Senzilla i clara sobre la massa de sègol Font:
🔗 per Elena Zheleznyak
La massa de sègol és molt diferent de la de blat, qualsevol persona que intentés barrejar farina de sègol amb aigua es va adonar que la barreja resultant és molt plàstica, però gens elàstica, com és el cas de la massa de farina de blat. Recentment hem parlat de la diferència entre la farina de blat i el de sègol, en particular, si hi ha gluten a la farina de sègol i per què no es desenvolupa tan bé com el blat.
L’article es pot consultar en aquest enllaç , aquí us recordaré breument que la farina de sègol conté proteïnes i aquesta proteïna conté gluteïnes i gliadina, que proporcionen alhora a la massa de blat elasticitat, elasticitat i plasticitat. Però a la massa de sègol, no poden presentar aquestes propietats i crear fils de gluten viscosos, perquè les seves molècules, quan es barregen amb aigua, estan fortament embolicades en mucositats de farina de sègol, que interfereixen amb el "desenvolupament del gluten" en el nostre sentit habitual. Per descomptat, aquesta característica de la farina de sègol fa que el treball amb massa de sègol sigui especial.
Em va interessar la cocció de la massa fermentada perquè volia pa de sègol casolà. Ja vaig escriure una vegada que intentava treure diferents masses fermentades, en particular, amb el kéfir va durar molt de temps, segons esquemes completament excèntrics. De la mateixa manera, vaig intentar coure pa de sègol, sense conèixer ni entendre les peculiaritats de la farina i la massa de sègol. Sabia que la massa normal de blat es converteix en un monyo en una màquina de fer pa, i esperava el mateix amb el sègol. Més precisament, no, vaig llegir en algun lloc que no hauria de ser un kolobok, però, en no tenir una gota de coneixement, encara esperava la "regla kolobok". La recepta, com recordo ara, era meravellosa i increïble i va començar amb "prendre una tassa de llevat". El fet que hi hagi un concepte d’humitat i que hi hagi diferents llevats ni tan sols se m’acut. Vaig carregar tots els ingredients a la galleda de la màquina de fer pa, vaig seleccionar un programa del menú i vaig prémer Start. La massa es va untar a la galleda, no hi havia cap kolobok.
Vaig afegir farina de sègol sobre una cullera, fins que la massa es va embolicar realment al voltant d’una espàtula i es va convertir gairebé en un monyo.
Quant a la farina es va gastar en uns 200-250 ml. aigua, fins i tot tinc por de pensar. Especialment per a il·lustracions, vaig repetir la "gesta". La massa després d’afegir farina i d’intentar obtenir un “panet” durant el pastat era tan gruixuda que va deixar d’enganxar-se a les mans.
Les "portes" carelianes s'emmotllen a partir d'aquesta massa i s'omplen de puré de patates i també podeu modelar una rosa
Recordo que, "pastant", vaig treure la massa i, sense canviar-la per la fermentació abans de modelar-la, la vaig enrotllar amb un rotlle, la vaig tallar amb una reixeta obliqua i la vaig posar al microones, acompanyada d'un got d'aigua bullent. El pa va estar durant un dia i mig, i després em vaig resignar al fet que no creixés i el vaig coure. Quan es va coure al forn, va quedar clar que era impossible menjar-lo: era massa dur. Talleu-los a daus petits per assecar-los al forn i afegiu-los a la sopa. Sorprenentment, aquests crostons no es van mullar ni tan sols a la sopa.
De fet, la massa de sègol no s’ha de convertir en un monyo, i no necessita pastar a llarg termini, la durada del pastat no afecta de cap manera les seves propietats ni les millora de cap manera. A més, la farina de sègol té aproximadament la mateixa capacitat d’humitat que la farina de blat, només té un aspecte i un comportament diferents. Aquí, per exemple, la massa de blat a partir de 50 grams. aigua i 100 gr. farina de sègol, però farina de blat de la mateixa quantitat d’ingredients. El blat es pastava, es convertia en una bola i no s’enganxa a les mans; el sègol mesi, no mesi, continua sent el mateix pastós que era.
Les propietats de la massa de sègol estan influïdes per l’acidesa, és a dir, la massa àcida... La massa de sègol revela tot el seu potencial durant la fermentació, quan augmenta la quantitat de bacteris làctics i, en conseqüència, de llevats. L’alta acidesa de la massa contribueix a una bona inflamació de la mucositat i les proteïnes de la farina de sègol, alhora, durant el procés de fermentació, que comença des del moment en què la massa es barreja i acaba ja durant la cocció, l’acidesa augmenta sempre. Com a resultat, la massa de sègol ha d’assolir una certa acidesa (10-12 graus), quan el nombre de bacteris làctics és 60-80 vegades superior al nombre de fongs de llevat. Per descomptat, no és possible comptar el nombre d’ànimes de la població d’àcid làctic per la quantitat de llevat que hi ha a casa i, fins i tot, sense equipament especial, així que us suggereixo simplement mirar el resultat de la cocció: el pa acabat es mostrarà si la prova d’àcid làctic era suficient.
Les proteïnes de farina de sègol absorbeixen aigua i s’inflen molt més ràpidament que la farina de blat; en pastar, només hem de diluir bé la massa amb aigua abans de pastar la massa i barrejar-la bé perquè s’humitegi tota la farina. A més, tots els processos que s’han de produir a la prova es produiran pràcticament sense la nostra participació, només hem de proporcionar condicions: pau i calor.
Amb el pas del temps, la fermentació de l’àcid làctic es desenvoluparà a la massa, les proteïnes i el moc s’inflaran i adquirirà la seva pròpia estructura especial i capacitat per afluixar-se. Si pastes massa de sègol amb llevat, no serà prou fluixa i aromàtica, ja que, com he escrit més amunt, perquè es formi una mena de massa de sègol, es necessita una elevada acidesa de la massa. Per cert, recentment vaig saber que, a més del llevat del tipus Saccharomyces cerevisiae, que, de fet, es cultiva a escala industrial i s’utilitza a la cocció, el tipus de llevat Saccharomyces minor, resistent a un entorn àcid, preval a la massa de sègol. Com més gruixut sigui el llevat, més gran serà la seva acidesa i hi ha més d’aquests llevats, perquè altres espècies no són capaces de mantenir l’activitat en condicions d’alta acidesa. Sé que hi ha forners que en principi no utilitzen llevats industrials i que es molesten en assabentar-se que el seu pa de massa fermentada resulta que no està "lliure de llevats". El llevat, però, en general, amb altres llevats, propi, tot i que, per ser justos, tampoc no es va descartar la presència de Saccharomyces cerevisiae.
Per a aquells que tot just comencen a treballar amb massa de sègol, pot ser un descobriment que fermenta molt més ràpid que la massa de blat. L’activitat enzimàtica de la massa de sègol és per definició superior a la de blat a causa de la composició del gra. Els grans de sègol són rics en midó (com el blat, en general), també contindran certs enzims actius d’amilasa (α-amilasa i β-amilasa), que descomponen el midó en sucres: glucosa, dextrines i maltosa. Aquests enzims es troben en molts organismes vius, per exemple, l’α-amilasa és l’enzim digestiu principal dels animals; en els humans, aquest enzim és produït per les glàndules salivals i el pàncrees. La β-amilasa només es troba a les plantes; descompon el midó en maltosa, un sucre que provoca la fermentació. Gràcies a ella, els fruits, quan són madurs, es tornen dolços i, si es creen les condicions adequades, poden fermentar i convertir-se en vi o, en el pitjor dels casos, en un "puré". Val a dir que aquest enzim és més actiu abans de la germinació de les plantes, quan es produeixen molts processos ocults i molt actius. Això és especialment important en la preparació del malt, perquè el malt és essencialment un gra germinat i sec.
Tots dos enzims tenen una gran importància en la farina de sègol, però la seva activitat, a més dels beneficis evidents, pot provocar diversos defectes en el pa de sègol. Per exemple, poden produir una gran quantitat de dextrines a la massa, de manera que la molla queda enganxosa, esmicolada i té un gust dolç.Per evitar-ho, cal "regular", és a dir, reduir l'activitat dels enzims, i això només es pot fer augmentant l'acidesa de la massa amb l'ajut de la massa fermentada. L'alta acidesa "pacificarà" una mica l'α-amilasa, deixarà de descompondre el midó massa activament. És possible que l’alta acidesa no ajudi si s’utilitza farina germinada quan l’activitat de l’amilasa és massa alta per ser inhibida per l’acidesa de l’arrencada.
Al mateix temps, l’alta acidesa de la massa presenta un desavantatge: les proteïnes poden inflar-se excessivament i convertir-se gairebé completament en un estat líquid, a causa del qual la massa es pot liquar molt durant la fermentació i perdre la seva forma. Però, fins i tot en aquest cas, tenim alguna cosa a fer: afegir sal. La sal inhibeix la inflamació de les proteïnes i té un bon efecte sobre les propietats físiques de la massa
Durant la formació de la massa de sègol, no queda arrugada ni plegada, com es fa amb el blat... És millor modelar-lo sobre una superfície de treball ben untada amb oli vegetal, amb les mans mullades i un raspador, donant al pa la forma desitjada.
Perquè el pa acabat sigui suau i bonic, heu d’intentar planxar-lo amb cura amb les mans. Qualsevol desnivell i solc del tros de pa durant la cocció es convertirà en esquerdes i trencaments de l'escorça. Això s'aplica tant al pa de pa com a la llar. Abans de provar-se, és habitual nivelar la superfície del pa de pa tant al llarg de les vores adjacents a la forma com a la part superior.
Fa poc vaig coure pa de sègol, em vaig fer mandra amb l’anivellament i vaig acabar amb esquerdes a la superfície del pa. En general, no afecta el gust, però molesta els perfeccionistes.
Una altra tècnica que utilitza el pecri per aconseguir una escorça de pa vermella, llisa i brillant és untar el pa amb "gelea" poc, 10-15 minuts abans de finalitzar la cocció. 200 gr. es pren aigua 1 culleradeta. midó, es dissol en aigua i s’elabora.
Resulta una gelea natural sobre l’aigua, que es pot utilitzar per greixar tant pa de sègol com blat, i aleshores el pa brillarà. Fa poc vaig mullar la part superior del "hàmster negre", i va resultar brillant, a més, en el sentit literal.
També voldria algunes paraules sobre com i on fondre la massa de sègol... Una vegada més, vull comparar-ho amb el blat, perquè amb ell hi ha moltes opcions de prova atractives: en la forma, en una tovallola, en una cistella i en una estora de silicona, a més, fins i tot el pa fet amb massa molt humida amb un bon desenvolupament de gluten i un modelat ajustat suportarà la prova. i productes de forn sense suport i no es difuminaran. Amb el pa de sègol, tot és diferent: la llar sempre s’ha de fer amb una massa prou gruixuda i pesada com per no difuminar-se durant la prova i la cocció. Fins i tot si el poseu en una cistella de prova per mantenir-la en forma, segur que surarà durant la cocció, com aquesta.
Per tant, heu d’entendre que per al pa de llauna podeu fer que la massa sigui més humida i flexible, però encara no s’ha d’abocar, en cas contrari el pa no es courà i quedarà enganxós a l’interior. Per al pa de foc, el contingut òptim d’humitat és del 50-55%, quan hi ha el doble de farina que aigua. El pa fet amb massa més gruixuda resultarà més fi i gruixut que la seva versió amb forma de massa més humida.
Productes de fleca... El pa de sègol es cou sense humitat, a temperatures força elevades al començament de la cocció: 250-320 graus i 200-190 en el procés de cocció. 250-260 és la temperatura òptima per començar a coure pa de llauna. També es ruixarà amb aigua abans de plantar-lo al forn perquè es formi una escorça suau en el procés. La llar de foc no es ruixa per evitar estendre la peça. Amb el pa que es cou sense forma, es passa al contrari: ha de garantir l’assecat de la capa superior de la massa el més aviat possible, és a dir, fer una escorça perquè conservi la seva forma i volum. Per a això, s'utilitza el mètode de "torrat", quan al començament de la cocció el forn s'escalfa a 300-20 graus i al cap de 5 minuts es redueix a 200-190. N’hi ha prou perquè la massa formi la pel·lícula d’escorça més fina, que fixa el volum de la massa i evita la propagació.Per cert, si és habitual fer talls al pa de blat abans de coure’l per protegir el pa de trencaments arbitraris i permetre que surti el vapor de la peça, el pa de sègol es punxa amb pinxos de fusta o es fan ranures.
