Rugbruise de pa negre islandès (sense llevats)

[SvetaI]

En general, no ens va agradar, probablement, els ocells aniran ...

SvetaI, Svetlana, bé, gust i color ...
Vaig escriure de seguida que no es tracta de pa típic.
I em va agradar amb mel i quan vaig substituir gairebé tot per xarop, el sabor tampoc era molt bo ...

1/3 menys de sal

A mi personalment m'agrada el seu sabor salat, no redueixo la sal (pal de rosa de l'Himàlaia)

a les 8 en punt, 85 graus

Per què aquest règim? La meva opinió és que no té cap sentit establir una temperatura inferior a 100 graus. Vaig coure a 120 graus durant la primera hora, vaig escriure sobre això.
Si porteu productes de forn a les aigües termals, la temperatura no és inferior a 100 graus, segur, ja que les fonts bullents tenen temperatures superiors a 100 (el meu amic és hidrogeòleg, KFMN, personalment he visitat / mesurat moltes fonts).
Segons les meves observacions, la versió de pastís de la molla s’obté precisament per la combinació de la baixa temperatura i el gruix de la capa. La primera vegada que vaig coure pa preparat de 3-4 cm de gruix. No era gens de magdalenes i portava més d’una setmana emmagatzemada en una bossa a la cuina. I els següents eren molt més gruixuts, van resultar una molla de pastís i es van guardar només uns dies, després va venir el motlle
Bé, sí ... estrany pa islandès
Però ens resulta molt saborós amb peix vermell salat

Per a mi, és millor tenir un lleuger sabor àcid que el de sosa sense processar.

Palych, Igori no voleu coure’l amb llevat líquid? I no hi ha sosa ni llevat industrial
Els estimo molt que no els vaig coure.

Infusió

i aquí teniu la veritat, em pregunto com, un pa tan llarg i tan bo.
Tot i que el pa de sègol no ha estat mai ràpid.

Per què aquest règim? La meva opinió és que no té cap sentit establir una temperatura inferior a 100 graus. Vaig coure a 120 graus durant la primera hora, vaig escriure sobre això.

El mode és tal de posar-lo a la nit, durant el dia el meu forn està ocupat. ... Tenia por que a la nit a 100 graus sortís el cracker. Però probablement tingueu raó, encara us cal escalfar, aleshores el motlle no s’iniciarà tan de pressa i la soda s’elaborarà.
Vaig entendre, ja ho vaig entendre, les conclusions no són definitives, encara ho hem de provar

a 100 graus per nit, sortirà el cracker.

I perquè no hi hagi crostó, "no ho deixeu ell deixeu la humitat ": tapeu / emboliqueu el plat amb paper d'alumini i, així, acosteu-vos encara més a l'autèntica forma de coure
P.s. Ahhh ... Llegeixo, llegeixo aquest tema, em llepo els llavis, em llepo els llavis ... però de tota la família menjo només pa negre. I el peix per a ell també sóc jo. A més, els altres no ho toleren. Dimonis

[Elena]

perquè no hi hagi crostó, "no deixeu que la humitat desaparegui": tapeu / emboliqueu el motlle amb paper d'alumini i, així, acosteu-vos encara més al mètode de cocció autèntic

Bé, sí, Elena, Ho vaig fer. I també amb la idea d’acostar-nos a l’autèntica manera de coure

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, no, sigui quin sigui el llevat: viu, sec, líquid, salvatge, etc. ... tots són fongs de fet.
Això és a costa de l’àcid per a la reacció de la sosa apagada i l’alliberament d’aquest carboni que necessitem. gas ... He llegit el tema-recepta del pa de sègol i el seu autor escriu / aconsella si diuen que necessiteu i us agrada un sabor més àcid del pa, llavors utilitzeu la major part de la farina de sègol. Quina és la meva conclusió involuntària? Resulta que hw. la farina té les propietats d’un determinat acidificant i, si l’utilitzo menys (en cas contrari, l’excloo del tot i la substitueixo per "blanca"), caldrà afegir un oxidant.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Roba de llit, i jo encara estava al forn. M'agrada.12-13 hores per "conduir" el forn de gas (fins i tot si no hi ha comptador de gas), només estic d'acord per complir la norma completa))
El resultat és el mateix:
Després de coure’l en un recipient tancat, és millor mantenir-lo obert durant almenys 12 hores i, en general, al final, aguantar un dia per obtenir una millor redistribució uniforme de la humitat. Com pot suportar el pumpernickel. Es conserva bé a la nevera, però sempre hi mantinc el pa (no mengem tant) i es millora. No s’enganxa ni s’esmicola. Es pot tallar a rodanxes fines. I no diria que té gust i fa olor, bé, recte, en paraules de SvetaI, "molt específic". Sento farina de sègol i c / s, refresc, gens. De nou, ho tinc tot segons la recepta, només la meitat de la sal i el temps de cocció són llargs. Pesat i "contundent", sí, però hi ha sègol i gra sencer de nou. Amb mantega, oh, deliciós, aquí és el cupcake))

Resulta que hw. la farina té les propietats d’un determinat acidificant

No, al contrari, és dolç. Per a l’acidesa, el pa de sègol necessita massa agra o agram, tal com s’afegeix a la producció.

[Inna]

Inna, però es pot dir, almenys aproximadament, quina va ser la temperatura del forn durant aquestes 12-13 hores? O la temperatura del pa acabat?

[Svetlana]

Svetlana, 100 - 110 graus (porta oberta més una paella amb aigua a la part inferior). La majoria de les vegades són 100.

[senyora inna]

senyora inna, i a qui creure?) Va buscar a Google la frase "acidesa de la farina", sí, la més baixa de 2,5-3 per al blat. a / c i a mesura que augmenta el nivell, per a fons de pantalla menors de 5-6. El sègol té una acidesa lleugerament superior i la dinàmica del seu creixement és exactament la mateixa. La farina gruixuda (paper pintat, propòsit. Gra) - augmenta. acidesa. Menten?

[Inna]

100 - 110 graus

Gràcies, Inna, així que em va preocupar en va que tot s’assecés.

S'ha cercat a Google la frase "acidesa de la farina"

PalychRecordeu que l’acidesa de la farina no afecta necessàriament el seu sabor. Al cap i a la fi, hi ha molta farina, inclòs el sucre, i quan el llevat funciona, també continuen tota mena de processos. Per tant, el gust del pa acabat dependrà de molts factors, i l’acidesa de la farina només és un d’ells i no el més significatiu.

El sègol té una acidesa lleugerament superior i la dinàmica del seu creixement és exactament la mateixa. La farina gruixuda (paper pintat, propòsit. Gra) - augmenta. acidesa. Menten?

No, no menteixen. Simplement no teniu punts de referència per comparar.
"Es permet la màxima acidesa per al pa de sègol normal a 12 °. El pa de blat elaborat amb farina integral té una acidesa de 7 °. La resta de pans de blat, especialment els elaborats amb farines més altes, es distingeixen per una baixa acidesa (2,5-4 °)."

🔗

Per tant, l’acidesa de la farina en el rang de 2,5 a 5,5 és baixa, i jo diria que els rangs de sègol i de blat són aproximadament els mateixos

He llegit el tema-recepta del pa de sègol de blat i el seu autor escriu / aconsella si diuen que necessiteu i us agrada un sabor més agre de pa, i després utilitzeu la major part de la farina de sègol. Quina és la meva conclusió involuntària?

Involuntàriament, traieu la conclusió equivocada. Pel que sembla, el tema tracta sobre el pa amb agents fermentadors biològics (llevats, bacteris), que són processos bioquímics, microbiològics, etc. completament diferents. I a la història amb rubgruise (oooh, ho he dit!) que no tenen res a veure! Per tant a això la recepta només espera l’àcid del quefir / sèrum i d’altres com ells.
La vostra opció per afegir àcid, si la llet àcida no és molt àcida, és ben cert! Podeu envellir la llet agra de forma natural. Es pot posar menys bicarbonat de sodi (teòricament, no ho vaig tenir en compte en relació amb la recepta).

[Realització]

Realització,

Che, no ho entenia. L’acidesa de la farina i el pa són dues coses diferents. L’acidesa del pa de sègol sol ser elevada no per la farina, com a producte, sinó per la tecnologia de producció: de llevat, que conté una gran quantitat d’àcid làctic / acètic. És poc probable que l’acidesa de la farina sigui tan important en aquest pa.

O parles del mateix, però no ho entenia?)))

Aproximadament el mateix, aproximadament el mateix, però des de l’altra banda
Igor va escriure:

Resulta que hw.la farina té les propietats d'algun tipus d'acidificador i, si l'utilitzo menys (en cas contrari, l'excloo del tot i la substitueixo per "blanca"), he d'afegir algun agent oxidant.

I estic aquí per ell provat demostrar que tant la farina de blat com la de sègol, en termes d’acidesa, es troben en la gamma de productes completament no àcids i coneguda pel gust del pa de blat de les farines més altes. Per deixar clar quin nivell d’acidesa en el sentit quotidià parlem.
I, a més, que l’acidesa habitual del pa de sègol s’associa amb els processos que es produeixen durant la fermentació (dieu - llevat, he dit - bacteris), i gens amb la farina.

Això està millor ?!

[Lena]

Crec que tots els problemes de rugbreuze per a alguns forners sense experiència provenen d’una composició lleugerament incorrecta dels productes.
LenaNo obstant això, corregiu la recepta o deixeu només la mel com a acidificant vostre versió o aclarir això el xarop ha de ser invertit, és a dir, també amb acidesa i, en lloc de sosa, els islandesos encara fan servir pols de coure, de nou gràcies Natasha Chuchelka per a la traducció del vídeo.

I, de pàgina en pàgina, les mateixes preguntes i desconcert: per què és tan audible el refresc? Sí, no hi ha prou àcid.

Ja he recomanat aquesta recepta a diverses persones, però crec que no tothom llegirà atentament totes les pàgines.

en lloc de sosa, els islandesos encara fan servir pols de coure

Sí, ho he trobat a faltar. Bé, bé, això m'agrada molt més!

[Realització]

Realització, no, només receptes de refrescos. És pecat parlar de llevats en aquest fil). En general, em vaig adonar que la farina, com a font d’àcids per a la reacció alcalina, no és essencial. La seva influència és insignificant, oi? I l’autor simplement es va equivocar. L’excés d’àcid tampoc és bo, la molla està compactada (normalment a la part inferior), menys porositat, etc. ... si el llegeixo bé en algun lloc.

[Realització]

Realització, no, només receptes de refrescos. Per als llevats d’aquest fil, és pecat parlar.

Igor, dóna, pzhlst, enllaç, tinc curiositat! I en aquest tema, pregunteu a l'autor què hi ha darrere d'això.

La seva influència és insignificant, oi?

Exactament!

[Realització]

Realització, que, a continuació en aquesta secció, el tema "falta de pa al kefir"
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 i a sota l'autor escriu ... si voleu ensenyar una acidesa pronunciada, només heu de canviar les proporcions de la farina ...

Si voleu pa amb una acidesa més pronunciada, canvieu les proporcions de farina i no afegiu edulcorant.

És a dir, entenc que només prengui la major part del hw. farina i es pot obtenir una gran acidesa ... bé, tot és lògic? I els mateixos components de fet ... farina, refresc, kefir, sal ... però només variant la farina psh / h, podeu canviar la "acidesa" ... per què m’he equivocat?)))

[Palych]

Palych,

Bé, tot és lògic?

És lògic, però des del maligne! Segueix llegint! El pa es cou una vegada. Utilitzant el seu exemple, la mateixa autora no va poder esbrinar l’efecte dels canvis quantitatius. Tampoc sembla haver-hi cap base teòrica.

I els mateixos components de fet ... farina, refresc, kefir ...

Bé no! No bicarbonat, sinó bicarbonat. Així, tot l’àcid és kefiric!
P.s. Acabo de notar-ho: no preneu edulcorant

Elena_Kamch, Lena, em sap greu pel descampat

[Palych]

Palych,

Més aviat, la percepció del gust canviarà, perquè la farina / el pa de sègol encara té un gust diferent del blat. A més, no només canvieu les proporcions de farina en alguns llocs, sinó que també traieu l’edulcorant, ja que sona a la recepta. Això és tot. Desplaçament de les sensacions gustatives. De quina acidesa de la farina / la seva gravetat (sobretot en la diferència quan la proporció canvia - 25 grams !!))) es pot parlar si teniu 250 g de quefir i ni tan sols sosa, és a dir, en pols de coure (en pols de forn), que conté una font d’àcid per refresc d’extinció. És a dir, els àcids del kéfir reaccionaran molt menys i es conservaran a la massa amb àcids. Allà, a més de l’acidesa del kéfir, no sentireu cap altra acidesa. I canviant les proporcions de farina, només cal canviar les tonalitats del gust (i això és extremadament insignificant, ja que en lloc de 75 g hauràs de posar 100 g de farina de sègol) i aquesta acidesa es sentirà de manera diferent.

[Espantaocells]

Espantaocells, a l'uníson

[Espantaocells]

Espantaocells, tot, tot ... ho entenc ... Estic estudiant, però aquest swing ... afecta / no afecta el "punt", si encara poseu més àcid, bé, diguem-ne una cullera sencera, el seu excés es reflecteix a el producte final? Bé, òbviament no es garantirà el sabor del refresc, però sí la "acidesa"?

[Igor]

Igor, bé, que tu, que petita, correcta paraula!
Formuleu l'objectiu: consulteu-vos més ràpidament. Vols alguna cosa a la sortida?

[Palych]

Palych,

Pel que fa a la part física i química, els àcids de la massa són necessaris per al desenvolupament del gluten. Si hi ha un excés d’àcid o actua sobre les proteïnes de la farina durant massa temps (fermentació llarga), es produeix el procés invers de destrucció del gluten. Per descomptat, tot això tracta de pa amb una part important de farina de blat, perquè per naturalesa pràcticament no hi ha gluten al sègol; no hi ha res a desenvolupar-hi.
I l’acidesa des del punt de vista gustatiu és extremadament individual. Proveu-lo al vostre gust. Algú és la norma, algú és massa, a algú li agrada, a algú no. Un exemple sorprenent és el pa de sègol Hamelman trifàsic, que s’elabora amb massa àcida condimentada (és a dir, ben acidificada). A mi em sembla, aquest és el clàssic pa de sègol del període soviètic. L'Anya tenia poc àcid. Realment necessitava un àcid; allà vam parlar amb ella)). No és sense motiu que el pa de blat a Rússia sempre s’hagi anomenat pa amb massa agra (amb massa agra, un tros de massa que es conservava de la cocció anterior i que s’acumulava àcid). Abans de l’aparició del llevat, el pa sempre era àcid. No n’hi havia cap altra i no la sabia des de feia centenars d’anys i moltes generacions. Ja estem acostumats a una altra cosa. Però realment no m’agrada aquesta amargor del llevat del pa de blat. Gust i color. Intenta-ho.

[Igor,]

si, tanmateix, poseu més àcid, per exemple, tota una cullera, com afecta el seu excés al producte final?

només serà àcid i, si no, l’augment de l’acidesa de l’estómac, potser us agradarà, cosa que dubto.

Igor,Podeu seguir les receptes, tal com indica la recepta específica? Per què intenteu canviar les proporcions constantment, és clar que hi haurà almenys una mica, però un gust, un color i una consistència diferents. Per això hi ha diferents receptes, busqueu el vostre gust o creeu-ho vosaltres mateixos.

Entens que tu tu no vols segueix aquesta recepta? Per què són les vostres consultes? sobre pa blanc a XP

[Irsha]

Irsha, Faré aquest pa de 3-4 vegades, de manera que hi havia diferents opcions i espero que no l'última. Què et fa tan confós? Així que des de la primera vegada que vau seguir el vostre camí i ningú no us va retreure ... pregunto, però tot està estrictament segons els components, sense inundacions ni flames. Per crear alguna cosa pròpia, almenys heu d’entendre amb més detall el que feu. Avui l'he comprat sec. all, llavors de lli i diverses altres espècies, ho barrejaré per a la varietat ... o, com un lloro, copiaré tot estúpidament cent vegades seguides))) ... o personalment et molesto, molesta (((

.o personalment et molesto, molesta

Bé, Igor, no interfereixes, només em sap greu, o ho veig així? - bé, no cuinaràs pa segons el teu gust i a voluntat. Tot i que les receptes de pasta de soda són senzilles, no hi ha problemes amb la massa de llevat.
Per tant, va suggerir: intenteu no canviar res a la recepta, pot ser que us sigui més fàcil.

[Irsha]

Irsha, que jugo, només m’he d’ocupar amb alguna cosa creativa)), des de l’estiu m’he retirat, així que he trobat alguna cosa a fer i útil (no sé quant costa ara mateix) i una mica més barat i útil. Un dia puc coure alguna cosa dues / tres vegades ... i en diversos "pins" alguna cosa per cuinar, però abans només podia coure puré i rostir ... Tinc un borscht fresc la primera vegada))), per què hauria de cuinar? sentir llàstima? !! Tinc una mena de desenvolupament, pràctic. Entreno, llegeixo informació, recopilo publicacions "en directe", consultes vostres (professionals), sí, a poc a poc, no tot em ve al cap tan ràpid i això és natural ... cal temps i pràctica



Irsha, Vaig coure tant al dibuix animat com al forn a St. del formulari l7 i ara fa mig any que tormento activament la màquina de fer pa i ho vaig fer durant un mes, dia a dia, fins que vaig omplir la mà de pa de fermentació freda (sense pastar, mandrós) ...ara d'aquí a un mes aquest rebreather estarà "sota meu", com "el veig")), ho entens?

ho has entès?

Entenc, vaja, que teniu un pa deliciós, tant a la historieta, com al forn, i en CV segons les receptes

Digueu-me que la tècnica de fabricació és similar i la composició del pa també

Calor. Vaig recordar aquest pa. Esforç mínim, cocció multicooker:

Saborós

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Darya, quin guapo! També ho coño de tant en tant. Per a una varietat de sabors

Una recepta molt interessant!
Vaig estudiar totes les pàgines de debats, vaig fer conclusions i suposicions interessants que val la pena revisar empíricament. He esbossat un pla d’experiments: substituir part de la farina de blat (no tinc c / s) per civada laminada per afegir fibra; torneu a calcular les proporcions de manera que pugueu disposar de farina de civada de l’esmorzar, quina part del blat. la farina es pot substituir sense sacrificar el sabor / la consistència; donant addicional acidesa, aroma i augment de la quantitat de fibra a causa de les pells de poma mòltes (olor de sosa emmascarant).
La primera fantasia valenta ja ha entrat al forn. Farina de sègol 400 gr invariablement, blat premium 80 gr, civada enrotllada 30 gr, mel, sals de gamma completa, pols de coure, una barreja de residus de llet fermentada (iogurt assaonat, crema agra). Vaig haver de portar fins a 800 g amb quass de sègol (150 g + malt de sègol), perdoneu-me l'autor i els coneixedors de l'autenticitat. Ni llet, ni llet quallada, ni res de res a casa! I afegir aigua no seria gens de gel, pel que fa a mi ...
Vaig llepar la massa: deliciosa! I la sal sembla ser la norma.
Demà portaré l’informe.

Enfornar. Hi ha la sensació que és una mica més suau del necessari, com un bon cupcake solt ... A la foto, se sentia més dens que el pa.
Quins aromes van volar per la casa durant 3,5 hores, dimonis! De fet, sembla un pa de pessic.
Quan es refredi, tallaré un tros.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, hola! M'alegro que la recepta sigui interessant.
Em vaig adonar que per tenir una consistència més densa he de coure més temps. I la versió cupcake s’espatlla més ràpidament.
Escriviu les vostres impressions. Això, per descomptat, no és pa en el nostre sentit habitual.

Tinc un informe.
No fa cap olor a refresc !!!
Que deliciós que és! I, sorprenentment, el meu marit i el meu fill durant gairebé 4 anys van coincidir amb mi, cosa que no passa tan sovint.
Mentre el pa estava madurant, el nen va córrer i va picar trossos de les vores, l’increïble era a prop, ell mateix només menja deliciós i la resta és gairebé fora del pal.
Gust. El principal i únic inconvenient és l’obscuritat, heu de pensar com tractar-lo (prèviament, crec que només cuinaré amb una capa més fina o uns pastissos o amb una planxa de gofres i el mantindré per madurar en una bossa o alguna cosa més), perquè no tinc cap altre inconvenient en aquest pa trobat!
Els meus canvis en la recepta (en pols de coure en lloc de bicarbonat de sodi, sal a tota velocitat, iogurt + crema de llet + kvass + malt) van funcionar, vaig entrar en les preferències gustatives i ara treballaré amb la consistència.

Un punt més. Sovint mengem primers plats improvisats a base de brou de carn tèbia, per exemple, brou, pollastre bullit, cogombre fresc, herbes, ou (vedella, pernil casolà, crostons de sègol, tomàquets, daikon, etc.) i aquest pa, esmicolat el brou va donar un sabor absolutament increïble! Va funcionar com a potenciador del sabor, sense obstruir la resta, però enriquint el ram general. Molt saborós! El nen menjava amb molt de gust, i a mi mateix em va agradar molt la combinació de gustos.
Per tant, no esperaré la maduració de tot el pa, en deixaré una mica, i la resta ho aixafaré amb les mans i l'assecaré al forn, l'afegirem als brous per millorar el gust.
Reportatge fotogràfic. Em disculpo pel seguici senzill, fotala ràpidament abans de sopar.




Les vores es tallen amb normalitat i aleshores ja són dures.


Des de mi, el consell principal que segueix: no refresc, preneu-ne un de nou en pols! I una llet àcida és millor com a líquid.

PS Després del pa finès, el pa suec, l'arengada dolça, etc., aquest pa es percep com a completament normal.
P. P. S.
Un altre ús per al pa: en una amanida calenta amb xampany! Mentre els bolets i les cebes es couien amb ghee, vaig tirar un grapat de pa, trencat amb les mans. Va absorbir suc de bolets, mantega, aroma de ceba, una mica fregit: sabor increïble !!!

[Tricia]

Tricia, Nastya, gràcies per un informe tan detallat. I una idea molt interessant sobre una amanida calenta!
Al meu parer, no em vaig coure pel que fa a l’esgarrifosa. Heu cuinat durant 3,5 hores? Crec que necessitem una mica més.

[Elena]

ElenaSí, calia mantenir-la més temps, realment no són suficients 3,5 hores al forn i una mica menys de líquid a la massa. Ho tornaré a intentar!

M'alegro que m'hagi agradat la recepta! Encara que el vostre fill petit apreciés els nens, no podeu enganyar.