Cuinar pa sobre una pedra, cuinar al forn

[Cuinar pa sobre una pedra, cuinar al forn, microones]

Cuinar pa sobre una pedra, cuinar al forn, microones

Des de feia temps que volia dur a terme aquest experiment: coure diversos pans en diferents condicions: sobre una pedra i sobre una placa de forn, amb vapor i sense, per veure i comparar quina és la diferència i quina és la diferència fonamental. Afortunadament, per sentir realment la diferència, tinc totes les condicions necessàries: un forn de gas que es cou de manera desigual i que no mantingui la calor ni la humitat, una pedra que neutralitzi la calefacció desigual i un gran bol metàl·lic elegant amb el qual organitzo la humidificació. De fet, ja vaig coure això i allò, i fins i tot quan no hi havia forn, vaig coure al microones amb convecció, però va ser una experiència diferent en diferents moments en les diferents etapes de la meva comunicació amb la massa de pa, i així vaig poder veure i comparar - no es va coure.

En aquest article intentaré detalladament i, espero, explicar amb detall la pedra i el vapor, com es formen l’escorça i la molla i, en general, què passa amb la massa durant la cocció.



Una pedra

Per a aquells que comencen a estar interessats en la cocció, explicaré breument que una pedra de cocció no és una pedra en el sentit literal de la paraula. Es tracta d’un plat especial de la mida d’una safata de forn, quadrada, rectangular o rodona, d’un gruix mitjà d’1-2 cm., Per regla general, ceràmica o terracota que, quan s’escalfa al forn, imita un forn roent. A la pràctica, és una cosa absolutament insubstituïble, tot i que es pot coure sense ella, però una vegada que es comença a utilitzar una pedra, simplement no es pot negar, perquè la diferència és a tot arreu. Això és especialment cert per als forns de gas imprevisibles, que sovint es couen a través d’una coberta de soca: d’una banda estan molt fregits, de l’altra amb prou feines flama i no es ruboritzen des de dalt, deixant el producte gris pàl·lid. Malauradament, aquest és el flagell de la majoria forns de gas, però, amb una part, podeu fer alguna cosa amb ella, és a dir, utilitzar una pedra per coure. Normalment es col·loca sobre la reixa i la reixa al nivell mitjà o inferior i s’escalfa durant aproximadament una hora perquè la pedra s’escalfi a la temperatura desitjada. La pedra s’escalfa de manera uniforme, acumula calor, actuant com una mena d’amortidor d’intercanvi de calor i, a continuació, desprèn calor al pa. Al mateix temps, gràcies a la potent calor de la pedra, la massa no té temps de desdibuixar-se, ja que sovint passa en una plata de forn, de seguida comença a créixer cap amunt i el pa resulta ser com un monyo i no com un pastís. Al mateix temps, un gran avantatge de la pedra és que el fons del pa no es crema, es cou completament i de manera uniforme i que l’escorça té temps de daurar-se, encara que abans semblés impossible.

Tinc una pedra així.



Podeu comparar el pa segons la mateixa recepta, cuit al forn i a la pedra. Aquí teniu un pa tallat al forn sobre una pedra. La foto mostra clarament com els porus del pa es dirigeixen cap amunt des de l’escorça inferior sota la influència de la potent calor.



I aquí teniu el pa cuit al forn. Tot i que el forn estava ben preescalfat, la massa de la safata de forn va tenir temps de "flotar" una mica, això es nota tant en la forma del pa com en l'estructura de la molla: els porus no estan dirigits cap amunt amb tanta força com en la versió cuita a la pedra. Només a partir d’aquest indicador podem concloure: la peça va tenir temps de difuminar-se una mica abans de començar a créixer.



I en una plata de forn, el pa pot cremar més ràpidament, heus aquí, el fons de pa cuit sobre una pedra, molt moderadament "fregit".



I aquí hi ha pa cuit al forn (de la mateixa massa, del mateix període de temps, de la mateixa temperatura, amb vapor).



Però el pa cuit al microones en mode de convecció (per a això necessiteu un microones amb convecció), el vaig coure durant dos anys segur, fins que ens vam mudar a un apartament amb forn. No hi ha manera d’establir una pedra, col·locar un bol amb aigua bullent o tapar el pa amb un bol per formar una cúpula. El pa es va plantar sobre una quadrícula rodona, embolicat amb paper d'alumini. L’element calefactor i el ventilador de microones estaven al lateral, de manera que la calefacció anava cap als costats i cap amunt del producte, l’escorça inferior estava cuita al forn i sempre es mantenia pàl·lida, però la part superior tenia temps de refriger-se i fregir-la correctament. Per cert, els porus de la molla s’han difuminat, es pot veure clarament què va passar amb el pa. En lloc de començar a créixer i arrodonir-se, el pa flotava, tot i que, per ser just, encara resultava exuberant.


autora Elena Zheleznyak, publicada al lloc web 🔗

TEMES AL NOSTRE LLOC:

Cuina al vapor al forn

Motlles de ceràmica, taps, plats, safates per coure pa

Pedra de cocció

Tanya, em pots dir, si us plau, quina temperatura és millor coure sobre una pedra? El forn és senzill, de gas. Amb una pedra, la temperatura no baixa ràpidament i el fons es friteix molt bé.

[Administrador]

Administrador, gràcies Tanechka, vull provar de tot i no m'atreveixo ...

Tanya, per favor, pots dir-me quina temperatura és millor coure sobre una pedra? El forn és senzill, de gas. Amb una pedra, la temperatura no baixa ràpidament i el fons es friteix molt bé.

Aquí teniu uns bons consells per coure al forn de gas (part inferior, final del text) Cuina al vapor al forn
"La capacitat del forn per contenir vapor és la raó de la principal diferència pràctica en coure pa en un forn elèctric i de gas. Aquest últim, per raons òbvies, no conté vapor, per tant, ni una paella, ni molt menys una pistola de polvorització, no funciona aquí. Per regla general. Per aquest motiu, va sorgir la tecnologia de coure sota una caputxa, que, si s’hi pensa, és la mateixa que coure en una olla, només es va capgirar. Les primeres caputxes eren gruixudes: testos, testos d’oca. Aquest enfocament s’ha arrossegat als llibres. Per exemple, Lehi suggereix utilitzar plats ceràmics per a la cocció, i el famós Chad Robertson aconsella una combinació especial d’una cassola de ferro colat i una paella, on tots dos poden servir com a plat o tapa. més pràctic i més econòmic: un contenidor gastronorm. El contenidor gastronorm, en anglès steam-pan, és un recipient que s’utilitza Estic als restaurants per mantenir el menjar calent. Vaig comprar el més prim i el més gran que cabia al meu forn, costava un cèntim, però funciona, no us ho podeu imaginar millor ".

I per escalfar-se immediatament a 250?

[baba nata]

baba nata, Tinc el mateix problema amb el fons ardent ... Vaig començar a escalfar el forn menys - fins a 230 graus, mentre plantava pa, aboquei aigua bullent al fons del forn (en una paella), tanco la porta i redueixo immediatament a 180 graus ... Sembla que el fons s’ha reduït cremar ...

Noies, gràcies per l'ajuda. Posaré un paper d'alumini al fons del forn.

Bona tarda!
Sóc un afortunat propietari d’una pedra per coure. Mai arribarem a una opinió comuna amb el meu marit: quant i s’ha d’escalfar la pedra abans de coure el següent pa? El van escalfar, van posar-hi el pa, el van tapar amb un tap, i després van baixar la temperatura a 210-215 graus, el van coure. Vaig venir amb la següent. i aquí teniu la disputa: escalfem a 260 graus abans de plantar el segon pa durant 30 minuts.

[ellen]

ellen, No crec que es refredi tan ràpidament que després s’escalfarà durant 30 minuts

Aquí hi ha una altra cosa: quan posem la massa de pa en un motlle (a la llar) al forn, la temperatura del forn baixa de la massa freda a una prova de 30 * C, i bruscament d’uns 20-30 * C, cosa que no és desitjable.
Per tant, el forn s’escalfa a una T * més forta de manera que, quan cau, quedi normalment calent per coure pa.

Si el pa es forma per coure sobre una pedra, sense motlle, no cal escalfar-lo? O afegir 10 minuts a una temperatura alta?
Si cuineu uns quants pans amb la tecnologia que hem inventat, el procés trigarà diverses hores: - ((Sí, i el malbaratament d’electricitat és força gran.

Si el pa es forma per coure sobre una pedra, sense motlle, no cal escalfar-lo?

Com us imagineu aquest procediment?
La temperatura d'escalfament és d'aproximadament 250-300 * C durant aproximadament una hora; durant aquest temps, la massa tindrà temps de rostir-se a carbó vegetal

En primer lloc, s’escalfa l’estufa, després es posa la massa de pa i es cou el pa: el principi és aquest

No, encara estic parlant del mateix: cuino pa sense motlle. I no hi ha dubte sobre la calefacció preliminar. Parlo de la necessitat d’un escalfament addicional del forn amb una pedra després de coure el primer pa i els posteriors.

Bé, comproveu vosaltres mateixos la temperatura a l’interior del forn (amb l’estufa); hauria de ser d’uns 230-250 * C; si és així, no cal escalfar més, ja que aquesta temperatura és suficient.

De fet, la temperatura es pot veure al tauler de control del forn o amb un termòmetre de forn especial.

Cal provar-ho i analitzar-ho tot.

Tatyan! Hola! Vaig comprar-li una pedra + una gorra. Un tap de 2 cm no cabia al meu forn elèctric d’escriptori. Vaig coure pizza en aquest forn sobre una pedra, sense tap., Sobre paper de forn. S'ha escalfat 1 hora 250, i després s'ha reduït a 200 graus. La pizza no va sortir: el fons és blanc, com un crostó, i el segon és el fons com un maó, et trenques les dents. Coure durant 30-35 minuts. Probablement va ser necessari posar una pedra més amunt? El marit estava molt descontent. Que passa? Els productes de forn regulars sempre són bons. Hi ha flux d’aire al forn, al final l’he encès una mica. I triga a coure sobre una pedra del que és habitual?
I, tanmateix, crec que necessito comprar un forn gran per coure pa amb tap. Gas a casa. Quin forn és millor comprar, elèctric?
Aquests són els problemes de la vellesa.

Lena, si la pregunta és per a mi, compra només un forn elèctric. I preferiblement amb la funció de coure el pa, inclòs el vapor, hi ha aquests forns.
Tinc una placa de gas, però el forn és elèctric.

30-35 minuts és extremadament llarg per a la pizza ... sobre una pedra com a màxim 10 minuts, i això és molt
És només que s’ha d’escalfar correctament la pedra inicialment

[Alex100]

Tatyan! Gràcies pel consell. Hi ha alguna cosa a pensar. Alex100, Vaig escalfar 1 hora 250 gr. I es van coure més, de manera que la part superior estava humida, la pedra quedava sobre la reixa inferior. Estic aprenent a coure sobre una pedra. El gruix de la pedra de petard és de 2 cm. Tinc por de fer-la servir, és incòmode davant del meu marit que hi hagi de nou còdols en lloc de la seva pizza preferida.

[Elena S]

Elena S, després intenteu posar la pedra més amunt
Jo tenia una pedra així, la vaig donar a la meva germana i a ella li agrada molt
Tinc dos forns, elèctrics i de gas. Forn elèctric
Vaig agafar la pedra a causa de la pizza, però no em va agradar realment (la pizza era, per descomptat, bona, però faltava alguna cosa)
Com a resultat, vaig comprar un forn de pizza Ferrari amb una pedra. Només cou al forn 4-5 minuts

Vaig coure el pa a una olla de cocció lenta, però només es cou fins a la meitat del "panellet", la part superior és gairebé crua i cal girar-la i coure-la ... inconvenient, i no resulta estèticament agradable sense un "barret" i els extrems sovint es cremen.
Si al fons, poseu una pedra sobre un teng rodó i coeu-lo amb alum. forma rodona, com no posar remei a la situació? O d'alguna manera tapar la part superior amb paper d'alumini ... qui no ha provat aquests experiments? Què es couria alhora i per sobre sense un "revers" ??

la meva tia es va casar i va marxar al poble, de la seva sogra va rebre una recepta de pa de poble i formes especials ... no hi ha enlloc més deliciós pa ...

[Fallucho3]

de la seva sogra va obtenir una recepta de pa de pagès

Fallucho3, i coneixeu aquesta recepta?!

Voleu compartir?

I no puc entendre tal cosa. El pa al forn primer es cou a una temperatura elevada i després s’ha de reduir la temperatura. Però la pedra s’escalfa i no permet baixar la temperatura. I el fons del pa es crema
I no entenc què s’ha de fer perquè el fons no es cremi

Digue'm si us plau,
com la humidificació en forma d’aigua calenta en una paella al costat del pa i una campana (tant si es tracta d’una ceràmica especial com d’un bol d’esmalt)? Al cap i a la fi, el vapor no passarà pel bol ..

Si tapeu el pa amb una campana, no cal crear vapor addicional.

Si tapeu el pa amb una campana, no cal crear vapor addicional.

Però no. Vaig coure pa en una caldera com aquesta. Va escalfar el forn molt fort junt amb el calder i la seva tapa. Quan el pa era llunyà, la va posar amb cura en un calderó, el va ruixar amb aigua calenta i va tancar ràpidament la tapa i immediatament al forn, al cap de 15 minuts vaig treure la tapa del pa blanc (per al pa de sègol, al cap de 30 minuts) i vaig baixar el forn a 180 graus, vaig coure el pa. La diferència amb i sense humitat és molt gran: amb la humitat es produeix un creixement explosiu, el pa s’obre molt bé.

[NatalyMur]

NatalyMurLa pregunta anterior es referia al vapor en una paella o al forn. Parles d’un parell dins d’un calder tancat. Són dues coses diferents. Si poseu la massa al calder i tanqueu la tapa, el vapor del forn de la paella de sota no afectarà el pa dins del calder tancat. D’això estem parlant

[Korata]

Korata, Sí, no ho entenia.