Home de pa de pessic elaborat amb farina de sègol (classe magistral)

[Bollo de sègol de blat]

Bollo de sègol de blat


Llegim la definició de pa de sègol.
“En nom del pa elaborat amb una barreja de farina, es col·loca en primer lloc el tipus de farina predominant amb una quota del 50%: la farina de blat.
La proporció de farina pot estar entre un 50-90% de farina de blat i un 50-40% de farina de sègol.
Per exemple, un 40% de farina de sègol i un 60% de farina de blat, etc. "

Cuinarem pa amb un 60% de farina de blat i un 40% de farina de sègol.

La recepta del pa és la següent:
Farina de blat: 240 grams (o un 60% del pes total de tota la farina)
Farina de sègol: 160 grams (o un 40% del pes total de tota la farina)
Farina total = 400 grams
Kvas sec SAF - 2 cullerades. l.
Aigua - 90 ml
Cervesa fosca - 150 ml
Oli vegetal - 2 cullerades. l (vaig prendre mostassa)
Mel - 2 cullerades. l (vaig prendre mel de fajol amb amargor)
Sal - 1,5 culleradetes
Llevat moment SAF: 1,5 culleradetes
Xicoira instantània: 0,5-1 cullerades. l (afegit només per enfosquir el pa)
Espècies per al pa: 1,5 culleradetes. (opcional)

La recepta conté 400 grams de farina, però només és una quantitat aproximada de farina. La quantitat de farina que entra a la massa es mostrarà amb el pa, que aprendreu a continuació.

Marcarem els productes segons el principi "Farina a l'aigua".
Aquest principi funciona molt bé quan proveu una nova recepta de pa i no esteu segur de la quantitat exacta de farina i líquid i per pastar massa de sègol de blat (o de sègol).

Així és com V. Pokhlebkin (secrets de la bona cuina) descriu aquest mètode:
La quantitat de farina no es determina mai per endavant quan es preparen productes de farina (pa), ja que tot depèn de la quantitat de mescla líquida que s'obté: quina és la seva composició específica i quanta farina pot absorbir aquesta barreja. No obstant això, si es determina la quantitat de farina per endavant, és gairebé mai possible ajustar-hi el líquid amb precisió, ja que aquest valor és variable subjecte a fluctuacions. També hi afecten diversos continguts de greixos, densitat de llet, duresa de l’aigua, mida dels ous, mantega i consistència de greixos, així com la frescor del llevat i el seu efecte sobre la part líquida.
Per tant, no tingueu molta confiança en la recepta on la quantitat de farina es determina "amb precisió" per a la massa de pa. Com a regla general, no proporciona una oportunitat per obtenir un producte de qualitat, malgrat els nostres esforços.

Per aquesta regla de Pokhlebkin pastarem la massa per obtenir pa.

En primer lloc, pesem la farina a la balança: 160 + 240 = 400 grams segons el que prescriu la recepta.

Tamiseu la farina en una tassa a través d’un colador (tot junt) per eliminar els residus i saturar-la d’aire.

Recomano barrejar la farina immediatament en un bol fins que quedi homogènia, de manera que després no penseu què i quanta farina cal afegir al lot: blat i sègol. Poseu la resta de farina sobrant (si n’hi ha) en una bossa a part; us serà útil la propera vegada que pasteu la massa.

Posem mantega, mel, cervesa i aigua en una galleda d’una màquina de pa, és a dir, tots els productes líquids.

A continuació, aboqueu la farina al cub, però no tota la farina !!!! Deixeu uns 70-80 grams (per ull) de farina a la tassa, l’afegirem a la galleda més endavant, durant el procés de pastar.

Ara posem tots els additius restants a la farina en un cub: kvass, sal, llevat, espècies, xicoira (podeu ometre-la)

Posem la galleda a la màquina de fer pa i seleccionem el programa.

Com que couem pa de sègol de blat, podem triar el programa bàsic (bàsic) per al pa, en un temps d’aproximadament 3.20-3.50 hores (vegeu les instruccions).
La massa de sègol de blat conté una gran quantitat de farina de blat, per tant, les regles per pastar, provar i coure pa de blat s'apliquen a aquesta massa.

El programa principal (bàsic) té dues proves de pasta.

Jo (personalment per mi) pasto la massa al programa Dough, després faig la segona prova de la massa al forn i cuino el pa al forn també.

De manera que teniu la possibilitat de triar: coure el pa a la màquina de fer pa o completar-lo amb mi al forn.

Per tant, posem els productes a la galleda (no tota la farina !!!) i encenem la màquina de fer pa amb el programa desitjat: el pastat ha començat.

Després mirem les fotos i faig comentaris

1. Comenceu a barrejar



Veiem un lot de productes. I de seguida es pot veure que la massa resulta aquosa; això no funcionarà per a nosaltres.

2. Afegiu farina de la resta en un bol - de mica en mica i seguiu immediatament l’estat del kolobok. Sentim constantment el monyo per la seva suavitat: com més al llarg del temps de pastat, més suau es torna.
Aquí hi ha un panet després d’una porció de farina: aproximadament 3 cullerades. Vaig tirar farina.



3. La mescla continua - Ara tenim un monyo net com una "bola de goma ajustada".

Recollim la farina restant dels costats del cubell amb una espàtula: continuem pastant.
No afegirem més farina, ja n’hi ha prou.
L’home de pa de pessic s’ha estret, com una bola inflable de goma, però gira lliurement a la galleda (no cruix) i se sent molt bé.



4. L’home de pa de pessic es torna encara més tou, seguim comprovant el seu estat amb la mà.



5. Final del lot per programa.
És el que s’ha suavitzat, que s’ha convertit en imponent, que s’estira al fons, encara elàstic, però que ja ha perdut una mica la seva forma. I vaig recollir la resta de farina dels costats del cubell.



6. Fi del lot. Pausa-pausa al kolobok.

Mentre la massa està en repòs, calculem la quantitat real de farina que ens ha pres la massa segons el principi de la "farina a l'aigua".

Recordeu: teníem 400 grams d’una barreja de farina de blat i sègol. Després que s’hagi format el pa i la meva incorporació de farina a la massa, he pesat la resta de farina en un bol, que ha resultat de 40 grams. Això significa que 400-40 = 360 grams de farina van entrar a la massa.

Si posem els 400 grams de farina alhora a l’hora de posar els productes, ara tindríem un pa molt ajustat que una màquina de pa no interferiria. I hauria d’afegir més aigua a la massa i no se sap quanta aigua: 1 cullerada. l. Però tampoc no és tan dolent.

Els que han afegit aigua a un kolobok pastat saben que després d’afegir aigua es forma un purí de farina a la galleda, que és difícil de remenar amb el kolobok ja format, especialment quan es tracta d’un kolobok amb addició de farina de sègol. L’home de pa de pessic està “mort” i no vol absorbir líquids addicionals. I el temps de mescla és limitat. I el temps de pastar es destina en aquest moment a la formació de gluten (de la qual hi ha tan poca farina de sègol) i vam fer un pantà. I en aquest pantà de purins és molt més difícil veure la reconstrucció del kolobok i endevinar quanta més farina o aigua cal afegir (i si cal) per afegir. Si no ho endevineu, podeu practicar durant molt de temps afegint farina i aigua fins que s’acabi el temps de pastar, i aquest serà l’últim lot.

Una pregunta a la vegada: quina molla obtindrà el pa acabat de pastar aquesta massa i d’aquesta manera.
Si pastem segons el meu principi (Pokhlebkinsky) "Farina a l'aigua", immediatament, durant el primer lot, aconseguirem el monyo que ens convingui completament, i després només hi desenvoluparem gluten durant el pastat.

7. Va començar el segon lot de massa (lot principal).
En el procés de pastar, tornem a comprovar l’estat del pastat - ara el monyo només es tornarà encara més tou i suau - això funciona amb gluten, la formació de fils de gluten continua, la base d’una bona massa.



8. Fi del lot.
A la foto no es nota del tot, però de fet el monyo és tou, els dits hi entren lliurement. És que el monyo també manté una mica la seva forma. I no necessitem els purins sota la massa.

En general, l'estat del kolobok és una qüestió purament individual per a cadascun de nosaltres - no m'agrada el kolobok massa suau amb purins a sota - està ple d'excés de líquid a la massa i el fracàs de la cúpula. I després, m’agrada més la molla seca (no mullada) del pa acabat.



9. Kolobok després del final del lot.
Comença la primera prova, però em vaig arriscar a treure la massa del cub per mostrar-vos l’estat del kolobok acabat amb tota la seva glòria.

Fixeu-vos en la suavitat de la massa que vam aconseguir després de pastar. Com a condició: plastilina tova.



Després d’ella mateixa, la massa deixa rastres a la superfície de la taula.La massa és suau i enganxosa a les mans.



Llanço la massa ràpidament a la galleda i la prova continua.

Crido la vostra atenció sobre el fet que la primera prova no pot ser tan alta com voldríeu veure, al cap i a la fi la presència de farina de sègol.

El programa Dough in the Bread Maker finalitza el seu treball, haureu de treure la massa acabada aviat.

Aquí els nostres camins divergen amb vosaltres.
Si heu començat a coure pa amb mi en una màquina de fer pa (mode bàsic (bàsic)), segons el programa, ara tindreu un desossament de la massa, després una segona prova (total de 2 proves) i cocció de pa.

Trai la massa acabada del cubell i després la cuinaré per coure pa al forn.

10. Massa preparada es veu així després de la primera prova: no va pujar molt, però la massa es troba en petites bombolles.



Així és com els volcans bombolles es veuen de prop. No veureu aquesta imatge, ja que la massa acabada us queda amagada per les parets de la galleda del fabricant de pa.
Mireu aquí la massa acabada i imagineu-vos que és a la vostra galleda.



11. Prepareu la massa per posar-la al motlle... A partir d’ella formem una salsitxa tan grassoneta i fins i tot.



12. Col·locació en forma.
Preparem el formulari per a la massa. Per fer-ho, unteu-lo amb una mica d’oli vegetal amb un pinzell i escampeu-lo amb una mica de farina. Intenta fer coincidir la forma de la massa. També depèn de com es distribuirà la massa, de si hi ha prou espai per a la prova. Selecciono la forma segons la mida de manera que la massa ocupi 1 \ 3-1 \ 2 de l’altura i hi hagi lloc per aixecar-la.

Posem la massa en un motlle i la condensem una mica perquè no quedin buits a la part inferior i als laterals del motlle.



13. Proves al forn.
Posem el motlle amb la massa al forn a una temperatura de 30 * C: la temperatura ideal per provar la massa és de 28-30 * C. La massa ha d’augmentar aproximadament 2 vegades o una mica més. Mai no faig un seguiment de la prova de la massa amb el pas del temps. La pròpia massa us ha de dir quan estigui llesta per coure.

Per a mi, la fita és un augment del volum i l’aparició de petites trencades a l’escorça lateral (mireu de prop la foto i comproveu-ho vosaltres mateixos) per on la peça surt del motlle a la superfície. Ara podeu col·locar la peça per treballar al forn.



14. Cuinar pa.
Poso la forma al forn i encenc la temperatura 180 * C. El forn ja estava preescalfat a 30 * C en provar la massa.

Ara, per obtenir una explicació de per què faig això.

Hi ha dues opcions per escalfar el forn i coure el pa.

La primera opció és escalfar primer el forn a 180 * C i després posar la peça de massa al forn ja escalfat. En aquest cas, la massa té un "xoc" de l'aire calent. Assegut amb calma i comoditat en uniforme, es va aixecar bé i de sobte va estar al forn calent. La massa comença a pujar ràpidament a partir de l’aire calent i immediatament poden aparèixer grans buits a causa d’una forta baixada de temperatura a la superfície de la cúpula.

La segona opció és quan la massa es cou al forn a 30 * C i després s’escalfa el forn a 180 * C. La temperatura del forn augmenta gradualment i la massa s’escalfa gradualment i uniformement fins a tota la profunditat del motlle. No hi ha cap xoc a la massa, no es produirà cap trencament a la massa ni a la cúpula.
El forn s’escalfa fins a 180 * C durant uns 10-15 minuts; durant aquest temps, la massa puja uniformement cap amunt.

La massa del forn hauria d’augmentar: aquesta és l’acció del llevat i la temperatura elevada. Però l’augment no serà tan gran, només fins que la temperatura a l’interior de la massa pugi a 55-60 * C - la temperatura del llevat, per sobre d’aquesta temperatura el llevat mor i el creixement de la massa s’atura.

És per això que recomano provar la massa només fins que es dobli, després augmentarà fins i tot quan el forn s’escalfi; això és suficient per aixecar-la. Al mateix temps, podeu inserir una sonda de temperatura al pa per controlar la preparació de la cocció.

Després que l’escorça de la massa s’endureixi i canviï de color a fosc, reduïu la temperatura del forn a 165-170 * C i porteu la cocció del pa a punt. Comprovo la preparació del pa amb una sonda de temperatura; quan les lectures són de 94-96 * C, el pa està llest.
15. Pa preparat.
Traiem el pa acabat del forn.Podeu veure quant ha crescut la massa quan la temperatura dels forns augmenta durant el procés d’escalfament (compareu-la amb la foto abans de coure-la).
El pa va resultar ser uniforme, ordenat.



Ara untem la cúpula del pa acabat amb una mica d’oli d’oliva: l’escorça està vidrada i s’estovarà quan es refredi sota una tovallola. És agradable mirar el pa: va resultar preciós.

Ara mirem la vista lateral; també és bo mirar-la. L’interior del pa és molt suau al tacte. Esperem que el pa es refredi completament i mirem l’estat de la molla. La molla de pa acabat ens pot dir moltes coses interessants: sobre els productes de la recepta, sobre el pastat, sobre la prova i sobre la cocció.



Aquí teniu l’esperat tall de pa. Deixeu-me recordar que hem cuinat pa de sègol.

Pel que fa al pa i la molla acabats, la molla va resultar ser moderadament humida, ben porosa, suau. El sabor: es nota la presència de farina de sègol i fa molt bona olor d’espècies per a pa. Tenia un bon pa



Aquí hi ha llesques de pa de sègol en una secció: més a prop i podeu veure detalls individuals de la cocció.



Tot!
Vaig explicar i mostrar una petita classe magistral sobre coure pa de sègol de blat a la màquina de fer pa i al forn: trieu una opció i practiqueu-la.

Espero que les meves notes us ajudin a afrontar Kolobok i coure el pa i que us portin molta alegria d’aquest divertit procés.

Us desitjo a tots bons i reeixits pastissos!

[nou per a mi]

Puc saber com cuino nou per a mi tipus de pa

Agafo un full de paper (comp), dibuixo un diagrama punt per punt, com fer pa.
A continuació, dirigeixo la meva atenció a les complexitats de pastar, provar i coure.
Després faig notes per a mi, llegeixo el text diverses vegades.
A continuació, afegeix diverses subtileses que trobo en altres llocs i que només cal aplicar.
En general, faig un resum - com coure aquesta recepta de pa!

Ara practica!
Pese, mesuro, pasto, distribueixo i cuino tal com vaig escriure al meu tractat.
Fa addicions, ja que el cap del procés de COL·LECCIÓ, mesuro el temps de proves, escric què i com faig i què passa, ho corregeixo tot, etc.

Mantinc els registres fins que elaboro la recepta fins al punt d’automatitzar-ho, no ho entenc i ho recordo tot. Però després em dedico a memoritzar bé i després ho faig sense notes, a cegues!

Per tant, us puc explicar i mostrar molt

Èxit

És just, ara tinc aquest cas: cuino pa segons una nova recepta per a mi, no ho havia fet abans. Quan vegeu al fòrum, recordeu immediatament com cuino el pa

[EL TEU]

Quan pasteu la massa, tingueu en compte tot el líquid, no només l’aigua.
El volum total de líquid amb recepta és:
Aigua - 90
Cervesa: 150
Oli vegetal: 30
Mel - 30 (es fon quan s’escalfa)
Líquid total en ml. = 300 ml.
Farina 400 grams, líquida 300 ml.

Comprovació de les normes Quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0.
400 grams de farina requereixen uns 300 ml de líquid.
Sembla que ho he fet. Tant líquid era suficient per al meu kolobok per a la felicitat completa.

Però és possible que tingueu una mica diferent, per exemple, la mel és més gruixuda, la farina és més seca, etc. Així que ajusteu-vos EL TEU pa amb la quantitat d’aigua addicional, cervesa i altres líquids, com ara brou de patata, sèrum de llet.
Quanta quantitat de líquid extra es necessita? - us ho dirà el monyo! Afegiu 1-2 cullerades. i miro el seu estat!

El pa de pessic hauria de ser moderadament tou.

[Només puc compartir la meva experiència i les meves observacions!]

Rom, gràcies per la descripció detallada de temperatura + massa, pregunta: I quan es fa amb vapor en un gronxador. poder, com és? És que algunes receptes utilitzen aquest mètode. He cuit * sègol sense res *, de manera que no es pot coure al vapor ni al forn amb escalfament gradual. Em pot semblar que, per a una prova més pesada, és precisament un forn de xoc, o m’equivoco? Si no és difícil, descriviu quin mètode és el millor per a quina prova?
gràcies

Quin mètode i per a quina prova és millor és difícil de dir! Som molts al fòrum, no som professionals i cadascun de nosaltres tria una opció convenient i adequada per als principals menjadors de pa: la família.

Només puc compartir la meva experiència i les meves observacions!
1. En molts aspectes, el nostre pa encara depèn de les condicions de prova i cocció: el nostre forn, les seves capacitats. Per exemple, tinc la funció "pa amb vapor", aleshores no cal posar una tassa d'aigua al forn.

2. A partir de la presència d’aigua / líquid a la massa i, finalment, al pa acabat. Sempre faig una massa tova i, després de coure el pa, és tan suau que l’he de posar al costat perquè es refredi perquè no s’ensorri amb el meu propi pes. En aquest cas, no cal posar aigua bullent al forn, el pa ja és tou i humit.

3. Depèn del vostre gust personal, mai poso aigua bullint, perquè no m’agrada el pa mullat. I l’escorça es pot fer més suau si immediatament després de coure-la, cobreixi el pa amb una tovallola o greixi amb oli d’oliva.

4. Quin tipus de pa es pot coure (llar de foc o en forma) es pot i s’ha de predir per endavant. Però sovint hi ha casos en què la massa no es pot coure amb el mètode de la llar (massa tova), aleshores és millor posar-la al motlle immediatament.

5. Pa de llar. És millor fer que la massa d’aquest pa sigui una mica més densa, en cas contrari s’arrossegarà durant la segona prova, no la recollireu més endavant. Controleu la qualitat de la prova (per no perdre el moment de tornar a envellir la massa) i poseu-la al forn a temps, per la qual cosa el forn ha d’estar llest i escalfar-se a la temperatura desitjada.
Preescalfo el forn a 220 * juntament amb la vitroceràmica, planta el pa i immediatament redueixo la temperatura a 200 * i mantinc el pa uns 15 minuts. Durant aquest temps, la massa se sotmet a una "teràpia de xoc" i la massa augmenta ràpidament de volum, convertint-se així en un bonic rodó rodó. A continuació redueixo la temperatura a 190-180 * i enforno durant 15 minuts més, després la redueixo a 170-160 * i la poso a punt. La massa al forn augmentarà fins que la temperatura dins de la massa arribi a 55-60 *, i no més!
Comprovació de la preparació amb una sonda de temperatura. Vaig indicar la temperatura i el temps de manera condicional, ja que el mateix temps el suggereix.

Per a què serveix l’estufa? Si definiu immediatament la temperatura desitjada a 200 *, quan obriu la porta del forn, la temperatura a l'interior cau immediatament entre 15-20 * i ja serà de 180 *, cosa que clarament no és suficient per a la teràpia de xoc per a la prova. I, a més, posem una safata de forn freda al forn. Per tant, el forn triga 15-20 minuts a restablir el règim de temperatura desitjat i que estem perdent en aquest moment. Si hi ha una placa de ceràmica calenta al forn, no permet que baixi massa la temperatura del forn i posem la safata de forn freda amb la massa a l’estufa calenta i el creixement (explosió) de la massa es produeix immediatament.

6. Forma de pa... Marcar la massa segons l’esquema: compliment de la relació entre el pes de la massa i el volum de la forma, com menys massa, més aire sortirà el pa i viceversa.
En provar la massa per primera vegada, poso un plat buit al forn perquè escalfi fins a 30 *, així com la massa.
A l’hora de formar la massa, la poso en una forma ja calenta i la poso al forn per una segona prova a 30 *, fins que augmenti el seu volum 2-2,5 vegades. Però també aquí depèn molt de la pròpia massa, del temps que quedi al forn per provar-la.
A continuació, vaig ajustar la temperatura a 180 * i vaig activar el mode de cocció. La forma amb la massa comença a escalfar-se lentament, la massa augmenta gradualment de volum fins arribar als 55-60 * a l’interior, ja no pujarà.
Em sembla que amb aquest mode, la massa augmenta gradualment, uniformement a tota la profunditat del motlle, mantenint una molla uniforme. Quan col·loqueu una forma amb massa al forn calent, pot explotar la massa només a la part superior, el fons de la forma roman fred, encara cal escalfar-lo.
El pa es cou aproximadament de la mateixa manera que el pa de llar, amb una disminució gradual de la temperatura.

Però, aquesta és només la meva opinió i les meves observacions sobre la massa i la pastisseria, i per això cuino pa.
Així és com puc respondre a la vostra pregunta.

Bon pa per a tu

[tatalija]

Per cert, administrador !!!!! Tens una experiència excel·lent en qualsevol tema culinari, amb explicacions i demostracions sensates. Per això molesto

tatalija , Gràcies per les amables paraules
Molestar-me més, puc, ajudaré
Tot i que no sóc mag, segueixo aprenent

Vaig coure quinze pans d’aquest pa! i feia canvis a la recepta tot el temps. El pa m’agrada molt, però després d’afegir massa fermentada! el gust ha canviat fonamentalment el que buscava: el gust del pa de sègol real! Vaig aconseguir comprar sègol pelat i vaig començar a augmentar la seva quota de massa. Els dos darrers pans són sense llevat i contenen només 120 g de blat, la resta és de sègol pelat, incloent 100% de massa de sègol 200 g.


El gust del pa és molt proper a Borodinsky, no només m’agrada, sinó que caldrà comptar amb un volum més gran per coure’l amb menys freqüència.
Quan s’afegeix la massa agra, la massa es torna molt plàstica i viscosa, i és molt difícil formar un monyo, sempre mantinc la mà en una galleda al pastar, afegeix farina, aigua, més sovint aigua. El pensament ja ve, pot ser més fàcil barrejar manualment?

I el mateix pa! Administrador, us publico fotos

S'ha augmentat la quantitat de farina a 500 grams, en cas contrari mengen molt ràpidament.
120gr. blat, 80 g de sègol llavorat, 300 g de sègol pelat. preparar la massa en tres etapes: preparar una massa agra de sègol de 200 g, després triturar 100 g d’aigua, afegir-hi 3 cullerades. l. malt elaborat en 150 g d’aigua i 100 g de sègol pelat.
Vaig decidir que seria una massa i que quedaria 5 hores a la bateria, va pujar bé, després vaig pastar la massa principal amb tots els additius i, com que era la nit anterior, vaig decidir no arriscar-la, hi vaig afegir 0,5 culleradetes. llevat sec i per provar al microones una bombeta amb aigua bullent. Al cap de 2,5 hores (no vaig esperar) va pujar tres vegades i va passar per sobre del motlle, quan la vaig treure del microones, la massa es va instal·lar 2 centímetres, segons tinc entès, es va aturar, però es va coure bé i va tenir un gust digne. L’únic que em molesta és que no puc esbrinar com fer que el procés de pastat sigui agradable i bonic. Hi ha molta massa i vaig decidir pastar-la en una tassa amb les mans, en resum "vaig quedar atrapat" en tots els sentits difícilment podia sortir amb l'ajut de l'aigua! Crec que hauria de ser diferent

[Administrador]

Administrador, gràcies per la recepta i la classe magistral.
Va resultar un pa meravellós!

La farina va prendre 370 g. Calia augmentar el temps de distància en 15 minuts.

[gavroshkina]

i si no hi ha malta i massa fermentada, però de debò voleu menjar el pa més útil, el sègol?

gavroshkina , introduïu al vostre perfil el model de la vostra estufa, el lloc de residència;

Podeu comprar malt si aneu a la secció Comunicació amb compatriotes, a la regió de la vostra residència, allà els compatriotes us ho diran

El malt es pot substituir per cervesa fosca (negra), most de kvass.

Fem servir llevat en lloc de massa fermentada.

El fòrum té prou receptes diferents per al pa de sègol. Feu la vostra elecció. I la utilitat del pa depèn del nostre desig de coure pa saborós i sa.

Pregunta: tenim farina, malta, oli de sidra de poma i vinagre, i tot d’un fabricant. Fins i tot fem servir la mateixa botiga, només les estufes són diferents: tinc un Kenwood 250 Molinex 5023. Així que vaig haver d’afegir 30 ml d’aigua a la seva recepta i afegir 40 g de farina menys. I tots dos obtenen pa! Què vol dir això? No tinc en compte els meus altres amics, viuen en altres ciutats i utilitzen altres productes, però aquí estic perdut. Em pots dir?

Pista

Tot és igual, però no del tot, llegim aquí el tema Què afecta la massa quan es pasta? https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122770.0

Per tant, resulta que amb els mateixos ingredients, per exemple, la farina s’emmagatzemava a prop de la calor i s’assecava molt (cal més aigua), el llevat estava cosit, la finestra estava oberta, el temps era plujós (assolellat) a l’exterior i l’estat d’ànim no era gens pa, però necessiteu una estufa i els vostres estufes són diferents i .... n’hi ha molts més i ...

Espero haver respost la vostra pregunta, per tant, heu de seguir la regla de la farina / el líquid cada vegada

[Administrador]

Administrador, Tatyana! Gràcies per la gran classe magistral! Pas a pas, seguint els vostres consells, obtindrem pa bonic i saborós:



Una combinació sorprenent de crosta cruixent i molla delicada, molt aromàtica! (brou de patata usat i cervesa fosca).
És bo que les principals fotografies es conservessin en aquesta classe magistral, és millor veure una vegada que ...
A tots ens ha agradat molt el pa, això és per a vosaltres

[Olya]

Olya, la molla és preciosa, un forat tan bonic per tot el tall, SUPER!

És tan agradable quan surt el vostre pa. Feu-ho al forn una i altra vegada, i tot funcionarà, assegureu-vos!

Gràcies per les amables paraules!

[Pa de sègol amb formatge cottage]

ROMA, com ha de ser el pa de sègol? Vaig buscar Temko al fòrum, no el vaig trobar. disculpeu, aquí no us ho pregunto ...

No tinc el tema de la classe magistral sobre pa de sègol, però podeu veure la consistència d’aquesta prova en el tema. Pa de sègol amb formatge cottage

Així és la pasta després de pastar

[Blat-sègol]

Benvolgut administrador: Tatiana! Una cosa que estic completament confós. A la vostra recepta, la massa s’amassa al programa "Bàsic", és a dir, amb dos pastes. Però en moltes receptes escriuen que és millor pastar-lo una vegada i després treure l’espàtula i deixar pujar la massa. O no entenc malament alguna cosa? Probablement ja us vaig torturar amb les meves preguntes estúpides.

Hi ha dos tipus de massa de sègol: sègol de blat i sègol segons la prioritat de la farina, llegiu-vos aquí:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Blat-sègol el pa es pot i s'ha de coure al programa principal, on hi ha dues proves. Però el pa de sègol es cou només amb una prova. Llegim detalladament sobre això als temes dels enllaços

Les meves receptes de pa es calculen al gram. Si hi ha discrepàncies, s’hauria d’atribuir al contingut d’humitat de la farina, ja que és diferent per a tots nosaltres i les condicions de cocció són diferents per a cadascun de nosaltres.

Si heu d’afegir molta farina, potser la mesureu incorrectament. La farina i altres de lliure circulació es mesuren a les escales en grams. El líquid es mesura en mil·lilitres! En quines unitats mesureu la farina? Mesures de tasses o escates?

Si teniu preguntes sobre el pastat i la massa: doneu la recepta específica del pa, què i com es mesura, quant i preferiblement una foto de pa. Després descobrirem què s’ha fet malament.

Gràcies! Ho he entès! Tinc un pa excel·lent, he pres de tu a Temka Bread manual per coure farina de blat: 450 grams, o 3 tasses de mesurar (3 x 150 grams = 450 grams)
Aigua - 270 ml, (60% en pes de farina)
Oli d’oliva - 2 cullerades. l. \ o 30 ml., \ o 30 grams
Sal: 8 grams, o 1,3 culleradetes.
Sucre: 27-30 grams, o 1,8 cullerades. l.
Llevat sec actiu: 4-5 grams, o 1,3 culleradetes. (es pot substituir per 9 grams frescos)

No sé si hi ha un tema a part per a aquesta recepta. Però el pa resulta súper. El vaig canviar en 1,5 racions. Ho peseu tot en una bàscula i l’enforno com un pa gran, resulten 1080g. També vaig aconsellar la meva filla. Però l'italià (tot i que això és el mateix, en principi, només he posat llevat sec) en el primer mode (pa petit) per alguna raó no estava cuit, la tapa es va esquerdar, la propera vegada intentaré coure-la al mode 2. He decidit pel pa blanc i probablement ja no faré experiments. Però m’agradaria aprendre a coure sègol i grans sencers. Per alguna raó, en general es produeix el fracàs del tap.

Si encara és difícil amb la massa i el pastat, mesureu els ingredients en una sola unitat, per exemple, només en una bàscula i no confongueu les tasses amb les escates, us confondreu.
Per convertir el pes dels ingredients en un altre pa, utilitzeu el tema Conversió del nombre d’ingredients d’una recepta de pa. Per ajudar els principiants. https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.0

En primer lloc, elaboreu el pa de blat fins a l’automatisme, de manera que l’obtingueu de seguida i, a continuació, aneu passant al pa de sègol, és una mica més difícil. Apreneu a fer massa de pa segons les meves classes magistrals, els meus koloboks, llegiu-los detingudament: està pintat amb molt de detall i en detall.

No oblideu llegir i recordar el tema MANUAL PER CUINAR PA EN UN PA FET A CASA # Aquí teniu tots els conceptes bàsics: sense això no funcionarà

El fracàs de la tapa: llegim aquí El pa augmenta, però cau dins. Les raons. https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Avui he filmat el procés de formació d’un kolobok.
3m46fsiMQFM

Avui he filmat el procés de formació d’un kolobok.
3m46fsiMQFM

Bon procés Però podeu afegir una cullerada més de farina perquè la galleda no s’enganxi a les parets

Administrador, gràcies pel tema i les subtileses del "kolobok" ..

sergeyjo, Digueu-me, si us plau, quin tipus de mesclador de massa o de massa en l'últim vídeo, pastís tan fresc! ..

sergeyjo, Digueu-me, si us plau, quin tipus de mesclador de massa o de massa pesada de l'últim vídeo és tan fresc! ..

Serà molt fresc pastar qualsevol khpichka, només cal triar la quantitat adequada d’ingredients, farina i líquid

sergeyjo, Digueu-me, si us plau, quin tipus de mesclador de massa o de massa pesada de l'últim vídeo és tan fresc! ..

A Rússia, aquesta estufa es diu "BORK" i la venem amb la marca "BREVILLE"

El malt es pot substituir per cervesa fosca (negra), most de kvass.

I digueu-me, si us plau, com convertir el malt sec en kvass most?

El pa de sègol de blat es pot i s’ha de coure al programa principal, on hi ha dues proves. Però el pa de sègol es cou només amb una prova. Llegim detalladament sobre això als temes dels enllaços

Ho sento, no ho entenc una mica. El programa principal és dos pastar, provar, pastar, provar? El sègol i el blat requereixen un pastat i una prova?
I al programa principal, és possible que la massa no sigui adequada a causa del temps limitat (parlo de sègol de blat)?

Programa principal:
pre-barreja
pausa
lot principal
proves
arruga
trencador
productes de fleca
Llegiu més sobre les funcions aquí: #

sobre les diferències de proves aquí:
Què entenem per "pa de sègol de blat" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Què entenem per "pa de blat de sègol" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Al programa principal, podeu coure productes que requereixin dues proves: pa de blat i pa de sègol, hi ha prou temps per a això.

Però, en qualsevol cas, cal controlar la qualitat de la cocció del pa i, si cal, canviar a la cocció combinada de pa combinant programes.

Gràcies pels aclariments (he llegit diversos temes alhora, amb prou feines tinc temps per agafar el sostre)

Em pots explicar això? No vaig veure malt sec a la venda, però em vaig trobar amb herba.

I digueu-me, si us plau, com convertir el malt sec en kvass most?

L’herba de kvas és suficient per afegir 1-2 cullerades. l. per 500 grams de farina.
Visiteu aquí més sovint, aquí trobareu tota la informació: Taula de contingut de la secció "Ingredients i accessoris per al pa" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Tanya, moltes gràcies pel deliciós pa i, sobretot, per l’explicació detallada del kolobok. Ahir vaig coure el meu primer sègol de blat (fabricant de pa durant només 6 dies) i va resultar excel·lent. Aquí teniu el resultat:

Gràcies pel vostre treball!

[Alyona]

Alyonasí, realment, un pa molt bonic va resultar feliç per a vosaltres: cuineu per la salut, aquesta és una activitat emocionant

Administrador, digueu-me que no tinc kvas sec, però en un pot, quant he de prendre?

[herba llevada]

Administrador, digueu-me que no tinc kvas sec, però en un pot, quant he de prendre?

Què significa en un pot? Si això herba llevada, llavors prou per a 1-2 cullerades. l. most per a 400-500 grams de farina. Si el kvas líquid es troba en un pot o ampolla, haureu de diluir-lo amb aigua aproximadament 50x50, o podeu substituir el líquid completament per kvas. Això mostrarà el vostre gust de pa.
Sobre el kvass aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72302.0

gràcies, i he trobat el mateix anterior, vaig mirar ahir
Vaig preguntar sobre el most.

Una altra pregunta, l’olorava ... fa olor de pa cremat: el matrimoni, què en penseu? ... Crec que ... s’espatlla o fa olor així i no afectarà el pa?

[sobre el most, la malta]

Comproveu la data de caducitat del most a l’envàs.

Quant a l’olor: cal llegir el tema sobre el most, la malta és un producte elaborat a partir de grans germinats d’ordi o sègol que es poden fregir abans de triturar-los en pols.
Vegeu aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 a la secció ALTRES MATÈRIES PRIMERES i PRODUCTES

Si us plau, digueu-me com corregir la recepta correctament si traieu la cervesa (afegiu 150 ml d’aigua i 2 cullerades de concentrat d’herba de kvass) i cal afegir malta seca o ja serà superflu. Gràcies per endavant, vull que el segon intent de fer pa de sègol sigui un èxit.

[intenta entendre el significat de]

Correcte: cal intentar mantenir la quantitat de líquid establerta per a la prova. Dins d’aquesta quantitat, podeu seleccionar qualsevol proporció, cervesa-aigua, llet-aigua, aigua-suc, etc. I, per descomptat, tingueu en compte el nombre d’additius en estat líquid o semilíquid que, quan es dissolen, poden augmentar la quantitat de líquid, per exemple, mantega, mel en un tros, formatge, etc.

L’herba de Kvass ja conté malt: llegiu el contingut de la llauna. Per tant, si s’afegeix most de kvass (per a 400-500 grams de farina de 1-2 cullerades), no cal afegir malta. I, per descomptat, ajusteu la quantitat de líquid per a aquestes 1-2 cullerades. l.o viceversa, deixeu el líquid tal com està, però afegiu-hi una mica de farina, és a dir, feu un seguiment del balanç farina-líquid, el pa.

Mireu atentament aquest tema, llegiu-lo i el pa hauria de sortir. El més important és observar acuradament la consistència de la massa, comparar-la amb la foto del tema, intenta entendre el significat de, què s’escriu i per què es fa aquest procediment en particular amb massa i pa.

Gràcies! Ho teniu tot escrit tan clarament que crec que hauria de funcionar.

El pa va resultar, no hi ha paraules, només delit, gràcies. Espècies de pa, què s'inclou i on podeu obtenir-les. És possible enllaçar amb les vostres receptes de pa, realment vull cuinar alguna cosa més saborosa i teniu alguna recepta de pa Borodino?

Enhorabona pel deliciós pa!

Si feu clic a la CASA sota l'avatar de cadascun de nosaltres, entrarem al perfil d'usuari i inclourem les seves RECEPTES; aquí és on busqueu el meu pa https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile;u=466

Visiteu amb més freqüència el tema Índex dels "Ingredients i accessoris per al pa" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 i allà podeu llegir sobre les espècies per al pa https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

No he cuinat pa Borodino "de debò" (tot està en els plans), aquest és un procés llarg, es necessita aproximadament un dia per coure pa Borodino real

Vaja, ara no em podeu arrossegar de la màquina de pa amb la gran quantitat de receptes. Esperem tot allò de vostès BORODINSKY, amb les seves explicacions és fàcil molestar. Gràcies de nou!

[Administrador]

AdministradorHola, es pot veure alguna cosa, buscava malament el tema "kolobok per al pa de blat de sègol": no el vaig trobar. Hi ha aquest tema o article? Tinc molta por d'espatllar HP fent-hi aquest pa. Gairebé sempre tinc un monyo força maco, tot i que no poso tota la farina alhora. Però tampoc no m’agrada el pa massa suau i humit per dins. La meva opinió exclusiva és que el pa amb un contingut elevat de farina de sègol es cou millor al forn, però de vegades no us voleu embolicar i coure al KhP. I quan s’amassa, l’estufa "queixa" ...
Però no puc escriure el meu propi model de l'estufa, perquè no figura a la llista, i aquest és un model especial produït per a una determinada cadena de botigues.
gràcies

[Administrador]

AdministradorHola, es pot veure alguna cosa, buscava malament el tema "kolobok per al pa de blat de sègol": no el vaig trobar. Hi ha aquest tema o article? Tinc molta por d'espatllar HP fent-hi aquest pa.
Però no puc escriure el meu propi model de l'estufa, perquè no figura a la llista, i aquest és un model especial produït per a una determinada cadena de botigues.

Bona tarda!
No hi ha cap tema sobre el pa de blat de sègol, ja que la massa d’aquest pa és específica i cadascú surt de la situació a la seva manera, sobretot quan es cou al forn. Puc recomanar fer referència a la secció Pa de sègol https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0, llegeix les receptes amb atenció, comenta i parla amb els autors de les receptes.

No cal tenir por de coure pa al forn. Només cal que la massa sigui més suau perquè sigui convenient treballar amb el forn i que pugueu menjar pa deliciós. I estudieu les propietats dels ingredients del pa per navegar-hi, conèixer les propietats i els efectes de la cocció. https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0
I llegiu acuradament tots els materials sobre pa de massa de sègol aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0, per exemple, la influència dels bacteris àcids làctics, els àcids sobre la massa de sègol, això li encanta molt

Si a la secció Funcionament de x / fogons no heu trobat el model de la vostra x / estufa, obriu un tema nou amb el nom de la vostra x / estufa, doneu-hi informació, publiqueu-hi fotos, característiques i compartiu la vostra experiència de coure pa.

Administrador, va comprar una màquina de fer pa Mitra 2088. Hem llegit les instruccions, però pel que sembla no hem acabat de llegir. Van pastar la massa, tal com està escrit, el pa va pujar molt bé, però en algun moment la crosta superior va caure i el pa va deixar de semblar que el pa deixava de semblar pa. Vaig mirar diverses pàgines de les vostres classes magistrals, moltes receptes interessants, però primer heu d’aprendre, pel que sembla, a pastar la massa perquè el pa surti com un pa. Em pot dir què ens falta o enviar on va parlar sobre aquest tema.
Gràcies.

[Administrador]

Administrador, Vaig comprar una màquina de fer pa Mitra 2088. Em podeu dir què ens falta o enviar on vau parlar d’aquest tema.
Gràcies.

Per dirigir-me correctament (ell o ella), presteu atenció a l'avatar

Aprendre a cuinar massa de pa, hi ha molta informació al fòrum i cal dominar-ho tot, comencem per aquí "El pa no va tornar a funcionar, ho vaig fer tot estrictament segons la recepta. Quin podria ser?" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Aquí teniu una descripció detallada de COM coeu el pa.

moltes gràcies. Ho vaig fer tot bé: intuïció))))))))))))))))))) Gràcies, estimada!

La recepta del pa és la següent:
Farina de blat: 240 grams (o un 60% del pes total de tota la farina)
Farina de sègol: 160 grams (o un 40% del pes total de tota la farina)
Farina total = 400 grams
Kvas sec SAF - 2 cullerades. l.
Aigua - 90 ml
Cervesa fosca - 150 ml
Oli vegetal - 2 cullerades. l (vaig prendre mostassa)
Mel - 2 cullerades. l (vaig prendre mel de fajol amb amargor)
Sal - 1,5 culleradetes
Llevat moment SAF: 1,5 culleradetes
Xicoira instantània: 0,5-1 cullerades. l (afegit només per enfosquir el pa)
Espècies per al pa: 1,5 culleradetes. (opcional)

Tot i així, amb el pa de sègol, no em surt bé. Vaig prendre aquesta recepta i el kolobok no funcionava gens. Vaig prendre 100 g de farina menys i vaig substituir el kvass sec per malta. La massa (pa) al principi era lenta i s’afegia un parell de cullerades. l. la farina semblava que es tornava densa, però la forma d’un monyo no va adquirir ni va augmentar en absolut. I el resultat és un monstre deliciós i ben cuit en general.

Tartila

El meu millor amic
Apte només per a una exposició d'escultures.

[Marcarem els productes segons el principi de "farina a l'aigua"]

Ho sento...

Si la massa no ha pujat, doncs Com provar i activar el llevat?

Verifico completament les meves receptes i receptes. Per tant, a les meves receptes només heu de controlar l’equilibri farina-líquid.

Si és difícil cedir al kolobok, proveu-ho:

Marcarem els productes segons el principi de "farina a l'aigua".
Aquest principi funciona molt bé quan proveu una recepta de pa nova i no esteu segur de la quantitat exacta de farina i líquid i per pastar massa de sègol de blat (o de sègol).

Així és com V. Pokhlebkin (secrets de la bona cuina) descriu aquest mètode:
La quantitat de farina no es determina mai per endavant quan es preparen productes de farina (pa), ja que tot depèn de la quantitat de mescla líquida que hagi resultat: quina és la seva composició específica i quanta farina pot absorbir aquesta mescla. No obstant això, si es determina la quantitat de farina per endavant, és gairebé mai possible ajustar-hi el líquid amb precisió, ja que aquest valor és variable segons les fluctuacions... Aquí també afecten els diferents continguts de greix, densitat de llet, duresa de l’aigua, mida dels ous, consistència d’oli i greixos, així com la frescor del llevat i el seu efecte sobre la part líquida.
Per tant, no tingueu molta confiança en la recepta on la quantitat de farina es determina "amb precisió" per a la massa de pa. Com a regla general, no proporciona una oportunitat per obtenir un producte de qualitat, malgrat els nostres esforços.

Per aquesta regla de Pokhlebkin pastarem la massa per obtenir pa.

Intenteu anar al contrari: primer, la quantitat de líquid (tot segons la recepta) i ara afegiu-hi progressivament farina i ingredients secs i barregeu fins que es formi un pa.

I intenteu llegir el text amb molta atenció: tot és important allà.

Després dels dos primers intents amb èxit de fer pa blanc en KP a partir del tema "El pa blanc més senzill de farina de blat".
Vaig decidir coure pa d’aquest tema, i llavors va començar. El primer lot va augmentar ràpidament, però després de coure el terrat es va tornar pla, tot i que el pa va resultar normal.
Vaig pensar que s’aturava, al segon intent vaig reduir el llevat, però en el moment de començar la cocció la massa encara no havia augmentat. Va començar a torçar-se, va aturar el programa per coure pa blanc, va treure la galleda i la va tapar en un lloc càlid i va triar una cocció ràpida de pa blanc a la cuina i, mentre girava sense cubell, la massa va pujar calenta, però es va aturar de nou al moment de coure. Vaig anar a comprar el formulari L7 i tot va començar a funcionar-me. Interfereixo a l’HP, al primer programa hi ha dues promeses, després la primera prova durant uns 20 minuts, trec la reposició i la transfereixo a la segona prova al motlle, controlant visualment l’augment 2-2,5 vegades. Una hora i mitja més tard en un forn sense escalfar a 180 centígrads durant aproximadament una hora. No vaig afegir quass de xicoira, sègol de gra sencer (la meva dona em va preguntar, tot i que vaig veure que hi havia un enfocament especial del paper pintat, però encara no m'hi he endinsat), i sembla que resulti.)))

Pa genial! Ni tan sols hi ha res a comentar
Cuineu per a la salut i exhibiu les vostres pròpies receptes

Hola! Digueu-ho a un forner novell, que cuino pa de sègol, tot està bé, però va sorgir la qüestió: tamizo tota la farina, tot queda clar amb el blat, però el meu sègol es pelen i quan tamizo, quasi tot el segó queda al tamís, o potser sí no salvar
o no cal tamisar farina pelada ... en general, ajudeu a resoldre dubtes