament segons la vostra recepta, vaig anar especialment a la casa Pekarsky i vaig comprar la barreja de Borodino, el pa em va agradar molt. Gràcies per la recepta, el meu marit va dir que li recordava el pa ucraïnès. Va pujar molt bé.

He comprat massa fermentada seca a la nostra Bakery House. La composició és la següent: farina higroscòpica, extracte de malt, farina de malt torrada, àcid cítric i sulfat de calci. Tinc una pregunta: aquest llevat és l’equivalent als llevats vius que es comenten al fòrum. Podré coure llevat sec sense llevats?

No hi ha temps ni inspiració per jugar amb la massa àcida en viu.

Vaig fer servir un llevat alhora. No és l’equivalent a un llevat viu; no es pot coure pa sense llevats.

Adjalik, el meu fabricant de pa és el mateix que el vostre, el pa segons la recepta adjunta a la barreja va ser un èxit, també va resultar amb una barreja multiserial. Aquí amb Energopan va resultar deliciós, però gairebé no va pujar, tot i que es va coure a l'interior i l'escorça era "impossible de mastegar", tot i que es va rosegar.

D’alguna manera em sembla una barreja de 7 cullerades. l

I també ... Tens la recepta de Borodinsky d’una màquina de pa? M’agrada molt el gust d’aquest pa en concret (amb la barreja no té cap sabor a Borodino). Però no s’aixeca. Potser no estic fent prou aigua calenta ??? Ajudeu si teniu èxit?

La recepta de Borodinsky de Mulinex no resulta exuberant, com en una botiga. Molt dens, encara que saborós. I fabricació complicada. En 3 passos. I segons les receptes dissenyades, tot es distribueix alhora?

En principi, Borodinsky no hauria de ser massa ventilat. Més aviat, és de maó gruixut, però no martellat. Vaig posar tots els ingredients alhora, els vaig posar al mode principal o al "pa francès" i ja està.Sí, després de pastar i de fer la primera prova, trec l’espàtula (per augmentar el temps de prova i, per tant, aconseguir un augment més elevat del pa)

No és la primera vegada que em trobo, la gent treu una espàtula d’un cub. I és possible que els maniquins siguin més detallats, a quina hora i com afecta el pastat en el procés de cocció. Pli-i-i-z

La massa de farina de sègol no requereix pastar. Per tant, trec l’espàtula immediatament després d’acabar el pastat, formo un sostre uniforme amb la mà mullada i espero un deliciós pa.

La massa de farina de sègol no requereix pastar. Per tant, trec l’espàtula immediatament després d’acabar el pastat, formo un sostre uniforme amb la mà mullada i espero un deliciós pa.

Per tant, potser hauríeu de posar-vos "pa ràpid".
Allà, pastar i coure al mateix temps. Només 1 hora. 20m.
Només el llevat és 2 vegades més.

Hi ha poques proves en el dejuni. No faig servir aquest programa després de diversos intents fallits.

I fins i tot, francament, no noto la diferència i cuino durant molt de temps perquè posi menys llevat. Hauré de provar un llevat ràpid al ritme. 2h culleres.
Potser algú ho va provar?

Hi ha diversos secrets per al pa amb l’addició de farina de sègol.
- per a la massa de sègol, només es necessita 1 pujada i el temps òptim de fermentació és d’unes 3 hores, així que pasto el pa en mode de massa (10 minuts) i, tot seguit, passo al mode de cocció amb un retard de 3,5 hores.
- Per revelar completament l’aroma de la farina de sègol, cal afegir una mica de suc de taronja o de poma. Normalment afegeixo aproximadament una quarta part del volum de tot el líquid.
-per color, podeu afegir cacau, cafè, cervesa forta o cremada. Afegeixo 1 cullerada. l. herba kvass i 1 culleradeta. cacau amarg en pols.
- dues cullerades de segó (pre-fregit en una paella seca), 1 culleradeta. el coriandre millora el sabor.
Tinc un pa esponjós, lleugerament àcid, marró clar i molt perfumat. I no calen altres additius.
Proporcions:
per a 250 ml d’aigua
1 tassa de farina de sègol pelada
2 tasses de blat premium
1,5h l. sal,
1 cda. l. Sàhara,
1-2 cullerades. l. oli vegetal.
1,5 culleradetes de llevat
Després de pastar, alliso el monyo per sobre amb una mà mullada.

També és una bona idea, però el malt és millor pel color

Jo també, per malta, kvass, mel ... Alguna cosa per al cafè al pa, la meva ànima no menteix. Però aquesta és purament la meva opinió.

Cafè de cacau. Això ja és un pa de pessic.
És a dir, pastar la massa i deixar-la durant 3 hores i apagar-ho tot, i després posar-la al forn? Sí?
I on és el botó, què li diria gràcies?

Hauria mirat de totes maneres, m'hauria acostat o deixar-lo quiet i gràcies al meu HP, sempre dic quan vinc a treure pa

No tinc malta. així com panifarines i agrams. només hi ha herba llevada. per cert, i sense ella surt bé.

Cafè de cacau. Això ja és un pa de pessic

Sí, no, és pel color i el gust. lleugerament amarg del cafè, només color del te i del cacau. no és per a tothom. matisos de gust i aroma. a més d’afegir llavor de coriandre o anet.

És a dir, pastar la massa i deixar-la durant 3 hores i apagar-ho tot, i després posar-la al forn? Sí

podria ser així. Em resulta més fàcil posar productes de forn immediatament amb un retard en el temps. Al cap i a la fi, hi ha un retard en tots els HP. Normalment poso el pa a coure a la nit. el meu HP es cou increïblement a la nit (probablement el voltatge sigui més estable a la nit)

Tot està bé. Però no m’agrada mantenir-me calent. Asseca, però com apagar-lo. No sembla res. I a la nit ho farà.

Però no m’agrada mantenir-me calent.

per tant, per a la massa de sègol és molt bona quan és tèbia. puja millor.

I on és el botó, què li diria gràcies?

No ho sé

Després de coure-ho, només el mantinc calent i sec durant una hora.