Pastar i coure pa de blat de sègol (massa magistral)

Podeu familiaritzar-vos completament amb les peculiaritats de fer aquest pa al tema
En el procés de pastar, el monyo té aquest aspecte. No és molt escarpat, però encara s’enganxa a una colla, lleugerament untada a la part inferior de la galleda (o que gira amb una coma en una de les seves cantonades).


al final del programa "Dough" (al cap d'1 hora i 30 minuts).

Aboqueu suaument la massa resultant sobre una taula enfarinada

I formem un pa, suaument, que no deixa anar totes les bombolles de la massa, sinó que només dóna al futur pa la forma desitjada


La peça resultant es pot disposar en un motlle o cistella


Després de provar durant una hora, el tros de pa té aquest aspecte, augmentant aproximadament dues vegades


Amb un moviment esmolat amb un ganivet (o una fulla) molt afilat, fem talls, els transferim amb cura (juntament amb paper) a un motlle calent, escampem-los amb aigua per obtenir una millor humidificació al vapor per evitar esquerdes a la superfície del pa, tanquem la tapa i envieu-lo al forn preescalfat al màxim. Amb aquesta tecnologia, l’escorça superior del pa serà elàstica, cosa que permetrà que el pa creixi encara més al forn mantenint una superfície preciosa.



Si el posem en una cistella, gireu amb cura el pa sobre el paper i transfereu-lo a una forma prèviament escalfada i feu talls
Tapeu-ho amb una tapa, introduïu-lo al forn i coeu-ho durant 15 minuts com a màxim (250 *),


traieu la tapa, reduïu la temperatura a 180 * i coeu-ho al forn durant 30 - 40 minuts fins que estigui tendre. Si es treu el pa abans, és possible que no es cogui i la molla quedarà apagada i, si està sobreexposada, es formarà una escorça seca i espessa.


Així és el pa acabat

Tinc algunes preguntes.
1. El poso en una cistella i, al forn,
el pa es va arrossegar i va quedar pla.
.
Què fer per mantenir-se en forma?
2. Si no tinc aquesta coberta, com puc substituir-la?
3. Què significa: el contingut d'humitat del cultiu inicial és del 70%, 100%?
Si el llevat és líquid?

Quan vaig fer la primera massa de sègol fa dos anys,
era gruixut i durant dos anys fou gruixut.
Vaig veure una manera diferent a YouTube i aquí el tercer dia,
i el llevat és líquid? Això és normal?

No puc imaginar com es pot afegir oli al final del lot, el monyo simplement es deixarà caure en un bassal gros

Tinc llibres de forners d’Israel.
També recomanen afegir sal i oli
al final. I no surt res. faig
això és 2-3 minuts abans que acabi el z-ames i tot està bé
es barreja.

A YouTube recomanen la massa de raïm,
de manera que el raïm no es renti, sinó aigua procedent
ortesi bé.
No tothom té aquest tipus d’aigua. I aquí a Israel
el raïm es rega amb pesticides. Com és
no renti?



Fa dos anys que faig servir massa fermentada de panses. És molt espès.
Però funciona bé.
Vaig decidir fer-ne un de nou amb l'hostessa Lucky.
Però després de la tercera alimentació, la massa fermentada es va tornar completament líquida
i les bombolles van desaparèixer i vaig tirar fora. Continuo cuinant amb el meu
massa fermentada de panses.

Aquest moment també em va molestar molt: barrejar mantega amb la massa acabada, si encara és tolerable amb sègol líquid o pa de llar, és difícil amb el pa en forma de blat. Vaig començar a utilitzar l’opció del Bàltic (com va resultar): la dispersió, de seguida afegeixo sal, sucre, mantega i ous de llet a la massa juntament amb el llevat, si són a la recepta. El vol és normal, o millor dit, fins i tot excel·lent. Per tant, cuino tots els pans, el sègol pur, els pastissos barrejats i rics. Sí, tot això es basa exclusivament en massa fermentada, completament sense llevats industrials.

Només he fet un festiu de mel amb llevat,
i cuino amb massa fermentada. A més, cuino pa de sègol,
No cuino blanc.

Tinc una pregunta.
1. Quan faig servir la cultura inicial només un cop a la setmana, poso
un pot de massa fermentada a la nevera.
Quin tipus de tapa hauria de ser, amb un forat o no necessari?
Estic confós. Tothom ho té diferent.
I si les olors s’estenen al forat?
Solia tancar-lo amb un tap cargol.
I ara dubtava.
2. Si us alimenteu un parell de vegades a la setmana, poseu-lo primer
proves, i després a la nevera o no obligatori?




Noies, però espero una resposta ràpida. Benvingut!

[Markusy]

Markusy, si rarament cuino, retiro el llevat al fred immediatament després d’alimentar-lo, deixo que domini lentament la farina fresca. El guardo sota una tapa ben tancada, però un cop a la setmana el trec de la nevera, el remou, l’oloro, si comença a fer olor de vinagre, el torno a alimentar.

Noies, el canvi de farina de sègol pot afectar el procés de cocció?
Vaig canviar la farina de sègol i la cúpula del pa després de coure va començar a fallar, tot i que la pujada durant la sedimentació es produeix 2-3 vegades i la cúpula puja bé.
Vaig posar el cubell perfectament a l’HP i treure el pa amb un pou en lloc d’una cúpula després de coure’l.
Cuino pa de blat de sègol sobre una massa agra de sègol eterna.
Hi ha secrets?

Vaig posar el cubell perfectament a la HP

i a HP és impossible defensar-lo?

[Valeria 12]

Valeria 12per descomptat que pot.
En primer lloc, la vostra farina nova pot ser més humida. Però el pa amb un alt contingut de farina de sègol i un monyo no funciona de manera sensata, és difícil controlar la quantitat de líquid.
I, en segon lloc, sembla que el pa està quiet. Per diferents motius. La massa dura es fa més forta amb el pas del temps, la primavera també té un efecte positiu sobre la força de la massa fermentada, la temperatura de l'habitació és més alta que a l'hivern, de manera que el pa trigarà menys.
A més, la nova farina pot ser més "saborosa" per a la vostra cultura inicial. Al cap i a la fi, el que hi ha a la vostra farina viu al llevat. En essència, la farina nova és un nou llevat. Potser la farina té èxit, de manera que el llevat és fort.
Intentaria abans escurçar el temps de prova. O reduir lleugerament el líquid. Però és desitjable, una cosa, que pugueu esbrinar quina és la qüestió.
Si ens mostreu una foto de la massa abans de coure-la i el pa acabat (en un tall), podríeu respondre-us més específicament

[SvetaI]

SvetaI, gràcies:

Svetal, així de bé va augmentar després de reduir el fluid. T'envio un "gràcies"

Jo personalment tapo el pot amb una tapa, però no el tanco. Mai la vaig posar a la nevera, hi fa molt fred per fer la llet, la vaig posar. Primer barrejo la farina amb el líquid, deixo que s’infli durant 15-20 minuts, després només hi afegeixo la massa fermentada i pasto durant molt de temps. 20 minuts. Salo amb el llevat. No puc afegir oli en absolut. Però si afegeixo, al final no hi haurà prou 1 cullerada. l. així que no hi ha absolutament res a aixafar.

🔗