Cultures inicials: en preguntes i respostes

llevat natural (opcionalment 15 g de llevat concentrat)
-------------------------------------------
Programa 7 La massa agra permet preparar un pa clàssic de massa agra. Aquest programa també es recomana per a mescles de pa de pa de sègol o pa de sègol integral.

En aquest programa es pasten els ingredients i la resta durant 9 hores a 25 ° C. Comença el programa habitual de preparació i cocció.

El pa sense llevats sol ser molt ferm i humit. Per tant, es recomana utilitzar llevat a més de la massa agra / llevat. Tot i això, el pa de sègol pur sempre serà molt ferm, fins i tot si s’hi afegeix llevat.
==========================
Google googles com aquest:
cultius d'arrencada naturals (opcional concentrat de cultiu d'arrencada de 15 g)
----------------------------------------------
El programa 7 de pasta agra us permet preparar una massa agra clàssica. Aquest programa també es recomana per a barreja de pa de sègol integral o pa de sègol.

En aquest programa es pasten els ingredients i es reposen durant 9 hores a 25 ° C. Comença el programa habitual de preparació i cocció.

El pa sense llevats sol ser molt dur i humit. Per tant, es recomana utilitzar llevat a més de la massa agra. Tot i això, el pa de sègol pur sempre serà molt dur, fins i tot si s’hi afegeix llevat.

llevat natural (opcionalment 15 g de llevat concentrat)

Bé, sí, tot és correcte: massa natural (opcional 15 g de concentrat de massa fermentada), probablement massa seca.

la recepta de la massa natural natural conté 150 g
Tinc dubtes vagues ... per a 500 g de farina, encara que de gra sencer, 400 ml d’aigua, pot ser que això sigui massa excessiu. I aleshores, quant de gruixut hauria de ser el llevat?

D’acord, demà ho intentarem ... no hi ha farina de gra sencer, però també hi ha disponibles dues varietats de blat i sègol, que inclou segó.
I per al pa, que ha de créixer durant molt de temps amb massa fermentada, funciona la regla del kolobok? O la consistència de la massa ha de ser diferent?

Per descomptat, funciona. Vull dir, potser es tracta de tanta aigua, tenint en compte la que s’inclou al llevat? I després, farina de gra sencer: li agrada molt l’aigua.
Però, per comparació, la recepta de Romin per a un pa fet amb farina c / s: (sempre hi cuino, si hi ha farina c / s) També aquí es pot veure la relació farina-líquid.
farina c \ z 500 gr
sèrum 338 ml
sucre 1,25 cullerades. l.
sal 2 culleradetes
oli vegetal 2,5 cullerades. l.
llevat 15 g fresc

I la massa fermentada és del 100%, crec ...

Vaig començar amb tots els ingredients segons la recepta de les instruccions, vaig prendre 150 g de la meva massa fermentada, potser 10 g menys d’aigua, la massa va resultar com una plastilina tova. En general, veuré què es cuinarà demà (el programa acabarà de funcionar entre les 6 i les 7 del matí).

En lloc de llevat sec, he afegit 4 grams de premsat.

noies, avui he cuinat en massa fermentada a la nevera, l’he sense conservar segons el mètode Lyudin: finalment creix com una bèstia i paaaaahn com a una fleca: un esperit de pa per a tot l’apartament en una paraula com un elefant i no s’alimenten i es cou correctament

Per ser sincer, vaig alimentar tossudament el meu entrant amb una quantitat igual de farina que el pes del primer. És a dir, si hi ha 50 g de massa fermentada, llavors 50 g de farina per alimentar. Resulta que tenia raó. És cert que no ho sabia, simplement va passar així i ja està.

Allà em vaig perdre en un article amb aquesta preservació i exemples, massa números per al meu cervell gairebé latent. El tornaré a llegir al matí. Per establir-se.

que tot sigui senzill: alimentar 1: 1, emmagatzemar líquid, tornar a conservar - alimentar 1: 1, sense més i a 30 ° C després de sortir de la nevera. el punt clau és la des-conservació T 30C, i l'alimentació en una quantitat igual, ja no

però al matí, sí, és millor llegir al matí, en cas contrari, els vostres cervells estan d’un costat

Sí, com els cervells d’un costat!
I és millor no molestar, cultivar i alimentar el llevat de la manera que esteu acostumats, encara que només fos un pa saludable i cuit per a nosaltres.

Vaig llegir al LiveJournal de Ludmila un article completament revolucionari sobre com guardar el llevat tot canvia

"... El poder torna a canviar! ...."

Moltes gràcies, tot just he començat a cultivar una nova massa fermentada, ara la guardaré amb una nova tecnologia.
Al mateix lloc, al LJ de Ludmila, vaig trobar un article sobre la nostra (i no la nostra) farina. Resulta que l’alt contingut en proteïnes de la farina encara no és alt en gluten.

Alimento i mantinc la meva francesa com abans.Ens hem desenvolupat amb ella en aquest assumpte, ple d’amor i comprensió mútua, que no tindrem revolucions

Però a mesura que comença la calor de l’estiu, definitivament provaré el mètode de conservació, potser serà saludable per a aquesta temporada.

Va resultar que vaig alimentar el meu llevat correctament. ja que la meva mà no es va aixecar per tirar tanta quantitat de farina. El sègol es fa amb llúpol, tot i que ja no fa olor de llúpol. S’emmagatzema a la nevera, l’alimento segons sigui necessari abans de coure, no s’ha de tirar gairebé res, potser només una mica. L’aroma del pa durant la cocció és meravellós, aixeca el pa sense llevats, de manera que funciona per ara. Blat amb una petita quantitat de c. Amb la farina, també se sent bé. Per tant, no fa tanta por. I després, amb el simple pensament que és necessari alimentar-la cada dia, molts perdran el cor per coure pa amb llevat.
I Luda ha de tornar-se a llegir atentament al matí amb una ment fresca.

Noies, tranquils!
Tinc un entrant de blat a la nevera i la seva olor és pronunciada a acetona. He fet massa fermentada amb aquest enllaç - 🔗, al mateix lloc vaig llegir que l’olor a l’acetona és normal. D'acord, eh? Al principi no feia cap olor. Vaig a fer massa massa per demà a la nit, però ara crec, i Mona?

El llevat no ha d’olorar a acetona.

El llevat no ha d’olorar a acetona.

Exactament?

Com vaig aconseguir aquest llevat. Vaig començar a fer sègol, però després del primer dia vaig veure que es necessitaria molta farina de sègol, però en aquell moment només tenia 1 kg i on aconseguir-la a la nostra ciutat, encara no l’havia tallat. Per tant, per estalviar farina, vaig deixar de banda la meitat de la massa fermentada futura i vaig alimentar el sègol durant mitja porció. I va ser una llàstima llençar-la, així que vaig començar a alimentar-la per separat amb farina de blat de primera qualitat. Així és com vaig obtenir la massa de blat. Poques vegades l’utilitzo, més sovint cuino pa de sègol. I l’utilitzo aproximadament un cop cada 2 setmanes per alimentar-me. Bé, ara, l'altre dia vaig ensumar, i hi havia acetona (bé, l'olor és un a un, com un removedor d'esmalt d'ungles) i el líquid de dalt es va separar.

[Lozja]

Lozjapotser vinagre al cap i a la fi? Vull dir, fa olor a vinagre?

si el guardeu a la nevera, només s’hi multiplica el llevat, alliberen alcohol durant el funcionament i el vinagre pot olorar si es manté durant molt de temps ... no hi hauria d’haver acetona, potser vinagre al cap i a la fi

Alimentar-lo un cop cada dues setmanes, de manera que va quedar brutalitzada per la fam. I el líquid no és això. Podeu prendre una gota de sègol (si és bo) i alimentar-lo amb farina de blat, però no tan rarament.

[Lozja]

Lozjapotser vinagre al cap i a la fi? Vull dir, fa olor a vinagre?

si el guardeu a la nevera, només s’hi multiplica el llevat, alliberen alcohol durant el funcionament i el vinagre pot olorar si es manté durant molt de temps ... no hi hauria d’haver acetona, potser vinagre al cap i a la fi

No, no, no vinagre, acetona natural.

D’acord, així que el pa de blat queda cancel·lat per demà. El tiraré fora de perill i sobrealimentaré part del sègol en llevat de blat. I el sègol és normal, hi cuino pa cada 2-3 dies i l’alimento.
O no em molestaré, perquè vaig coure amb blat només per alimentar-lo, cada cop som més pa de sègol. I si quan necessiteu coure blanc, faig servir llevat.

Gràcies a tots per la vostra ajuda!

Poques vegades l’utilitzo, més sovint cuino pa de sègol. I l’utilitzo aproximadament un cop cada 2 setmanes per alimentar-me.

Alimentar-se un cop cada dues setmanes ... Va morir de gana, esgotada i va morir.

Lissa, la pregunta és probablement per a tu, ja que vas començar a utilitzar el llevat amb el "mètode revolucionari",
però, en general, només us demano que m'ajudeu a esbrinar-ho, en cas contrari sóc un matemàtic, per descomptat, molt feble

Mireu, si tinc una quantitat de llevat tal, de la qual Lyudmila en dóna un exemple: 400 g !!! (on en necessito tant! Utilitzo un màxim de 250-300 masses fermentades) és completament innecessari, després de la seva conservació (extreta del fred, remenada la farina, afegit aigua 50 * C, deixada a 30 * C durant 2,5-3 h): he de tornar a alimentar el llevat 1: 2?
Inicialment, tenia 135 g de pasta d’entrada 100% d’humitat ruixada amb 70 g de farina. Si afegeixo 70 g d’aigua més, ja tinc els 270 g de cultiu inicial.
Així que hauria de donar-li de nou 1: 2 i aguantar a 30 * o què? Però després hi haurà guau, quanta llevat! - 540 g !!!!
estic confós

Alimentar-se un cop cada dues setmanes ... Va morir de gana, esgotada i va morir.

Així que hi escriu: podeu guardar l’arrencada a la nevera fins a dues setmanes. Així que no em vaig preocupar.

[rinishek]

rinishek

Hi entraré mentre no se n’anirà Lissa)

Encara no he utilitzat aquest mètode, però ja he descobert com ho faré a l’estiu.

"Inicialment, tenia 135 g de massa d'arrencada 100% d'humitat ruixada amb 70 g de farina. Si afegeixo 70 g d'aigua més, ja obtinc els 270 g d'entrant.
Així que hauria de donar-li de nou 1: 2 i aguantar a 30 * o què? "

Segons Lyudmila, resulta que els 270 g de massa fermentada ja estan preparats per utilitzar-los a la massa i altres alimentacions, només si cal augmentar una gran quantitat de massa fermentada.

però continuaria alimentant-lo un parell de vegades després de la nevera ... No puc creure que després del fred es converteixi en alegre i bonica alhora ...

Després de l'anomenat "emmagatzematge segons el mètode francès" al soterrani, la meva massa fermentada va començar a ser capritxosa, no li agrada el fred-fosc ...
Bé, i així ... demostrarà la pràctica, no em retiraré abans de l'estiu

[rinishek]

rinishek, hola! Entusiasme, gràcies per escriure!

rinishek, Ja he cuinat aquesta massa fermentada de x-ka, així és com escriviu: hi ha 135 llevats + 70 farina, afegiu 70 aigua, si aquesta quantitat és suficient, no us caldrà alimentar la segona vegada.

aquí l'essència és què és alimentar en una proporció d'1 part de massa fermentada a 1 part de massa fresca (en teniu 135 massa fermentada + 140 massa fresca (70 farina + 70 aigua), és a dir, gairebé 1: 1)

i el segon: és OBLIGATORI diluir amb aigua a 50 ° C i és OBLIGATORI fermentar a 30 ° C. Poso una tassa d’aigua bullent al forn i encenc la bombeta. i poseu un termòmetre d'ambient: és estable a 32-33, només a la massa fermentada serà de 30. rinishek, es precipita com una boja durant la primera hora, tot el forat està ple i augmenta entre un 10 i un 15 per cent i, al final de 4 hores, entre 3,5 i 4 vegades, segons algun dels meus experiments anteriors amb llevat, podria no aconseguir-ho

i immediatament pot estar a la massa, després de 4 hores. Aquesta vegada necessitava molta massa d'acord segons la recepta, de manera que, quan la vaig alimentar per segona vegada, va saltar 2 vegades en una hora ... és a dir, si la posés a la massa, ja funcionaria allà perfectament

bé, espero que encara tingués temps

py. sy. rinishek, no oblideu que encara teniu una peça madura, en cas contrari ho calculava tot en un gram, i tot va entrar a la massa bé, tenia 2 pots de massa fermentada, en cas contrari hauria de retirar una nova fermentació espontània

py. py. sy

No puc creure que després del fred es converteixi en alegre i bella alhora ...

Entusiasme , però no m’ho podia creure, sóc més per a pastisseria, no per a pa, de manera que les meves llevades mai no van créixer més de dues vegades

aquí, al cap i a la fi, el truc és que el conservem el més madur possible! al cim de la seva vida, és a dir, szat. com melmelada i després la tornem a despertar. és a dir, el màxim de MCB i llevats van al cc, hi van morint progressivament, però com que n’hi havia un màxim, no tots moren. i ara, quan traiem, aquests supervivents es troben immediatament en un entorn ideal per a la reproducció (allà Luda va donar gràfics que a +30, cada hora el seu nombre creix diverses vegades, la reproducció més gran es troba en aquest T. a més alt - mor, a baix - es multipliquen més lentament). i l’alimentem 1: 1, de manera que el llevat no es dissolgui en una gran quantitat de massa sense desenvolupar, sinó que pobli territoris frescos amb els organismes necessaris ja excretats.

en general, en resum, funcionava com va descriure Luda, si tot es fa amb precisió i amb observació de les temperatures

oh, m'encanta escriure ... TIR, la brevetat tampoc no és la meva germana

Informo - ja no la vaig alimentar - de seguida la vaig posar a la pizza. De pressa! , i es desprèn de la massa que la massa fermentada està en bona forma, però ...
Vaig llegir l'últim comentari a LiveJournal: resulta que Lyudmila ho va descriure tot NO PER A UNA DONA FRANCESA.
Així doncs, Zest té tota la raó: la intuïció no va decebre, ja veieu com, no vol en absolut la seva sissy a la nevera, fins i tot per a un experiment

i tinc una francesa, però, tot i així, la meva mà no s’aixeca per tirar la farina, els gripaus de gripau, continuaré provant el mètode de conservació. No perdo res: si alguna cosa surt malament, en créixeré un més.

Lissa, en principi, també he definit per mi mateixa un esquema tal com heu descrit, així que noies, gràcies per la productiva discussió sobre el tema

En general, em va semblar així, o Lyudmila sovint es contradiu a si mateixa: llavors tot es tracta de llevat de blat, ni tan sols s’especifica que els francesos no estiguin inclosos en aquesta llista, llavors una altra cosa és tan important, però resulta per casualitat (prengui la mateixa èpica amb l’aigua, com la recepta GOST, però resulta que el paper de la quantitat d’aigua de la recepta està lluny de l’últim element, i em manté en silenci sobre la qualitat de farina). Ho vaig notar diverses vegades. Però pot ser que hagi llegit l’article amb tanta distracció.

Vaig llegir l'últim comentari a LiveJournal: resulta que Lyudmila ho va descriure tot NO PER A UNA DONA FRANCESA.

sho, ha tornat a canviar el poder? Simplement no vaig veure aquesta valuosa observació. Resulta que podeu esperar en Lyudmila, però no us equivoqueu.

En general, em va semblar així, o Lyudmila sovint es contradiu a si mateixa

hi ha aquesta lletra en aquesta paraula))

[mariana_aga va escriure:]

Zest, per ser sincer, ja estic confós, aquí teniu un pressupost

divlesika va escriure:
Desfigurar. 17 de 2011 a les 21:45 (UTC)
Luda
M'atreveixo a preguntar: he sentit a parlar molt de l'aroma de la massa fermentada "hivernacle" en lloc de "refrigerada". Què passa amb aquest moment? Més exactament, la vostra opinió interessa ..
Enllaç | Respon | Fil
mariana_aga va escriure:
Desfigurar. 17 de 2011 a les 23:31 (UTC)
mètode calent o fred-fred, no combini!
De cap manera, seguiu la recepta del vostre entrant. si traieu francès, guardeu-lo a la manera francesa, sense col·locar-lo mai a la nevera, només accelerant o alentint la fermentació mitjançant un lleuger augment o disminució de la fermentació T. És a dir, sol fermentar a 20-24 ° C, però es pot alentir reduint la T del ferment a 10-12C. El francès té un rang de temperatura, una zona de confort continu, des de 10 ° C fins a 24 ° C. no es pot refredar a una temperatura inferior a 10 ° C, en cas contrari es destellarà i no es pot fermentar a una temperatura superior a 24 ° C, en cas contrari es infecta amb bacteris putrefactius, "floreix", es torna verda, vermella, porpra, es disseca, fa pudor i s'ha de rentar i rescatat.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Si heu tret GOST, utilitzeu-lo d'acord amb GOST, fermenteu només a 30 ° C o "desactiveu la fermentació" a 2 ° C. Bé, imagineu-vos la tradició russa: des d’un bany calent fins a un forat de gel i després tornar al bany. A la casa de banys, al forat de gel, a la casa de banys, al forat de gel ... Els tecnòlegs russos de les fleques tracten així la massa fermentada. O bé deambulen "a la calor" (els russos tenen fermentos que vaguen fins i tot a 50-60 ° C), o bé s'asseuen al gel, no respira.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Ni a 10C ni a 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, la cultura d’entrada segons GOST, a diferència del francès, mai fermenta i mai s’omple de massa sense llevat i mai és tan escarpada com la francesa . ON a 30C i OFF a 2C, per dir-ho d'alguna manera, és tot el que es permet per a la massa fermentada de GOSTOVSKY. Mai la tractis com a francesa. No se superposen.

No es tracta d’hivernacle i refrigeració, és a dir, on el llevat passa la major part del temps quan no s’utilitza, sinó la suma de tots els components del mètode.

És a dir, un llevat "càlid" és un llevat que fermenta tot el temps i que té les seves pròpies regles d’alimentació, règim de temperatura, etc.

I el "fred" és un llevat que es conserva durant un temps, els processos de fermentació s'hi desactiven, en llevats comprimits en un paquet, on es "apaguen" fins a 4-6 setmanes, mentre es guarden a a la nevera o extreta i diluïda en aigua calenta sense llet o aigua per fermentar vigorosament. I ho fan completament diferent de la "càlida", on el llevat mai no s'apaga.

Diferents regles, diferents proporcions d'alimentació, etc.

El problema de perdre l’ascens i l’aroma de la massa fermentada comença quan es col·loca a la nevera una massa que s’alimenta segons el mètode francès (molt escarpat, alimentant 1: 3, 1: 5 i superior).intenteu continuar la fermentació allà, al fred). O quan s’intenta que el cultiu inicial, que s’alimenta segons les regles de GOST (líquid, alimentació 1: 1), es mantingui calent o fresc. No suportarà això, morirà.

Els llevats "càlids" estan dissenyats per al pa de la tradició francesa: no àcids, aromàtics, fermentats fins a un dia. els cultius inicials d’acord amb GOST estan dissenyats per a l’enorme acidesa dels tipus tradicionals de sègol russos i l’augment de l’acidesa del pa blanc i tenen una força d’elevació colossal perquè el pa fermenti i decaiga ràpidament i estigui llest per coure no en 3 7 hores, com els francesos, però en 20 30 minuts, com a Borodino i a tota la nostra mena de pa llevat, inclòs el blat.

Curiosament sona, però a la massa fermentada segons GOST d i e, el llevat no està format per llevats premsats comercialment. Llevat en massa fermentada francesa cada deu vegades el llevat premsat disponible en el comerç. PER AIX THE, ELS FRANCESOS A LA PROVA DE DIRECCIÓ Remeneu el llevat de la botiga i, al contrari, els russos traieu el llevat de la massa de massa fermentada perquè el llevat de la botiga no inhibeixi la fermentació de la massa de massa fermentada.

I l’aroma de tots dos és excel·lent. Els que van menjar bon pa francès i que recorden el bon pa soviètic, que encara es cou a molts llocs fins avui, ho saben.

i aquí hi ha com entendre-ho? Francès, però espès (i de fet en tenim gairebé tots líquids), l’alimentació és d’1: 3, però a l’article sobre l’alimentació el més òptim és l’1: 2.
En general, ho vaig entendre d’aquesta manera: un article sobre ALGUNS llevats de blat, però no francès i no Kalvelevskaya, perquè Kalvelevskaya sembla que també és francès
ara queda per entendre com es pot atribuir la massa de raïm i panses - i podem dir que quedarà clar

No ho entengueu sense una ampolla ... La mantindré fora de la nevera com abans.

[rinishek]

rinishek

Eh ... Encara llegeixo l'article "net", sense comentaris. Ara acabo d’atropellar les peces que heu portat aquí.

Entenc el conjunt d'aquesta manera:

- El francès (aquí en un munt és gruixut, líquid, tot el que + alimenti en proporcions elevades, és a dir, superior a 1: 2) es pot mantenir EXCLUSIVAMENT en el rang de temp. entre + 10 i + 24. El mètode de "conservació" no és absolutament adequat per a això;

- una mena de massa agra GOST s'ha de llançar al foc i al fred i viceversa. Així es va temperar l'acer)) i alimentar-se exclusivament 1: 1.

L’únic que queda és esbrinar qui és el llevat GOST i on posar la resta, a més d’ella i de les franceses

en general, vaig decidir no prendre un bany de vapor i alimentar la meva nena segons un esquema establert des de fa temps.
Ni tan sols intentaré aquesta conservació, tota la meva pràctica de comunicar-me amb una francesa crida que no suporta el fred i la foscor ... I realment em dóna pa aromàtic no àcid ... i menja constantment, vagueja, creix, com en la producció contínua ... I és impossible i perjudicial "apagar-lo" i col·locar-lo en condicions inadequades.

Algú li preguntaria a Lyudmila, quin tipus de llevat tira del foc i a mitja jornada. Què pot conservar exactament?

I a l’estiu, aniré a pa amb fermentació freda i pulidora, (i) perfumada a la bogeria. Aquí teniu la recepta de Reinhart https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 El vaig tornar a dibuixar sota el pa, bellesa)) El gust, per ser sincer, difereix molt poc del primer

Estic d'acord, estic d'acord, que la francesa no s'ha de posar al fred, tot i que també en tenia un de raïm; tampoc no vaig suportar molt de bon grat la solemne realització al balcó
Però, per descomptat, experimentaré una mica. A veure com va.
I què hi ha que preguntar a Luda: cada vegada que obteniu una resposta diferent

gràcies per l’enllaç a la recepta, estudiaré

La massa fermentada de Calvel és realment francesa i fresca. Però GOST és el que s’utilitza des de l’època soviètica a les nostres fleques. Les peculiaritats són imposades pel fet que els russos prefereixen el pa de sègol àcid. En conseqüència, els nostres cultius nacionals d’inici sempre s’han elaborat amb una alta acidesa. Sí, i als pobles tota la vida, el llevat es deia massa agra. I els francesos tenen pa sense acidesa i el llevat és molt menys àcid. Una altra, més curta.Per tant, hi ha tanta diferència en el tractament dels mateixos.

Però els nostres entrants (GOST) són, per cert, gruixuts i líquids. També són diferents. He conegut, com a mínim, un cultiu espès, líquid amb infusió, líquid sense infusió i àcids làctics concentrats.

SOBRE! Vaig anar deliberadament i vaig trobar a la meva col·lecció de receptes "que feia una massa agra espessa en el cicle d'exploració de lactobacterina seca". És cert que el cicle es descriu als volums de fàbrica. Tot comença amb 300 g i acaba amb 120 kg de farina de sègol.

Luda va treure la massa fermentada de Sarychev per ella mateixa, aquí hi ha un article sobre això 🔗 - això és per als pans gostovsky, on el sabor és àcid i no hi ha llevat o molt poc

però no vaig treure Sarychevskaya, sinó primer de la fermentació espontània del raïm segons Nancy Silverton, i després el vaig transferir al cap de producció segons GOST. i vaig diluir aquest cap ja preparat amb aigua freda i el vaig posar a la nevera per conservar-lo, el vaig treure amb farina de RYE. Vaig escriure totes les meves publicacions sobre ella

aquí, vaig deduir segons aquesta recepta, a continuació. Lyuda el va tancar a LJ, així que cito un pressupost del meu fitxer.

Luda escriu:
"Així es prepara la massa de sègol real

En primer lloc, es prepara un arrencador de fermentació espontània de bona qualitat (amb un fort aroma a àcid làctic). Es pot fer a partir de farina de blat o sègol, de farina de qualsevol grau, sense diferències. Per a aquells que no han eliminat mai la massa fermentada espontània, però volen aprendre a coure pa de sègol, recomano el mètode Nancy Silverton. Segons ell, a diferència del "mètode francès", s'obtenen cultius inicials molt més vigorosos amb alta acidesa i un perfil d'acidesa "làctic" correcte.

PLAÇA DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA (N. Silverton, 1996)
La fermentació espontània es pot crear amb farina de blat o sègol de qualsevol grau. Agafeu 250 g de raïm vermell, 2 tasses de farina, 2 tasses d’aigua. Tritureu lleugerament el raïm, barregeu l’aigua amb la farina, aboqueu-la sobre el raïm, tapeu els plats amb gasa i deixeu-la 5 dies remenant un cop al dia. Colar, refrescar 3-5 vegades en una proporció de ½ tassa de massa fermentada, ½ tassa de farina, ½ tassa d’aigua cada 3-4 hores. Llenceu les porcions no utilitzades del llevat.

La dilució de la massa fermentada de sègol consisteix en quatre refrescs de la massa fermentada espontània segons un mètode especial. Comencen pel fet que es prepara un cap de llevat a partir de la massa fermentativa espontània i del llevat de forner. A continuació, se n’elimina l’intermediari, l’intermediari –l’original i, finalment, de l’original– el cap de producció: una massa fermentada de sègol real amb una acidesa de 14-16 graus i una microflora especial (àcid de sègol). Un cop llesta la massa de sègol, es pot mantenir simplement alimentant-la amb farina i aigua durant mesos, es pot congelar, etc.

Dilució de la massa agra de sègol fins que l’acidesa arribi als 14-16 graus
En primer lloc, es prepara un cap de llevat: 90 g de farina de sègol, 85 g d’aigua, 25 g de massa agra madura, 2 g de llevat premsat. T 25C, fermentar 4,5 hores fins a una acidesa de 10 graus.
A continuació, es prepara un cap intermedi: 100 g d’un cap de llevat, 125 g de farina de sègol, 110 g d’aigua. T 26C, fermentar 4,5 hores fins que l’acidesa sigui de 12 graus.
Finalment, es prepara el cap inicial: 110 g del cap intermedi, 155 g de farina de sègol, 130 g d’aigua. T 27C, fermentar durant 4,5 hores fins a una acidesa de 14 graus.
Ara, el cultiu inicial està preparat per fer-ne la producció final: 125 g del cap original, 150 g de farina de sègol, 125 g d’aigua. Т 28-29С, 4,5 hores de fermentació fins a una acidesa de 14-16 graus.

El capçal de producció acabat s'utilitza com a cultiu d'arrencada per preparar la massa de sègol i un nou lot de cultiu d'arrencada (cap de producció). Aquest manteniment de la massa fermentada de sègol per a la cocció i la conservació de la microflora de la massa dura donarà lloc al fet que el cinquè dia de producció de la massa fermentada s’establirà la composició i l’activitat correctes de la microflora i que es mantindran constants durant un o diversos mesos, després de la qual cosa haureu d'agafar un tros del cap de producció i refrescar-lo segons el programa complet, havent preparat un cap de llevat, intermedi, inicial i de producció.

Atès que el procés d’eliminació de la massa fermentada de sègol dura més de 18 hores i som persones normals i hem de dormir en algun moment, el procés de cria es pot interrompre mantenint la massa fermentada de qualsevol de les etapes intermèdies del celler o en un lloc càlid a la nevera (a 6-10C), però no més de 8-12 hores. "

Us demano que em perdoneu per haver confós les vostres "franceses"

Oh, noies, la meva massa agra s’ha convertit en alguna cosa vigorosa, l’olor no és de kéfir, sinó d’un esperit àcid que em crisa al nas.
Vaig intentar rejovenir, sense canvis. Abans d’ella, el primer llevat tenia un aroma de kéfir tan agradable que quan fermentava pinso mixt per a gallines sobre les restes del llevat, a la cuina hi havia una olor, com si s’hagués vessat un cubell de kéfir. No sé què fer amb el llevat, digueu-me.

I quina és l’edat del llevat? Potser és el moment de començar-ne un de nou?

Ella és amb mi el novembre del 2010

Noies, vaig cultivar la massa de sègol de Sarychev (del bloc de Lyudmila)
Afortunadament, tenia dies lliures i puc regular la temperatura de les bateries jo mateix.
Què puc dir! Durant un any probablement vaig ser amiga d’una francesa.

Però aquest !!!! Tal olor !!!!!!!!!!!!!! En resum, sóc com un gat prop d’una valeriana. Ella fa molta olor! És una olor increïble, tan afruitat.

He llegit el bloc amb molta atenció.
Hi ha nous accents, d’alguna manera
1-Escampeu la massa agra amb farina perquè no estigui humida i no es desenvolupin bacteris innecessaris.
2-Cal guardar-lo al líquid fred, perquè el gruix es torna ràpidament àcid.
3-Heu d’entendre com es tradueix el gruix a líquid i viceversa.
4-bé, i finalment em vaig adonar que encara he d’adherir-me estrictament a la tecnologia i pesar-ho tot fins a un gram, mantenir el règim de temperatura, doncs hi haurà un resultat.
5-sí, bé, i l'últim, finalment va descobrir la humitat i el percentatge.

He intentat coure el sègol només amb massa fermentada que Lyudmila té al seu bloc.
Les sensacions són interessants.

Intentaré cultivar-lo com ho vaig fer ... Necessito arribar a un acord amb la lluna, aniré a comptar els millors dies per obtenir un nou llevat.

Avui és la lluna plena.

Sí, i la minx de la lluna està molt a prop del terra.

bé, bé, sembla que a través de reflexions conjuntes ho hem descobert
- Calvela - Francès
- raïm - NO francès (per a mi és molt estrany, perquè s’alimenta com un francès)
- sarychevskaya - també comprensible

- i quin tipus de pansa? seguint la lògica del raïm, és com si no fos francesa, però també s’alimenta com una francesa típica?

- i quin tipus de pansa? seguint la lògica del raïm, és com si no fos francesa, però també s’alimenta com una francesa típica?

Esteu intentant classificar alimentant?

Pel que entenc (si m'equivoco, corregiu-me si us plau), les panses significa que les panses i els bacteris que viuen a les panses s'utilitzen en el procés de cultiu.

Lyudmila té una tesi tal que utilitza raïm de panses per suavitzar la terrible olor durant la fermentació de bacteris putrefactius en els primers tres dies.
I us explicaré l’olor, bé, bé, i després, quan els bacteris làctics comencin a desenvolupar-se ràpidament, bé, només yum-yum (m’impressionen les olors com un gat que ronrona al març).

Sí, ja he llegit aquest article diverses vegades. Tinc la meva pròpia opinió sobre les olors pútrides i el seu emmascarament. Potser es basa únicament en principis emocionals i no està gens recolzat per fonaments teòrics, però això no m’importa gaire.

M’agrada l’olor de la massa agra del raïm en qualsevol moment del seu cultiu, la francesa, que no té raïm ni panses a la seva composició, també fa olor a un màxim d’herba podrida -els primers dies- i això no és, en cap cas, una olor desagradable. Per a mi, és més aviat només una olor.
No, noies, és clar, em puc equivocar amb la classificació segons el principi d’alimentació. Però només voldria entendre quins llavors els llevats de blat dels disponibles al nostre fòrum no pertanyen al francès

No, noies, és clar, em puc equivocar amb la classificació segons el principi d’alimentació. Però només voldria entendre quins llavors els llevats de blat dels disponibles al nostre fòrum no pertanyen al francès

Per a què ho necessiteu?
Potser també ho necessito?
Fa temps que utilitzo una dona francesa i ara vaig començar un sègol, així que ara tinc un carro de temps, vull alguna cosa nova.

Esperem els professionals!

jo - per provar el mètode de conservació de la massa fermentada de blat. D'altra banda, per al blat, per dir-ho d'alguna manera, adequat per a la conservació. I Lyudmila va assenyalar en el seu LJ en l'últim comentari a l'article sobre conservació que una francesa no entra en aquesta categoria
Sarychevskaya no em convé. No ens agraden els pans àcids ni els pans de sègol: a casa fem servir pa sense gens d’acidesa. I el sègol és així en general, un parell de vegades a l’any

Em sap greu tirar la farina, sóc llaminera i la massa auto-llevadora no satisfà del tot els nostres gustos.
Ara tinc francès, així que vaig provar el mètode de conservació exactament un dia abans que aparegués l’últim comentari a LJ sobre aquest tema
ara estic experimentant. Tinc un parell de setmanes per endavant: si alguna cosa surt malament, posaré un altre llevat a la lluna jove
PySy wwwika, podem canviar a "tu"?

Sense misters !!!!
Al contrari, volia canviar de sègol. La meva gent blanca va començar a menjar malament.
Bé, tret que de vegades el fill demana italià a l'administrador
I el sègol es pot convertir en blat. És cert que necessiteu 2-3 transicions d'alimentació.
Ni tan sols el puc conservar, perquè no trobo 3-6 graus. És una nevera nova per comprar
Si col·loqueu el cultiu d’entrada a la nevera a 10 graus durant 24 hores i després el transfereu al blat per alimentar-lo 2-3 vegades, només el podeu calcular 2 vegades a la setmana.

jo - per provar el mètode de conservació de la massa fermentada de blat. A més, per al blat, per dir-ho d’alguna manera, adequat per a la conservació.

Per què conservar blat?

Duc dic: el gripau m’estrangula per tirar la farina. Ja ho vaig pensar - sembla que durant l'any hi ha fins a 30-50 hryvnia. Però encara és una llàstima: encara cal guanyar aquests 50 UAH! També vull una massa de blat dolça amb esperit dolç i per no llençar la farina.
I ara fa calor a l’apartament, de manera que vaig haver d’alimentar la massa fermentada 3 vegades al dia, per tirar 100-150 g de farina al dia.

wwwika, i per què a la nevera 10 * (en això és possible mantenir una francesa, en principi, probablement) en general a les neveres de 5-6 * com

i el blat, sobrealimentat de sègol, no em va impressionar gens. He provat tant ISS com rye p / fabrikat, així que tradueixo
D'alguna manera és més fàcil per a mi cultivar francès (perquè encara tenia ganes de provar panses, llavors em vaig aturar per alguna cosa), no una traducció, el blat de més pura raça

La meva nevera no aguanta bé, vell!

Amb quina freqüència cuines?

En coco 2, màxim 3 vegades a la setmana
L’any passat vaig suportar amb total tranquil·litat els residus de producció. I en aquesta farina ha pujat el preu, i alguna cosa és tan dret que el gripau estrangulat

[rinishek]

rinishek

Dono menjar a la meva francesa no més d’una vegada al dia, o fins i tot amb menys freqüència ... aquest és el nostre horari.

El guardo a l’ampit de la finestra de la cuina amb la finestra oberta. Les proporcions habituals són les restes de la massa vella vella a les parets del pot + 100 g d’aigua + 100 g de farina en un pot de mig litre. Tan bon punt el cultiu inicial després de l’alimentació comença a apuntalar la tapa, barrejo el contingut a fons. Després, tranquil·lament continua menjant aquelles parts de la farina a les que no va poder arribar. Creix fins a la tapa: el torno a barrejar, torna a créixer ... però tan bon punt deixa de créixer després de barrejar-lo, l’alimento.

Així, el nombre d'aliments "buits" s'ha reduït significativament.