Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricant de pernil)

Bé, no, no tinc castruli, ni edema ...

Avui comptava amb l’obtenció d’un pernil, però les maneres d’enviar són inescrutables, segons tinc entès, ho aconseguiré a les meves mans només d’aquí a una setmana, per desgràcia.
Així que torno a tenir preguntes aficionades.
1. La carn de pollastre (filets, en particular), que es ven a les botigues locals, simplement es bomba amb líquid.

una mica fora: m’agrada la caça del tresor, sovint anem al camp tot el dia i fins i tot diversos dies. Al meu abeurador, sóc el responsable de desbrossar, el producte òptim dels darrers dos anys ha estat el guisat de pollastre (o filet de pollastre amb el seu propi suc, si voleu). En absència d’autoclau, ho faig en una olla a pressió en llaunes amb tapes retorçades. Així que recentment he deixat d’afegir aigua del tot, encara que només sigui una cullerada per litre de pot, ja no. Hi ha tant de líquid al filet de pollastre que resulta suficient perquè la carn es cuini i estofi

He de tenir-ho en compte a l’hora de planificar un 10% d’aigua gelada / gel de la massa de carn mentre remeneu? O procedir del fet que la carn pastada no trigarà massa?
2. Ara a Lenta venem carn excel·lent amb un descompte important: llom de porc. El preu és molt bonic. Ja he comprat un parell de peces, marinades per al futur porc bullit per a dues famílies. Té sentit comprar-ne més, amb la possibilitat d’utilitzar-lo per cuinar pernil? Naturalment, haureu d’enviar la carn al congelador durant diversos dies. Bé, la pregunta és: d'acord, és bona la carn congelada per a pernil / salsitxes en un fabricant de pernil?

La carn congelada és bona per al pernil / embotit de la fabricadora de pernil?

Bé.

Ara a la nostra Lenta venen carn excel·lent amb un descompte important: el llom de porc. El preu és molt bonic. Ja he comprat un parell de peces, marinades per al futur porc bullit per a dues famílies. Té sentit comprar-ne més, amb la possibilitat d’utilitzar-lo per cuinar pernil? Naturalment, haureu d’enviar la carn al congelador durant diversos dies. Bé, la pregunta és: d'acord, és bona la carn congelada per a pernil / salsitxes en un fabricant de pernil?

no el fet que aquesta carn no hagi estat congelada. almenys cap a fora i en estructura, és evident que encara estava congelat o no està clar què o com es va processar. Acabo de comprar aquesta carn també, la vaig marinar i ara la vaig tirar al Travolka perquè es marcís (sé que la cuina no és el tema)
A Lenta, sovint passa a aquests preus, ho vaig fer en una pernilera després de la congelació, no hi ha diferència. (la diferència de gust serà si la carn no es compra a la botiga

[gala10]

gala10, Svetlana777: gràcies, ho he entès.
Ara he llegit tot el tema des del principi, hi ha totes les respostes a les meves preguntes que ja han sorgit (i probablement les que encara sorgiran).

[Ksyushechka]

En utilitzar sal de nitrit, independentment del tipus de carn, la temperatura interna hauria d’arribar als 69-72 ° C.

Ksyushechka, tota la raó. I després, jo també, al principi, vaig caure en missatges Pakataque suposadament la temperatura dins de la carn hauria de ser del plat que ell ofereix a tothom aquí. Bé, em vaig aconseguir una costella bullida. Com que la temperatura d’aquest plat es dóna per a un tros de carn que es cou al forn + SENSE sal de nitrit. I si posem sal de nitrit, és important no escalfar-se en excés, és a dir, que la temperatura del pernil no sigui superior a 72 g. I per a embotits (carn picada més petita) generalment 68gr.

Valeria, tens un pernil molt bonic i correcte! No m'agrada quan hi ha inclusions d'alguna cosa incomprensiblement groga al tall. No sembla gens apetitós.

Gràcies, Sant Valentí... Ja he fet molts pernils. Em van agradar més les cuixes de porc + pollastre.També he fet cuixes de vedella + pollastre, m’ha agradat menys, no es poden treure totes les venes de la vedella. Quan es posen a la dent no m'agrada, són durs. Ara vull prendre la salsitxa.

[segles d’experiència de trituradores]

No ofereixo res a ningú, les temperatures i la resta - segles d’experiència de trituradores i la meva experiència personal.
Aquesta és informació per pensar, si hi ha alguna cosa a pensar ...



Pernil, Angus 100% vedella, farcit.

No ofereixo res a ningú, les temperatures i la resta són l’experiència centenària de trituradores i la meva experiència personal.

Pavel, no us ofengueu, al Canadà podem semblar aquest pernil, però a Rússia el que mostreu es diu salsitxa. Probablement estarà deliciosa amb tu. Però personalment, quan vaig arribar a aquest tema, volia cuinar pernil. Per tant, el vostre consell és una mica confús.

Això ho hoorita, però els nois ni tan sols ho saben ...

Bé, aquí em faran notar com a fabricant de pernil.

Tinc el pernil a la primera meitat d’aquesta setmana. Vaig demanar a aliexpress per 25,72 dòlars amb enviament gratuït (enviat des d’un magatzem de la botiga a Rússia, el paquet va arribar amb relativa rapidesa), es ven amb la marca Madax, a les botigues russes podeu trobar el seu anàleg complet, sota la marca Ronner "austríaca" i al preu de 2.000.000 rubles. En el meu cas, en necessitava una petita revisió: tres forats per inserir la sonda del termòmetre al producte preparat (al mànec de la tapa, a la mateixa tapa i a la placa de premsa) no coincidien en línia recta (el mànec de la tapa inicialment estava reblat de manera desigual o d’alguna manera deformat, com a resultat, el forat es desplaçà lleugerament al llarg de l’eix). És a dir, els tres forats no estaven directament uns sobre els altres. Vaig solucionar el problema perforant un forat al mànec de la tapa i a la mateixa tapa. Ara la qüestió de l’alineació dels forats no val la pena; hi ha una tolerància perquè la sonda passi lliurement per cadascun d’ells. A més, el problema també es resol mitjançant termòmetres electrònics incomplets, en què les sondes de vegades es doblegen amb un angle determinat.
Vaig fer el meu primer pernil a partir de 600 grams de porc superior al greix mitjà + 600 grams de filet de pollastre + 15 grams de sal de nitrit + 9 grams de sal normal + 2 grams de nou moscada + 2,5 grams d’una barreja de pebrots (negre, pebre vermell, xili) + un petit all d’all + 150 grams d’aigua freda amb gel. Vaig tallar la carn congelada a trossos d’1,5-2 cm, vaig afegir sal i espècies, la vaig pastar en un bol metàl·lic amb una batedora manual (adjunts per al text) durant uns 15 minuts, afegint aigua i la vaig enviar a la nevera perquè madurés. Va romandre allà dos dies, el va treure tres vegades i el va tornar a barrejar amb una batedora durant 5-6 minuts cada vegada. El vespre abans del dia de la cocció (han passat unes 36 hores des que vaig començar a treballar amb carn), vaig transferir la massa a la fabricadora de pernil amb el paquet que s’acompanyava i la vaig tornar a la nevera. Tota la massa no encaixava a la fabricadora de pernil, només quedaven menys de 100 grams. La molla és prou tova, no hi ha hagut problemes en tancar la tapa. Al matí el vaig treure de la nevera i durant tres hores el pernil va estar a la taula a temperatura ambient. Com a cassola, feia servir una olla a pressió, que estava sobre un separador d’una estufa de gas. Em va semblar lògic: l’olla a pressió té una certa inèrcia a l’hora de mantenir la temperatura, ja que la part inferior amb algun tipus d’insercions proporciona un escalfament uniforme. Vaig posar una cistella completa al fons de l’olla a pressió, sobre la qual es couen al vapor. Com que tenia molt de temps lliure, vaig pujar la temperatura molt lentament, a foc lent. Vaig fer servir un termòmetre estàndard per controlar l’aigua: vaig perforar un tros d’escuma amb una sonda i, en aquest flotador, el termòmetre flotava tot el temps durant la cocció. Quan la temperatura de l’aigua s’acostava als 75 graus, vaig ficar la sonda d’un termòmetre electrònic a la massa de l’interior del fabricant de pernil (mostrava 67 graus). Després que la temperatura del producte al centre arribés a 73 graus, va apagar el gas i el va deixar encès durant mitja hora. Després el va refredar en aigua freda i va posar el pernil a la nevera. Al matí de l'endemà, vaig començar a aconseguir-ho; el problema és que el paquet no es pot treure. Vaig escaldar el pernil amb aigua bullent i el vaig treure sense problemes.Hi havia líquid a la bossa, però (com em sembla) molt poc, potser 30 mil·lilitres. Em va sorprendre l’absència total de greix al líquid, tot i que el porc tenia un contingut de greix decent, amb llard de porc.
El pernil va resultar ser dens, plàstic, perfectament tallat, saborós. Això és l’únic: per a mi no hi ha prou espècies, m’agradaria una aroma addicional, potser alguna cosa com les herbes provençals. O espècies. En general, hi ha la sensació que cal afegir alguna cosa a partir dels condiments.
Em demano disculpes per la verbositat, així que tinc el plaer de fer alguna cosa bé.

[murt]

murt, sembla que va sortir un excel·lent monòlit. I ja portareu el gust a la perfecció.

Bé, aquí em faran notar com a fabricant de pernil.

Amb iniciativa, Gleb Georgievich!
I treballareu el gust amb diverses espècies ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Gràcies per les amables paraules

Però el segon panell va resultar ser un grumoll. Però va ser més aviat un experiment.

De l’èxit de la cocció del pernil anterior, va quedar una mica de porc de pollastre (no cabia al pernil), cent grams. Congelat al congelador.
Va comprar exactament un quilogram de carn mòlt a la botiga de la granja.
Cent gram de carn picada refrigerada i les restes del congelador es van moldre ràpidament amb una batedora fins a un estat gairebé puré, combinades en un bol amb la resta de carn picada, es van afegir 10 grams de sal de nitrit i 10 grams de regular, dos grams de nou moscada, dos grams i mig d’una barreja de pebrots (negre, xili i pebre vermell) ), 110 ml d’aigua gelada i pastat amb una batedora (ganxos de la massa) durant uns 15 minuts. Dos dies a la nevera (durant aquest temps, va pastar aquesta massa amb una batedora de cinc a sis minuts més). Després la va transferir d’un bol a una fabricadora de pernil amb una bossa Biovinov, no la va prémer de seguida, només va doblegar la bossa. El fabricant de pernil es va quedar tota la nit a la nevera, va tancar la tapa sota la premsa i durant tres hores es va escalfar a temperatura ambient. A continuació, en una olla a pressió a gas sobre un foc petit. Després que la temperatura de l’aigua superés els 40 graus, es va començar a tallar el líquid. Filtrat. Quan la temperatura de l'aigua a l'olla a pressió va superar els 65 graus, vaig tornar a abocar el líquid tallat. S'han escorregut un total d'uns 150 ml. Va portar la temperatura de l’aigua a 80 graus, quan la temperatura dins del producte va arribar als 71 graus, va treure un pernil, el va refredar amb aigua de l’aixeta i el va posar a la nevera durant la nit. L’endemà al matí vaig treure el que veieu a la foto superior. Va resultar "no ho sé": es talla prim amb un ganivet, sí, però sec, fresc i no perfumat. El sabor del pernil és present. He oblidat afegir all, ho sento.
Què penso. Probablement els accessoris de la massa del mesclador no són adequats per pastar carn picada. Si van funcionar bé amb trossos de pollastre i porc en la meva primera experiència, no són adequats per a carn picada. I a causa de la mala barreja, el líquid probablement es va tallar al final. Si tinc raó, la carn picada encara s’ha de pastar en un aparell especial (el tallador, sembla que es diu?), O bé a mà.

tallar-la fina amb un ganivet

significa ben barrejat

[murt]

murt, el líquid es separa quan es violen els règims de temperatura en el procés de trituració i pastat. Aquells. el motiu no es troba als brocs. I en el procés de moldre i pastar, cal controlar la temperatura de la massa, no ha de superar els 12 graus.

[Ànquica]

Ànquica, seguit, tot estava dins del rang normal. Des del principi, la carn picada estava lleugerament congelada, després es barrejava aigua amb gel, la temperatura a la nevera era d’uns cinc graus, de manera que la massa es va refredar fins a aquesta temperatura durant diverses hores i no vaig poder conduir-la en cinc o sis minuts de barreja amb els ganxos de la batedora més enllà dels 12 graus. Però a quina temperatura els pagesos filaven la carn picada, sí, no ho sé.

[murt]

murt, hi havia informació de Kolbasnik (no recordo el sobrenom exacte, l’he de buscar) que la temperatura és important en totes les etapes. Això en augmentar algun tipus de substància química. es produeix una reacció que condueix a la separació de l’aigua de la massa greix-carn. Per tant, també és millor torçar vosaltres mateixos la carn picada.

Dos dies a la nevera (durant aquest temps, vaig pastar aquesta massa amb una batedora de cinc a sis minuts més amb una batedora). Després es va passar d’un bol a un pernil

Bona tarda! Per què ho pastes diverses vegades? Em sembla que cal pastar-lo bé una vegada, omplir-lo en un pernil i deixar-lo reposar a la nevera fins que comenci a cuinar

[Esperança]

Esperança, diverses vegades perquè la barreja no s'escalfi durant el procés de pastat. Això només és comprensible.

Anna, només pasto bé una vegada, ja sé sobre el mode T, així que pasto la carn molt freda. Volia aconsellar-vos que proveu això

[*Vigília*]

*Vigília*, simplement des de la desocupació. Crec que una barreja addicional no farà mal en cap cas (sempre recordo la temperatura). De nou, es va comprar carn picada de vedella. Potser aquest és el punt?

Potser aquest és el punt?

Molt probablement no se sap en quines condicions es van elaborar i emmagatzemar les matèries primeres i la carn picada

Potser aquest és el punt?

Estic d'acord amb Lyudmila. D'alguna manera, vaig descuidar la temperatura quan cuinava carn picada, precisament en l'etapa de triturar en una trituradora. I tinc edema.

El meu primer pernil.
Ingredients: vedella, pollastre, porc picat i porc a porc.
Espècies preparades.
No tot va sortir com volia, però ho tornaré a intentar.

[Samaritana]

Samaritana, Excel·lent resultat! Molt bonic i deliciós! I es pot descriure amb més detall com es va fer quants grams de cada tipus de carn i quant es va coure al forn? A jutjar per la foto, teniu pernil cuit a la fabricadora de pernils i a la màniga.

Gràcies. El volum total és de 2 kg. Malauradament, les proporcions de carn per separat, aproximades (pit de pollastre 600 gr, carn de vedella 700 gr, la resta de porc picat i porc de llard de porc, però he afegit 100 gr. Només al vespre, que vaig cuinar en una bossa. El vaig tallar. El vaig pesar, només el volum total. Ho vaig fer en una bossa de forn i en una fabricadora de pernil, dividint 1 kg cadascuna. Aigua 100 g, espècies comprades (Ingredients: sal, comí mòlt, pebre negre mòlt, ceba, sumac, àcid cítric.) nitrit = 2 kg de carn. Al principi ho barrejava tot amb les mans, després batia la carn (això s'ha de fer, comprimeix perfectament les capes). Abans de posar-hi el greix, assegureu-vos d'abocar-hi aigua bullent (llavors es fondrà a les vores, en el futur això també afectarà la densitat) El vaig ficar en una bossa i el vaig apretar amb un triturat. Ja no vaig obrir la pernilera, la vaig enviar a la nevera durant 2 dies. Però vaig tornar a treure la carn de la bossa i la vaig barrejar una altra vegada a mà. I de nou a la nevera per un dia. El pernil va resultar més dens. Però tots dos peça ben tallat, no esmicolar-se. Primer, he establert la temperatura a 50 graus, després d’una hora a 80. El temps total és de 4 hores. Al final es va equivocar. Encara vaig haver d’esperar, però no hi va haver temps, el termòmetre mostrava només 65 grams dins del pernil. I vaig posar la temperatura més alta. Abans, gairebé no s’alliberava cap líquid. Després, es van assignar 30 grams de cada peça. Però no diré que la carn hagi quedat seca. No obstant això, la propera vegada intentaré assignar més temps per cuinar. Pensaré en les espècies, vull provar un hoste soviètic.

[Samaritana]

Samaritana, Samaritanochka, moltes gràcies per una descripció tan detallada del procés de preparació del pernil. De moltes maneres faig el mateix, només cuino amb pernil Teskomovskaya en una olla d'aigua a l'estufa a 80 *. Sempre estic content del resultat i el tall no es desfà fins. Fa temps que volia cuinar pernil al forn, és a dir, al meu mini-forn. al pernil Belobok. Per cert, el meu termòmetre de carn és el mateix que el vostre. Samaritanochka gràcies de nou per la recepta!

[velli]

velli des del cor.

Vam escollir l’opció de cuinar pernil en una olla de cocció lenta (en una fabricadora de pernil). Podeu dir-me quin programa és més adequat per incloure i durant quant de temps? I quin tipus d’aigua omplir: freda, calenta, calenta?

[ANGELINA BLACKmés]

ANGELINA BLACKmés, Natasha, quin tipus de multicooker tens? Pujo la temperatura molt, molt lentament. Després que la salsitxa / pernil hagi quedat a la nevera, la trec i la mantinc sobre la taula a temperatura ambient durant dues hores. Després, el poso en una olla de cocció lenta i aboqueu aigua tèbia al bol. Aleshores he establert aquests modes perquè la temperatura pugi el més lentament possible.Per a mi, primer és el mode "calefacció", després el mode "multi-cuina" (o "mode manual"). Fins que s’assoleix la temperatura dins carn picada de 72 graus, si es tracta de pernil / salsitxa picada o de 68-69 graus, si es tracta d’un embotit fet a base de carn picada molt picada. Cal centrar-se en els règims de temperatura del vostre multicooker.

[Valeria]

Valeria, Tinc la marca MV 37502. Allà no podeu augmentar la temperatura lentament. El multicook no hi és. I la majoria dels programes que hi ha són 100 * C. Fins i tot calefacció.

[ANGELINA BLACKmés]

ANGELINA BLACKmés, Natalya, per què no en una olla o estufa?

[ANGELINA BLACKmés]

ANGELINA BLACKmés, Natalya, per què no en una olla o estufa?

Perquè ja ho vaig fer en una cassola i al forn. Vull una olla de cocció lenta ara.

[ANGELINA BLACKmés]

ANGELINA BLACKmés, Natasha, és possible que la "calefacció" també sigui ràpida fins a 100 g. fent calor? Les meves quatre hores poden escalfar aigua fins a 75 g (això és múltiple amb la tapa oberta, essno). Ja l’apago a la força al cap d’un parell d’hores i encenc el “multi-cook”, perquè la calefacció vagi més ràpid (tinc “Cucco”).

No, bé, si no hi ha programes d’escalfament lent a la cuina múltiple, és millor no arriscar-se i cuinar a la cuina o al forn. I després, la vinyeta s’escalfarà ràpidament i, com a resultat, obtindrà “inflor” de la carn picada i una costella bullida.

Resultarà com sortirà. Ja ho vaig posar mentre esperava que algú respongués.

[ANGELINA BLACKmés]

ANGELINA BLACKmésbé, tens pressa. I per què el resultat d’una cassola a l’estufa no us va agradar?

bé, tens pressa

La gent vol menjar))

I per què el resultat d’una cassola a l’estufa no us va agradar?

Quan ho vaig fer, no vaig poder observar el règim de temperatura. Fins que les noies van suggerir comprar un divisor.

Clar. Aquí sóc fabricant de pernil per a principiants, però ara faig un quilogram de pernil de pollastre i porc a l’anàleg del pernil Biovinovskaya cada setmana. Ho faig en una olla a pressió d’acer en una estufa de gas amb un separador, no hi ha cap problema amb el règim de temperatura.

Faig en una olla a pressió d’acer en una estufa de gas amb un separador, problemes de temperatura en general

Ara, amb un divisor, i no ho faré)))
Només volia córrer en una variància multicooker

S'ha afegit una mica de fum líquid al següent lot. Només una mica, mitja culleradeta per quilo. I va arruïnar el producte.

Una vegada vaig intentar fumar mitja batuta de pernil de pollastre en un fumador Bravo, tampoc no em va agradar (())
ja no s’experimenta

[Eddmak]

Eddmak, Crec que de la mateixa manera, tampoc no experimentaré ara, però llençaré fum líquid del tot.

i llençaré fum líquid del tot.

Ara al lloc kosmogon dot ru hi ha una promoció: hi ha molts productes amb descompte, és a dir, hi ha un pernil Biovin de 3 kg per 2.150 rubles i 1,5 kg per 2.450 rubles. El 20% del valor de la mercaderia, és a dir, un fabricant de pernil per 1,5 kg costarà 1960 rubles. També fumadors d’acer inoxidable barats.

Bona tarda a tothom. Vull comprar un pernil, quin de Beloboka o Redmond? Aconsella i val la pena comprar-la?

Biovin i els seus clons.

[Oksana]

Oksana, és millor (si és possible) fer una comanda prenent una mostra el meu casolàaixò ho vaig fer jo, de debò, "del que era". Va passar a ella des de BelobokiEstic molt satisfet i no lluito per cap altre.
El més important és l’aïllament complet de la carn picada de l’aigua externa.
Cuinar carn en aquest pernil us obre possibilitats que mai no obtindreu en motlles de ranura. En particular, per exemple, la tecnologia del seu vídeo.

Konstantin, per desgràcia, no hi ha aquesta possibilitat.

Hola fabricants de pernil !!! Vaig comprar un multicooker de Redmond amb un multi-cuiner. Esborreu un diagrama del règim de temperatura i el temps per a l’augment de calor per cuinar pernil de porc i pollastre picat (en una fabricadora de pernil)