Llet fermentada italiana (Levito madre): cultiu i cura

Sí, vull provar-ho, però sembla que és molt problemàtic amb ella. En general, reuniré les meves forces i ho faré. Em sembla que aquest llevat hauria de fer pujar la massa més ràpid que l’habitual? Noies, i quant s’ha d’afegir al pa, en lloc de llevat, per coure’l a la màquina de fer pa?

[Veles]

Veles, Elena, no, el llevat fa pujar la massa més lentament que el llevat. Però aquest és més ràpid que cap altre. La família de llevats Levito Madre és la més forta. Per a la massa normal (pa), la massa agra preparada és el 30% de la massa de tots els ingredients de la massa.
Normalment tinc una prova màxima durant una hora més que si la massa es preparés amb llevat.

Gràcies, Tom i Margarita. En tot cas, us consultaré

Quin gran tema!
estic amb tu

Noies, bé, on és la recepta per a la preparació de la massa fermentada, o és un secret darrere de set foques

Pa excel·lent! Feliç per tu!

[arka]

quant s'hauria d'afegir a les fabricants de pa, aproximadament, en lloc de llevat, per coure-les a una màquina de pa?

Fins a un 30% en pes de farina.
Bé, he seguit el camí senzill. Vaig prendre el pa més comú i familiar i vaig reduir la quantitat de farina que hi havia en 65 g i la quantitat de sèrum en 35 g.
I va posar 100 g de llevat.
Càlcul aritmètic simple. Jo arka va ensenyar a comptar. Gràcies a ella.

Però coure amb Sourdough triga més. Primer es necessita temps per reactivar-lo: alimentar-lo, deixar-lo un parell d’hores
A continuació, feu un Pastat de tots els ingredients segons la recepta del Pa i deixeu-ho pujar. I el pa sol trigar més que el pa de llevat.
... Bé, ho vaig fer, tot i que aquesta no és la versió final dels meus experiments. Hi ha autèntics gurus al fòrum
I vaig escriure més amunt com ho vaig fer.
... ho podeu fer d’una altra manera.
Només buscant receptes a Internet, la gent allà mostra la seva experiència de cuina al Levito Madre. Molt comprensible.
Per omplir la mà, heu de començar i entrenar-vos i el llevat es farà més fort si cuineu cada dia. Doncs realment no ho tinc dret dóna consells: només estic començant a cuinar-hi.
Només l’agafo i intento ...

el secret darrere de set segells

Ksyusha, el tema el va iniciar Tanya Admin. Allà, vegeu el principi
Personalment, vaig agafar la recepta a YouTube. Les noies em van donar un enllaç. Miraré ara mateix. Ho posaré.
Però al principi del tema encara hi ha!)))




Ho vaig trobar.
Aquí Anastasia em dóna consells per fer créixer Levito Madre. I sota el spoiler dóna un vídeo de YouTube.
Bé, vaig créixer-hi.
I això és tot. Ja no hi ha "secrets".

Pa a la URSS, venut en paper, com es deia? # 47

... Mireu-hi al principi

Sí, ho he llegit ...
Allà, Tanya ja dóna recomanacions sobre com reviure-la, banyar-la i alimentar-la.
I com cuinar-lo inicialment, no ...
Bé, quanta farina, aigua i on és ...
Ritul, gràcies per l'enllaç, faré una ullada.

Tanya ja està donant recomanacions

No. És ella qui porta la història d’una noia d’un altre lloc, tal com ho entenc. L’article està signat a continuació.
És que també he llegit aquest article a Internet.
Molt interessant.
Gràcies pel descobriment de Tanya i aquest Temka existeix.
Així ho vaig trobar a través de la nostra Cerca.

Ah, vaig pensar que era Tanin!

I aquí teniu el meu, immediatament després d’alimentar-me i 1 i 2 hores després.

Article en 1 publicació del lloc web de Khlebomoly.

Marina, la teva massa fermentada és preciosa

[marina-asti]

marina-asti, Marish, què és teu, acabo de veure el vídeo i em pentinaven les mans!
Digueu-me, quin tipus de farina heu utilitzat per fer-la? Quina marca? I després n’escriuen una d’especial.

Allà, Tanya ja dóna recomanacions sobre com reviure-la, banyar-la i alimentar-la.

Hi ha dues maneres d’eliminar Levito, una d’elles amb bany, i una de seca. Barregeu el cultiu d’entrada, l’aigua i la farina en una bola i poseu-les en un pot estret.Hi ha moltes maneres de festejar a youtube, a mi m’agrada una de l’italià Gabriele Bonci (no cal que sàpigues italià, vigila les teves mans)

, mireu a partir dels 10 minuts, a les 12-13, estira la massa i no es fa rodar en una bola, sinó en un cargol i només després talla. Provat per si mateix, de manera que Levito madura més ràpidament.
T’explicaré com l’he aconseguit amb un plàtan. També tinc raïm, però qui no tingui l’oportunitat d’aconseguir raïm sense rentar sense ruixar (tot i que vaig treure el meu de la botiga), sàpiga que també es mostra en un plàtan.
Tritureu 30 grams de plàtan amb una forquilla, afegiu-hi 30 grams d’aigua i 60 grams de farina. Aigua filtrada, farina premium. La vaig fer rodar en una bola, vaig fer un tall, en un pot estret amb tapa i sota una tovallola en un lloc càlid. La pilota va estar durant dos dies, no va créixer, es va tornar marró xocolata. Volia llençar-la, pessigar-la, ensumar-la, la massa és groga, fa olor de plàtan, l’escorça marró fa només un mil·límetre, la vaig tallar i vaig treure 50 grams del mig, vaig afegir 25 grams d’aigua i 50 grams de farina. Pastar, tallar, de nou en un pot amb tapa i sota un drap al foc. Ja que el bacteri Levito té por de la llum solar. Un dia després, es va enfonsar, van sortir bombolles i es va convertir en una esponja. Torno a alimentar-me, agafo el llevat del mig. El quart dia, va avançar el raïm en creixement i, al cinquè, vaig coure-hi, però a la meitat amb el raïm. Ara viuen tots dos a la nevera i a la taula. També em vaig assecar i vaig congelar. Es recupera tant de l'assecat com del congelador. I es recomana banyar-se amb una mica d’aigua un cop a l’any i, després, si està “greixat”, és a dir, es passa per alt i es torna líquid i enganxós.

Es restaura a partir de l'assecat,

Us asseceu completament secs? Vaig llegir en algun lloc que és impossible deixar el llevat completament sense humitat, morirà.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Anastasia, gràcies per explicar-nos els vostres ferments. Per què en conserves dos així? Són diferents encara?

Us asseceu completament secs?

absolutament sec !! restaurat, comprovat!

Per què en conserves dos així? Són diferents encara?

No vaig notar la diferència, tot i que el plàtan és una mica més ràpid. Però no tant dir que aquest és millor, sinó que és pitjor. Acabo de treure’l d’interès, ja que dubtava de si era possible derivar Levito d’alguna cosa que no fos el raïm. La mà no puja a coix, m'alimento en diferents plats, afegeixo les restes de l'alimentació a la massa. Pots signats, plàtan i raïm. Es comporten de la mateixa manera.
El gelat va començar a créixer sense ni tan sols descongelar-se fins al final. Així que no tingueu por, congeleu-vos. Em congelo en una bossa, un pastís més prim, perquè es descongeli més ràpidament.

Torno a alimentar-me, agafo el llevat del mig.

i cal alimentar-se cada dia?

i cal alimentar-se cada dia?

els primers deu dies de cria, vaig alimentar el llevat cada dia, després el vaig alimentar i després d’una hora a la nevera durant tres dies. Va treure el llevat, es va quedar a la taula dues hores, es va escalfar. El vaig alimentar, el vaig separar per coure, vaig girar la resta de la massa fermentada en una bola, la vaig tallar, la vaig posar en un pot estret amb tapa, li vaig donar una hora per pujar i tornar a la nevera.
El que hi ha a la taula, l’alimento almenys un cop al dia, de vegades dos, depenent de com sortissin 50 g de massa fermentada-25 g d’aigua-50 g de farina. ja que he aconseguit uns 250 grams, separo 50 grams per alimentar-los, els 200 restants a la massa. Cuino gairebé tots els dies. Quan el forn no funciona i s’acumulen les restes, el llanço sobre un tallador de fideus fins que quedi la massa més fina i l’asseco durant 24 hores. Estigueu preparats perquè les capes comencin a encaixar. El giro, el porto absolutament a sequedat, en cas contrari quedarà florit. Trenco les capes acabades i les guardo en una bossa. Per restaurar: trenque les capes en petites molles, prenc 50 grams, dilueixo amb aigua fins que quedi crema agra, deixo en un pot tancat sota una tovallola durant la nit. Al matí afegeixo una mica d’aigua, una mica de farina, pasto una bola fresca, normalment el segon dia el llevat ja està a punt, però el refresco un parell de dies.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastya, gràcies per la descripció detallada, tot és clar i clar!
Sense raïm casolà, trobarem un plàtan!

L’estiro sobre un tallador de fideus fins a obtenir la massa més prima i l’asseco durant un dia.

I no tinc fideus, ho puc fer amb les mans, potser no tan primes, però ...
I una pregunta sobre l’assecat: l’assecem a la cuina, en un lloc càlid o ... necessiteu una assecadora? Però hi ha 60 * ...

Ritochka, aquí teniu l'administrador de Tanya sobre l'assecat de la massa fermentada
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=404302.0

[Ksyusha]

Ksyusha , va deduir la seva mare, em vaig demanar una peça per "jugar"; La vaig alimentar amb Alekseevskaya i coses franceses.
Vaig coure pa 2 vegades a HP. Simplement no tinc temps per fer una altra cosa.
Avui penso banyar el meu per primera vegada.

Ritochka, aquí teniu l'administrador de Tanya sobre l'assecat de la massa fermentada
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=404302.0

Lyudochka, vaig mirar, però no. No és aquest tipus d’assecador. I no vull recollir-lo ni conduir-lo a causa de la capa de llevat.
(A més, l'he rentat i ho he embolicat tot amb paper d'alumini per a l'hivern, no vull desconnectar ara)
Puc assecar-me al forn (combi) posant-hi almenys 40 *. Quina és la diferència...
Però a Internet hi ha un vídeo en què una noia simplement la roda fina, la tapa amb una tovallola i la deixa assecar a la cuina ...
Intentaré ... només una petita peça.

[marina-asti]

marina-asti, Marish, gràcies!
Fins ara només tinc Makfa.

[Lyudochka]

Fins ara només tinc Makfa.

Ksyusha, estic a Makfa i he crescut i alimentat.
No n’hi ha cap altre i encara no l’he comprat.
M’agrada tot.



Lyudochka, noies, això és el que escriu Tanya Admin:
“la meva assecadora té un mode en què només pot bufar sense escalfar l'aire, així que l'he utilitzat "
I el meu assecador és més senzill ... preinstal·lat 60 *.
No es pot!

de l’italià Gabriele Bonci

Vaig veure tots els vídeos, em van agradar molt, és una llàstima sense traducció, però és més o menys clar.
Em pregunto on i com ho guarda, no ho he entès, però sembla que en té ..... Ni tan sols trobo una paraula!

Ksyusha, estic a Makfa i he crescut i alimentat.
No n’hi ha cap altre i encara no l’he comprat.
M’agrada tot.

Així que ho provaré

[Ritochka]

Ritochka, allà Tanya escriu que, si la feu rodar prim, podeu simplement assecar-la a la taula, és millor sobre fulls de silicona, en cas contrari em vaig adonar que es pot assecar al pergamí

[mamusi]

mamusi,

Però a Internet hi ha un vídeo en què una nena simplement la roda fina, la tapa amb una tovallola i la deixa assecar a la cuina ...

Una part de la massa fermentada s’ha assecat aquest cap de setmana.
L’acaben de posar en un full de pergamí, la meva mare l’estira amb les mans, l’endemà estava sec.
Assecat a temperatura ambient.
Només cal un bon pergamí, en cas contrari s’enganxa)

a Makfa i criat i alimentat

Ritul, i en els nostres cinc tinc especial Tikhoretskaya amb un 14% de proteïna, tanta farina

[prim]

si el feu rodar prim, simplement podeu assecar-lo sobre la taula, és millor sobre fulls de silicona, en cas contrari em vaig adonar que es pot assecar al pergamí

Lyudochka, gràcies, no ho vaig veure. El vaig llegir sense atenció.
No sé amb el "rodet prim" ... depenent de per a què es consideri prim... Com a talladora de massa, definitivament no la llançaré.

Vaig veure tots els vídeos, em van agradar molt, és una llàstima sense traducció, però és més o menys clar.

activeu-hi els subtítols fent clic al quadre subratllat; quan comencin en italià, seleccioneu la configuració: un asterisc arrodonit al costat del quadre i hi ha la traducció al rus. Hi haurà subtítols en rus, maldestres, però tot és millor que res.



Noies, deixeu caure productes de forn morts, massa fermentada interessant. Tot és tan terriblement interessant Realment no em molestaré.
Però llegir i seguir el tema és un plaer. Vostè, el més important, ho explica i ho mostra tot

[fffuntic]

fffuntic, Len, gràcies, ho intentaré!



Noies, ja tenim receptes a Xn amb aquesta massa fermentada o encara no l’han publicat?

Prenc Tikhoretskaya especial amb un 14% de proteïna

Bé, no tenim una farina tan forta, jo en vaig comprar una de finlandesa amb 13 proteïnes, així que és aspra, tenen els seus propis "rangs", ho vaig entendre com el nostre gra sencer. I el que seria el grau més alt i el 14%, fins i tot l’Altai és menor, i poques vegades passa, només dues vegades atrapat accidentalment a la botiga general. I això no ho he vist mai a la ciutat

Lyudochek, així vivim Ritusya i jo l'un al costat de l'altre, i aquesta és la nostra farina local. Sí, grau superior. I a Magnit vaig agafar Coarse Peasant, cool

va agafar la grollera grollera del Camperol, fresc

Ella ho va prendre igual, però amb els cereals integrals no hi ha problemes i el més alt és difícil de trobar amb nosaltres amb bona proteïna

La gent i jo vam prendre Krupnov amb la proteïna 12 en un imant.Només hi ha 2 paquets diferents. El que és blanc, no acolorit, és millor.

Noies, mireu què he trobat




I ara estava mirant la farina a Pyaterochka, de manera que hi ha un / c de 10 gr. esquirol, i gra sencer 13 ... però no podeu venir aquí, oi?

No l’assecaria en un assecador, no hi ha silicona, l’he assecat sobre pergamí. Una altra manera: triturar amb farina fins a engrunes i no cal rodar. A YouTube, la noia l’ha acabat de fer rodar en una salsitxa i tallar-la a trossets fins que ara no puc trobar el vídeo. Ven aquest llevat, li és més fàcil enviar-lo en forma seca. Potser ho trobaré una mica més tard, publicaré un enllaç.

Bon enllaç. Svetlana Glebova és una distingida forneria. I receptes temper skper de pastissos, panets.

S’utilitza gra sencer amb llevat de fruita líquida, però probablement aquí no ho sé

No es pot assecar a escala industrial))) Quedava un tros d’alimentació, estirat sobre pergamí amb pols de farina i cobert amb un tovalló. Però cal assecar la massa agra madura i adequada.

i gra integral 13 .... però no podeu venir aquí, oi?

Per què no, només substitueix el llevat, hi haurà pa de massa fermentada. També cuino sègol amb el meu propi llevat de blat, és la meva cosina o germana il·legítima de Levita.

Llavors ja no serà purament blat, sinó blat c / z.

[Trishka]

Trishka, Exactament! Ho vaig entendre malament, em vaig adonar que el pa s’ha de fer amb farina, no amb el llevat.

En general, si no el trobo, el provaré a Macfa



Noies, i després de quina hora hi coureu pa?
L'italià, que es troba a l'enllaç anterior, la va donar de menjar durant 31 dies, cada 48 hores ...

[Galya]

Galya, Corona, i heu dirigit directament l'alimentació de gra sencer i tot està bé? Acabo de fer broma a la literatura sobre massa fermentada, on tot el blat inferior al grau 1 no s’esmenta a l’alimentació. Tinc KMKZ a la nevera i també miro i no m’atreveixo a alimentar-lo amb grans sencers, tot i que aquesta bondat m’està desapareixent estúpidament.
De por, de sobte traduiré el llevat. Reticències a tornar a mostrar.
Però si esteu segurs que el pany central us donarà una volta, serà una bona notícia.

[Trishka]

Però si esteu segurs que el pany central us donarà una volta, serà una bona notícia.

Rodarà qualsevol farina, fins i tot segó i civada, no vaig remenar alguna cosa, però sí Trishka em va corregir, serà un llevat diferent, no la mateixa madra.

Galya, KroNa, us heu alimentat directament de gra sencer i tot està bé? Acabo de fer broma a la literatura sobre massa fermentada, on tot el blat inferior al grau 1 no s’esmenta a l’alimentació.

Però, què passa amb el sègol en excés en psh. i viceversa? Així doncs, d’aquí a un llevat en podreu obtenir un altre. No tinc cap reverència pel "pura raça", m'agrada experimentar.

De por, de sobte traduiré el llevat. Reticències a tornar a mostrar.

Assecar diverses mostres "per divorci".

La meva germana fa diversos anys que ensenya Levito a tsz. També cou a tsz. No tenia aquesta farina, la vaig treure en blanc. Després vaig veure el vídeo, resulta que tot es mostra en blanc.

Noies, i després de quina hora hi coureu pa?
L'italià, que es troba a l'enllaç de més amunt, la va alimentar durant 31 dies, cada 48 hores

Vaig coure el forn el cinquè dia, alimentat cada 24 hores. Però el primer pa era feble, tot i que saborós. Aquesta massa s’està enlairant davant dels nostres ulls i les primeres vegades vaig tenir por de respirar-hi una vegada més.

Gràcies, ho entenc, en cas contrari potser 31 dies és correcte, però llarg

al forn el cinquè dia

I jo ...
Però he afegit 1 g de llevat "per overclocking"