Merengue

[Ilona]

Ilona, de manera que la vostra temperatura és elevada per assecar merengues. El sucre es caramelitza a partir de l’alta temperatura.
Cuina per convecció. I si és així, la temperatura s'hauria de donar menys que sense convecció. I vas donar una temperatura tan alta.

InnaLes esquerdes també són signes de calor. Així que el vaig llegir al meu tutorial. Però no puc confirmar-ho. No puc dir que sigui exactament així. També tenia esquerdes quan aprenia a coure merengues. Ara no hi ha esquerdes. No puc dir que això passi pel canvi de temperatura durant la cocció. Sempre vaig coure a la mateixa temperatura. Cert en diferents forns. Crec que l’experiència va arribar, em va omplir la mà i tot va tornar a la normalitat.

[Luda]

Luda, gràcies! També l’he assecat amb convecció, però a 110 graus. Intentaré reduir-la a 100.

Asseco amb convecció a 80⁰C, la correcció + 20 només es té en compte⁰DE

Noies, ajudeu-me a esbrinar-ho, si us plau. Vaig coure una merenga amb avellanes per al pastís "Flight", les proporcions eren de 130 g d'avellanes, 170 g de proteïnes,
320 g de sucre, només comptava tot això pel pes de 7 proteïnes. En general, ho vaig fer tot com sempre, tot i que vaig fer merengue amb nous per primera vegada, després d’afegir sucre, el vaig batre al bany de vapor fins que el sucre es dissolgués completament. Vaig coure a una temperatura de 100 C, al cap de 2 hores hi havia un cafè a dins, el vaig posar una hora més, al cap d’una hora hi havia un petit cafè al centre (vaig fer un petit crack i vaig mirar), el vaig assecar una hora més. Com a resultat, es va formar caramel a la part inferior i una cosa similar al voltant de les nous. No em va agradar, va resultar dur a causa d’aquest caramel, vaig decidir refer-lo. La segona vegada, vaig fer tot exactament igual, només vaig deixar de banda una mica de proteïna i vaig afegir fruits secs a la resta. Es va assecar de nou durant unes 3,5-4 hores a 100 ° C en una safata de forn, una capa amb nous i aquesta peça diferida sense nous. La part lliure de nous va resultar una merengue seca i engrunes excel·lent. I amb fruits secs, torna a ser la mateixa brossa! Durant l'assecat, vaig observar una imatge tal que es formava una mena de goteta al voltant dels fruits secs i es va convertir en caramel. Quines tonteries és això? Tinc la sensació que les nous secreten algun tipus d’oli i d’aquest caramel es forma al voltant de la nou ...

[Natàlia]

Natàlia, per què heu escalfat la massa proteica al bany maria? Acabo d’afegir fruits secs a la merenga crua. Barregeu-ho suaument i esteneu-ho sobre pergamí.
Em passa que, mentre la merenga encara està calenta, pot haver-hi un toffee a dins i la merenga s’ha refredat al forn i el toffee desapareix. Tot està sec.

[Luda]

LudaSí, perquè el sucre es dissolgui ràpidament al bany de vapor, bateu-lo, sempre ho faig per accelerar el procés, un cop he llegit aquest consell de Tortyzhka i el faig servir. És a dir, potser només he sobreexposat la merenga al forn? Vaig pensar que l'havia d'assecar fins que desaparegués el toffee ...

[Natàlia]

Natàlia, Cuino merengues gairebé tots els dies. Amb fruits secs sovint, però no sempre. Durant aquest temps, ja m’he adaptat al meu forn, a Kenwood, amb el qual vaig batre els blancs. Durant aquest temps, vaig decidir quant de temps s’havia de coure la merenga, a quina temperatura hauria de coure al forn per aconseguir el resultat que necessitava.
Proveu de coure merengues en el vostre temps lliure, no per encàrrec, sinó per vosaltres mateixos. Dediqueu menys temps i veureu quin serà el resultat.
Mai bato proteïnes amb sucre fins que es dissol completament en proteïnes. No hi ha toffee.

[Luda]

Luda, doncs, de la mateixa massa, dividida per pes amb i sense fruits secs, va resultar una merenga diferent, sense fruits secs - un resultat excel·lent, amb fruits secs - caramel a la part inferior i al voltant dels fruits secs. No cuino la merenga cada dia, és clar, però sovint, sense fruits secs, sempre resulta bo. La propera vegada intentaré assotar sense banyar-me

Noies, si us plau ajudeu amb la temperatura de cocció i, en general, què he fet malament?
1. bezeshki cuit a una temperatura de 125 graus, convecció, 3 hores: té un sabor excel·lent, absolutament sec, però a l'interior hi ha cavitats molt grans, el color a l'interior és una mica marró clar
2. cuit a una temperatura de 110 graus, convecció, 3 hores: un petit cafè a l’interior, s’enganxa a les dents
Quant és correcte coure? El forn és precís, nou. Els blancs van ser ben batuts en ambdós casos

I, tanmateix, en el primer cas, la merenga es va refredar al forn, en el segon: la vaig treure de seguida. És important?
gràcies

[Elena_Minsk]

Elena_MinskNomés puc dir que cadascun de nosaltres ens hem d’adaptar al forn. En cas contrari, no funcionarà.
Hi ha normes generals. Aquesta és la recepta i les normes de cocció. (de moment parlo de la cocció en general) Per primera vegada, ho fem tot tal com s'indica a la recepta. A veure què passa i què no. I llavors ja ens estem adaptant, canviant la recepta i les normes de cocció. Podeu canviar la quantitat de dolçor, la quantitat de farina que vulgueu. Els forns són diferents per a tothom, de manera que cal seleccionar el temps i la temperatura.
Ja vaig escriure més d’una vegada que tenia diverses plaques diferents. I cada vegada que seleccionava diferents hores de cocció, diferents temperatures, la ubicació del plat de cocció (a dalt, a baix)
Va passar el mateix amb la merenga.
Al forn elèctric més senzill, vaig coure una merenga per 100⁰ només una hora. I tot anava bé.
En un forn elèctric amb convecció, el nostre rus, vaig coure la merenga a 100⁰, sembla una mica més d’una hora, però ja al prestatge inferior del forn.
Ara en un forn elèctric nou (més sofisticat amb un munt de funcions noves), cuino merengues a 120⁰, però ja 2 hores, al prestatge superior, la meitat del forn.
Els resultats van ser els mateixos en diferents condicions de cocció.

Lena, prova de canviar el lloc de la cocció. Potser té sentit coure al mateix 125⁰però menys temps.
Per proves i errors, escollireu la vostra opció de cocció.

[Husky]

Husky, gràcies, buscaré l’ideal. Les instruccions per a la cocció de la merenga al forn solen dir 80-100 graus de convecció, estanteria mitjana de 2,5 hores

Vaig començar a llegir el tema des del principi, però encara no he trobat cap resposta a una de les preguntes. Com toleren les congelacions els pastissos de merenga?
Vull fer un pastís de merenga a NG, coure els pastissos per endavant i després recollir el pastís el 30 de desembre. Creus que hi ha alguna característica per congelar i descongelar aquests pastissos?

[Katerina]

Katerina, per què congelar els pastissos? La merenga i els pastissos, i de la forma habitual, s’emmagatzemen bé.

[Katerina]

Katerina, per què congelar els pastissos? La merenga i els pastissos, i de la forma habitual, s’emmagatzemen bé.

I la humitat no estirarà en si mateixa. Em preocupa que es posin humits a l'apartament d'aquí a una setmana.

No emmagatzemava els pastissos, sinó que només bezeshki i al cap d’una setmana eren normals. I a la temporada de calefacció, els apartaments solen augmentar la sequedat, d’on prové la humitat?

No emmagatzemava els pastissos, sinó que només bezeshki i al cap d’una setmana eren normals. I a la temporada de calefacció, els apartaments solen augmentar la sequedat, d’on prové la humitat?

És que al meu apartament hi ha humitat, la ventilació no funciona. I, tanmateix, què li passarà a la descongelació?

És que al meu apartament hi ha humitat, la ventilació no funciona.

El meu apartament també està humit, però la merenga s’emmagatzema perfectament. Tinc merengues petites en una bossa i una capa gran de merengues amb fruits secs, embolicades en embolcalls alimentaris, que fa més d’un mes que estic ajaguda. Ara vaig sortir especialment i vaig treure un tros de la capa: sec, esmicolat, excel·lent merenga! I em sembla que no té cap sentit posar-lo al congelador, no hi ha res per congelar, no hi ha components humits

El meu apartament també està humit, però la merenga s’emmagatzema perfectament. Tinc merengues petites en una bossa i una capa gran de merengues amb fruits secs, embolicades en embolcalls alimentaris, que fa més d’un mes que estic ajaguda. Ara vaig sortir especialment i vaig treure un tros de la capa: sec, esmicolat, excel·lent merenga! I em sembla que no té cap sentit posar-lo al congelador, no hi ha res per congelar, no hi ha components humits

Gràcies. Em van tranquil·litzar. Ara cuinaré i emmagatzemaré ferralla fins a l’hora X.

[Olekma]

Olekma, Katerina, he perdut la vostra pregunta. Les merengues no estan congelades. Les merenges s’emmagatzemen a temperatura ambient durant molt de temps (tenia un cas d’anar de vacances durant 4 setmanes). El lloc s’ha de triar més sec si hi ha molta humitat a la casa. A prop de la bateria, al forn.

Noies, estimada, digueu-me, si us plau, vaig coure beeshki i vaig untar crema de llet + llet condensada amb nata per passar la nit. Va resultar ser un plat completament enorme i, al matí, vaig obrir la nevera i vaig quedar sense respiració, el pastís havia desaparegut. De la gran muntanya quedava un petit turó. Quin és el meu error, on he calculat malament. Qui sap.

[degteva]

degteva, un error a la crema. La merenga no tolera la humitat. La crema és el problema. Si hi hagués crema de llet condensada + mantega, tot seria diferent. És possible que, a més, hi hagi humitat a la nevera si la nevera està degotada.

[Husky]

HuskyGràcies per una resposta tan ràpida i per un bon consell! Ho sacsejem, ho tornarem a intentar

[Husky]

Husky, va assotar les clares, prèviament descongelades, quan es dipositaven sobre una safata de forn, de la bossa va escórrer aigua dolça ... què vol dir això? No ho havia tingut abans ...
Potser on és el tema, no el vaig trobar.

[Natalia K]

Natalia K, vas plantar merenga immediatament o al cap d’un temps? Crec que no es deu al fet que les proteïnes estiguessin congelades. El més probable és que no acabés les proteïnes abans d’afegir sucre i la merenga es va estratificar.

Estic contribuint a l’experiència dels pastissos de merenga en un pastís. La crema era clàssica de Charlotte amb llet i xarop d’ou i mantega. Però era sobre el nostre oli, absorbeix bé la massa de flam, però la crema encara és tova, per si mateixa no és tan dura com la Valio, amb qui havia treballat anteriorment. Per a casa, vaig fer un pastís de prova amb merengue i charlotte a la mantega; la merenga no es cruix al dia següent, però una capa tan fina de bon esmalt blanc italià (no és tan dur com el rus i no deixa petjada al cel quan es fon a la boca, no és així) deliciós, com la xocolata, però millor que el nostre) només proporciona l’aïllament de merenga que necessiteu. Cruixent, però tallat sense molles: al final del segon dia després del muntatge del pastís.

Noies, digueu-me. Vam demanar un pastís amb una capa de merenga, quin tipus de crema és adequat per evitar que la merenga es mulli? Es pot utilitzar Charlotte? I quin és el principi de muntar un pastís amb una capa de merenga?

[Sant Valentí]

Sant Valentí, ho farà i serà molt saborós, si teniu por que es mulli, aïlleu la merenga amb xocolata

[Leka_s]

Leka_s, gràcies

Bon dia a tothom! Avui he intentat fer una merenga a partir de merenga suïssa, però per alguna raó la massa proteica, després d’escalfar-la i muntar-la en una batedora, no volia mantenir la seva forma ... Vaig haver de posar la merenga en una safata de forn amb una cullera, i no amb una bossa culinària amb un broquet ... mesclador durant uns 20 minuts, fins que s'hagi refredat ... Digueu-me si us plau, si algú sap per què ha passat?

[Pastís]

PastísMoltes gràcies per la recepta! La merenga va sortir la primera vegada, molt saborosa, com el gust de caramel a l’interior. Va coure al forn durant 1,5 hores a una temperatura de 100 graus amb la porta oberta.
Per cert, va resultar interessant com es diferencia la merenga de la merenga .. El destí em va portar a un pastisser francès i, en una conversa amb ell, vaig esmentar merenga, diuen que van demanar un pastís de merenga .. No va entendre el que vull dir, tot i que "merengue "- paraula francesa)). I després vaig endevinar que em referia a la merenga)) Vaig arribar a Internet, resulta, NOMÉS A RÚSSIA S’ANOMENA SENSE MERENGU)) Traduït del francès significa la paraula divertida "petó"
Sincerament, ara m'he calmat, abans vaig endevinar que era exactament el mateix, perquè la composició i el principi són els mateixos, però per alguna raó el "merengue" em semblava quelcom misteriós i complicat ...
Aquí hi ha una història així, viu i aprèn))

[peix]

peix, això és una cosa que no entenia. La merenga suïssa implica que conté oli. O es va coure la merenga abans d’afegir l’oli? Quina va ser la recepta de la merenga per a la merenga suïssa?

Sí, sembla que he escrit a Temko equivocat, ara hi faré un cop d'ull.

Noies, bé, estalvieu-me, necessitava un pastís al pastís, el vaig fer segons la recepta, bé, al principi no el vaig coure, el vaig coure durant 1 hora i, per alguna raó, vaig decidir que estava bé perquè la part superior ja estava seca.al forn a una temperatura de 100 graus, amb un convector al programa de cocció. I, tanmateix, el problema és quan el vaig treure del motlle, va esclatar per tot arreu o només necessita coure’l pergamí? i la forma de disposar-lo per aquí, va resultar ser ondulat de geperut.

va esclatar de la diferència de temperatura, molt probablement, si ho aconseguí de seguida.
Vaja, ho vaig tornar a llegir i em vaig adonar que vas coure el formulari. Jo només cuino el pastís de Kíev en la forma. Acabo de coure la merenga habitual sobre pergamí. Si coureu merengues sobre pergamí. llavors no hi ha costats, de manera que podeu alinear-lo tranquil·lament a la uniformitat. I en la forma hi ha costats, i és pràcticament impossible arrossegar-se amb una espàtula per alinear-la.

També us ho preguntaré aquí: quan feu una merenga senzilla sense àcid cítric, resulta dura, com el guix. I en alguns bezeshki adquirits, la consistència és bastant delicada: quan mossegues, es desfà i fins i tot hi ha buits al seu interior. És perquè té suc de llimona afegit? (Em pregunto què hi ha escrit sobre això als llibres de text per a pastissers professionals).

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, he perdut la vostra pregunta. Una mica més tard distribuiré els fulls fotografiats del tutorial per coure la merenga. Vaig fer un parell de fotografies i la càmera estava morta. Fotografiaré tot fins al final i després ho publicaré. Allà s’escriu sobre l’àcid cítric.

Informació sobre la preparació d'un semiacabat airejat, extreta del tutorial "Producció de pastissos i pastissos" editat per P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, digues-me, si us plau, quants dies abans de muntar el pastís es pot coure un pastís de merenga? Em temo que no s’humitejarà. I hi ha alguna diferència en la tecnologia de cocció si se suposa que el pastís de merenga és amb cacauets?

[Kitzyunya]

Kitzyunya, Natasha, aquí AQUÍ Vaig comparar la merenga al forn i la merenga amb els fruits secs.
Pel que fa a coure la merenga i guardar-la. Vaig tenir un cas quan vaig haver d’anar de vacances i recollir el pastís de noces el primer dia de l’arribada. No hi va haver temps per coure, així que vaig assecar la merenga abans de sortir de casa. sembla que estiguem de vacances tres setmanes o quatre. Vaig deixar la merenga al forn. No li va passar res durant aquest temps. S’ha tornat encara més sec. Ella no va cobrir amb res, no va embalar res. L’acabo de deixar a la safata de forn sobre la qual he cuit, dins del forn.
De vegades, fins i tot ara, quan cada dia durant la setmana hi ha comandes, cuino merengues alhora alhora durant una setmana. Està bé. Només els cobreixo amb una tovallola perquè no quedin polsosos. Però no l’empaqueto en res.

Moltes gràcies! I després m’assec i dubto ... Haig de donar un pastís a les 22 del vespre, així que crec que si avui assec la merenga, per tal d’estalviar temps, no serà correcte? I més: digueu-me, forma 35x26, quantes proteïnes heu de prendre? Tres o no prou?

[Natasha]

Natasha, Agafo 4 proteïnes d’ous C1 en un pastís de 32 cm de diàmetre. Si procedim de la zona dels pastissos, amb un diàmetre de 32 cm, la superfície és de 803 cm²... I amb una forma que mesura 35X26 cm = 910cm² Per tant, crec que almenys hi ha 4 proteïnes, però la merenga serà uns pocs mm més prima. Normalment tinc una merenga de 2-2,5 cm.

Lyudochka, tu ets el meu salvador! Vaig anar a vèncer els esquirols!

Encertat, però simplement ordenat !!

[Husky]

Husky, moltes gràcies! L’acabo de veure.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, torneu a llegir la vostra publicació. No estic d'acord que si no afegiu lim. àcid, el pastís és molt dur. Seré honest, sóc lim. Gairebé mai afegeixo àcid ni suc de llimona. Els meus merengues sempre són secs, però suaus en comparació amb els comprats. Amb els pastissos comprats (o millor dit, pastissos amb pastissos al forn), he tallat el cel més d’una vegada. Els que cuino jo mateix, no hi ha tal cosa. Es fon molt fàcilment a la boca. I també em vaig adonar. En afegir lim. la merenga àcida ha de ser més blanca. És el contrari per a mi. La merenga es torna de color beix clar quan s’asseca.

No estic d'acord que si no afegiu lim. àcid, el pastís és molt dur.

De quin tipus de pastís parleu? He escrit sobre pastisseria.

Els meus merengues sempre són secs, però suaus en comparació amb els comprats.Amb els pastissos comprats (o millor dit, pastissos amb pastissos al forn), he tallat el cel més d’una vegada.

Vaja, heu comprat productes!

És el contrari per a mi. La merenga es torna de color beix clar quan s’asseca.

I a quina temperatura s’assequen?

Natasha, vaig escriure sobre la duresa de l’escorça del pastís, que inclou merengues. Ho tinc sec, però suau. O millor dit, no suau, però no tan dens i dur com en els pastissos comprats.
És cert que fa molts anys que no els compro. Potser alguna cosa ha canviat ara.
Ara cuino la merenga a una temperatura de 120⁰... Però aparentment això és una característica de la meva estufa. No per res diem que us heu d’adaptar a la cuina. Prèviament assecat en un altre plat a 100⁰ i també la merenga era una mica beix si hi afegies lim. àcid.

[Husky]

Husky, digueu-me què faig malament. He de decorar el pastís amb petites merengues. Batre les clares amb pols. En el procés de batre, tot sembla ser bo i augmentar, i manté la seva forma. Assecat i comprovat prement-esmicolar. Però al cap d’una hora es tornen enganxosos. Què passa?

[Kirochka]

Kirochka, quina recepta utilitzeu? quines són les proporcions de proteïna: el sucre? Possibilitat d’alta humitat a casa. No hi ha foto?

[Husky]

Husky, 200 proteïnes + 95 sucre en pols + una mica de llimona. Malauradament no hi ha cap foto