Maionesa (recepta per a establiments de restauració, 1956)

[Irina]

Irina, Ho vaig provar: no va funcionar quan vaig abocar tot l'oli alhora. L’he acabat amb immersió, però encara he hagut d’afegir oli amb una cullera.

Quan necessiteu molt, tombeu una porció (15 segons), esteneu-la (5 segons), afegiu una nova porció a la mateixa porció (10 segons), bateu-la (15 segons)

Vaig tenir un amic que, veient com feia maionesa, va córrer a la botiga a buscar una batedora i se’l va emportar a casa. Quan vaig arribar a ella a Rússia, hi va haver moltes queixes que, diuen, AQUESTA batedora no fueteja. Vaig assotar amb aquesta batedora davant dels seus ulls a l’instant. Crec que l’error és que el vídeo sembla poc atent. Baixeu la batedora fins a la part inferior i engegueu-la. A continuació, es pot veure com es forma Mynez a continuació. Aixequeu lentament la batedora, quan a la part superior hi ha alguna cosa com una pel·lícula d’oli, només baixo i aixeco la batedora un parell de vegades cap amunt i cap avall.
Bé, aquí teniu el primer vídeo que es va trobar
Faig mynez de tot. L’oli i el rovell s’emulsionen, la resta és el que vulgueu, qualsevol additiu aromatitzant (mostassa, vinagre, condiments, salses) Per al peix, per exemple, ou, mantega i salsa de soja - fantàstic !!!!
Pisi. El got ha de ser estret només perquè hi entri la batedora. No s'afegeix a l'ample, per exemple en un bol no funcionarà. Sempre s’inclou un got i el batre. El vídeo del banc està funcionant, probablement es perdi el got.

La maionesa sempre s’obté amb una batedora per immersió, en menys d’un minut

PPKS !!!

No s'afegeix a l'ample, per exemple en un bol no funcionarà.

En un bol ample, també tinc èxit sempre !!!

[Irina]

Irina, Estic completament d’acord. Això és el que sempre faig.
Llenceu-ho tot directament a un pot alt i no us banyeu. I després ho formulo d’una manera més simplificada. "Hem de començar pel fet que trepitgeu els ous amb la batedora... A continuació, enceneu-lo i aixequeu la cama lentament. Després també baixeu-lo lentament. Tres minuts i ja està "..
*********
Fa uns set anys, quan anava al tren de camí a treballar amb aquestes paraules :) Vaig explicar la tecnologia als meus amics, tot el vestíbul es va quedar encantat. Des de llavors, aquesta és l’única manera de descriure-ho. Perquè el més destacat és el que es ressalta en negreta al text quan es fa assotar.

Nois, no funciona. NO FUNCIONA!!! Conec tota la tecnologia, tinc un got d’una batedora i això. Un cop funcionava, ara no. Ho vaig provar fins i tot després d’escriure aquesta recepta diverses vegades (enmig de les discussions, aquí ja van riure). Resulta un "líquid" blanc. I això és tot)). Cada vegada que el refixo amb una batedora. Aquí amb un mesclador, ni una punxada.

Per tant, resulta que per a mi, una vegada, no. I poso el peu sobre l’ou i es forma una massa densa, però tan bon punt em moc, sense ni tan sols aixecar la cama, tot queda estratificat. Vaig intentar aixecar la cama cap als costats, la mateixa brossa. I una altra vegada, de debò, salta i tot ha funcionat. En general, el resultat és inestable.

I jo, com la Xenia, formo maionesa al principi, però tan bon punt aixeco la cama, es estratifica. I quan va corregir aquesta mescla amb un ou sencer, d’alguna manera es comportava de manera diferent, menys capritxosa o alguna cosa així.

I jo, com la Xenia, formo maionesa al principi, però tan bon punt aixeco la cama, es estratifica.

Quants secrets hi ha al món !!!!

Ni tan sols us imagineu quin és l’error. Podeu detectar-lo ràpidament? Pugeu meeeeeedlyly, tal com es descriu a la publicació anterior ..... En el procés, tot és intuïtiu clar. Aquí es va començar a formar maionesa, arrenceu una mica la batedora de la part inferior. la maionesa es fa més, fins i tot una mica més alta ... de nou la maionesa es torna més i així successivament
Ni tan sols entenc que hi pugueu assotar durant 3 minuts?
Proveu 200 ml de mantega i un ou, sal, sucre. Sense vinagre i mostassa (mai se sap com s'aboca el líquid, com explicar el problema), simplement ha de batre!

Mmm, realment no està clar què pot no funcionar o no assotar
Un cop buscava com fer maionesa, vaig veure aquest vídeo
I tot funciona la primera vegada, si va resultar una mica espès, llavors puc diluir una mica la maionesa amb aigua bullida.
Oli a temperatura ambient (i mai refrigerat), el rovell es va vessar ahir, però la maionesa va sortir gruixuda.
Només algun tipus de màgia, bé, com no pot resultar la maionesa.
o potser amb mantega o alguna cosa més amb alguna cosa malament?

[Noies]

Noies, aquí enllaceu al vídeo on s’afegeix l’ou sencer. Vaig començar a buscar vídeos on s’afegissin alguns rovells. A tot arreu - "petroli gota a gota".

[Anna]

Anna, llença’m la teva sabonera en un personal. Llançaré un enllaç a la recepta a partir de la qual vaig elaborar la meva primera maionesa. Quan no coneixia cap fabricant de pa. L’ou sencer hi és. Mai no delamina. Tot i que després també vaig canviar a alguns rovells. Però per altres motius.

Poso l’ou sencer (purament per mandra, l’ou fracassat i ja està) i el rovell per separat, sempre funciona. Potser alguna cosa amb petroli a Rússia? Et trobes amb algun tipus de festes sense entendre què i després no es fueteja la maionesa?

Sí, també amb oli, tot està bé. Al cap i a la fi, es munta a la combinadora.

[Countryman]

CountrymanSí, tinc aquesta maionesa. Simplement no surt des del primer intent. Per tant, intento trobar un motiu per fer-ho sempre i immediatament. I ho faig molt poques vegades, no hi ha pràctica. Ho vaig fer sempre 3 o 4

Tot i que també tinc un malentès. No puc aconseguir iogurt. De cap manera! Un munt de multicooker. Diferents. Hi ha modes de iogurt, multi-cuina a granel. És cert que no hi ha llevat de marca, però l’activitat habitual de tothom funciona com a llevat. Sempre tinc algun moc en lloc de iogurt. I vaig desinfectar les tasses i ho vaig provar al bol. I vaig comprar l’actiu directament a París. No funciona ..... Misteri ....

Acabo de fer-ho amb una batedora. No va funcionar. Ni tan sols ho tornaré a intentar: he aixecat aquesta batedora, no tinc força. Al principi: una gruixuda massa de maionesa emulsionada s’escola per sota de la "cama", però val la pena elevar-ne almenys 1 mm; Una llauna plena de líquid blanc com el kéfir.

Natul, bé, només una mena de màgia!
El que depèn és generalment incomprensible.

I, em queixaré: en general ho bato amb una batedora amb batedora, sempre funcionava, però poques vegades ho faig i de vegades es descamava, però això es soluciona, i ahir també, en un pot, van començar a batre 50 ml de rovell de mantega. Passat un minut, el contingut de la llauna no només no es va estratificar, sinó simplement barrejat, trenta segons més, en general, no hi ha maionesa! Després d’això, he afegit un altre ou i la resta de proteïna, ho he barrejat tot. Vaig fer una truita, tan fina, en una paella de ceràmica, perquè s’enganxés i, quan va començar a refredar, em vaig quedar amb la mantega.
Vaig agafar l’oli com sempre, només es va vessar un recipient més gran.
El rovell no era groc, sinó una mena de taronja pàl·lid i, quan va caure al pot, va esclatar i va resultar que estava cobert amb una pel·lícula blanquinosa tan grossa. L'esquirol contenia flagels blancs sòlids connectats al rovell, probablement un òvul fecundat. En general, sí.

Natul, bé, només una mena de màgia!
El que depèn és generalment incomprensible.

Sí, no aquesta paraula! Fins i tot tinc la mateixa llauna que al vostre vídeo. Rzhu ... Vaig llençar-ho tot a una batedora i vaig muntar sense problemes))).

[Nata]

Nata, i tinc els mateixos problemes amb la batedora, no funciona de cap manera, ja que s’espessirà una mica a la part inferior, elevareu el khan a tot, potser té la forma de la cama, també són diferents, resulta a la combinadora i, a més, no amb la primera vegada, però crec que aquesta és la meva bolada, faig una porció molt petita i el batedor gairebé no arriba als rovells. En general, per a mi, aquesta recepta és la més deliciosa, no és per emportar-la ni afegir-la al gust))) He provat moltes de diferents, no és això. Així que moltes gràcies per ell !!!

Ho vaig fer amb el peu, per 2 rovells i 250 g de mantega, rovells de la nevera, vaig refredar lleugerament la mantega al congelador, la resta era proporcional segons la recepta, vaig afegir mantega en una cullerada. Va sortir una maionesa gruixuda, els dits es van assecar per agafar el botó, però tot va funcionar, tot i que en 15 minuts ... Noies, com aconseguiu fer-la en 15 segons? En tot cas, oli de gira-sol ideal)))

[Espantaocells]

Espantaocells, Nata, moltes gràcies per la recepta del meu marit! I això significa molt. És només un gourmet maionesa. Coneix els gustos i els tons de la maionesa amb tota serietat. Un cop li vaig fer maionesa, em va dir que ja no ho feu, no transfereixis productes en va. Bé, d’acord, encara estic millor. I després es van acumular molts rovells al congelador, així que vaig decidir provar la recepta i em va agradar molt la vostra. A més, una sensació interior va provocar que no es fes la meitat de la porció de la mostra, sinó tota la porció. Kesha em va apallissar, em vaig posar al meu costat i hi vaig posar tot, i quan tot estava a punt i el vaig tastar, jo mateix estava "boig" pel gust. En la meva llunyana infantesa, quan hi havia una escassetat terrible de maionesa, la maquinària Saratov produïa aquesta maionesa en petits pots de vidre, que es van comprar per endavant i es van emmagatzemar per a la taula festiva.
Ahir ho vaig fer per segona vegada. Vaig posar 700 grams de mantega, va resultar una mica més prim, però va ser just després de cuinar, avui no ho he mirat.

Noies, com ho feu en 15 segons?

Ho poso de seguida tot en un recipient alt: primer, a la part inferior de l’ou, hi aboqueu sal, sucre per sobre, hi poso mostassa, a sobre, amb compte per no sobresortir, aboqueu tot l’oli i el vinagre.
Baixo amb cura el bol de la batedora manual fins al fons: només el poso a la part inferior perquè cobreixi els ous que hi ha a la part inferior i encenc la batedora. Literalment, en un parell de segons, una suspensió blanca comença a sortir a sota de la tassa. Aquest és el començament de l'emulsificació.
Mentre el blanc s’arrossegava, llevo lentament la batedora al llarg de la paret, però lentament, miro per no desvincular-me de la massa blanca que es forma després. L’aixeco una mica al llarg de la paret i la baixo, i després per l’altra paret amunt i avall. Després els pujo i els baixo més amunt. Literalment en 3-5 moviments ja arribo al cim.
Realment durant 15 segons.
Després, si sembla molt espès, el podeu diluir amb una mica d’aigua bullida, afegir-hi herbes, escabetx ratllat, el que sigui.
Si ho feu amb pebre, immediatament amb sal fins al fons, si amb pasta de tomàquet - també amb mostassa. Etc.
Escriure és deu vegades més llarg que fer.
A tirnete ple de vídeos sobre aquest tema.
Bona sort!

Natul, està bé que hi càpiga?

Noies, com ho feu en 15 segons?

Bé, per què n’hi ha prou amb 15, 10, ho faig amb una batedora, “amb el peu” !!!

Noies, com ho feu en 15 segons? En tot cas, oli de gira-sol ideal)))

No els escolteu, tots menteixen!))) No funciona gens amb la batedora!
PD: Aquesta és la nostra vella broma. No em funciona amb una batedora.

la maionesa va ser produïda per la planta Saratov en petits pots de vidre i aquests pots es van comprar i emmagatzemar per endavant per a la taula festiva.

Sí! També tinc associacions amb aquesta maionesa comprada des de la meva infància. Per què em va agradar?

Ahhh, qui em va ensenyar a fer maionesa amb llet ?? Ho vaig fer !! Batedora !! Jo ploro amb cocodril llàgrimes de felicitat!))) A més, sembla que el mecanisme és clar: la llet és més pesada que la mantega decentment i no es barreja amb ella i es manté al fons. Al començament de l'emulsificació, per això, s'obté una situació ideal: no s'afegeix oli a la massa emulsionada en un gran volum alhora. Es filtra en gotes. Continuaré experimentant))).

Pregunta de l'any: per a què conservava gallines ??? D’acord, menjaré els ous bullits amb maionesa casolana sense ous. Com us agrada el pla? Ja s’ha implementat demà al matí.

[Tusya]

Tusya, Enhorabona! Doncs he dit, bigoti polutizza

Continuaré experimentant))).

Els resultats de l'enviament?

[Espantaocells]

Espantaocells, i la recepta? Sobre llet?
Benvingut

[Espantaocells]

Espantaocells, i la recepta? Sobre llet?
Benvingut

Tenim una recepta de llet al fòrum, però personalment he elaborat una recepta del mateix tema, acabo de treure el rovell, he afegit 100 ml de llet (aquest és un terç dels productes de la recepta) i he afegit vinagre directament al 9%, una mica a la vegada, per no abocar l’excés de líquid ... Per a un terç de la recepta, es necessita un 50% del 3% de la mossegada (el que significa que aproximadament 16-17 gr el 9% s’hauria de diluir amb aigua fins a 50 ml, de manera que no el vaig diluir, sinó que vaig afegir un 9% i no tot alhora: ho vaig provar).

Noies, ajudeu-vos amb consells.
Ahir vaig fer la meva primera maionesa. Hurra !!! Va resultar, gruixut, preciós ... Vaig decidir afegir-hi tant vinagre com suc de llimona ...

ara estic pensant com salvar la situació ... Fer un altre lot i afegir-ne un d’àcid en lloc de vinagre? O és millor no arriscar-s’hi?

[Tanya]

Tanya, Provaria de remenar una petita porció sense vinagre i després dues llestes per combinar.

remeneu sense vinagre

S’emulsionarà la maionesa sense àcid, en aquest cas sense vinagre?

S’emulsionarà la maionesa sense àcid, en aquest cas sense vinagre?

Naturalment. Perquè l’emulsionant és el rovell. Primer, tot s’emulsiona i després s’aboca àcid a la mescla acabada: tecnologia GOST.

s'aboca àcid a la barreja acabada

Ho aboco tot alhora ...

Publicat el divendres 25 de novembre de 2016 a les 11:46

emulsionant - rovell

Però, què passa amb la maionesa sense ous?

Per què està emulsionat?

Per què està emulsionat?

Hi ha un altre emulsionant. El rovell d’ou conté lecitina, que en aquest cas és un emulsionant.

[Tanya]

Tanya, Provaria de remenar una petita porció sense vinagre i després dues llestes per combinar.

Gràcies, també crec que aquesta opció és l’única possible.

Ho aboco tot alhora ...

Publicat el divendres 25 de novembre de 2016 a les 11:46

Però, què passa amb la maionesa sense ous?

Per què està emulsionat?

Degut a altres ingredients. La llet, per exemple.

Lei. El vinagre no interfereix i és bo. Però no ajuda)).

[tu]

El vinagre no interfereix

Vostètufa anys que no l’he afegit a la meva maionesa, res personal, només la meva recepta de maionesa amb suc de llimona), així que l’aboqui)) ...

No tinc res contra el vinagre ...

Res que dubti, l’utilitzo en altres plats)))) ...

[Ganxet]

Ganxet,

Sí, no només em refereixo al vinagre, sinó a l’àcid de la maionesa. La pregunta era si la maionesa funcionaria sense suc de vinagre / llimona. Funcionarà. Perquè l’àcid no juga un paper en l’emulsificació. Però tampoc no interfereix.

Vaig treballar en un cafè sud-coreà, on ens van ensenyar a muntar maionesa .. vam coure 10 kg alhora ..
Productes com aquesta recepta ...
Vam fer una salmorra separada de vinagre, aigua, sucre i sal ..
A continuació, batem els rovells i aboquem els primers 3 litres d’oli en un raig prim com si fos un fil, llavors pot ser una mica més espès .. tan aviat com vegeu que la salsa és grossa, comenceu a afegir una cullerada de salmorra ..
No es recomana abocar oli en un raig espès alhora, durant l'emmagatzematge l'oli es pot separar,
La maionesa es va guardar a la nevera durant uns 9 dies, però era molt saborosa, amb amanides disperses ..

[Espantaocells]

Espantaocells, gràcies, maionesa molt gustosa, directament des de la infantesa!

Moltes gràcies per la recepta. Va resultar la primera vegada. Fet amb una batedora submergible. Tot és el descrit anteriorment. Vaig posar la cama de la batedora en un got alt .. i "OPA", la maionesa ja està llesta. El gust em va agradar molt. Fins fa poc, no creia que fos com un comprat, ja que ho havia provat abans i no m’agradava res (resultava una massa gruixuda blanca i insípida). He fet 1/3 de la norma. Només 2 rovells de pes tenien 40 grams, i la resta era segons la recepta.

Va resultar una excel·lent maionesa, batuda amb un batedor, que va substituir el vinagre per suc de llimona diluït amb aigua, molt saborós.

[Gecha63]

Gecha63Aquí teniu un algorisme d’èxit del 100%. Per casualitat, ho he comprovat avui mateix. Sempre feia maionesa i tot funcionava. Però a les meves receptes no hi havia sucre.I avui el sucre s’ha vessat al rovell, / barrejat amb sal, no fa por, gairebé hi ha una quantitat /, sal afegida, mostassa. I jo, com Chucha, no em fan assotar, vaig començar a ballar amb panderetes / aparells /, no em fan assotar. El vaig deixar de banda i el vaig tornar a començar amb la tecnologia correcta. Tot va sortir a l’instant.