Prova final de la massa i la seva influència en la qualitat del pa acabat

[Prova final de la massa i la seva influència en la qualitat del pa acabat]

Prova final de la massa i la seva influència en la qualitat del pa acabat

(Del llibre d'Auerman L. Ya. "Tecnologia de producció de fleca")

En el procés de formació de trossos de massa, el diòxid de carboni (diòxid de carboni) queda gairebé completament desplaçat d’ells. Si el tros de massa format es posa immediatament al forn, el pa sortirà amb una molla densa, molt poc afluixada, amb llàgrimes i esquerdes a l’escorça. Per obtenir pa amb una molla ben afluixada, es prova els trossos de massa formats.

Per als trossos de massa de blat que ja hagin superat la prova preliminar, aquesta serà la segona prova final.
Per a les peces de massa fetes amb massa de sègol, aquesta serà la primera i, alhora, la prova final.

Durant la prova final, la fermentació es fa a la massa. El diòxid de carboni alliberat durant aquest procés afluixa la massa, augmentant el seu volum. Amb la prova de peces de massa per a productes de la llar sobre taulers o làmines, simultàniament amb un augment del volum de les peces, la seva forma canvia: es difuminen en major o menor mesura.

A diferència de les proves preliminars, les proves finals s’han de dur a terme en una atmosfera d’aire amb una temperatura determinada (entre 35 i 40 ° C) i humitat relativa (entre un 75 i un 85%). L’augment de la temperatura de l’aire accelera la fermentació en els trossos de massa. Cal una humitat relativa prou elevada per evitar la formació d’una pel·lícula seca, una escorça a la superfície de la massa.
La pel·lícula seca (escorça) sol trencar-se durant la cocció o la cocció a causa de l’augment del volum de la massa, que provoca la formació de llàgrimes i esquerdes a la superfície del pa.

La preparació de les peces de massa durant el procés de prova sol determinar-se organolèpticament, en funció dels canvis en el volum, la forma i les propietats reològiques de les peces de pasta de prova. La capacitat de determinar correctament la preparació de les peces de massa en la prova requereix experiència i habilitat pràctica. Malauradament, encara no s'han desenvolupat mètodes objectius suficientment verificats per a aquesta determinació.
Si introduïu tres pans de farina de blat al forn, un dels quals era clarament insuficient, l’altre normal i el tercer excés de prova, després de coure aquests pans es diferenciaran força els uns dels altres.

Un pa amb poca protecció serà de secció gairebé rodona, un pa amb una protecció normal serà lleugerament ovalat, que es convertirà en un de rodó des de l’escorça inferior cap als costats i un pa amb una protecció excessiva serà molt fluix i pla. A més, el pa poc protegit sol presentar esquerdes, a través de les quals de vegades sobresurt la molla.


El pa de pa amb una prova insuficient té una escorça superior fortament arrodonida, generalment minada al llarg de les parets laterals o laterals; en cas de proves excessives, al contrari, l'escorça superior és còncava al centre. A més, amb les masses escarpades (tant el fogar com el pa de llauna), una insuficiència de proves pot provocar trencaments a la molla.

La durada de la prova de les peces de massa formades varia en un rang molt ampli (de 25 a 120 minuts), en funció del pes de les peces, de les condicions de prova, de les receptes de pasta, de les propietats de la farina i d'altres factors.
Un augment de la temperatura de l'aire de 30 a 45 ° C a una humitat relativa del 80-85% va reduir la durada de la prova en un 23-30%.

Un augment de la humitat relativa del 65 al 85% a una temperatura de 35 ° C va provocar una acceleració de la prova en un 20% aproximadament.La major acceleració de la prova es va observar amb un augment de la temperatura de l'aire a 45 ° C i una humitat relativa del 90%. Tanmateix, la humitat relativa no s’ha de mantenir per sobre del 85%, ja que això pot fer que els trossos de massa s’enganxin a les taules o a les butxaques del bressol on s’està realitzant la prova.

També s'ha comprovat que com més alta sigui la temperatura de l'aire a la cambra de prova, més baixa serà la humitat relativa de l'aire. La velocitat de l’aire a les cambres de prova no ha de ser massa alta.

Sobre la base de la pràctica industrial i la investigació realitzada, es pot observar que la durada de la prova de les peces de massa augmenta amb l’ús de farina forta, amb una disminució de la humitat i la temperatura de la massa, amb la introducció de quantitats significatives de greix i sucre a la massa, ja inhibint el procés de fermentació, amb un processament mecànic augmentat de la massa, l’ús d’amplificadors oxidants, amb una disminució de la massa de trossos de massa i amb una disminució de la temperatura i la humitat per a la prova.

[El pa de poca profunditat amb una insuficient protecció té una escorça superior fortament arrodonida, generalment trencada al llarg de les parets laterals o laterals;]

El pa de poca profunditat amb una insuficient protecció té una escorça superior fortament arrodonida, generalment trencada al llarg de les parets laterals o laterals;

Si us plau, digueu-me, què més pot provocar aquest efecte en el blat de sègol a KP?
Poca aigua? Molts llevats, etc.?
Al cap i a la fi, si hi va haver problemes a l’etapa del kolobok, augmentar el temps de prova probablement no ajudarà?
I com augmentar la humitat durant les proves a HP?

Perdoneu-me si no en el tema.

La cita que heu citat es refereix a coure pa al forn i pa a la llar.

Teniu una x / forn, la massa es manté pels costats de la galleda, de manera que no hi haurà esquerdes al fons del pa.

En qualsevol cas, heu d’utilitzar proves i errors per seleccionar una recepta de pa de sègol i elaborar aquest pa vosaltres mateixos. Fins i tot és difícil descriure la massa, ja que aquí hi ha tantes opcions de pasta: de consistència líquida a normal.

Tingueu en compte que hi ha:
pa de sègol de blat
pa de sègol

El pa es diferencia pel contingut de farina de sègol en relació amb el blat.

Teòricament ho vaig entendre, però pràcticament: poso el pa per provar al forn a 30-40C (puc escalfar el forn, apagar-lo i posar-lo una mica calent ...). Però, com crear-hi la humitat necessària? Quan escalfeu, encara poseu un recipient amb aigua? Però amb un escalfament mínim, l’aigua no s’evapora ...
En una paraula, com es pot fer tot això a casa ?!

Aquí hi ha molts temes i recomanacions, tecnologies per a la vostra pregunta. CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"

especialment en subseccions:
TIPUS DE PA SELECCIONATS
TECNOLOGIA DE LA FORN

i a sota ...