Pastís "Cafè - caramel"

[Galeta de cafè:]

Pastís "Cafè - caramel"

Categoria: Receptes culinàries

Ingredients
Galeta de cafè:
Ous de gallina	4 coses.
Sucre	120 g
Farina (podeu substituir-ne una mica per midó)	160 g
Mantega	35 gr.
Crema 33%	30 gr.
Cafè instantani	2 culleradetes (Tenia dos pals)
Sucre vainilla	10 gr.
Pols de coure	1 culleradeta
Impregnació:
Xarop de pera	2 cullerades. l.
Limoncello	1,5 cullerades. l.
Confitat de grosella negra:
Groselles congelades	350 gr.
Sucre	90 gr.
Pectina (midó de blat de moro)	6 gr.
Gelatina	8 gr.
Aigua per remullar gelatina	40 gr.
Mousse de caramel cafè:
Crema 33%	400 gr.
Sucre vainilla	20 gr.
Caramel salat:
Crema 33%	150 g
Sucre	120 g
Mantega	45 gr.
Amor	1,5 cullerades. l.
Sal (preferiblement gruixuda)	bon pessic
Cafè de natilla:
Llet (tinc un 12% de crema)	250 g
Rovells	4 coses.
Sucre	120 g
Cafè instantani	2 culleradetes (Tenia dos pals)
Sucre vainilla	10 gr.
Gelatina	25 gr.
Aigua per remullar gelatina	125 gr.

Mètode de cocció

• Estimades noies, aquesta meravellosa recepta em va inspirar a coure aquest pastís: un pastís de mousse de cafè i caramel sense congelar
• La recepta original preveu un pastís amb un diàmetre de 18 cm; això clarament no ens va bastar, així que us vull oferir una versió lleugerament modificada per a un motlle de 21 cm de diàmetre i 10 cm d’alçada.
• Galeta de cafè:
• Batem molt bé els ous amb el sucre, una mica de sal i el sucre vainilla.
• Mentre bategen els ous, enceneu el forn a 180 graus i cobriu la part inferior del formulari 21 cm amb paper de forn, no vaig tapar els laterals (feia mandra :)).
• Escalfem la nata al microones o de qualsevol altra manera que us convingui i hi dissolem el cafè.
• Foneu la mantega i refredeu-la.
• Tamiseu la farina amb la pols de coure.
• Afegiu 20 ml als ous ben batuts. cognac (o qualsevol altre alcohol, o no afegiu, si no volem, aquest pas és opcional), després crema de cafè. Apagueu la batedora.
• Aboqueu tota la farina amb compte i aboqueu la mantega per la vora del bol. Remeneu suaument plegant.
• Aboqueu la massa a la forma preparada i coeu-la al forn preescalfat a 180 graus durant uns 35-40 minuts (deixeu-vos guiar pel forn). Refredeu la galeta acabada i deixeu-la reposar tota la nit (podeu fer-la a la nevera).
• 
• Cuinar caramel casolà com està descrit en aquesta recepta (bé, o segons una altra recepta que coneguis i que t’agradi): fondre el sucre i la mel en una cassola, després afegir-hi nata calenta, barrejar bé, després de bullir, bullir dos minuts, apagar el foc, afegir oli i sal i barrejar bé. Refredeu-lo.
• A continuació, cuini confitat de grosella.
• Remull la gelatina en aigua freda.
• Rentem les groselles congelades, puréem amb una batedora i fregem per un colador (no mengen les meves amb ossos; no els agrada, ja veieu, :))))).
• Barregeu sucre amb pectina o midó.
• Escalfem el puré resultant al foc, després hi afegim sucre amb pectina (midó), bullim dos minuts després de bullir, refredem a 50 graus i afegim la gelatina inflada (o fosa). Barregeu-ho bé.
• A continuació, dividim la massa en dues parts iguals, l’abocem en motlles de diàmetre inferior a 21 cm i l’enviem a la nevera fins que es solidifiqui. Per desgràcia, les meves formes no tenien el mateix diàmetre i això es pot veure des del tall :)) Per tant, aquí vaig realitzar un experiment: vaig enviar un formulari al congelador i l’altre només al refrigerador. Tots dos es van congelar perfectament, així que no dubteu a fer el que estigueu acostumat o com vulgueu :)
• L’endemà preparem la mousse i recollim el pastís.
• Per fer-ho, primer cuineu flam amb cafè:
• Remull la gelatina en aigua freda.
• Col·loqueu un cassó (cullerot) amb llet (tenia crema) a la cuina, 60 gr. sucre i cafè dissolt a la llet. Porteu a ebullició.
• En un altre recipient, barregeu bé els rovells amb 60 gr. sucre i sucre vainilla.
• Aboqueu suaument la llet de cafè calenta suaument, a poc a poc i amb constant remenada als rovells, barregeu-la bé, torneu-la a la cassola i bulliu-la a foc lent (o, segurament, al bany maria) fins que quedi espessa. Vaig trigar uns 7 minuts.
• A continuació, filtreu la nata i, cobrint-la amb una pel·lícula en contacte, refredeu-la a temperatura ambient i, a continuació, afegiu-hi gelatina fosa i barregeu-la (no vaig fondre la gelatina, sinó que només hi vaig afegir el flam que s’havia refredat a 50 graus).
• Batre la crema ben freda en un bol fred amb sucre vainilla. Afegiu el caramel a la nata muntada i, després de refredar el flam, barregeu la crema de caramel i la base de flam. La mousse ja està llesta.
• Muntatge del pastís:
• Talleu la galeta en dos pastissos.
• El vaig recollir en un anell de confiteria amb pel·lícula d’acetat.
• Posem el primer pastís en un motlle i el saturem al nostre criteri. La recepta original suggeria impregnacions a base d’alcohol i cafè, però per a mi ja hi havia molt cafè i volia, al contrari, d’alguna manera provocar el seu sabor, així que vaig utilitzar una barreja de limoncello i xarop de pera. Va resultar genial.
• Després dividim tota la mousse en quatre parts iguals (he pesat, he obtingut cada part de 300 grams aproximadament). Aboqueu la quarta part de la mousse sobre el primer pastís, poseu-hi el disc confitat, després una quarta part de la mousse i, a continuació, el segon pastís, impregnació, la quarta part de la mousse, el disc confitat, la resta de mousse.
• Col·loqueu el pastís a la nevera per posar la mousse. Era la meva nit. A continuació, decorem a la nostra discreció, he utilitzat esmaltat aquesta recepta ... Malauradament, per a mi no va resultar reflectir-se, però era molt saborós i les decoracions que hi havia eren conscients :)))
• Això és el que va passar:
• 
• 
• 
• 
• Proveu-ho: escriviu més que fer, sincerament :))
• Potser us interessarà més la recepta original (amb una capa de fruits secs, podeu compartir-la?)

El plat està dissenyat per

2 kg. 300 gr. Diàmetre - 21 cm. Alçada - 10 cm.

Temps de preparació:

Dos dies durant tres hores

Programa de cuina:

Forn, nevera, nanses :)

[Vikulya]

Vikulya, pastís preciós!

Bonic ...
Ets el nostre amo!

[Mari_M]

Mari_M, Mahfuza, gala10, Marca de verificació, gràcies noies :)

Bonic ...

Nooooo - no és així: té bon gust :)))

[Vika]

Vika, Vikulya, gràcies per la propera recepta! I bonic!!! I deliciós !!! : rosa: Digueu-me, acabeu d’abocar la guinda al damunt del pastís, com vam fer a Frezier, oi? El pastís no està congelat, però quina era la temperatura de cobertura? Heu fet tota la recepta de la glaciació o la meitat?

[kirpochka]

kirpochkaNatulia, un per a tu i un secret: no és re-al-but, però saborós, sincerament, sincerament, fes-ho; no et penediràs :))) Se n'ha anat des de dissabte, només en queden records agradables :)))

es va abocar la cobertura just al damunt del pastís, com vam fer a Frezier, oi?

Sí, Natulik, no podia esbrinar com decorar-lo i, al final, va decidir que aquest era un motiu per provar una nova cobertura: només l’abocava per sobre, quan el pastís encara estava al ring, tot estava el mateix que va fer a Frezier
El pastís no està congelat, he abocat la cobertura quan feia 36 graus, vaig esperar una temperatura tal que la mousse no va fondre la cobertura - i endavant, vaig pensar que aquí no és important - no necessitem les ratlles ser bella. Ara, si goteu o ompliu-lo completament de mousse i ompliu-lo completament d’esmalt, sí, observeu la temperatura.
I, Natulik, per si de cas: els cordons d’aquesta mousse no només no es van fondre, sinó que ni tan sols van perdre les formes des del dissabte fins aquest matí, quan vam acabar l’última peça, i sempre vaig pensar que els cordons no havien de ser poseu-vos la mousse

Heu fet tota la recepta de la glaciació o la meitat?

Vaig fer l’esmalt un terç de la recepta: 100 gr.Vaig comptar tots els ingredients en conseqüència i encara em queda una mica: vaig donar al meu avi que regés les galetes :)))

Vicus, a jutjar per la recepta, es feia servir la mateixa mousse a tot arreu, als costats també. Els laterals són blancs a la foto? O la llum de la foto va tocar aquesta broma?

O la llum de la foto va tocar aquesta broma?

Bé, probablement al meu monitor els laterals no són blancs, el meu color és correcte: va resultar ser un cafè tan clar, beix clar o alguna cosa així ... Només hi ha una mousse, sí

l’encaix d’aquesta mousse no només no es va fondre, sinó que ni tan sols va perdre la forma

Classe !!! Per a mi l'encaix (així com el llentiscle) segueix sent un animal desconegut !!! Però m’agrada molt com es transforma el pastís gràcies a ells))

no-re-al-però saborós

Crec de veritat !!))) Hauré de mimar el meu propi))

Afegit el dilluns 23 de gener de 2017 a les 19:33

Els laterals no són blancs al meu monitor

I jo))

[Vika]

Vika, així és com vau publicar aquesta recepta, de manera que cada dia hi entro i la rellegeixo directament a la meva ànima, sembla que és una combinació tan deliciosa, i només les groselles són congelades. Definitivament ho faré, realment no sé quant de temps aviat. No tinc cap menjador, així que he d’esperar alguna raó per al pastís.

sembla que és una combinació tan deliciosa,

Sembla molt correcte, Ksyusha. Això és així, però crec que algú que, i definitivament trobareu una raó per estar convençut d'això :))) Esperem una raó: crec que no ens farà esperar molt, i veurem el vostre adorable pastís i compartirà les vostres sensacions gustatives :)))

Ets el nostre amo!

Artesana no és la paraula correcta. I quin inventor! No tothom pot pensar en aquestes combinacions! I descriviu-ho de manera que us pugui ofegar la saliva

[izumka]

izumka, no cal, no cal sufocar-se, en cap cas Cal anar a la cuina i cuinar Estarà boníssim!

Vika, obra mestra, sense paraules!

[ull]

ull, gràcies, Tanya, m'alegraré molt si la recepta us és útil :)

Vika, com sempre, genial! Ho vaig portar als marcadors. Les boles de la decoració són algun tipus de dolç?

[nata4a]

nata4a, gràcies, Natulik :)) Hi ha tres tipus de boles. Els més grans de llet i xocolata blanca són els dolços "Avellana amb xocolata", comprats al supermercat més proper en paquets de 80 grams. Les boles més grans i brillants són els cacauets de iogurt: es compren per pes al passatge del metro, i fins i tot les més petites són la decoració que he comprat en una de les nostres botigues en línia :)) També hi ha cors de nacre de color rosa. botiga en línia per a pastissers, bé, i les perles estan al mateix lloc :)

[Kinglet]

Kinglet, Vika, i si el confitat es fa a base de grosella vermella, cal canviar alguna cosa en la quantitat de sucre, la gelatina?

[Azeta]

Azeta, Alla, Crec, amb la gelatina cal deixar-la tal qual, però afegiria sucre a les groselles, potser (uns 20 grams, probablement), bé perquè és més àcid que el negre. Però, en general, el sucre aquí és una qüestió de gustos, l’he seleccionat perquè no sigui molt dolç ni gaire àcid.

Vika, però no n'hi ha prou amb una gelatina? Per què també es necessita midó / pectina?
I més: quina concentració de gelatina: quants grams hi ha en un sobre i per a quin volum de líquid? I llavors tenim aquí tota mena de gelatines diferents.

Vika, però no n'hi ha prou amb una gelatina? Per què també es necessita midó / pectina?

Allochka, la pregunta no em queda molt clara: què vol dir, prou o no prou? Per a què és suficient o no suficient? Per descomptat, només es pot posar una gelatina, però després no obtindràs confit, sinó gelatina normal. La pectina (midó) s’afegeix al confitat per desfer-se de la seva estructura de goma, fa que el confit sigui més suau al gust, alhora que serveix d’estabilitzador. I, per tant, en general (trieu com a creador, no voleu posar pectina / midó), no ho poseu, ens escrivireu més endavant sobre els resultats; crec que tothom hi estarà interessat :)

I més: quina concentració de gelatina: quants g hi ha en una bossa i per a quin volum de líquid?

Però aquesta qüestió és encara més incomprensible per a mi, ja que he indicat clarament a la recepta tant el pes de la gelatina en grams com el pes de l’aigua en què l’he mullat. Segons les regles, qualsevol gelatina en pols es remull en una proporció d’1 a 6 (una part de gelatina a sis parts d’aigua), però he canviat lleugerament aquestes proporcions (he arribat a això empíricament amb la mateixa gelatina), que he indicat a la recepta ... Malauradament, a l’envàs de la meva gelatina no hi ha res escrit sobre la quantitat de líquid per al qual està dissenyat.

Afegit el dimecres 25 de gener de 2017 a les 18:43

quina concentració de gelatina: quants g hi ha en una bossa i per a quin volum de líquid? I llavors tenim aquí tota mena de gelatines diferents.

S'ha marcat a Google la relació de gelatina amb líquid. Fins ara, no he trobat res enlloc del fet que les gelatines siguin diferents (tot i que, probablement, realment són diferents) he trobat això:

Proporcions

Al seu embalatge i a les receptes de plats específics hi ha informació més precisa sobre la proporció en què s’ha de dissoldre la gelatina, però ens limitarem a descriure les proporcions generals i la viscositat associada a aquestes en obres mestres de la cuina.

L’efecte d’una gelea tremolosa donarà una dissolució de 20 g de gelatina en 1 litre de líquid. Aquesta proporció d’ingredients és òptima per a postres delicades d’aspic i làctics.

Quan es dissolen 40 g de gelatina en la mateixa quantitat de líquid, el producte acabat serà més dens. Recomanat per àspic de pollastre, aspic de llengua i peix, gelatines de fruita.

Per preparar gelatines de vedella i porc, pastissos de fruites i baies o decoracions per a pastissos i pastissos, s’ha d’augmentar la quantitat de gelatina en 1 litre d’aigua fins a 60 g.

Vika, gràcies per la resposta. Ara és clar sobre pectina / midó. I sobre la gelatina: escrivim a les bosses quanta aigua cal per al contingut d’aquesta bossa. Aquí tenim gelatines més fortes i més febles. Per tant, he preguntat quants grams de gelatina hi ha a la bossa i quanta aigua necessita per a una bossa sencera.

[Alla]

Per tant, vaig demanar quants grams de gelatina a la bossa i quanta aigua necessiteu per a una bossa sencera.

Alla, entès, però, per desgràcia, no hi ha aquesta informació al paquet de gelatina

Gràcies de nou, Vikul.

[Azeta]

Azeta, però no en absolut, Allochka :))) Vine a nosaltres de nou

Aboqueu tota la farina amb compte i aboqueu la mantega per la vora del bol. Remeneu suaument plegant.

Vikul, hi hem afegit farina i immediatament mantega, i després ho pastem tot. O pastar farina i, a continuació, mantenir mantega al voltant de la vora i tornar a pastar; tinc una estupor

aboqueu farina i immediatament mantega, i després pasteu-ho tot. O pastar farina i, a continuació, mantenir mantega al voltant de la vora i tornar a pastar; tinc una estupor

Natulik, vaig fer el mateix que a la teva primera versió: vaig afegir farina, vaig vessar oli per la vora i ho vaig barrejar tot. Però quan vau escriure sobre la segona opció, vaig pensar: potser això és més correcte?

sobre la segona opció

I jo i jo mateix em vaig desconcertar))) Així que fem VNK, així que vaig aclarir))) Faré com tu (tot va resultar súper - vol dir tan bé)

significa tan correcte

Natul, bé, potser no està bé, però no va danyar la galeta i no va fer malbé res, així que sigueu valents :))) Feliç i deliciós pastís per a vosaltres! :)))

[Vika]

Vika, Gràcies, estimat) Llavors me donaré de baixa))

Llavors me donaré de baixa))

Ja estic esperant, esperant aquí tot esperant impacient

Ho vaig planejar el dia del dentista el 9 de febrer))))

[kirpochka]

kirpochka, Natulik, són aquestes les vostres vacances professionals?

són les vostres vacances professionals?

No, Vikulya, sóc comptable, però segueixo dirigint la Clínica Dental, on vaig treballar com a administrador durant molt de temps). Per tant, només tinc a veure en part amb aquestes vacances))

Aha, vol dir que heu triat aquest pastís per a les vacances de la clínica? Uuuuh, quina responsabilitat ...

amb quina responsabilitat ..

Sí ... espero que us agradi el pastís)

I espero sincerament que tremoli fins al 9 de febrer. Almenys, ja no en queda tant ... Natul, potser pots fer una mica més de mousse i amagar-hi completament el pastís perquè el galet no llueixi - Crec que serà més estètic, eh?

potser podeu fer una mica més de mousse i amagar-hi completament el pastís perquè la galeta no brille; crec que serà més estètic, eh?

Vikulya, estimada, ho vaig pensar, només vaig decidir deixar la capa inferior de la galeta tal com està: deixar-la visible i fer que la segona sigui una mica més petita i s’amagarà a la mousse. Crec que serà genial)

Oh, Natick, també és correcte, crec que serà genial :)

[Kinglet]

Kinglet, digueu-me, si us plau, quina recepta heu fet encaixos?

[v-torri]

v-torri, segons la recepta de la pàgina 10 aquest tema amb pectina.

[Kinglet]

Kinglet, moltes gràcies! Els heu adjuntat abans de servir-los al pastís o amb antelació? Em temo que l’esmalt es comenci a fondre

Vika, gràcies per la resposta. Ara és clar sobre pectina / midó. I sobre la gelatina: escrivim a les bosses quanta aigua cal per al contingut d’aquesta bossa. Aquí tenim gelatines més fortes i més febles. Per tant, vaig demanar quants grams de gelatina a la bossa i quanta aigua necessiteu per a una bossa sencera.

Déu, no preguntes per això. De fet, hi ha gelatina diferent i la seva força es mesura en unitats especials: flors (floració). Per tant, en funció de la força de la gelatina (menys o més flor), les seves proporcions en relació amb la barreja a la qual s’afegeix són diferents. La majoria de les receptes dels professionals es basen en 200 gelatines florides. En conseqüència, com més baix sigui aquest indicador, més gelatina haureu d’afegir per cada 100 g. el producte inicial i, en conseqüència, com més gran sigui la floració (de vegades flor de gelatina 220), menys es necessita per gelificar.

I diluïu qualsevol gelatina amb aigua d’1 a 6, aquesta proporció és de ferro i no té res a veure amb la força de la gelatina.

Bé, sobre confit. No es requereix midó al confitat, o millor dit, el confitat s’espessa i s’estabilitza amb midó (poques vegades) o gelatina o pectina (més sovint). De fet, el confit es diferencia de la gelea en què s’aconsegueix una consistència espessa bullint puré de fruita. Per a gelatines, bullir puré de fruites amb sucre durant 2-5 minuts

Vikulya, em sap greu haver-hi entrat

[v-torri]

Els heu adjuntat abans de servir-los al pastís o amb antelació?

v-torri, aquests cordons no van entrar en contacte amb l'esmalt (encara que solia fer puntes sobre esmalt mirall, mira aquí - Es van aguantar perfectament), però amb mousse de cafè, per a la meva gran sorpresa, es van aguantar perfectament i ni tan sols van pensar a fondre-se durant tres dies :))

[Kinglet]

Kinglet, Vikulya, moltes gràcies pel pastís !!! Va resultar senzillíssim !! Tothom va apreciar i va dir que no menjava res més saborós !!!
Ho vaig fer tot segons la recepta, només que vaig substituir el confitat per un de cirera i vaig fer una impregnació de caramel: una súper combinació !!! Mousse és generalment una cançó.
Això és el que va passar !!

Per descomptat, hi va haver algunes aventures))) Vaig fer el confitat un parell de dies abans i el vaig posar al congelador. La mousse està a punt, recullo el pastís, vaig treure el confitat del congelador, vaig treure la pel·lícula alimentària on hi havia, però no hi era, estava ben enganxada i no anava a sortir. : girl_cray: Mentre estava en guerra amb ella (la victòria era meva), la meva mus va començar a congelar-se just davant dels nostres ulls. Un aspecte bonic no funcionava, recordava Anyuta, com va embolicar un pastís "Tres bombons" amb una xocolata i vaig fer el mateix)))

[kirpochka]

kirpochka, oh, Natulya, bé, finalment, i encara estic esperant, preocupat, preocupat, ja tenia por de preguntar :))) Estic molt content que la recepta no us hagi decebut - bé, aquí mateix hi ha una muntanya de les teves espatlles :))) Molt, molt bonic, vas aconseguir un pastís I, per descomptat, estava molt decorat amb una xocolatera Bona nena, Natasha, un pastís meravellós

[Kinglet]

Kinglet, Gràcies estimat!!!

Estic aquí, al marge, amb el barret apagat, davant de tanta bellesa, vaig arribar tard mentre es repartia el pastís

[si us plau]

si us plau, Nadyushkin, el meu or, com pots arribar tard, que bé que has tornat Estem avorrits