Debat sobre el fabricant de pa Marta mt-1784 Xef-forner

Indiqueu-nos-ho (o per enllaç, si ja en algun lloc).

És poc probable que la meva experiència us sigui útil, faig pa sense recepta i amb massa fermentada, pasto la massa amb les mans o amb una batedora i cuino al forn. Barrejo massa de sègol i semi-sègol no menys llarga i completa que el blat, i després el pa surt més porós que amb un pastat estàndard. Només jo no et turmento molt amb el violí.
M'agrada jugar amb Borodinsky completament: primer, l'elaboració i la sacarificació, després la fermentació de la cervesa, i ja en aquesta massa començo el pa.
La fermentació llarga sempre és beneficiosa per a la farina de sègol, difícilment puc imaginar com es pot amuntegar en mode automàtic. Primer heu de mesurar i enregistrar l’hora en totes les etapes i després jugar amb la configuració de la vostra estufa.

Recentment, vaig elaborar malta en un got termo, hi vaig afegir sal, sucre / mel, llavors de comí, coriandre, el vaig deixar diverses hores i el vaig escalfar al microones una o dues vegades. Al vespre es va refredar i va anar a KP. No em vaig adonar que afectava d'alguna manera la qualitat de la massa, però sembla que afegeix riquesa de gust i color. Resulta que aquesta sacrificació és gairebé). En general, vaig trobar que estava molt a prop del que es diu Borodinsky a KhP.

Barrejo massa de sègol i semi-sègol no menys llarga i completa que el blat, i després el pa surt més porós que amb un pastat estàndard. Només jo no et turmento molt

Pastar 20 ', autòlisi 30', pastar 40 ', aixecar per duplicar el volum, pastar 1', aixecar i coure: no veieu errors greus aquí? Aquestes són les durades màximes, per a la massa de blat és el que necessiteu. Provaré la proporció de farina de sègol i de blat 2: 1. Doblaré el llevat i el malt.

Resulta que aquesta sacrificació és gairebé)

Gairebé, però no, és només una barreja de malt, exclusivament pel color i el sabor.
La sacarificació correcta es produeix en presència de farina de sègol, preferiblement no sembrada, sinó de gra sencer, entre 1,5 i 2 hores (solia ser 6, però els científics de l’Institut de Forneria van determinar que n’hi ha prou) a 65 *.
Si la farina + malta i les espècies es preparen amb aigua bullint, després de refredar la barreja a 65, s’ha d’afegir una mica més de farina "viva" a la fermentació, bé, o escalfar-la immediatament només a aquesta T. Aquí no es necessiten mel i sucre, la sacarificació es produeix després el recompte de sucre del midó gelatinitzat de farina. Aquest és el punt, no el contacte del malt amb el dolç.

no hi veieu greus errors?

El temps no em guia, només intento mantenir la temperatura de fermentació exactament 30 *, els experts la consideren la més òptima per al sègol.

Provaré la proporció de farina de sègol i de blat 2: 1

Sobretot la massa de sègol no es duplicarà, no m’esperaria a una pujada molt alta.

Doblaré el llevat i el malt.

El malt vermell pot tenir un gust amarg si s’afegeix massa. I per què llevat extra? Si fermentes massa ràpidament, la massa no tindrà temps per agafar àcid i la molla quedarà enganxosa i enganxosa.

és només una barreja de malt, exclusivament per al color i l'aroma.
La sacarificació correcta té lloc en presència de farina de sègol.
Aquí no es necessiten mel i sucre, la sacarificació del buit es produeix a causa dels sucres del midó de farina gelatinitzat

Aparentment, els productes de sacarificació també participaran en la fermentació posterior. Per a una repetibilitat estable a la màquina, haureu de normalitzar d'alguna manera la sacarificació (dosis, temperatura, temps) o abandonar-la.
Es van afegir sucre i sal per obtenir un millor alliberament de substàncies aromatitzants a la solució durant la preparació senzilla.
Amb el llevat entès, gràcies. Afegiu àcid d’alguna forma? Per exemple, aboqueu vinagre.

o refusar-ho.

Ah, no, la sacarificació augmenta el valor nutritiu i fa que el pa sigui més sa. Podeu fer "farinetes" el dia abans i posar-les a la nevera. Només cal que feu aquest pas de la màquina de pa, anoteu-lo per a la preparació preliminar.

Afegiu àcid d’alguna forma? Per exemple, aboqueu vinagre.

Sí, però és més simular el gust adequat i estalviar temps. Crec que és millor acumular els àcids correctes a la massa mitjançant una bona fermentació. La meva massa fermentada funciona amb àcid, de vegades hi afegeixo pasta de tomàquet, però això és més útil perquè no pas per augmentar l’acidesa.

Es van afegir sucre i sal per obtenir un millor alliberament de substàncies aromatitzants a la solució durant la preparació senzilla.

L’aigua ja és un dissolvent universal, traurà totes les aromes de malta i espècies, sobretot en una beguda.

[Corona]

Corona, gràcies!
El full de ruta és sobretot clar, ho intentaré.

[vmspb]

vmspb, sort i pa deliciós!
Per cert, en pastar massa de sègol, també arriba a un moment en què comença a allunyar-se de les parets. No és tan evident, és clar, com el blat, però si us fixeu bé, toqueu-los, punxeu-los amb una espàtula, ho notareu. Per tant, no interfereixo amb el temps, sinó en aquest grau de "massilla" gairebé completament suau.
Només la meva farina està pelada, no tenia res a veure amb les llavors, diuen que és més capritxosa.

Noies, ho vaig intentar diverses vegades, però la transferència d’enllaços no és el meu punt fort a l’hora de marcar des del telèfon. Una vegada més: jo també, Martochka, hi vaig coure més d’una vegada aquest tipus de pa segons la recepta de Tatyana-Admin: "Pa amb llet agra", em va agradar molt.
Així podria vincular-me a la recepta. Si puc, intentaré citar el meu missatge i inserir-hi una foto.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatiana, tot i que és problemàtic escriure’m, no puc resistir-me i agrair un pa tan meravellós. Vaig coure en una màquina de pa MARTA MT-1784 en mode "1", per obtenir un pa blanc senzill. Completament segons la recepta, a excepció de l’oli: només tenia en stock el gira-sol refinat habitual i el vaig posar en lloc de l’oliva. El resultat és a la foto. MOLT SABORÓS!!!
P.S.
La meva llet era francament àcida, però encara líquida, que encara no havia tingut temps d’espessir i fermentar. És a dir, si algú, com jo, no té un iogurt espès (en el meu cas no em va fer mal), el resultat és excel·lent, el vaig coure dues vegades. Llet de botiga senzilla, alhora diferent.

la massa de sègol, en pastar, també arriba a una fase en què comença a allunyar-se de les parets

I quina relació hi ha entre sègol i blat, no és el blat el que el gluten desenvolupat comença a apretar la massa?

Noies

Això és sexisme, condemno)
Gràcies per l'enllaç. Al primer programa hi havia tot preparat correctament, "sense mans"?
La dosi seria una bona quantitat, va resultar preciós.

I quina relació hi ha entre el sègol i el blat, no és el blat el gluten desenvolupat que comença a apretar la massa?

Sí, fins i tot a partir d’un sègol, hi ha gluten, poc, però n’hi ha. En general, el midó també hauria d’influir en aquesta matèria, hi ha molt més a la farina que el gluten,% 50-70, però aquesta és la meva especulació, encara no he aprofundit en aquest tema.

[Corona]

El sègol pelat de 180 g, el malt de sègol 20 g, el blat de primera qualitat 100 g, amb l'elaboració preliminar de malt i la sacarificació amb 40 g de sègol a partir de la quantitat total a 65 °, també es rast. mantega, sal, sucre, mel, coriandre, 5 g de vinagre de poma, els 3g habituals de llevat moment Saf. Temps possibles al màxim: pastar 20 ', autòlisi 30', pastar 40 ', aixecar, pastar 1', aixecar i coure
Després de 15 minuts de pastar, els costats de la galleda es van quedar atrapats i, després de mitja hora d’autòlisi i després de 10 minuts del segon lot, va començar a quedar-se enrere i des del fons, entrant en un monyo. Després d’una hora de proves, es va aixecar per sobre de la vora de la galleda:

Però després de triturar-lo, va romandre enganxat a les parets:

Pel que sembla, els 35-37 ° són massa per al sègol, però el perfil de temperatura no està regulat. Recollit en un kolobok manualment.Hi ha alguna cosa que pugui fer al respecte, a més d’escurçar el temps de pujada?
L'última prova es va reduir a 50 minuts, sense permetre pujar fins a la vora, segons experiments anteriors, això condueix a assentar-se durant la cocció. Calia tallar 5-10 minuts més:


L’estructura després de pastar a la màxima velocitat i una prova addicional és definitivament millor. El color és bastant Borodino. El sabor és molt saborós, la sacarificació s’afegeix directament de manera tangible. gràcies Corona!
Hi ha alguna cosa a treballar, però el resultat preliminar ja és agradable. Les crítiques i les orientacions són benvingudes.

És fantàstic que el pa fos un èxit!

Pel que sembla, els 35-37 ° són massa per al sègol, però el perfil de temperatura no està regulat.

El meu fabricant de pa solia sobreescalfar el iogurt, de manera que vaig començar a agafar-lo amb la tapa oberta i llavors no feia tanta calor a la cel·la.
Podeu fer això, però suposarà un greix menys per a l’automatisme.

Després d’una hora de proves

Quin és el primer? D’això s’anomena fermentació i jo la reduiria, no la prova.
La prova és l'última pujada abans de coure, com l'anomenen els forners, però els fabricants de forns ens han confós a tots amb les seves instruccions.

[Corona]

Corona, Termòstat Marta, si l’obriu, simplement escalfarà més a la seva configuració. El mateix iogurt manté 42 ° que el clavat, independentment de la tapa. S'ha filmat el registre de temperatura amb el flux 289.)

És fantàstic que el pa fos un èxit!

Gràcies, però aquesta estimació és anticipada)

Quin és el primer? D’això s’anomena fermentació i jo la reduiria, no la prova.

Que després del segon lot de 40 minuts.
En general, com menys sucre i més mel, més lent serà l’augment. Heu d’esforçar-vos per una fermentació llarga?

[vmspb]

Noies

, vmspb, - i nois!
Sí, vaig coure el primer programa automàticament, només vaig fer un seguiment del pa, però pràcticament no el vaig corregir. Per pes (no es va reduir, es va coure completament segons la recepta, es va recolzar contra el sostre (com era d’esperar)), si es fixa bé, es nota a la foto.
Aquesta recepta em va agradar primer, precisament per la seva "resolució", precisió, simplicitat i, en el meu cas, sempre amb un resultat garantit, ja vaig cantar diverses vegades, inclòs en un altre CP, amb el meu pare: el resultat és previsible. Bé, a més de tot, és clar, MOLT DELICIOS (IMHO).

[Xoriguer]

Xoriguer, també amb iogurt, probablement funcionarà, no ho he provat?
Em confon la diferent acidesa de la llet agra, com aquesta incertesa afecta la repetibilitat del resultat a la màquina. I en el iogurt, la fermentació ja s’ha completat i a la nevera s’emmagatzema en un estat força estable.
M'agrada mesurar el temps òptim una o dues vegades i després coure a la màquina en mode personalitzat. Al vespre el vaig deixar, vaig presentar el programa i vaig anar al llit. Que es molesti al màxim.
I vull reduir el marcador a 500 g.

[vmspb]

vmspb, Vaig publicar un enllaç a la recepta allà dalt, mireu el tema, semblava que hi hagués preguntes similars. Tinc aquest pa el millor de tot amb llet agra, iogurt. Ho vaig fer amb el kéfir diluït amb aigua (no ho sé, potser sembla), però en un gatet senzill. moll M’agrada més. D'alguna manera em surt, em sembla més airejat, o alguna cosa més lleuger ... Però això és per a mi, subjectiu. Fins i tot la vaig deixar a la llet agra, d’alguna manera, tot i que a casa hi havia kefir i crema de llet.

aquest pa es fa millor amb llet agra, iogurt

On hi ha iogurt, crec que també hi ha iogurt. El tema és més del kéfir com a alternativa, i és un producte de la fermentació alcohòlica, que hauria de ser diferent en el pa.

[vmspb]

vmspb, expliqueu (i mostreu, si és possible) com resultarà. Molt interessant també. Per cert, sí, heu notat subtilment la diferència de fermentació en el quefir, esteu pensant.
I és interessant tornar a calcular el marcador per 500 g, escriuràs?

[Xoriguer]

Xoriguer, El vaig provar amb iogurt, per a l'observació vaig prendre 30 g de mantega, 200 líquids, 300 farines, 6 sal, 3 llevats moment segur. Sense sucre, el llevat no es desenvolupa molt, la fermentació llarga tampoc no se li mostra, la massa és més aviat líquida i enganxosa, roman a les parets quan s’amassa. L'augment durant la prova és llarg i inestable, mentre que la part superior s'ha assentat durant la cocció.Fins que no vaig entendre aquest pa. La provaré amb llet agra quan aparegui.

Heu d’esforçar-vos per una fermentació llarga?

La qüestió no és a temps, sinó en l'acumulació d'una acidesa suficient, que, al seu torn, depèn de la quantitat inicial de cultiu de llevat / arrencada i de la temperatura de fermentació. Tasta la massa amb un gust àcid / no àcid.
Vaig notar moltes vegades que, si deixeu pujar la massa de sègol per primera vegada, durant l’última prova ja no s’eleva tant i sovint s’assenta quan es cou. Al meu parer, hi ha, per dir-ho d’alguna manera, un estirament excessiu dels fils de gluten, ja n’hi ha pocs, i fins i tot una càrrega tan gran. Per tant, per primera vegada no deixo pujar alt o, si he perdut el temps, el cuino sense aixecar-se, en cas contrari el pa resultarà baix o el sostre caurà.

Bon dia, tot el dia, porteu els propietaris de la màquina de pa Martha a les vostres files. I ajudeu un principiant, no puc fer front al pa magre 2. Resulta que és un pa molt dens, ja he augmentat l'aigua a 200 ml, però tot queda i el sostre està esquerdat: Es pot veure que la massa no puja molt .. El llevat utilitza el sof-moment, la resta d’ingredients es posen a prova al primer programa, el pa és excel·lent, però sento l’ou i no m’agrada, vull guanyar el programa 2, ajudeu-me !!!!
Hi ha la suposició que la quantitat de farina no correspon a 350 grams, mirant altres programes que contenen 300 grams de farina.

A la foto de la dreta hi ha pa prim al programa 2, a l’esquerra el programa 1 (el sostre va caure molt probablement a causa de la calor +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, podeu seleccionar ingredients i proporcions, intentant entrar als programes de fàbrica. La nostra estufa té la possibilitat de personalitzar la durada del pastat i puja en mode usuari, de manera molt més directa al resultat desitjat.

La darrera vegada que vaig reduir la farina a 300 grams, va resultar millor, però gens ideal. Avui intento coure pa francès. Al llarg del camí, estic estudiant la tecnologia per fer pa, encara no entenc què i com.

[Svetlana82]

Svetlana82, a jutjar per la foto, el pa esquerre té massa líquid o massa líquid i el segon gairebé no tenia prou aigua.