Canyella i all en massa de llevat. Canyella o cassia?

[Canyella i all en massa de llevat.]

Canyella i all en massa de llevat.

No es recomana utilitzar aquests productes quan
pastar massa de llevat.

Canyella, tot i que associem amb nostàlgics
records de l’olor del pa de la infantesa, ara a la massa
no afegit.
En el passat, de fet, hi havia receptes usades segons les quals la canyella
escampeu la massa amb sucre abans de tirar-hi la melmelada. però
a la màquina de fer pa, afegir canyella s’ha convertit en un problema. La qüestió és que la canyella
actua sobre la massa de la mateixa manera que un embotidor de carn sobre els productes carnis
destrueix la seva estructura.
No obstant això, durant el procés de cocció apareix una olor meravellosa
desapareix en els productes acabats.
Si no podeu prescindir de la canyella, al menys no la poseu
més enllà del que s’indica a la recepta, per no espatllar tota la massa.

All absorbeix l’activitat del llevat, de manera que es pot escampar o
ratlleu el pa acabat, però no afegiu-lo a la massa.

Això és el que he llegit a les instruccions per a HP Redmond RBM-1905. Per ser honest, inesperat. És cert, molt poques vegades afegeixo canyella i alls secs a la massa de llevat, i ara no.

L’ús d’espècies a la cocció

[Irsha]

Irsha, això és més cert amb l'all viu que l'all sec, els alls secs no tenen una activitat tan frenètica.
Amb la canyella en general, una emboscada, a la infantesa, quan la mare feia galetes al forn, l’olor de canyella tornava boig tota l’entrada, ara gairebé no fa olor. Vaig deixar de comprar l’escorça en pols, agafo els bastonets i la trito jo, però l’afegeixo al cafè després d’elaborar-lo, si no, la seva olor també desapareixerà.
Van dir a la televisió que les varetes de canyella que venem no són del tot correctes, la correcta hauria de ser més "peluda".
Feu el ridícul del nostre germà! (de) :-)

Feu el ridícul del nostre germà!

També van dir que no era gens canyella, sinó cassia.

no canyella, sinó cassia

Canyella o cassia?

L’aroma de la canyella omple la casa de comoditat i l’ànima, de tranquil·litat. El sabor a la canyella és un enginyós complement al pastís de poma, el cafè, el pollastre al forn i una gran quantitat d’altres delícies culinàries. És només canyella?
Actualment, no tothom té la sort d’aconseguir canyella real. Molta gent compra cassia, una espècia similar a la canyella en aparença i olor, però menys aromàtica.

La canyella real, o canyella de Ceilan, o canyella noble, o canyella, forma part de l’escorça de la perenne Cinnamomum zeylanicyn, originària de Sri Lanka i de l’Índia occidental. La canyella de Ceilan és una espècia poderosa i cara.

Per fer canyella real, es tallen brots de Cinnamomum zeylanicyn de tres anys, dels quals només s’utilitza la fina capa interna de la seva escorça. L’escorça s’asseca al sol i després s’enrotlla a mà en tubs.

La cassia, o canyella falsa, o canyella indonesia, la fabriquen les plantes Cinnamomum aromaticum, originàries de la Xina, Vietnam i Indonèsia. I per a la seva producció, no es tallen brots de tres anys, sinó brots de 7 a 10 anys. I no fan servir la part interna de l’escorça, sinó tota l’escorça. És una espècia barata.

La cassia és menys aromàtica que la canyella real i té una palatabilitat inferior. Tanmateix, el seu principal inconvenient és la presència de cumarina.

La cumarina és una part essencial tant de la canyella com de la cassia. Però a la canyella de Ceilan, la concentració d’aquest compost és de 0,02 g / kg i, a la cassia, de 2 g / kg.
Avui se sap que una dosi perillosa de cumarina per a un nen en edat preescolar es troba en quatre petites galetes amb "canyella", per a un estudiant -en sis, per a un adult- en vuit.
Amb l’ús regular de petites quanties de cassia, una persona comença a tenir mals de cap crònics, marejos i possibilitat de diarrea.

Com distingir la cassia de la canyella real?

1. El primer pas és parar atenció als envasos. Si el fabricant és honest, l’envàs amb canyella real dirà: Cinnamomum zeylonicum, a l’embalatge amb canyella falsa, Cinnamomum aromaticum.
Tot és molt senzill. Però lluny de tots els fabricants s’està jugant amb els bastards del consumidor.

2. Si teniu canyella en pols, podeu comprovar-ne l’autenticitat mitjançant un simple experiment químic.

- Agafeu una culleradeta. Escampeu-hi una mica de canyella en pols. Afegiu iode regular a la canyella. Si el iode converteix la canyella en pols en negre-blau, és cassia. Si el color és blau, llavors no és tan fosc, llavors es tracta de canyella real.

Em vaig mirar una bossa de canyella d'Aidigo, tinc totes les espècies d'Aidigo,

sincerament escrit per Cinnamomum aromaticum, ja per interès, el iode va degotar, però la pols es va tornar negra. Sí, cassia, sense engany.
Però no cal ni mirar ni degotejar res, perquè. és estrany comprar una bossa de condiments preciosos a qualsevol botiga per 20 rubles.
Afegiu aquesta espècia amb moderació als aliments, i res ens anirà malament.

Però ni tan sols cal mirar ni degotejar res, perquè és estrany comprar una bossa de condiments preciosos a qualsevol botiga per 20 rubles.

Per desgràcia, el preu tampoc no és un indicador de qualitat, quant he provat aquesta canyella de diferents fabricants i no he notat molta diferència entre 20 i 60 rubles.

Perquè tota la nostra canyella suposadament és cassia. Per la diferència de preus, almenys podeu orientar-vos a Iherb.

Aquests productes no es recomanen per pastar massa de llevat.
A la màquina de fer pa, però, afegir canyella s’ha convertit en un problema.
És cert, molt poques vegades afegeixo canyella i alls secs a la massa de llevat, i ara no.

La canyella està molt ben escrita al llibre de J. Hamelman "Pa. Tecnologia i receptes":

"La canyella (en particular el cinamaldehid que conté) redueix significativament l'activitat del llevat, de manera que es necessita una dosi més alta de llevat per compensar aquesta supressió. Les espècies derivades de diferents parts dels arbres, com ara nou moscada, espècies, nou moscada i canyella, contenen compostos, que inhibeixen l’activitat del llevat quan s’utilitzen en quantitats prou grans. En aplicar canyella a la superfície de la massa, en lloc d’incloure-la a granel, no inhibeix el llevat i es pot reduir la quantitat de llevat a la recepta. " (Del postfici a la recepta "Farina de civada amb canyella i panses")

Si coneixeu els conceptes bàsics, és molt possible que no porteu tot al absolut i que utilitzeu canyella, si es vol.
P.S. El pa segons la recepta de J. Hamelman és olorós des del moment de pastar i l'aroma de la canyella no desapareix després de coure, només es torna una mica més suau, l'estructura de la massa després de coure és habitual, ja preparada.