Cultures inicials: en preguntes i respostes

i el 10% de la quantitat del meu llevat o del llevat + aigua + farina? Gràcies per ajudar

i el 10% de la quantitat del meu llevat o del llevat + aigua + farina?

Posem per cas que preneu 30-50 grams. massa fermentada, després 50 grams d’aigua i 55 farines.
+ 10% de farina a "pinso".
Com més fina és la massa agra, més petites són les bombolles i menys augmenten. Com més gruixudes, més grans són les bombolles i més alta és la pujada, però més llarg és el temps de pujada.
Intenteu alimentar-lo almenys 8 hores. Ha de créixer.

Posem per cas que preneu 30-50 grams. massa fermentada, després 50 grams d’aigua i 55 farines.
+ 10% de farina a "pinso".
Com més fina és la massa agra, més petites són les bombolles i menys augmenten. Com més gruixudes, més grans són les bombolles i més alta és la pujada, però més llarg és el temps de pujada.
Intenteu alimentar-lo almenys 8 hores. Ha de créixer.

gràcies!

Tristesa ...
El meu llevat surt un cop cada dos (la primera vegada que augmentava 1/3 del seu volum, els dos següents no augmentaven, el quart augmentava 1/3, el cinquè i el sisè tranquil·lament). Un parell de trossos de bombolles
A cada alimentació vaig agafar 50 g de massa fermentada + 50 g d’aigua, batuda amb una forquilla i després + 55 g de farina
consistència semblant a les creps

és una senyora malhumorada ...

Viki, això és per a tu !!!
Va resultar ser el meu llevat, i en un vespre el meu délai es va reduir, encara em pregunten!
Gràcies pel consell !!!

Potser encara em pugueu dir la recepta del pa Borodino: la vaig veure a les receptes, però hi ha herba de llevat, però no sé com substituir el malt sec per herba ...

[aquest Borodinsky]

Viki, això és per a tu !!!
Va resultar ser el meu llevat, i en un vespre la meva Challah es va reduir, encara em pregunten!

Gràcies!
Que content que estic, les paraules no poden transmetre!

Potser encara em pugueu dir la recepta del pa Borodino ...

M'agrada molt aquest Borodinsky... És tan real

També escriuré aquí sobre el meu problema.
Ahir el pa no va pujar sobre el meu llevat etern.
He provat aquest mètode: primer he barrejat la massa de llevat, la meitat de la farina i l’aigua. El pa va resultar ser bo i es va engrandir bé. I després quan vaig afegir la resta de farina-aigua-sucre-sal-pruna. mantega, doncs ... fins ben entrada la nit el pa es va quedar i es va mantenir baix.
El pa es feia amb farina de blat blanc. En general, el meu pa de massa fermentada amb farina de blat sempre és més capritxós que si hi ha sègol a la composició.
Per cert, el pa estava cuit al forn i ni tan sols resultava com una boleta d’un tros de massa: una molla en un forat petit i petit, però baix i pesat.
Què passava? La massa ha pujat. Només es pensa que la massa estava freda.

Bona tarda.
Sóc nou en cuina i faig créixer la massa de blat durant unes 3 setmanes (hi ha un vídeo a YouTube: tres dies amb farina de sègol, després farina de blat i després l’enforteixo amb dos pinsos). Durant les dues darreres setmanes l’he estat donant de menjar estrictament dues vegades al dia, però experimento amb la proporció de massa agra i massa fresca (d’1: 4 a 1:10). Sembla que tot avança bé, però una pregunta no deixa descansar: el grau d’acidesa del llevat. Vaig recórrer el fòrum i Internet, no vaig trobar cap resposta: QUIN GUST HAURIA DE SER EL DIRECTE DIRECTE? En el sentit de la seva acidesa. Entenc que hauria de ser "àcid", però al mateix temps es pot tornar agre i tot haurà de començar de nou. D’aquí ve la pregunta, si la comparem amb el quefir comprat a la botiga, quin gust hauria de tenir?
El tinc al gust del kéfir vell, és a dir, fins i tot amb una mica d’amargor. És el sabor adequat o encara és àcid? El gust àcid va des de la farina fins a la farina. De vegades s’obté el sabor del quefir simple, però amb més freqüència resulta que al cap de 12 hores el sabor del quefir, que “va començar” i ja va a les creps.
Si us plau, ajudeu a continuar enfortint aquest llevat o a començar de nou?
Gràcies!

[bwman]

bwman
La massa agra hauria de tenir un gust agradable, sense amargor. Si la massa fermentada té un gust de kéfir vell, la massa àcida està excessivament acidificada. En aquest cas, estovar l’arrencada, prendre 5 grams. cultius inicials + 100 gr. Bat l’aigua amb un batedor fins obtenir una bona escuma + 100gr. Barrejo bé la farina i deixo a temperatura ambient. A jutjar per la descripció, teniu una massa fermentada excel·lent, ja és hora de deixar-la entrar negocis pa. El llevat no ha de reposar durant 12 hores, ha de guiar-se per la pujada, amb un augment de 2-4 vegades és suficient.
La nostra arribarà aviat Viki , sens dubte t’ajudarà.

Hola!

Fa tres anys que cuino el pa sense llevats. Però vaig resultar ser un laic en el tema del llevat))) I no puc trobar cap informació sensata al respecte.
Va començar (fa tres anys) cultivant la seva massa àcida amb farina de sègol normal i aigua, afegint una gota d’infusió de kombucha. El llevat va resultar i el pa que m’ha agradat durant molt de temps, fins que va començar a molestar-me cada cop més sovint: va aparèixer malament i durant molt de temps, per això era àcid, etc. Durant molt de temps em va atormentar la pregunta: per què és això? Faig tot igual que sempre, la farina sempre és de la mateixa producció ... Fins que no em va semblar que el meu llevat ja tenia tres anys! Què passa si aquest és el cas? Vaig decidir cultivar-ne un de nou. Però per la puresa de l’experiment, sense afegir infusió, però segons la recepta clàssica, farina i aigua. El segon dia, ja feia bombolles! I així va anar, va anar! I aleshores el pa li va resultar molt saborós. Només una cosa em va confondre una mica: la seva olor era molt similar a una de llevat normal. I el primer pa que hi havia també semblava un llevat. Mentre que la meva vella massa fermentada (que ja havia llençat tan bon punt el primer pa del nou va tenir èxit) - tenia una olor excel·lent: una mena de fruita àcida, agradable (per a mi). I el pa de la meva primera massa fermentada mai (!) No es va fer floridura, fins i tot si va estar durant gairebé dues setmanes en una bossa, només es va assecar i va endurir ... I, a la nova massa fermentada, el segon pa també va tenir un gust meravellós, només que es desfà més del que estic acostumat. Sí, una setmana més tard, el tall es va fer florit (ho he descobert avui) i en estat de xoc. Que passa? Algú té una experiència similar? Voleu tornar a cultivar una nova massa fermentada? O martellar i continuar cuinant-lo, potser madurarà amb el pas del temps? Potser es tracta de farina? Cuino pa principalment amb sègol, però hi afegeixo blat, aproximadament de 3 a 1.

Ajudeu quina massa fermentativa triar com a primera per a principiants? Ja estic confós amb tot, el meu cap gira, de manera que només domino la secció sobre els tipus de llevats i no hi ha dubte de com coure-hi pa, aquí per a mi un bosc fosc és senzill: cal comptar alguna cosa, d’alguna manera adaptar-lo a el meu fogó (ho sento, perquè el vaig comprar fa poc).
I una pregunta més ... Per coure pa de massa dura simplement cal dedicar més temps a provar la massa, o en què es diferencia el pa de massa fermentada de les receptes de les instruccions per a fabricants de pa? És a dir, per què no podeu posar-lo a la màquina de fer pa, engegar el programa i ja està?
Ho sento, hi ha moltes preguntes, però vull aprendre a coure sense llevat sec, però no puc

Més o menys. Finalment, vaig descobrir el llevat. Després de llegir el post que el llevat hauria de ser "agradablement agre", vaig abocar el que feia un mes que creixia. Però en va. Vaig provar la massa agra d’una altra persona amb farina de gra integral de sègol, de manera que és el doble d’àcida que la meva i funciona molt bé. Acabo de tenir un error sobre quan es pot tastar. És correcte fer-ho tres hores després de l’alimentació. Se suposa que aquest és el moment de maduració de la massa. Aquest gust serà orientatiu. En el meu cas, era un sabor "agradable i àcid". I si alimenteu la massa fermentada dos cops al dia, al cap de 12 hores ja tindrà un gust de kéfir i, si l’alimenteu amb sègol, encara serà més suau. En general, em vaig assegurar que la massa dura s’ha de treballar el més ràpidament possible perquè el pa no estigués agre. Per a això, tant la massa com la massa s’han de conservar en un lloc molt càlid i humit durant la prova. Si el llevat és bo, n’hi haurà prou amb 2 hores per aixecar el pa. Ho faig tot en un forn elèctric, a una temperatura de 35-45 graus (l’he d’encendre i apagar, perquè.el meu forn funciona a partir de 50 graus) amb una tassa gran d’aigua bullent per augmentar la humitat.
Ara treballo en una massa fermentada feta amb llúpol. L’alimento amb farina blanca un cop a la setmana. La guardo a la nevera. Si necessiteu coure sègol, prenc una cullerada de massa fermentada de la nevera i l’alimento dues vegades amb sègol durant 4 hores (ho faig tot al forn per madurar bé). La massa fermentada resultant ja és una massa per al pa de sègol.

Ajudeu quina massa fermentativa triar com a primera per a principiants?

Bona tarda. El mateix principiant. Per tant, recomano la cultura inicial més senzilla, fiable i ràpida. Es tracta d’un llevat de llúpol. Període de maduració: 2 dies. Els ingredients i la recepta estan a la xarxa. El poder del llevat és una bogeria. Al cap de 2 dies, la vaig traslladar a alimentar-se amb farina de blat blanc VS, de manera que fos universal. I és més fàcil emmagatzemar.
Bona sort!

Més o menys. Finalment, vaig descobrir el llevat.

quin bon home que ets! Tot i que fa sis mesos que visc junt amb el meu llevat de fermentació espontània, he llegit les vostres torrades amb gust. A vegades també dubto de si s'ha oxidat excessivament? .., però funciona molt bé! i la meva família sempre demana pa amb acidesa ...

De vegades també dubto si s'ha oxidat excessivament? ..

Crec que això no és rellevant en les condicions d’emmagatzematge a la nevera. Ahir vaig elaborar grans sencers de sègol-blat (proporció del 75% al ​​25%) sobre massa fermentada de llúpol. Per començar, vaig agafar una cullerada de la meva massa fermentada, la vaig alimentar amb farina de sègol i la vaig posar al forn. Al cap de 2 hores, el llevat va augmentar. El vaig tornar a alimentar amb molta aigua per fer una massa. De nou 2 hores al forn, i la massa va augmentar. Vaig pastar la massa en dues etapes i la vaig posar a prova, de nou durant 2 hores. Va coure en llaunes amb una disminució gradual de la temperatura de 250 a 180. Vaig fer un pa amb llavors de gira-sol i carbassa, i el segon sense elles. La que va brotar unes 3 vegades sense llavors. Amb llavors: 2,5 vegades el volum original. El pa va resultar MOLT saborós i, per a mi, el més important és que l’acidesa només hi és present com un to suau i no com un sabor pronunciat. Pasto la massa amb mel, l’aroma de la mel no s’obstrueix amb acidesa. D'una banda, puc aconsellar a aquells que comencen: comencen a pastar en un bol amb un VYoselkom (espàtula de fusta. De vegades es diu a la manera d'una dona - divertit). Tot seguit, desapareixeran totes les preguntes sobre "quant" per abocar. La mà sentirà immediatament tot el que falta a la fase de mescla: farina o líquid. I només llavors podeu llançar la massa a l’amassador per obtenir el pastat final. Tinc una combinadora BOSCH, primer pasto amb una paleta directament al bol (per cert, un disseny molt convenient per pastar manualment) la massa dura i la farina, i afegeixo aigua fins que m’agradi la consistència. Just en aquest bol, he posat la barreja al forn perquè es mantingui una meitat i, fins i tot, he posat el bol a la mescladora per pastar - 15-20 minuts. Bé, doncs: formularis, proves, etc.
Pa del kvass deliciós per a tothom!

pàg. Aquest fòrum és meravellós, al principi vaig aprendre moltes coses especulativament i després el vaig donar vida. La família està encantada de menjar pa real fet amb la massa fermentada de la nostra família. Abans feia pa amb llevat instantani. La família reconeix per unanimitat que el pa de massa dura és més saborós.

[bwman]

Per començar, vaig agafar una cullerada de la meva massa fermentada, la vaig alimentar amb farina de sègol i la vaig posar al forn. .......
Ho vaig alimentar de nou amb molta aigua per fer una massa ..........
Vaig pastar la massa en dues etapes .......

bwmanbé, quin entreteniment sou! També m’encanten les empreses de cuina, però de vegades no tinc prou temps ...

Eh, he intentat fer una massa agra eterna amb farina de sègol. Ja en el tema rellevant vaig escriure que durant els dos primers dies amb l’alimentació, literalment perlava als meus ulls, però després el vaig barrejar i es va calmar, després de la tercera alimentació va ser el mateix silenci i les bombolles amb prou feines visibles. Bé, d’acord, sembla que n’hi ha hagut que han tingut els mateixos llevats que cobren vida, i potser ho puc entendre. Però el vaig tastar, sí, és àcid (no àcid, però molt àcid) i per alguna raó hi ha amargor.L’olor d’avui és millor que el d’ahir, és clar que no fa olor de pomes, però d’herba no del tot podrida. Però l’amargor em confon completament.
Ara no sé com posar un nou llevat (la meva àvia ja m’ha pres llúpol) o intentar fer-ne amistat més. Desapareixerà aquesta amargor, potser dóna farina de sègol (mai no hi he treballat) i l’àcid es sentirà fortament al pa? En general, no entenc que el pa de massa fermentada vagi tot amb amargor?

I no entenc res, si vull provar de fer créixer la massa fermentada, hauria de continuar alimentant-la amb 100 g de farina + 100 g d’aigua, només en tinc 600 grams en un pot, però si l’alimento 200 g cada dia i potser ella tornaré a la normalitat el dia 6-7, llavors en tindré més d’un litre
O hauria de prendre almenys 50 grams d’aquest llevat meu demà i alimentar 50 grams de farina i aigua?

... si li doneu 200 g cada dia i potser tornarà a la normalitat entre 6 i 7 dies, llavors en tindré més d’un litre

Hi haurà un litre i mig. I llavors comença a aixecar-se. Dues vegades.
Deixeu almenys 100 gr. Llenceu la resta amb valentia. I podeu continuar amb 100 grams. farina i 100 grams d’aigua per alimentar.
Ha de fer mala olor. L'olor serà més agradable durant 5 - 6 dies. Farà olor de fruita seca, de poma, de vi jove o de llet agra. Ella decidirà per ella mateixa.

[Viki]

Viki Moltes gràcies, continuaré comunicant-me amb el meu llevat. Aquest matí es fa silenci, però l’olor s’assembla a l’olor de les pomes escabetxades, les escabetxades, on hi ha una olor lleugerament alcohòlica. Hi ha bombolles a la superfície, de manera que no es perd tot.
Però no tinc prou llaunes per a 2 litres, si el transfereixo a 3 litres, està bé o simplement el deixo en aquest?

Hola. Si us plau, digue’m: el meu etern llevat de sègol té un mes. Després d’alimentar-se a la nevera, creix 2 vegades en 6 hores i després de 6 més comença a caure. Necessito alimentar-la de nou si encara no vaig a coure? i per què creix tan de pressa? a la nevera 10 graus. I al cap de 2 dies de l’alimentació, comença a fer olor a acetona. L’alimentes: no fa olor. Gràcies per endavant.

[Holovar]

Holovar, Hola!
Quan el llevat fa olor d’acetona, es torna líquid, viscós i no pot augmentar. Probablement el vostre motor d’entrada no tingui olor a acetona. Olora-la. Ha de fer olor a alcohol i àcid. Quan ha pujat al màxim i no se li fa res, comença a acumular àcid acètic, que inhibirà el desenvolupament de bacteris de llevat. Per no morir.
Si l’alimenteu per una part del llevat, una part d’aigua i una altra de farina, aleshores a 10 - 12 graus, les hores 6 - 8 és només el seu moment. Quan vaig agafar 5 g de massa fermentada i li vaig donar 50 g d’aigua i 50 g de farina, va quedar normalment més d’un dia.

Per donar-vos la resposta correcta, heu d’escriure si seguiu les regles per preservar la cultura inicial. No hauria de créixer a la nevera, és clar. A més, 2 vegades.
A continuació s’explica com es conserva. La massa fermentada s’ha de “capturar” en la seva fase de creixement màxim. Per simplificar la tasca, alimenteu-la amb una proporció de 1: 1,2: quant (massa fermentada, farina, aigua) trigarà a la consistència de la crema agra rústica del separador. Preescalfeu el forn a 40-45 graus, apagueu-lo i poseu els plats amb la massa fermentada al forn. També podeu posar una tassa d’aigua bullent per augmentar la humitat. Després de 2 hores, el llevat hauria de madurar. Per cert, agafeu aigua a una temperatura d’uns 50 graus perquè la mescla final resulti al voltant dels 30 graus. És en aquesta fase que cal agafar-lo. Agafeu 50 grams del cultiu d’arrencada en un recipient per emmagatzemar-lo (tinc una olla de ceràmica amb tapa per coure al forn) Diluïu-lo amb una mica d’aigua molt freda - fins que estigui la crema de llet líquida i aboqueu la massa resultant amb 70 grams de farina - perquè quedi tota la part superior seca. Tot, tanqueu la tapa i al prestatge inferior de la nevera. En aquest estat, el llevat viu notablement bé fins al proper cap de setmana.
Des-conservació en ordre invers.Si cuinem al dia següent, el dia abans d’anar a dormir traiem el llevat de la nevera, barregem tot el que hi haurà, tornem a afegir aigua a la consistència de la crema agra espessa i la deixem tota la nit només a temperatura ambient. Durant la nit, el llevat s’escalfarà gradualment, revifarà i menjarà. Al matí cal alimentar-la de nou en la mateixa proporció, però cal que la maduri al forn calent. Com a resultat, en 2 hores rebreu més de 400 grams de cultiu d’arrencada ja preparat, dels quals en traureu 50 grams per conservar-los. La resta és per la massa.
Bona sort i pa deliciós!

Moltes gràcies i aclariments. Conservaré com aconselli. Abans feia això: vaig alimentar el llevat 1: 2: 2 i després de mitja hora a la nevera. abans de coure-la, li va permetre escalfar-se durant 1 hora, la va donar de menjar i al màxim d'activitat: després de 4-5 hores va posar la massa o la massa.

Últimament he utilitzat la cocció amb temporitzador. En aquest cas, actuo encara més fàcilment: treixo el llevat de l’h-ka i aboco tots els productes al bol HK de manera que refredat el llevat era a sobre. Després de vuit hores de costura, el llevat reviu i funciona molt bé. Pa sota el terrat. Acostumo a coure FRANCÉS. Bona sort!

[tot]

Últimament he utilitzat la cocció amb temporitzador. En aquest cas, actuo encara més fàcilment: treixo el llevat de l’h-ka i aboco tots els productes al bol HK de manera que refredat el llevat era a sobre.

I no la menges gens? I ús tot deixar la massa fermentada de la nevera o part. El pa no resulta agre?

Deixo alguns sobre la taula per passar la nit i els alimento, al matí envio el llevat que va pujar a la granja i després de nou en cercle. El pa és una mica agre, però el meu és exactament el que demanen. I aquell. que s’envia a la massa perquè la cocció s’agregi i no tingui temps per passar la nit: mentre s’escalfa, fins que surti una mica ... quan s’amargarà?

fins que faci calor, fins que surti una mica ... quan es cobrirà?

Disculpeu l’avaresa. Quant de temps porta a la nevera? Amb quina freqüència cuines. I després tinc una setmana i més puc aguantar. Jo només l’alimento, però no la cuino. El nostre pa va malament. Qualsevol persona, no només la massa fermentada.

El tinc per un dia, perquè cuino tots els altres dies, el nostre pa va molt bé! És tan boníssim! Avui he cuinat blat de moro amb formatge (no massa fermentada), fa temps que no he cuinat només llevats ... faran sense àcid ... tot i que és increïblement saborós, demà demanaran massa fermentada

Benvolguts especialistes!

Tinc una pregunta per a vosaltres sobre la massa fermentada.
Un cop em van "abocar" el llevat a la fleca: el pa va sortir meravellós! No fa olor a llevat i és deliciós.
Però el llevat no va sobreviure i no vaig trobar la força per fer-ne un de nou

Des de llavors he estat buscant un "regal gratuït": massa fermentada seca, de manera que la fermentació principal sigui la llet fermentada. Com que estic associat amb els llevats de llet fermentada, el llevat sec de fàbrica per al pa de la composició "correcta", em sembla real

Vaig intentar fer servir la llet fermentada adequada; no en va sortir res. I recentment al forn sobre un llevat bacterià per a quass. Va resultar súper !!! Pa deliciós, no feia pudor de llevat (en general, feia una olor fantàstica!), Igual que passa amb la massa fermentada normal, només sense problemes.

Vull aclarir-vos: la vostra opinió: és correcte utilitzar aquest llevat per coure pa?
La seva composició:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus,
Microflora de fongs de quefir.
Llevat de fleca sec

Pes: 5 grams. És a dir, el llevat sec (l’ingredient és l’últim de la llista, realment el mínim). El seu tecnòleg em va dir que el kvass s’obté a partir de la fermentació de l’àcid làctic i que no es completa la fermentació alcohòlica. Com el pa, pel que sembla.

Com va fer:
Va abocar aigua tèbia al bol de la màquina de pa, va posar la norma del sucre i la massa fermentada. Es deixa durant 3-4 hores. Després vaig afegir la resta d’ingredients (farina de blat, gra sencer, sal) i vaig afegir pa de gra sencer al programa.
Preguntes:
- és aconsellable utilitzar aquest llevat? el sabor i l’olor són excel·lents. Vull exactament l'opinió d'un especialista, si és aconsellable i justificat fer servir aquest llevat en lloc del llevat.
- La recepta és fonamentalment correcta?

Benvolguts especialistes!

Ja us he contestat aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Hola: flors: necessiteu algun consell! Per primera vegada vaig posar la massa eterna "eterna" de Luke, farina de sègol integral 100 g + 100 g (potser una mica més), vaig bullir aigua en un pot de plàstic, la vaig tapar amb un drap humit i la vaig posar al forn, ja que l'apartament està fresc. Durant el primer dia es va duplicar i fins i tot va aparèixer un petit tap d’escuma (la meva alegria no tenia límits). PER on el segon dia vaig alimentar de nou farina + aigua, immediatament després d’alimentar-la va pujar 2 centímetres de la meva marca i va caure Avui és el tercer dia i hi ha hagut el tercer aliment i el silenci no cedeix. Hi ha bombolles a la superfície, de vegades remeneu-les. L’olor és dolça i agra. Tinc la sospita que el segon dia, després d’alimentar-lo, el vaig sobreescalfar. QUÈ FER-HO ??? Espereu un creixement actiu i alimenteu-vos un cop al dia o comenceu-ne un de nou ???

Ahir vaig escriure que no hi havia moviment, però aquest matí el llevat va cobrar una mica de vida i va aparèixer una gorra espumosa I ara va sorgir una altra pregunta: el meu llevat està preparat? N’agafem per coure pa, i per a la nevera ?? I com cuidar el de la nevera (hem d’alimentar o menjar només 2 dies abans de la cocció prevista)?

I com cuidar el de la nevera (hem d’alimentar o menjar només 2 dies abans de la cocció prevista)?

Quan vaig mantenir la massa fermentada de sègol a la nevera, només quedaven 1 a 2 cullerades de massa fermentada. Va treure per endavant, li va donar 50 g d’aigua i farina. Quan es va duplicar: la segona alimentació. Va donar 120 - 130 grams d'aigua i farina. A mesura que vaig créixer, l’agafava per pa (normalment tinc 300 g de massa fermentada) i la resta a la nevera.
Si necessiteu 100 g de massa fermentada al pa, podeu alimentar una culleradeta de 20 g cadascuna i la segona vegada per 50 g. I per a pa i emmagatzematge n’hi ha prou.
Al principi vaig fer tres alimentacions, però després vaig canviar a dues. És més convenient per a mi. Ara mantinc la massa agra de blat a temperatura ambient. Va haver de comprar una bossa de farina. És molt glotona.

Gràcies per la resposta: rosa: això és el que he obtingut avui per 450 grams de farina, 100 grams de massa fermentada i 280 ml d’aigua. I després de llegir aquí els consells de forners experimentats, vaig arribar a la conclusió que el meu pa tenia poc temps per pujar i el líquid probablement no n’hi havia prou, ja que estava tot esquerdat. Caldrà seleccionar el programa: llibre: I té molt de gust. I segons la vostra resposta, hauré de reduir la quantitat de llevat restant a la nevera, ja que ara en tinc 400 g. Llavors crec que puc dividir-lo i transferir-ne una part al blat? Una altra pregunta és: a la nevera ara +5 hi fa fred?

Una altra pregunta és: a la nevera ara +5 hi fa fred?

No fa fred. Per al sègol el més que AIX.. Però el blat serà fred. És exigent.

I per què s’aconsella llançar la meitat del llevat (que es troba molt sovint): es tracta d’un ritual o d’una arma secreta ...

Llenceu-lo perquè no necessiteu gaire. I resulta molt. I menys no funcionarà.

I també el consell és assecar-lo i afegir-lo a la farina quan s’utilitzi la mateixa massa fermentada. A l’hivern és bo assecar-se amb un radiador, amb una capa d’uns 0,5 cm i remenar.

Em pregunto si el llevat fa molta olor de puré, s’ha fet malbé?
Sóc nou en aquest negoci. Vaig fer una massa fermentada, va aconseguir triplicar el volum en mig dia i fugir. Vaig posar-hi una massa per a la nit, al matí va sortir bé i bullia amb força, amb olor de puré. Vaig pastar massa d’ella, vaig formar un monyo força dens. Al cap de 3 hores vaig veure que el pa es convertia en una massa fermentada, però la massa va pujar bé. Va encendre la màquina de fer pa, la part superior del pa es va quedar plana durant la cocció. Sembla que el pa no és res, però fa una olor forta a puré.
El sabor ni tan sols és àcid. La massa es va fermentar a 23 graus, però per alguna raó es va fermentar violentament. Potser el llevat ha anat malament? Va prendre uns 250 grams per 250 grams de farina. Em pregunto per què el pa pot fer olor de puré.

Em pregunto per què el pa pot fer olor de puré.

Molt probablement, es va trencar alguna cosa durant la cria del llevat. No va passar per totes les etapes necessàries. Normalment, hi ha una olor diferent en diferents etapes. Per tant, l’olor de l’herba podrida se substitueix per l’olor de puré i es converteix en llet fermentada o en poma.

És a dir, encara he de mantenir-lo fins al següent. etapes. Vaig tirar tot el llevat, només en vaig deixar una cullerada i el vaig introduir a la nevera. Veig al cap de 2 dies que va bullir fortament a la nevera, a 5 graus. Inicialment, el llevat era de germen de blat i l’alimentava amb farina de gra sencer i, amb aquest llevat, la massa no pujava en absolut. després va començar a afegir sègol. Va ser llavors quan va sortir a passejar.

Olga, em temo aconsellar-te sobre aquest llevat. Si realment va ser criat en violació de la tecnologia, potser no tots els bacteris "dolents", per dir-ho suaument, hi van morir. I això és fins i tot perillós. Voleu portar-ne un de nou? De manera que des del principi i a través de totes les etapes. I el blat germinat a la fase inicial és molt confús. Normalment es processa el gra. I què, només depèn de la consciència de qui ho fa.

Pel que fa al gra, estic segur. El vaig comprar a un amic per germinar. Aquest marit és germen de blat.
El llevat ja ha passat a una altra etapa. Fa una olor diferent i el pa ja no fa pudor.
Li alimento només farina blanca. Però encara és lluny de ser perfecte. Vaig fer una massa, però a causa d’un nen petit no la vaig poder controlar, al cap de 12 hores ja estava assentada. Vaig coure bollos de totes maneres, l’escorça és una mica gruixuda, però els bollos són força comestibles.
Veuré de què més és capaç el llevat. Sempre tindré temps per fer-ne un de nou.

Hola!
Si us plau digueu-me, sóc un forner completament principiant que visc en un poble de la regió de Tambov
a l’estiu fan kvass blanc: al meu lloc web, al meu entendre, vaig veure un tema sobre aquest llevat, però no el trobo, el volum és massa gran
també fem un producte lacti com la massa fermentada - també s’utilitza la massa fermentada - potser algú sap si aquesta massa fermentada es pot utilitzar per al pa

i fins i tot ara prenc em-kurunga (m'agrada molt) es pot fer servir la massa de kurunga per al pa?

avui a YouTube, accidentalment, he vist un vídeo sobre un forner i, per tant, ha esmentat que anteriorment a Rússia una noia, quan es va casar com a dot, va prendre una massa fermentada del més valuós: per què ho sóc, així que resulta que la massa fermentada era més antiga que les que l’utilitzen diverses generacions?
Quin tipus de massa fermentada és, de què es fabrica? Hi ha temes similars al fòrum sobre els vells llevats, els nostres avantpassats?
en general, si hi penses, quin poder en aquest llevat!

De bé!

Bona tarda, estimats usuaris del fòrum)
Vaig intentar fer massa dura de sègol i coure pa per primera vegada a la meva vida. No va funcionar. He trobat la recepta a Internet, aquí: 🔗
Vaig intentar fer allò que diu allà (en aquell moment no coneixia aquest lloc).
De fet, vaig comprar farina de sègol (francès, a l'ABC del gust costa uns 250 r per kg), vaig triar una de més cara, ja que vaig llegir que la farina és important.
Dia 1: Comencem a fer massa fermentada, farina barrejada (4 cullerades) amb una espàtula de fusta i aigua tèbia (no mesurava la temperatura) en un cub de plàstic, cobert amb un tovalló de paper i deixat a l'habitació.
Dia 2: no vaig notar cap reacció, vaig llegir que pot fer fred, vaig traslladar la galleda al radiador, cobrint el radiador amb una tovallola de neules (no hi vaig afegir res).
Dia 3: es va iniciar el procés de fermentació, la massa fermentada va començar a bombollar, es va formar una escorça a sobre, la vaig tirar, vaig afegir farina i aigua, la vaig tornar a tapar amb una tovallola i la vaig posar a la bateria.
Dia 4: no hi va haver canvis especials, el volum no va augmentar, l’olor a vinagre només es va intensificar, tal com estava escrit a la recepta, vaig afegir farina i aigua (era a les 9 del matí), el vaig tornar a tapar amb un tovalló i el vaig posar a la bateria.
A les 14.00 del mateix dia (després de 4 hores tal com s’escriu a la recepta), no es van produir canvis amb el llevat. Vaig decidir que sí, i vaig pastar-hi la massa, afegint 250 g de farina de sègol i 400 ml d’aigua al meu parer ...La massa va resultar ser líquida (acabo de reduir la farina i vaig oblidar reduir l’aigua ..), així que vaig abocar-ho tot en un bol de ceràmica i el vaig deixar pujar. Res va augmentar en 3 hores. Vaig decidir que estaria bé de totes maneres i vaig coure aquesta massa durant 1,5 hores a 250 graus.
Tot es va cremar per fora, no es va coure res a dins. Bé, això és bastant esperat, és clar.

De fet, el procés en si no em va fascinar realment, però vaig decidir no abandonar-me i bàsicament aprendre a coure.
En realitat, hi ha dues preguntes: assenyalar els meus errors evidents en la preparació del llevat (jo mateix ho entenc tot sobre la massa).
Com puc fer la massa de sègol adequada? Voleu obtenir la recepta del llevat "etern" en aquest fòrum? Només tinc una pregunta: estarà llest d'aquí a 3 dies? o esperar, com està escrit cinc? Aquest moment no em queda molt clar ... Per navegar per la situació i veure el creixement, em temo cometre un error ...

Realment demano consell a un principiant novell)

Com puc fer la massa de sègol adequada? Voleu obtenir la recepta del llevat "etern" en aquest fòrum? Només tinc una pregunta: estarà llest d'aquí a 3 dies? o esperar, com està escrit cinc? Aquest moment no em queda molt clar ... Deixar-me guiar per la situació i mirar el creixement: em temo cometre un error ...

L’elevada adequada per coure el pa s’elimina durant almenys 5 dies i, tot i així, encara quedarà força feble. Mireu un petit vídeo sobre el tema.

[VipVirgin]

Demano consell a un principiant novell)

VipVirgin, benvingut al fòrum!
El primer que voldria aconsellar en el vostre cas és oblidar tot el que va passar abans i començar de zero.
El llevat més senzill que ha passat la prova del temps es diu "etern". Intenta començar per això. I és aconsellable agafar-li la farina de sègol més senzilla. Actualment, molta farina és cara, però sovint es processa químicament o simplement es tamisa fins a obtenir les partícules més petites. El sègol normal pelat té una petita quantitat de segó i tots els nutrients per a la massa fermentada.

Sergey, gràcies! Gran vídeo! Bona cultura d’entrada

dogsertan, Viki, gràcies per les respostes) Tornaré a començar!
Una petita pregunta: si la massa fermentada deixa de "créixer" el dia 3, no hauria de tenir pànic, però hauria de continuar alimentant-la segons el calendari previst?
I, no obstant això, en el procés de fermentació, es forma una escorça dura a la superfície, no s’hauria d’eliminar? Remeneu-lo al llevat quan afegiu farina i aigua? O encara es pot llençar?

durant la fermentació, es forma una escorça dura a la superfície, no la traieu

Elimina si està format. Proveu de cobrir-lo amb paper film com al vídeo amb uns petits forats per respirar perquè no quedi escorça. I intenteu no escalfar-vos massa. Acabo de tocar-me les piles: una tovallola definitivament no és una opció. Posaria alguna cosa més densa a la bateria, per exemple, una taula de tallar o alguna cosa semblant, i a sobre també hi ha una reixa per a que la part inferior de la llauna no s’escalfi i que estigui calenta al voltant. Potser sóc la reasseguradora ...
I definitivament no cal que us espanteu. Som aquí, si de cas, us ho mostrarem.

Coeu constantment pa de massa fermentada, només de tant en tant, quan és molt limitat en el temps, afegeixo 1 cullerada d’1 ml (uns 0,8 g) de llevat ràpid.
Amb el sègol i el sègol de blat en diferents proporcions de blat i farina de sègol sobre una massa de sèrum "eterna", tot té més o menys èxit.
Però amb el pa de blat, no m’agrada molt el resultat: o bé el sostre es trenca a través dels talls, després no s’obre al llarg dels talls, després no puja massa bé, aleshores el gust és àcid del que voldria, ... És a dir, cada vegada que es fa una loteria, encara que el sabor no sol ser dolent, en contrast amb l’aspecte.
Pec del llevat, perquè no m’agrada molt com aixeca el llevat com a entrant, fins i tot menys de 2 vegades, tot i que en l’última prova sembla augmentar la massa de 2,5 a 3 vegades.
Per al pa blanc, faig servir massa fermentada de blat, sobrealimentada de sègol "etern".
Coeu al forn sota la tapa durant 30 minuts a 200-220^SobreC + 30 min sense tapa a 180^SobreC. Sempre es cou perfectament i molt uniformement.
Ara la pregunta és:
Qui prefereix quin primer plat de pasta dura per al pa de blat "cada dia" (com un pa tradicional) i amb quin té l'oportunitat de comparar aquest llevat?
Potser per a un resultat estable per al pa blanc cada dia té sentit introduir algun altre llevat?
Comparteix les teves experiències i preferències.

Coeu blat en massa fermentada de llet fermentada, que alimento amb farina de gra integral. La massa fermentada va començar fa cinc anys com a sègol i la va convertir en blat. Cada sis mesos afegeix Emochki (microorganismes efectius) al cultiu inicial per prevenir la flora patògena. El llevat viu a una nevera de vi a 12-13 graus, l’alimento cada 2-3 dies. El pa resulta fantàstic (prova durant molt de temps a la mateixa nevera, aproximadament 8 hores, després de formar-se una hora i mitja en escalfar fins que augmenta 2,5-3 vegades), alt, suau. El resultat és estable.
L’acidesa del producte es pot deure a la massa fermentada peroxidada o a una prova prolongada de calor. El sostre està esquinçat; no hi ha proves suficients. Actua inspirant-te i tot funcionarà. Bona sort !!