Tecnologia d’elaboració de vi casolana

Hi ha dos enfocaments en l'elaboració del vi: 1 - ajustar-se a l'estàndard creat, 2 - revelar les millors qualitats de les baies.
El primer mètode s’utilitza en la vinificació industrial (de fàbrica). Es crea un estàndard amb una descripció de qualitats gustatives específiques, s’assigna un nom (per exemple, "xampany soviètic" o "Tamyanka", etc.). A més, sigui quina sigui la matèria primera, es farà amb l'ajut de trucs químics i tecnològics "Champagne soviètic" o "Tamyanka".
Però no ens limitem a les vendes, GOST i T / U, de manera que ho fem per l'ànima, segons el nostre propi algorisme:
1. Anàlisi de matèries primeres
2. Triar l’objectiu final (quin vi s’elabora millor amb aquesta baia)
3. Classificació de les baies
4. Formació del most
5. Procés de fermentació i remenat
6. Escórrer i netejar el most del puré
7. Fermentació
8. Atura la fermentació
9. Defensar en ampolles
10. Abocament en ampolles
11. Un conjunt de qualitats necessàries.
Amb l’exemple del vi de groselles, que vam provar ahir, descriuré l’algoritme.
1. Anàlisi de matèries primeres.
La grosella seleccionada és madura, de mida mitjana, més propera a la dolça (segons els estàndards de la grosella), lleugerament aromàtica, densa, baixa en àcid, amb llavors grans.
2. Triar l'objectiu final:
Com que en aquell moment produïm altres tipus de vins, vam decidir elaborar un vi escumós “lleuger”, semi dolç, amb aquesta baia. Això requereix:
a) Augmenteu la quantitat de sucre
b) Aturar la fermentació en l'etapa de "escumós"
c) Reduir els tanins (astringència)
d) Reduir l’acidesa
3. Classificació de les baies
Les baies sense rentar es classificaven a mà. Es van retirar les branquetes. Fulles, baies podrides: només deixeu les baies de grosella directament. A continuació, mitjançant un aixafament, per lots petits, vam "obrir" la integritat de les baies, en la mesura del possible sense separar la pell de la polpa. Si la tasca consistís en augmentar la propietat dels tanins, llavors la baia es processaria en una batedora. A continuació, la baia es doblega en una ampolla de 20 litres.
4. Formació del most
Si parlem de groselles, l’acidesa de les seves baies és 2 vegades superior a la que s’utilitza agradablement per als humans. Per tant, quan es forma l’herba, la grosella de l’ampolla és la meitat del volum, és a dir, 10 litres (no s’ha de confondre amb kg). Després s’afegeix aigua i sucre dissolt en aigua (5 kg per una ampolla de 20 litres). La temperatura de l’aigua ha de ser lleugerament més càlida que la temperatura ambient, en cas contrari el procés d’inici es retardarà. S’hi afegeix un cultiu d’inici de llevat (aproximadament 0,5 l). El coll es cobreix amb gasa (d'insectes) durant el període d'inici del procés de fermentació (uns 2-3 dies). Després de l'inici de la fermentació, s'instal·la un segell d'aigua o es posa un guant mèdic normal. Guardeu l'ampolla en un lloc càlid i fosc. La temperatura ideal en la fase inicial de fermentació amb la polpa és de 27-28 graus. El nostre vi sol estar en una habitació amb una temperatura de 20-22 graus, coberta amb velles mantes netes, que creen un efecte "termo". La calor es genera durant la fermentació, de manera que obtenim els 27-28 graus ideals.
Llevat i llevat:
La qualitat del llevat té un impacte molt greu en el que surt. Podeu utilitzar llevats de vi (preferiblement de països amb vinificació tradicional) o fer servir llevats salvatges del vostre jardí. Tenim la sort de tenir un llevat salvatge de la raça "assassí" basat en el nostre lloc. Per tant, sigui quin sigui el llevat natural de baies de tercers (comprades o en nabius d’un bosc veí), el nostre llevat primer les “derrota” i després comença a fer vi. És arriscat elaborar vi amb llevats de forner, cervesera i altres.En la majoria dels casos, n'hi ha prou amb escollir unes branquetes petites i seques de qualsevol planta del lloc, posar-les en un pot amb aigua i sucre dissolt (sucre 150-170 g, aigua 0,4 l). Col·loqueu tot això en un lloc càlid i fosc una setmana abans de l’ús previst i el llevat estigui a punt.
5. Procés de fermentació i remenat
Després d’omplir l’ampolla amb tots els ingredients, comença el procés de fermentació. Al cap de 2-3 dies, la polpa s’aixecarà i intentarà arrossegar-se. En aquest moment, s’ha de barrejar i assentar fins al fons. En el mode "tempestuós", aquest procés triga 2-3 setmanes. És en el moment de la barreja que la baia confereix al vi la major part del seu gust. Després del final de la fermentació activa, s’inicia el procés de mostreig i ajustament del vi. Provem amb glops petits i una baia a la vegada. Ho descobrim:
• Si la baia ha renunciat a tot el gust (hauria de ser insípida)
• Quina és l’acidesa del vi i el residu de la baia
• Què és el taní (astringència) del vi i les baies?
Si la baia no ho ha regalat tot, agafeu i remeneu més la polpa.
Si volem augmentar els tanins (astringència), manteniu-ho i remeneu-lo encara més.
Si volem augmentar l’acidesa del vi, aboquem sobre el vi i exprimim amb força la polpa. El "suc" resultant tindrà una major acidesa. Així, ajustem la composició del vi al gust.
6. Drenatge i neteja del most.
Després d’haver assolit les característiques estratègiques del vi, aboquem el vi “pur” en una nova ampolla, exprimim la polpa i afegim “suc” a la composició principal, si cal. En aquesta etapa, s’obtenen uns 14-17 litres de most a l’ampolla (encara no és vi). Si aquesta és l'única ampolla que poseu amb una baia, aboqueu el most en una ampolla de 10 i 5 litres. Si poseu diverses ampolles, aboqueu el most en un most de 20 litres i completeu-lo amb el most d’una altra ampolla amb la mateixa composició. Col·loqueu la resta del most en una ampolla més petita. L'ampolla més petita es "reomplirà" de totes maneres.
7. Fermentació
La fermentació posterior del most dura 1,5-2,5 mesos. És millor baixar la temperatura a 23-25 ​​graus. Per tal de "regular" la temperatura exterior, per exemple, podeu utilitzar una habitació sud i primer deixar que el sol s'escalfi i, posteriorment, tapar les finestres amb cortines.
8. Atura la fermentació
Com que el vi està fet per a un mateix, no s’utilitzen mitjans químics per aturar la fermentació i la conservació. En comparació, qualsevol vi, fins i tot el més car de la botiga, conté diòxid de sofre. Per a aquest vi de grosella, es va utilitzar una parada de fermentació “freda”. Primer, el vi es va refredar al celler a +12 graus i, a l’hivern, es va refredar a +1 graus.
9. Diposició en ampolles
En deixar de fermentar, el vi es converteix en "escumós". Després es queda al soterrani durant 6-12 mesos.
10. Abocament en ampolles
Quan el vi s’ha acabat de clarificar de manera natural, s’aboca en ampolles, es tapa bé i es guarda en un lloc fred i fosc (preferiblement un celler amb una temperatura de 8-12 graus).
11. Un conjunt de qualitats necessàries.
El vi, igual que una persona, té una etapa de creació, maduració, vellesa i moribund. Per tant, un vi de tres anys pot ser millor que un vi de trenta anys pel que fa a les seves propietats organolèptiques. Hi ha vins que es beuen millor joves (d’1 a 3 anys) i hi ha vins que només s’haurien de beure després de 5 anys d’envelliment. El vi de grosella sol revelar les seves millors qualitats en el període de 2 a 7 anys. El vi que tothom ha tastat de la verema del 2015

[Vita]

Vitasense paraules !!!!!
Gràcies pels detalls !!!!
El vi tenia un gust increïblement saborós !!!

Irlandès, em va agradar ajudar

[Vita]

Vita, genial !!!!
i hi haurà més vi i detalls?

Aquí, ara definitivament no es perdrà, gràcies Vitul!

Alain, fem vi de grosella negra, nabiu, pruna, gerd, raïm blanc i vermell, nabiu + gerd, vi d’arròs. Bé, doncs ve: sec, semisec, semi-dolç, dolç, escumós, fortificat. Tot tipus de tintures. Què més interessa?

Alain, fem vi de grosella negra, nabiu, pruna, gerd, raïm blanc i vermell, nabiu + gerd, vi d’arròs. Bé, doncs ve: sec, semisec, semi-dolç, dolç, escumós, fortificat. Tot tipus de tintures. Què més interessa?

descriu-me, m'encanta el vi casolà, és una llàstima que no tingui ni un celler ni un balcó ... només hi ha un garatge fred (((

Vita, gràcies per un Temka separat, m'hi subscric i espero el rotllo de formatge.

Vita, molt interessant, gràcies. Es pot parlar de vi de raïm ara?

Va elaborar diversos vins a base de groselles. Em va agradar més la barreja de blanc i negre.
Quant a l’àcid: fa temps que no confio en les taules. L’acidesa varia molt de la quantitat de sol i les precipitacions. Per determinar l’acidesa del most, vaig comprar un joc especial en una botiga en línia i calculo exactament l’aigua i el sucre.
Ara es tracta d’aturar la fermentació. Malauradament, refredar el vi no mata el llevat. Si hi ha sucre residual, escalfar a temperatura ambient tornarà a fermentar. Per a la fiabilitat, hi ha una manera senzilla: la pasteurització. Després de la pasteurització, durant l’emmagatzematge, pot precipitar un sediment força important que es pot eliminar abans d’utilitzar-lo.
A més d’aquestes observacions menors, estic plenament d’acord amb la tecnologia descrita. Fa un vi meravellós.

L’ús de kits de proves d’àcids és bo. Tot i això, no és obligatori en l'elaboració de vins domèstics, ja que no hi ha cap tasca per complir estrictament amb GOST. És molt més important i més interessant aprendre a calcular intuïtivament el resultat, tenint en compte tots els factors de les matèries primeres entrants, les condicions de cocció i fins i tot l’estat d’ànim amb què es treballa. És a dir, mostrar creativitat. I els dispositius s’han d’utilitzar com a eina auxiliar d’anàlisi i autoestudi.
Ara es tracta d’aturar la fermentació. Qui tastava "Aghdam", "Karabakh", "eslau", etc. a l'època soviètica, té una idea del vi després de la pasteurització. El nivell (qualitat) del vi disminueix significativament. De fet, el vi pasteuritzat no s’eleva mai per sobre del vi de taula. En aquest fòrum, per a la majoria dels participants, la qualitat dels plats rebuts és en primer lloc. Per tant, proposo aquelles tecnologies que maximitzin l '"obertura" del vi, tot i que trigaran més temps.
Quant a l’emmagatzematge. Guardo el vi principal al soterrani, en ampolles segellades. Taps de suro. Porto al meu apartament de 7 a 12 ampolles de vins diferents i els guardo a la nevera. Quan m'acabo torno a portar 7-12 ampolles. Els amics i coneguts als quals dono el meu vi s’emmagatzemen en un lloc fresc i sense nevera (normalment no més de quatre setmanes). Per al consum ordinari "intra-familiar", aquesta logística no és difícil. I així, d’any en any, a ningú li falta res.
Tot i això, conec altres exemples d’ús del vi. I, malauradament, les persones utilitzen antibiòtics per aturar la fermentació per simplificar els processos.
Per tant, tot depèn del que vulgui obtenir una persona al final i de la seva elevada exigència interna.

P.S. Preneu-vos el temps amb el vi. No us fixeu l’objectiu de sorprendre amics i familiars d’aquí a 8-9 mesos. Que la culpa es mostri d'aquí a 2-3 anys. Aleshores no cal pasteurització.

No vaig dir res sobre el compliment dels GOST i sobre els vins de fàbrica (xerrameca) del període soviètic. Fa molt de temps que se sap que perquè el vi tingui un sabor equilibrat, l’àcid hauria de ser de 6-8 g / l. Si més, el vi és pesat, si és menys, rústic. Llavors, per què endevinar si es pot mesurar fàcilment?
No és cert sobre la mala qualitat del vi després de la pasteurització. En el vi pasteuritzat, tota la terbolesa residual cau més ràpidament i el procés d’envelliment es produeix més ràpidament. Fa 30 anys que faig vi i tinc l’oportunitat de comparar la qualitat amb i sense pasteurització. Naturalment, mai he pasteuritzat el vi just després de finalitzar la fermentació.El raïm manté una fermentació addicional durant un màxim de 2 anys, de manera que les condicions són bastant normals per emmagatzemar i sense tractament tèrmic. Les baies són més susceptibles a la malaltia, de manera que les pasteuritzo (si n’hi ha) al cap d’un any. Fins ara, el vi de baies més antic que tinc és una cirera amb una força de 8-9 *, pasteuritzada. La qualitat és molt bona. El vi de raïm més antic té 15 anys. Així que no m’hauríeu de retreure amb pressa.
Després d’envellir les baies (un any, raïm) dos, les embotello sota l’escorça i les mantinc estirades al soterrani. Afortunadament, tinc un celler a casa, així que tinc el vi adequat a la taula. Per descomptat, decantar-lo amb cura abans d’utilitzar-lo.
I no prengui les meves publicacions com a crítiques. Només petites incorporacions. Si la vostra tecnologia no falla, aleshores, en les vostres condicions i segons els vostres gustos, aquesta és la millor opció. Et desitjo èxit. Salutacions cordials, Leonid.

És bo que hagueu trobat un equilibri en la pasteurització del vi, que és previsible durant 30 anys d’elaboració del vi. Però si encara us animeu a provar tecnologies més suaus, potser reconsidereu les vostres opinions. A més, no teniu cap problema amb el transport i l’emmagatzematge del vi.
Quant a l’acidesa. Faig regularment vi de groselles amb una gran acidesa, en petits lots, per a ús en vins calents i plats de carn vermella. Per tant, torno a repetir: l'elaboració del vi casolana és meravellosa perquè us permet crear el resultat que necessiteu.
Leonid, tinc una contraoferta: comparteix la teva tecnologia per elaborar vi i pasteuritzar. Crec que molts d’aquests llocs estaran interessats.

Tema molt interessant, el subscriuré.
Gràcies per la informació!

Un d'aquests dies m'alliberaré i obriré el tema per no interferir amb tot el que hi ha en un munt. A més, hi ha prou desenvolupaments diferents. És que vaig tractar temes relacionats amb l'alcohol en un fòrum especialitzat, que vaig descobrir aquí recentment.