Varietats de pols de coure, característiques de l'acció de cadascun d'ells Per afluixar la massa s’utilitzen quatre tipus de gasos: diòxid de carboni, aigua i / o vapor d’etanol, amoníac i aire. Per descomptat, l’aire és una barreja de diversos gasos i està present (utilitzat) en tots els productes de forn. L’aigua també és present en tots els productes de forn, però la seva capacitat de fermentació és molt limitada en la majoria dels casos perquè té un punt d’ebullició relativament alt.
Vapor d'aigua només són efectius com a pols de coure si els aliments s’escalfen ràpidament (com ara en galetes de sal). El diòxid de carboni es pot produir a partir d’una reacció química de bicarbonat o carbonat amb àcids, i la solució dels productes de farina de blat tou es realitza amb més freqüència mitjançant aquesta reacció química.
Les fonts de diòxid de carboni són agents fermentadors químics. Els agents fermentadors químics es poden dividir en tres grups: alcalins, salins alcalins i àcids alcalins.
Sovint només
agents de llevat alcalins.Quan s’escalfa
bicarbonat d'amoni es descompon, formant tres gasos:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Bicarbonat d'amoni (sals de carbonat d'amoni) només es pot utilitzar en productes on el contingut d'humitat es redueix a un 5% aproximadament durant la cocció. Si queda més humitat al producte, també contindrà amoníac, fins i tot amb una petita quantitat que farà que el producte no sigui comestible i, per tant, el bicarbonat d’amoni s’utilitza de manera limitada (però s’utilitza força en receptes de galetes i en alguns productes, com ara galetes per berenar). L’avantatge d’aquesta substància és que no queden sals després de la reacció (aquestes últimes afecten el gust i / o les propietats reològiques de la massa).
El carbonat d’amoni (NH4) 2CO3 (en cas contrari: carbonat d’amoni àcid, carbonat d’amoni de qualitat alimentària) és una substància cristal·lina blanca. Es caracteritza per una olor picant d’amoníac, que es produeix a causa de la inestabilitat del carbonat d’amoni a l’aire i la lenta descomposició a temperatures superiors a zero. Quan es couen productes amb un augment de la temperatura, aquest procés s’intensifica i provoca la formació de productes gasosos: diòxid de carboni i amoníac. La reacció de descomposició va segons l’equació:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
La particularitat d’aquesta substància com a desintegrant químic és que, quan s’escalfa, es descompon completament amb la formació d’aproximadament un 82% de substàncies gasoses (CO2 i NH3) i d’un 18% de vapor d’aigua, és a dir, aquesta substància és un desintegrant més eficaç que el bicarbonat sòdic. El carbonat d’amoni conté un 28 ... 35% d’amoníac. Una part s’ha de dissoldre completament en cinc parts d’aigua.
Bicarbonat de potassi també és una font potencial de diòxid de carboni per afluixar-se, però és higroscòpic i també imparteix
gust amarg.
L'efecte relaxant del bicarbonat de sodi (bicarbonat de sodi, bicarbonat de sodi, bicarbonat de sodi) es manifesta quan s'escalfa, quan es descompon amb l'alliberament de diòxid de carboni segons l'equació:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Bicarbonat sodi com a pols de coure, presenta una sèrie d’inconvenients: la reacció de la seva descomposició no arriba al final, per tant, només s’allibera el 50% del CO2 contingut, que s’utilitza per afluixar el semifabricat de la farina. La resta de CO2 forma Na2CO3, un compost alcalí que dóna color al producte
color groguenc, confereix als productes fariners un producte específic
Sabor alcalí (sabonós) i promou
destrucció de vitamines del grup B en elles.
Àmplia aplicació
bicarbonat de sodi a causa dels seus nombrosos avantatges, a saber: 1) és relativament barat; 2) no tòxic; 3) fàcil d'utilitzar; 4) pràcticament no aporta cap sabor al producte final; 5) la sosa industrial gairebé no conté impureses.
Com a font de diòxid de carboni, es podria utilitzar
carbonat de sodi, però aquesta substància no s'utilitza a causa de la seva elevada alcalinitat, en relació amb la qual hi ha el risc d'un augment significatiu del nivell de pH, cosa que pot fer que el producte acabat no sigui adequat per a l'alimentació.
Al forn de pols de sal alcalina inclou una barreja de bicarbonat de sodi i sals neutres. S’utilitza una barreja de bicarbonat de sodi i clorur d’amoni. La reacció es produeix segons l'equació:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Com a resultat de la reacció, juntament amb els productes gasosos, es forma sal de taula, que sovint és un component de la recepta.
Per entendre com funciona el diòxid de carboni com a agent afluixant, us heu de familiaritzar amb les seves propietats químiques. El diòxid de carboni reacciona amb l’aigua per formar diòxid de carboni:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
El diòxid de carboni pot existir tant en forma de CO2 lliure com en forma de dos tipus d’ions: HCO3- o CO32-. La quantitat relativa de cadascun està determinada pel pH de la solució i la seva temperatura.
Per sobre del pH 8,0 afluixant gas
CO2 al sistema
absent... Molts productes de farina de blat tou tenen un pH aproximat de 7,0, en el qual només una fracció del CO2 és gasosa.
Per augmentar la producció de diòxid de carboni i regular la intensitat de la seva formació,
s’afegeixen àcids a la massa... En pastar masses sòlides o líquides, el bicarbonat sòdic es dissol ràpidament en aigua. En aquest cas, el pH de la massa augmenta fins a tals valors en què no s’allibera diòxid de carboni i
la massa ha de contenir àcid per tal de generar prou gas... Es poden utilitzar diferents ingredients com a fonts d’àcid. En són exemples il·lustratius
fruita àcida o llet de mantega... Per a productes de fleca rics, l’ús de bicarbonat sòdic dóna un bon resultat; la recepta inclou sèrum de llet, crema de llet i altres productes lactis fermentats.
Si la recepta no conté una font natural d’àcid, cal afegir-la. L’escalfament de NaHCO3 (sosa) en un sistema aquós comporta una redistribució: aproximadament la meitat del CO2 s’allibera com a gas i la resta participa en la formació de carbonat de sodi.
A pols de coure àcid alcalí inclou una barreja de bicarbonat de sodi i àcids alimentaris cristal·lins o les seves sals àcides (en cas contrari, pols de coure àcid).
A la pràctica, s’utilitzen pols de coure: una barreja de bicarbonat de sodi i àcid.Bicarbonat sodi emet diòxid de carboni com a resultat de la descomposició tèrmica
a 90 ° C, però és massa tard, perquè a aquesta temperatura
l'estructura del producte ja s'ha estabilitzat i ja no es pot expandir... Hi ha diversos àcids alimentaris adequats que reaccionen amb el bicarbonat de sodi a velocitats diferents i formen diferents sals que queden al producte acabat.
Aquest formatge en pols consisteix en una barreja de bicarbonat de sodi, una o més sals àcides i un farcit. D’acord amb la normativa, el rendiment de diòxid de carboni lliure quan s’utilitza una pols de coure ha de ser, com a mínim, del 12%; aquest requisit realment estableix el nivell de sosa obligatori.
Aquesta proporció d’àcid i bicarbonat sòdic es considera correcta, en què la reacció procedeix completament. Es diu
la quantitat de neutralització... La proporció d’àcid (o àcids) depèn del seu (seu) nombre de neutralitzacions. Com a farcit inert, normalment
s’utilitza midó sec... El farciment proporciona la separació física de les partícules de sosa i àcid necessàries per evitar que danyin la reacció entre elles.
Hi ha pols de coure d’efecte simple o doble... Una pols de coure de doble efecte conté dos àcids, un dels quals reacciona (es torna soluble) a temperatura ambient i l’altre quan s’escalfa. La quantitat d'àcid inclosa a la recepta depèn de la quantitat de sosa i del nombre de neutralització d'àcids. Atès que els àcids s’utilitzen en forma de sals àcides, s’ha desenvolupat el següent mètode per determinar el nombre de neutralització.
Número de neutralització = massa de NaHCO3x100 / 100 g de sal àcida, (6)
Normalment, la reacció d'obertura no afecta el pH del producte, però l'incompliment de la quantitat requerida d'àcid comporta un canvi en les seves propietats i sabor.
Per exemple, l'excés de bicarbonat de sodi tendeix a donar un sabor sabó al producte. El color de molts aliments també depèn molt del valor del pH.
A la indústria de la fleca, s’utilitzen diversos tipus d’àcids com a agents afluixants. Els àcids difereixen en la seva velocitat de reacció a diferents temperatures. Les propietats dels àcids més utilitzats per a la desintegració es mostren a la taula 1.
Taula 1 - Propietats de les sals àcides, que s’utilitzen més sovint com a desintegrants - mireu el lloc de la font de col·locació, enllaç sota l’espolador.
La primera sal que es va utilitzar com a pols de coure va ser
tàrtar (sal monopotàsica d’àcid tartàric); aquesta substància és un subproducte de la indústria vitivinícola. El tàrtar reacciona fàcilment a temperatura ambient.
Quan s’utilitza bitartrat de potassi (tàrtar):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Atès que el cost d’aquesta substància és bastant elevat, el fosfat monocalcic ara s’utilitza àmpliament.
Fosfat monocalcic reacciona igualment fàcilment a temperatura ambient i s’utilitza àmpliament com a ingredient d’acció ràpida en agents de llevat de doble efecte.
Hi ha molts tipus als mercats
pirofosfats d'àcid sòdic (SAPP)... Es diferencien entre si per la velocitat de reacció, que depèn del mètode de preparació. Els pirofosfats d’àcid sòdic s’utilitzen àmpliament per a la producció de conserves de galetes i bunyols. En la fabricació d’aquests productes s’imposen requisits especials a l’afluixament, al qual només corresponen els pirofasfats de sodi àcid.
El principal problema d’utilitzar-los és el regust.... Un sabor "pirofosfat" bastant notable de galetes i bunyols sorgeix de la reacció d'intercanvi de calci contingut en l'esmalt de les dents i el sodi present en el fosfat disòdic. Aquest últim es forma com a resultat d’una reacció de desintegració, és a dir, és el resultat de l’activitat d’un enzim que descompon el pirofosfat. Per tal de limitar l’efecte del fosfat disòdic, vam intentar afegir calci en diverses formes a la composició, però aquests intents van permetre resoldre aquest problema només fins a cert punt.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Fosfat d'alumini sòdic (SALP) s’utilitza àmpliament com a segon àcid (reactiu a temperatura elevada) en agents de llevat de doble efecte, així com en productes semielaborats ja preparats per a la fabricació de productes cuits al forn. El fosfat de sodi i alumini no només és una bona pols de coure, sinó que també dóna força al producte acabat (la textura de la molla es millora).
Sulfat de sodi i alumini (SAS) SALP s'utilitzava àmpliament com a segon àcid en desintegrants abans que es comercialitzés i encara s'utilitza en algunes formulacions avui en dia. Els principals problemes amb l’ús de SAS són que ho és
debilita la textura de la molla i confereix al producte un sabor lleugerament astringent.Fosfat dicàlcic no és una sal àcida, però pot entrar en les reaccions necessàries per afluixar-se.A temperatures elevades, redistribueix i produeix una reacció àcida. Això sol passar a una temperatura tan alta que no té sentit utilitzar aquesta sal com a desintegrant, però permet ajustar el pH del producte final.
Glucono-δ-lactona és una lactona que produeix àcid quan s’hidrolitza. El seu ús en productes de fleca és una mica limitat, ja que la hidròlisi es produeix en un rang de temperatura bastant ampli. Aquesta substància també es pot transmetre als aliments
gust lleugerament amarg. El principal avantatge de la glucono-δ-lactona és que, a diferència d'altres desintegrants, no forma sals neutres; el seu principal inconvenient és el seu cost força elevat.
Les sals formades com a resultat de la reacció de desintegració no només tenen un efecte notable sobre la intensitat de la formació de gasos i la quantitat de gas alliberat (i en alguns casos sobre el gust del producte), sinó que també poden canviar les propietats reològiques del producte.
Els ions divalents i trivalents augmenten la seva elasticitat, mentre que els ions sulfat la disminueixen. Probablement, aquests ions de la massa batuda proporcionen "entrellaçament" amb proteïnes.
La reacció del bicarbonat sòdic i el pirofosfat sòdic (pirofosfat àcid sòdic) és la següent:
Els ions divalents i trivalents augmenten la seva elasticitat, mentre que els ions sulfat la redueixen... Probablement, aquests ions de la massa batuda proporcionen "entrellaçament" amb proteïnes.
Pot sorgir un problema, per exemple, quan l'escorça inferior de les galetes es desprèn després de coure-les, la molla és lleugerament porosa. En aquest cas, l'àcid utilitzat actua massa ràpidament, es recomana substituir-lo per un de més lent.
La velocitat de reacció del desintegrant també es pot controlar utilitzant bicarbonat àcid o sòdic amb partícules més grans; no obstant això, s’ha d’assegurar que els components que no han reaccionat no queden al producte cuit, ja que això pot deteriorar el sabor del producte. Això pot passar fins i tot quan s’utilitza un àcid d’acció clarament "lent", com ara el pirofosfat àcid sòdic.
Per tant, mitjançant l’ús de diferents agents fermentadors es pot controlar la qualitat del producte acabat. L'ús d'agents de llevat multicomponent us permet obtenir el millor resultat del producte acabat.
Font: 🔗
