Cultures inicials: en preguntes i respostes

També podeu provar de prendre la fruita o la baia madura (no una de botiga), enrotllar-la amb farina, que després s’utilitzarà per alimentar-la, deixar-la reposar diverses hores (no premeu, no necessiteu suc, necessiteu llevat salvatge que visqui a la seva superfície). Alimentar la massa fermentada amb aquesta farina. Aquest és un afegit de llevat salvatge al vostre arrencador de massa fermentada. Si augmenta la concentració de DD, superaran el CDI en el seu creixement. És a dir, el pa tindrà temps de pujar, però l’àcid no s’acumularà.

bons consells, els meus només m'han animat, però em vaig emportar

[Tatyana]

Tatyana, No ho defineixo de cap manera. Acabo de coure regularment i durant més de 4 dies (normalment 3 dies) no queda allà. Bé, encara comença a caure, es veu. És a dir, en teoria, quan va començar a caure, cal alimentar-se. Però només cuino pa de blat de sègol amb massa fermentada. Necessito acidesa allà. Per tant, sóc molt lliure amb el meu llevat. No es pot fer servir blat al forn. Per fer-ho, heu de posar-ho en ordre durant un temps per eliminar l'excés d'acidesa. I, a continuació, per coure pa de blat, observeu totes les regles sobre el contingut de la massa fermentada perquè no s’acumuli una gran quantitat d’àcid.

Allà es congela i no creix durant molt de temps.

de totes maneres creixerà i bombollarà

No puc entendre per la massa fermentada a la nevera si s’ha d’alimentar o no. Allà es congela i no creix durant molt de temps. Així que entén, vol menjar o no. No sé si és correcte o no, però el trec, el deixo calent i, quan arriba a la seva màxima temperatura, l’alimento. O segons el manual, si es compra.
Noies, com es pot determinar per la massa fermentada freda que té gana?

M’alimento d’un horari. És a dir, si heu passat una hora a la taula i després l’heu tret, al cap de 3 dies. Si es va fermentar durant 3 hores a la taula, a la nevera Max. dia i alimentar de nou. Aquest és el calendari de Calvel. La audaç massa dura manté aquest ritme.

bons consells, els meus només m'han animat, però em vaig emportar

A les botigues pot ser que no hi hagués massa DD (no tinc ni idea de com es processen allà), però els que hi ha a la massa dura estaven encantats de menjar deliciosament amb sucres de raïm. També un tema. Però de vegades, no massa sovint. A aquests efectes, podeu afegir una gota de mel al final de la cullera a la massa fermentada. I també podeu cercar DD en qualsevol de les vostres pròpies pomes, prunes, peres, groselles, etc.

Acabo de trobar-me amb el tema del llevat. El pa també va començar a coure-se recentment: a finals de juliol d’aquest any, va passar immediatament a la base del llúpol. Em podeu corregir, potser estic fent alguna cosa que no sigui d’acord amb les normes. Només us explicaré com va començar tot amb mi i escoltaré les recomanacions.
Em va semblar alguna cosa en un vídeo de YouTube per coure pa de llúpol. Vaig decidir provar-ho. A més, un amic va donar suport a la meva afició sobtada presentant-me un entrant transmès per generacions (és possible?). Va prendre el llevat de la seva mare, i això abans de la seva mare. Entrant amb massa fermentada de patata. Diré això, he encertat el pa la primera vegada! Però, tot i així, alguns dubtes aclaparen, segons un company: té un entrant a la nevera durant MESOS, fins a sis mesos, sense alimentar-se. És correcte? Sembla que el llevat funciona i funciona perfectament, els primers productes de forn eren del seu entrant de mig any, i després vaig créixer de la resta.
La pregunta i els dubtes van sorgir veient com els altres alimenten constantment l’inici, s’actualitzen ...
I aquí teniu la meva primera cocció en un bol multicooker, cuit al forn de cuina de gas.

té un entrant a la nevera PER MESOS, fins a sis mesos, sense alimentar-se!

No sóc especial, però d'alguna manera dubtosa

Jo també, com més llegeixo, més dubtes prevalen! Fa uns cinc anys, em van donar una massa de llúpol i hi vaig coure pa tranquil·lament dues vegades a la setmana. Vaig repartir el llevat a tothom i a tothom al forn durant anys segons la mateixa recepta: al vespre s’abocava tot el llevat (250 ml) a, diguem-ne, un recipient, sucre, farina i aigua. Al matí, es va posar part d’aquesta massa en un pot i es va afegir aigua (fins a 250 ml) i es va posar immediatament a la nevera. La resta de la massa es va complementar amb farina, oli vegetal, sal, sucre, a prova durant 3-4 hores i dos pans meravellosos. Després de llegir aquest tema, em vaig adonar que el meu llevat ja està farcit de bolets nocius. Per por, el meu llevat va morir (vaig anar de vacances, a casa feia fred a la primavera) i ara estic cultivant nous llevats, per així dir-ho. Però enyoro el meu vell

Després de llegir aquest tema, em vaig adonar que el meu llevat ja està farcit de bolets nocius.

També vull saber amb què està farcit el meu llevat, però després de llegir el tema no el vaig entendre, però com el vau reconèixer?

però els vostres de la massa dura s’han menjat deliciosament amb sucres de raïm.

no, bé, quin tipus de sucre a la pell? en agonia em sembla encara més que ell
i vaig comprar directament amb una flor, va triar un especialista

[Novell]

Novell,

Hi ha midó a la farina, encara cal dividir-lo. I en el raïm, la fructosa està a punt. Les vostres pells no s'han netejat directament. I, per descomptat, algú va baixar del raïm a la massa fermentada i es va instal·lar)).

I! Uf! Tot el que dius és correcte! Per alguna raó, vaig tenir al cap que heu afegit raïm triturat (això també és possible). I l’has enrotllat amb farina, oi? Per descomptat, no hi ha sucres en aquest cas. Definitivament, algú acaba de baixar el raïm i s’hi va instal·lar per viure definitivament)).



Yuri K, Només em vaig trobar amb Zekowa, que és un titular fins a quatre mesos. Tots els altres només es poden guardar durant molt de temps al congelador o assecar-se. No sé com ho manté així. El llevat habitual hauria de morir. La velocitat d’elevació del pa és elevada? Això us fa pensar en la presència de llevats industrials? És a causa de tants dubtes que crec jo mateix. Allà sé exactament com són d’estèrils les condicions i que no hi ha llevat.

I, per descomptat, algú va baixar del raïm a la massa fermentada i es va instal·lar)).

primer es va traslladar a la farina, que després vaig afegir al llevat i crec que sé qui era: ells, estimats, DD

[Novell]

Novell,

Sí, sí, t'he escrit més amunt, ho he barrejat!

[Nata]

El llevat regular ha de morir

Nata, i llevat per a quass, sobre el qual es couen pa, i es va posar quass. Aquest gusch (com se'n diu aquí) vivia en un celler dins d'un pot o pot o cassola. I va viure molt de temps, fins a sis mesos. I ningú la va alimentar.
I, no en van començar un de nou, sinó que van anar als veïns i van demanar gruix. No hi havia dubte de cap llevat industrial.
També ho és amb el pa. Es va deixar una peça, que també es va guardar en un recipient de fusta, fins al moment en què calia coure el pa. És blat. I també van compartir pa i aquest entrant. I el llevat era simplement impossible d’aconseguir.

La velocitat d’elevació del pa és elevada? Això us fa pensar en la presència de llevats industrials?

La pujada és meravellosa! No es pot parlar de llevats industrials, conec bé aquesta persona, no dubto de l’honestedat))




Per cert, la seva ara es manté mentre té un mes.

[OlgaGera]

OlgaGera,

Ningú no ha conservat mai massa llevada al nostre poble. Com guardar-lo si a l’estiu es fermenta en dos dies i posa kvass tota la temporada? A la nevera, peroxida brutalment i després es motlla. Fins i tot amb xucrut al celler, on era gairebé zero, va aparèixer un motlle que simplement es va eliminar. L’àvia va utilitzar un drap per recollir la vora del barril i ja està. Per al pa, van conservar un tros del pastat durant aproximadament una setmana. Vull dir, com una massa fermentada per al proper forn. Perquè el pa es couia tot l’any. Aproximadament un cop a la setmana o dues. O caminant cap als veïns, com bé dius. Emmagatzemat en una caixa de fusta, molt esquitxada de farina, generalment en estat fresc.La farina servia de barrera a la flora patògena. Els forners alemanys encara ho fan amb massa fermentada: escampeu-la amb farina. Això es deia massa àcida. Així, aquest tros de massa es renovava constantment amb un subministrament per coure i s’alimentava. Ningú no la va mantenir intacta durant sis mesos.

[Nata]

Nata, això és el que vaig aprendre d'un veí. Sóc un nen de la ciutat. Tot és nou per a mi i va ser interessant.
No van fermentar tan espès. I demanen gairebé mitja tassa.
Bé, aquestes poden ser les característiques de la zona)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Sí, en temporada. Per demanar un quass madur i espès, sí, què fer i esperar uns quants dies, si el veí ho té a punt. Però per guardar aquest gruix durant sis mesos fins a l’estiu vinent ?? No hi havia tal cosa! Per a què?? No és valor absolutament. A més, a l'hivern no bevien quass. A l’estiu, el quass preparat s’emmagatzemava al celler en pots. Nosaltres sempre començàvem a fer kvass a les crostes. 2-3 dies - llest. Almenys tornar a fermentar. També es feia llet agra, una escorça de pa a la llet, perquè s’agregués ràpidament i bé.

Tinc tot el poble de totes bandes)).



Yuri K,

No dic que menteixi. De vegades, la gent ni tan sols atorga cap importància: deixava un tros de massa de pastar pa amb llevat a més de massa agra o ho remenaven al mateix plat i, com a resultat, creix el llevat industrial, que és més actiu i més agressiu que els llevats salvatges i simplement els desplaça.



OlgaGera,

Per cert, fins i tot vaig entrar deliberadament al llibre dels Molokhovets. Hi té tota una secció de llevats. Llevat comercial sec, llevat gruixut casolà, llevat líquid casolà, etc. Segons ella, el llevat sec es pot conservar fins a 3 mesos. Això és si els bons comprats. A més, en diferents receptes per fer llevats casolans, parlem de terminis de 3 setmanes, 2 mesos o, en general, no hi ha dubte de cap moment, però es proposa reprendre el lot de llevats quan finalitzi l’anterior. I així sense fi.

[Nata]

Nata, de manera que el llevat és salt. I el llúpol és bactericida, potser aquest és el secret de la floridura? I si un amic té una nevera gelada. A la nevera del prestatge inferior de la meva vida, no puc esperar que el llevat pugi. I això és tot.
Si un amic té una massa fermentada de llúpol bactericida, tancada en un pot, gairebé seca a la nevera de gel, potser per això no es mata?
Yuri K, és gruixut o líquid per a tu? El pa no es torna agre?
Fa temps que volia provar la massa fermentada de llúpol. Escriuen que és una mena d’especial, però difícil de reproduir.
Abans s’ha produït llevat de llúpol. Potser no és massa fermentada, sinó llevats de llúpol que dormen bé a la nevera?
Un amic té una nevera amb filtre antibacterià. Estava gelós. No només no parla de floridura, sinó que els aliments no es deterioren cada tres vegades més que els meus, ni més ni menys. Els cultius inicials s’assequen, però sense floridura. Súper. Potser un amic té una nevera amb el mateix filtre?



Camilla, parla’ns de bolets nocius. Els meus primers cultius no només a la nevera, sinó també àcids durant molt de temps als prestatges. Què hi pot establir i, el més important, com determinar-ho? Només em fa por el motlle, però el podeu veure de seguida. I què més hi pot haver, escriviu detalladament, si us plau.

parla’ns de bolets nocius

Si sapigués!!! ... Aquí, al fòrum, he llegit que en les masses fermentades, amb el pas del temps, els fongs de llevat nocius agressius substitueixen els útils. I em vaig imaginar qui ja hi era en la meva massa fermentada de cinc anys. Però el meu pa no es va florir ni després d’una setmana! És per això que he escrit aquí per esbrinar quin tipus de massa fermentada es pot utilitzar durant molts anys sense perjudicar la salut, sense eliminar-la de nou (tot i que el procés d’eliminació també és emocionant, però hi ha l’amenaça de deixar la família diverses setmanes sense pa, en cas de fracàs)




i va sorgir una altra pregunta: per què algú afegeix sucre / mel a l’arrencada i algú no. Com ser?

i va sorgir una altra pregunta: per què algú afegeix sucre / mel a l’arrencada i algú no. Com ser?

bé, si està debilitat, per augmentar el to, per dir-ho d’alguna manera

i va sorgir una altra pregunta: per què algú afegeix sucre / mel a l’arrencada i algú no. Com ser?

Alimento la massa fermentada amb mel després d’una llarga absència. En mode constant, el llevat té prou menjar a la farina.

augmentar el to per dir-ho així

després d’una llarga absència

ara és clar, gràcies!

[Camilla]

Camilla,

Quan es conrea, afegiu malta, mel, sucre i fruites amb els seus sucres per augmentar la probabilitat que els microorganismes correctes creixin ràpidament. Aquest és un aliment fàcil per a ells, de manera que es començaran a multiplicar ràpidament. Microflora no patògena. Periòdicament s’afegeix una mica de mel o d’altres llaminadures a un llevat ja madur per donar als microorganismes les vitamines necessàries, microelements, per mantenir-los en bona forma, de manera que siguin alegres i alegres.

estar alegre i alegre

Em vaig adonar gràcies!




Alguns dels presents han fet servir el mateix llevat durant molts anys?

[Camilla]

Camilla, Tinc norma i any i mig. Vam experimentar assecat, congelació i restauració posterior. Normalment acabaven els seus viatges de vacances durant molt de temps.

[Espantaocells]

Espantaocells

De vegades, la gent ni tan sols atorga cap importància: deixava un tros de massa de pastar pa amb llevat a més de massa agra o ho remenaven al mateix plat i, com a resultat, creix el llevat industrial, que és més actiu i més agressiu que els llevats salvatges i simplement els desplaça.

No, no! Tot això està exclòs)) Per descriure detalladament durant un temps més llarg, però, no obstant això: cultiva la seva massa fermentada en un pot com jo (a partir d'un entrant, entrant i entrant crescut al 100% no amb llevat ràpid)

De vegades, la gent ni tan sols atorga cap importància: deixava un tros de massa de pastar pa amb llevat a més de massa agra o ho remenaven al mateix plat i, com a resultat, creix el llevat industrial, que és més actiu i més agressiu que els llevats salvatges i simplement els desplaça.

No diria que el pa resulti fastigós, cosa que no es pot prendre a la boca. M'agrada molt la massa i el pa d'un "llevat" tan deliciós, amb olor a massa agra.

Pa de blat sobre massa madura (auto-llevat) (Viki)

Aquesta versió de "massa fermentada" és adequada per a aquells que no vulguin molestar-se durant molt de temps amb el contingut de la massa fermentada, tenint-ne cura (que no sempre s'obté del tot).
Per a mi, personalment, aquest mètode es va convertir en una oportunitat de Déu en el seu moment i és més fàcil ser amic d’aquest llevat

Les històries sobre el "llevat salvatge" a les masses fermentades són bones per als gurmets de pa que han funcionat bé i durant molt de temps amb les masses fermentades i han après a entendre què és el "llevat salvatge", on buscar-les i el seu gust. I així, en primer lloc, podeu fer no entenc de què parlem, de quin tipus de "salvatge" diuen, si s'obté tot el pa cuit del mateix gust Sí, també diuen a casa que el pa de la botiga és més saborós

Pa de blat sobre massa de massa vella (forn)

Pa de blat fet amb massa vella (Administrador)

Pa de sègol de blat sobre massa agra (vella) (forn) (Administrador)

Si considerem el llevat "correcte" al fòrum Cultures inicials , hi ha literalment un parell de receptes que requereixen respecte i molta atenció, paciència, cura i no sempre són aptes per als forners novells (i no només). El pa i el llevat són un treball dur

La resta de llevats de la secció, plens de llevats "casolans", els més reals "salvatges", que de vegades no es poden anomenar masses, més aviat una massa ràpida.

[Tatyana]

Tatyana, Estic dacord. Jo també vaig seguir els teus passos quan em vaig adonar que no anava a temps amb el llevat. I no m’agrada el blat amb massa acidesa. Per tant, cuino pa en una massa o porto un tros de massa a la nevera segons les receptes de Vicki i de Vicki.

[Administrador]

Administrador,

No, Tatyan, la qüestió no és que el pa de la massa madura sigui dolent o repugnant. L’accent és una mica diferent, volia dir una altra cosa. Pa normal. Absolutament. Jo, com la majoria d’altres forners, cuino molts tipus de pa amb llevats normals de botiga, no els he traït l’anatema i no ho faré.Però si una persona fa créixer una cultura amb llevat propi, després de tot vol aconseguir-la)). I després hi ha tants "turments" i, com a resultat, resulta, per exemple, que durant tot aquest temps estaves saltant amb pots, farinant i esgotant el temps i cultivant llevats de botiga, que només pots anar a comprar)). És a dir, estic per perdre temps i esforç.

PD: A causa d’això, ni tan sols compro cultius inicials secs comprats a la botiga. Bé, aquells que cal restaurar. Ara pensaré: i si hi ha, per casualitat o no per casualitat, fins i tot un gra de llevat industrial normal? I allà embolcallaré aquesta Levita, li besaré el front a la nit i tot això)). Prefereixo cultivar-ho jo mateix i estar segur que hi ha exactament el que vull.))

Però si una persona fa créixer una cultura amb llevat propi, després de tot vol aconseguir-la)). I després hi ha tants "turments" i, com a resultat, resulta, per exemple, que durant tot aquest temps estaves saltant amb pots, farinant i esgotant el temps i cultivant llevats de botiga, que només pots anar a comprar)).

Aquí, amb això estic d'acord

Abans de començar a tractar el pa i la massa fermentada, és aconsellable realitzar un bon treball preparatori per començar a esbrinar "què és què", en cas contrari, resulta "diferent en algun lloc d'Internet (i al fòrum) que van trucar i ho van prendre per la veritat definitiva"

I, per tant, en primer lloc, potser no enteneu del tot de què es tracta, de quin tipus de "salvatge" diuen si surt tot el pa cuit del mateix gust Sí, també diuen a casa que el pa de la botiga és més saborós

Sí, però jo mateix no sé per què estic jugant amb massa fermentada, l’únic és que el pa no s’esmicola, sinó per al ball de graduació. el llevat s’esmicola directament a les mans

[Novell]

Novell, pa sobre massa, sobretot amb una llarga estada a la nevera, s’esmicola molt menys.

però al ball de graduació. el llevat s’esmicola directament a les mans

reduir la prova T.
O de llarga data

sobretot amb una llarga estada a la nevera

Vaig tornar a la prova de fred. Saborós

pa de massa, sobretot amb una llarga estada a la nevera

Més informació al fòrum on llegir-ne?

[Yuri K]

Yuri K, aquí podeu llegir Pasta de protecció nocturna a la nevera

[Helena]

Helena, tot i que ha passat tant de temps, ja ho he aconseguit per trobar jo mateix, gràcies de totes maneres!

Digue'm si us plau! Intento fer una massa agra amb farina de sègol de gra sencer. El cinquè dia, fa olor de la duquessa Leeds. Això és normal?

Això és normal?

Està bé! Podeu coure pa

Gràcies!

Al matí, adormida, va començar a alimentar els seus primers cultius de blat (en gra sencer) i sègol (en paper pintat de sègol) i els va barrejar. Abocat en farina de sègol de gra sencer. Llançar?

Llançar?

no no, que sigui així. Aleshores us alimentaran segons les normes.

[Zagoryanka]

Zagoryanka, no llenceu, re-alimenteu gradualment.
En general, la divisió aquí és bastant arbitrària, no calen esterilitats especials i "pura raça", tots els llevats funcionen més o menys igual.

Gràcies! Això és tot, cal despertar el cervell al matí i després córrer per alimentar els nens)))

Ajuda'm si us plau. Intento treure el llevat de blat. Ja ho he provat 7 vegades i sempre acaba amb un resultat. El resultat és una substància molt líquida amb petites bombolles. Ara, per ordre, prenc 50 grams de farina de blat c. des de. i 50 grams d’aigua. Després de 36-48 hores, puja bé, almenys dues vegades, després de començar a alimentar-me, prenc 50 grams de massa fermentada i 25 grams de farina i aigua cadascun. Al cap d’un dia, el llevat torna a pujar. Ho repeteixo tot, el llevat pot tornar a pujar, però la propera vegada definitivament deixa de pujar. És a dir, després de 3-4 alimentacions, la massa fermentada no creix, però al cap d’un parell d’hores es torna molt líquida amb petites bombolles. Expliqueu per què passa això? Per què la massa agra, després de diversos apòsits, es torna líquida i deixa de créixer, l’aigua comença a desprendre’s, mentre que té un gust àcid, l’olor és normal. Les meves mans ja es rendeixen, no puc entendre quin és el problema.Vaig tastar farina de diferents fabricants.

[Fry1]

Fry1El vostre entrant fa olor de iogurt o vinagre? Tancar la tapa bé?

No el tanco bé, no fa olor de iogurt ni de vinagre, normalment fa olor a la massa agra que feia el segon dia, potser a pa ranci.

[Fry1]

Fry1, potser agafeu una mica de matèria primera. I no es pot aconseguir que el procés vagi en la direcció correcta. Un altre problema: pren la farina equivocada. Fins i tot la massa agra de blat normalment comença amb farina de RYE de gra sencer. Almenys a les receptes que he provat. El llevat està contingut a la closca del gra. I quan fermentem la farina, prenem exactament la farina de gra sencer, de manera que contingui el mateix llevat salvatge que criarem. Bé, o bé cal anar a la farina. des de. afegiu-hi algun tipus de fil de baia amb una flor mat, que també contindrà aquests llevats molt salvatges. Vegeu com començar a criar Levito Madre: s’hi aixafa una baia o un tros de fruita i es barreja amb farina / aigua.
Us aconsellaria que feu servir la recepta de la massa dura al nostre lloc web (qualsevol) i que la proveu exactament segons la recepta.

[Fry1]

Fry1, quin tipus d’aigua utilitzeu? L’aigua filtrada o bullida també afecta l’excreció del cultiu inicial.

Faig servir aigua embotellada per beure. Traig massa dura de sègol segons el mateix esquema sense problemes. És que ja em pregunto per què al principi el llevat creix i després s’atura i es torna líquid (

[Fry1]

Fry1, no sabeu qui hi cria. Simplement intenteu alimentar massa la farina de blat de sègol. És que la massa fermentada francesa és blat. Però la primera visita, quan la farina només es barrejava amb aigua i es deixava durant 48 hores, es basa en sègol integral. I ja el pròxim guarniment el porta a terme blat c. des de.