L’ús de greixos a la cocció

ÚS DEL GREIX A LA FORN
FUNCIONS BÀSIQUES d’olis vegetals i greixos animals
FUNCIONS ADDICIONALS DEL GRAS I DE L’OLI

[ÚS DE GREIXOS A LA FORN.]

ÚS DE GREIXOS A LA FORN.

Sempre s’ha utilitzat tot tipus de greixos a la producció de fleca i pastisseria.

Fins i tot a l’antiguitat, la gent notava que amb l’addició de greix fos, el pa es tornava més suau i esponjós.

En general, es pot afegir qualsevol greix al pa, sobretot en rotllos negres o mixtos, amb gairebé el mateix efecte.

El component de greix de la massa funciona físicament de la següent manera: les cèl·lules grasses lubricen els fils de gluten, donant-los una elasticitat addicional, envolten els grans de midó a la molla, donant-li elasticitat, inflor i capacitat addicional de retenció de gasos.

Com a resultat, augmenta l’elasticitat i la friabilitat de la molla inherents als productes de forn "rics", la frescor de la molla s’allarga i apareix un agradable sabor i olor a pa. En algunes varietats de pa, s’utilitzen diferents varietats d’oli vegetal com a additiu gras, la mantega s’utilitza en pastisseria de confiteria, en la gran majoria de productes pastissers s’utilitza margarina ordinària, en algunes varietats de pa negre s’afegeixen greixos animals i llard de porc.

Quan s’afegeixen varietats de greix vegetal d’alta qualitat (oliva, sèsam, oli de gira-sol) o greix de llet (mantega), els productes conserven l’olor i el sabor agradables de “menjar” inherents a aquests greixos. Quan s’utilitza la margarina en bloc, queda poc olor i sabor als productes.

La dosi habitual de greix al pa és de l’1 al 3%, si es fa una pastisseria d’alta qualitat, s’afegeixen greixos en una quantitat del 8-10% o més. Els greixos embolcallen les cèl·lules del llevat i eviten la formació de gasos, per tant, en una massa grassa "pesada" s'ha d'augmentar la dosi de llevat.
Continuarà...

[FUNCIONS BÀSIQUES d’olis vegetals i greixos animalsDel llibre "Forn professional" de Paula Figoni]

FUNCIONS BÀSIQUES d’olis vegetals i greixos animals

Del llibre "Forn professional" de Paula Figoni


Aportant suavitat
Els greixos, olis i emulsionants proporcionen una suavització, envoltant espessidors -proteïnes del gluten, clares d’ou i grànuls de midó- i evitant que absorbeixin aigua i formin l’estructura de la massa. La suavitat és el contrari de la duresa. El producte tou és fàcil de trencar, mastegar, esmicolar o esprémer perquè no té una estructura forta. En general, la suavitat es considera una qualitat positiva. Les pastes delicades són agradables de mossegar. No obstant això, els agents fermentadors han d’equilibrar-se amb els espessidors.
Un estovament excessiu pot fer que el producte s’esfongui o fins i tot el destrueixi.

Els lípids escurcen les cadenes de gluten embolcallant-les. Com els escurçaments, tots els greixos, olis i emulsionants tenen aquesta propietat. No obstant això, no tots els lípids proporcionen el mateix grau d’afluixament.

La mantega i la margarina, que només contenen un 80% de greixos (i aigua), són suavitzants menys efectius que l’escurçador i el llard de porc.

Com més suau o prim sigui el greix, més fàcil és barrejar massa o massa, envoltant partícules de farina i clares d’ou. Dit d’una altra manera, amb la mateixa quantitat i qualitat dels ingredients restants, un greix més suau o més prim proporcionarà més suavització. Això explica per què la massa cuita en oli és cruixent i farinosa. Això també explica per què els greixos de plàstic batuts s’alliberen millor que els greixos no blanquejats. I, finalment, explica per què la mantega de cacau molt dura i molt saturada de la xocolata perd els productes al forn molt lleugerament.

En el cas de la pasta de full i altres aliments, l’afluixament augmenta quan la farina i el greix es barregen bé abans d’afegir-hi aigua. Com més petites siguin les partícules de greix, més envolten les partícules de farina que espesseixen. Per això, els panets de full francès són tan esmicolats. Els xefs francesos aconsegueixen aquesta textura mitjançant la fregida, un procés on la farina i el greix es barregen acuradament a mà.

Els emulsionants són molt efectius per afluixar. Funcionen de dues maneres. Primer mètode: els emulsionants ajuden els greixos i els olis a estendre’s per tota la massa de manera que els greixos i olis embolcallin millor els espessidors presents. Segona manera: els emulsionants són molt eficaços per envoltar ingredients espessidors. De fet, la quantitat de greix es pot reduir si s’afegeixen emulsionants a la massa. Consulteu l’envàs si hi ha aliments baixos en greixos. Trobareu que molts d’ells contenen una gran quantitat d’emulsionants (com els mono i diglicèrids).

En conclusió, afegim que les propietats d’escurçament i suavització inherents als lípids depenen dels següents factors:
• quantitat: com més greix, oli o emulsionant, més afluixament;
• la suavitat del greix: com més suau o prim és el greix, més afluixa;
• mida de les partícules: com més petites són les partícules de greix (d'un lot llarg), més afluixen;
• presència d'emulsionants com els mono i diglicèrids.

Proporciona laminació en pasta de full
La laminació es determina pel nombre de capes del producte de pasta de full. Hi hauria d’haver moltes capes pelables en un producte inflat. La escamesa requereix trossos de greix plans per separar la massa. Quan s’escalfa al forn, el greix es fon i l’estructura de la capa s’endureix. Això crea capes separades al producte. Com més capes i millor se separen, més estratificats seran els productes al forn. Per tal que les capes es separin entre elles, els trossos de greix han de romandre prou grans. Alguns cuiners prefereixen remoure el greix amb farina, no en una batedora, sinó amb les mans per aconseguir el resultat desitjat. Tingueu en compte que les capes poden variar en funció de la mida de les partícules de greix.
Si el greix dur es fon massa ràpidament durant la cocció, no es formaran capes. En canvi, el greix fos s’absorbeix a la massa, estovant-la. Per això, és preferible refredar la pasta de full abans de coure. Per la mateixa raó, els greixos amb un punt de fusió elevat solen proporcionar una bona capa dels productes culinaris.
La capacitat dels lípids per proporcionar capes al producte depèn dels següents factors:
• quant dura és el greix: com més sòlid és i com més alt és el seu punt de fusió, més capes;
• mida de les partícules: com més gran sigui la mida de les partícules de greix, major serà l'estratificació.

Ajuda a aixecar la massa
Els greixos augmenten la quantitat d’aire de la massa. No aixequen la massa per si sols; l’aire, el vapor i el diòxid de carboni ho fan. Però el greix té un paper important en aquest procés.
El greix provoca la massa de tres maneres. La forma tradicional és batre greixos de plàstic quan les bombolles d’aire s’enganxen al greix. Les galetes i els pastissos batuts obtenen la seva massa i bona molla principalment a partir de greixos de plàstic (fins i tot si s’afegeix pols de coure a la massa).
Tots els greixos de plàstic, fins i tot quan no són batuts, contenen aire, i la mantega i les margarines també contenen aigua, cosa que també ajuda a elevar la massa. Els productes de pasta de full, per exemple, són elevats per l’aire i l’aigua dels greixos. Per obtenir l’alçada màxima del producte, s’utilitzen greixos de fusió elevada i margarines que contenen aigua (en lloc d’escurçar-les). Tot i això, aquests greixos deixen un sabor a cera.
El tercer mètode està relacionat amb les propietats dels emulsionants en l’escurçament altament proporcional. Els emulsionants ajuden les proteïnes a captar l’aire durant la mescla. És per això que els pastissos d’escurçament líquid són tan lleugers i airosos.
Hi ha tres maneres principals en què el greix pot influir sobre la massa:
• captació d'aire amb greixos plàstics durant el batut;
• amb l'ajut d'aire i aigua continguts en alguns greixos plàstics;
• amb l'ajut d'emulsionants en escurçament altament proporcional.

Contingut d’humitat
La humitat és una característica de tots els ingredients líquids. L’humidificador (aigua) i l’oli líquid proporcionen hidratació, però els seus efectes són diferents. L’oli líquid proporciona humitat, però no humitat, i la mantega, que conté humitat, proporciona menys humitat que l’oli líquid.
La hidratació no significa afluixar el producte, però aquests processos es poden relacionar. Sovint, l’ingredient que hidrata el producte també l’afluixa. No obstant això, els aliments masticables (gomosos) són humits però no tous. I les galetes cruixents i cruixents són toves però no humides.
No tots els greixos proporcionen una bona hidratació, sinó només olis, que romanen líquids a temperatura corporal. Els emulsionants també ajuden a hidratar. Curiosament, els greixos sovint proporcionen més humitat als aliments cuits que l’aigua. La raó és que l’aigua sovint s’evapora o s’uneix fortament a proteïnes i midons.
Les propietats hidratants dels lípids depenen dels següents factors:
• quant de líquid és el greix: com més líquid sigui a temperatura corporal, més hidratació;
• presència d'emulsionants com els mono i diglicèrids.

Eviteu l’enduriment
Els lípids (especialment els emulsionants en escurçaments altament proporcionals) interfereixen amb el procés de retrogradació dels midons. Atès que la retrogradació dels midons és la principal causa d’enduriment en productes de forn, els lípids eviten l’enduriment.
Influència en el gust del producte
El motiu principal per utilitzar la mantega és que té un bon sabor. Altres greixos que tenen un sabor clarament reconeixible són el llard de porc, l’oli d’oliva i la margarina. Com que la margarina no té el sabor suau de la mantega, només es pot utilitzar com a substitut en determinades circumstàncies.
Fins i tot els greixos neutres (insípids) afecten el sabor del producte i l’enriqueixen. En el cas dels aliments fregits, la descomposició de greixos i olis a altes temperatures dóna als aliments un cert gust atractiu.

Continuarà...

[FUNCIONS ADDICIONALS DEL GRAS I DE L’OLI.]

FUNCIONS ADDICIONALS DEL GRAS I DE L’OLI.

Efecte sobre el color
Alguns greixos (mantega i margarina) proporcionen un cert color groc daurat als productes de forn. Els greixos que contenen llet en pols (mantega i algunes margarines) experimenten una reacció de color marró a la superfície del producte. Tots els greixos augmenten la calor dels productes al forn, fent-los enfosquir ràpidament. Això es nota especialment quan es comparen els productes de forn regulars amb els productes de forn elaborats amb productes baixos en greixos. Els productes de forn poc greixos tenen un color molt més clar.
Garantir una bona esmicolament de productes de forn
Els greixos i emulsionants de plàstic proporcionen una molla menys gruixuda en els productes al forn. Hi ha diverses raons per a aquest efecte. Un d’ells és la propietat dels greixos i emulsionants de plàstic per administrar petites bombolles d’aire a la massa o massa.
Afegir greix a les salses, dolços i postres congelats
Moltes salses, dolços i postres congelats són emulsions de gotes líquides de greix a la llet o altres líquids. Per exemple, la salsa dolça de vainilla o el gelat és una emulsió. Les gotes de greix líquid passen per la llengua com petites boles per obtenir una textura rica i cremosa.

Conductivitat tèrmica
Els greixos i els olis condueixen la calor del forn, olla o paella directament als aliments. Els greixos i olis es poden escalfar molt més que l’aigua abans que comencin a evaporar-se o descompondre’s (compareu els 177 ° C i els 100 ° C). Les altes temperatures permeten formar una escorça marró seca i cruixent als aliments fregits o al forn.

Proporcionar volum i contingut per esmalts i farcits
Els cristalls durs de greix aporten volum i contingut a esmalts, farcits i alguns altres productes. Per entendre-ho, tingueu en compte la glaciació.Conté aproximadament un 30 a un 50 per cent de greix sòlid. Sense aquest greix, el glasat consistiria en cristalls de sucre lliures o cristalls de sucre dissolts en un ou o un altre líquid.
Tot i que els greixos no formen estructures en els aliments cuits al forn (recordeu, com més greix, més suau), en els glasats i altres aliments que contenen greixos durs, els cristalls durs creen la pròpia substància que determina la mida i la forma dels aliments. Des d’aquest punt de vista, el greix sòlid determina el tipus d’estructura.

Millorar la suavitat dels dolços
Els greixos, olis i emulsionants inhibeixen la cristal·lització del sucre, proporcionant la suavitat desitjada als dolços.

Barreja i aromatització
Quan s’elimina el greix dels productes al forn, el sabor queda “inacabat”. El producte no té ni un sabor ric i complet, ni la textura habitual. Els greixos afecten la percepció del gust, potser perquè s’hi dissolen molts gustos.

Ajuda en el treball
Els lípids, que s’utilitzen per greixar la planxa o com a ingredient del producte, ajuden a eliminar fàcilment els productes forns de la planxa.
Augment de la suavitat i dilatació de la massa
Els lípids "lubricen" les cadenes de gluten, fent-les més suaus i més elàstiques. Això facilita la fermentació de la massa de llevat i un volum més elevat. Per a això, s’utilitzen alguns emulsionants (estearol-1-2-lactilat de sodi, DATEM). És freqüent trobar un o tots dos d’aquests emulsionants en condicionadors de llevats.

Redreçar i aprimar la closca de caramel
Els greixos, olis i emulsionants (especialment la lecitina) recobreixen i lubricen els sòlids de les closques i revestiments fosos. Això permet que les partícules llisquin més fàcilment i les closques de dolços i pralinés queden en una capa uniforme i fina.

Augment del volum de galetes
Els greixos, olis i emulsionants recobreixen i lubricen les partícules sòlides de la massa, reduint el temps de pastat i aprimant la massa. Això permet que la galeta s’expandeixi més durant la cocció. Normalment, com més greix, més expansió.

[Administrador,]

Administrador,

Vaig llegir ràpidament les vostres publicacions sobre productes lactis, olis, lubricants ...

Material colossal, només esteu fent un treball desinteressat

Finalment em vaig adonar del meu desig d’afegir a les meves galetes dietètiques de farina de civada i altres flocs, de no afegir purés de fruites sense sucre als aliments per a nadons dels pots, és a dir, poma i prunes prunes. Al cap i a la fi, la intuïció té raó. Resulta que, en lloc de greix, milloren la qualitat dels productes del forn.

Moltes gràcies per les lliçons, ho tornaré a llegir tot atentament.

Gràcies pels teus suggeriments

Jo mateix vaig aprendre moltes coses mentre preparava el material, molta informació útil específica per fer servir al forn, i no només sobre mantega.

Bona sort!

Avui he cuit pa, intentant seguir les vostres recomanacions ... També he greixat els motlles amb el greix de la vostra marca comercial. A mi em va agradar molt: el pa acabava de sortir del motlle, al mateix temps que no estava greixós, l’escorça no estava torrada amb greix, com ho vaig fer quan només vaig greixar el motlle amb mantega. Moltes gràcies!
Vull aclarir un punt: pasto la massa dues vegades en una màquina de fer pa i cuino al forn. Com heu aconsellat, he intentat afegir tota la farina a la massa durant el primer lot. Però la mantega, recordant que també havia llegit en algun lloc durant molt de temps, la va posar al segon lot. Sembla que recordo que l’oli impedeix que es produeixi alguna cosa allà (perdó per la foscor) a la massa durant l’ascens. Volia aclarir-vos: no ho recordo malament? Té sentit posar oli al segon lot, després de la primera pujada, i no immediatament?!
El pa va resultar meravellós! Però no sé quina part d’aquest èxit vaig obtenir gràcies a aquesta manipulació amb el petroli ...

Enhorabona pel pa!

Tot depèn de la recepta i de les idees de l’autor, del mètode de pastar, de si hi ha massa o no, etc.
En pa normal al forn / x, podeu posar mantega immediatament amb farina, una petita quantitat de mantega no interferirà amb res.
I cal tenir temps per pastar la massa si s’afegeix mantega al segon lot.

Si cuineu pa al forn, és millor pastar el programa TESTO i, al final del programa, traieu la massa, pasteu-la, poseu-la en un formulari per a la segona prova i, a continuació, coeu-la al forn. La massa de pa de blat només hauria de tenir dues proves perquè la massa no quedi aturada en el futur.

Com em va funcionar (i normalment funciona): pasto tots els components d’un programa de pastat de massa de 20 minuts, tanco la màquina de fer pa, la massa puja cada 2-2,5 vegades, després torno a engegar el mateix programa, la massa es torna a pastar durant 20 minuts (aquí després poso la mantega), després la trec, la tallo a motlles (tinc 2 maons de vidre) i pujo 2 vegades al forn una mica calent, després ho coento. Avui he cuinat al vapor, com tu ensenyaves.
I també volia aclarir-ho: és millor que el fabricant de pa pasti la massa durant 20 minuts després de la primera pujada o és millor treure la massa i pastar-la amb les seves pròpies mans i en motlles? Si amb les mans, l’oli s’ha de posar al principi junt amb tot ...

Aquí, en aquests temes, descric el procés de pastar la massa i provar-la al forn / x i coure-la al forn:
El pa blanc més fàcil fet amb farina de blat
Home de pa de pessic farina de blat (classe magistral)

I si hi ha un programa de PROVA, no cal inventar res, ella mateixa farà front a la prova. Com a regla general, aquest programa té un pastat i una prova, i el segon ja es fa manualment en forma (o al foc) i pastissos.

Seguiu les receptes dels nostres autors, descriuen el procés amb detall i cadascun a la seva manera suggereix l’ús d’oli a les receptes

[Tatyana]

Tatyana, ahir em van caure els ulls sobre l'oli de coco que vaig comprar ... Heu intentat coure-hi? Què podeu aconsellar?

[SoNika]

SoNika, no, no ho he intentat
Guardo un pot d’aquest oli a la nevera, va començar a aparèixer a les botigues.
Pel que he vist prou d’aquesta informació, els vegetarians l’utilitzen més en lloc de mantega i altra mantega i la posen a les seves postres, cremes per a pastissos sense coure i allà on es requereixi mantega. Però he vist més exactament la seva aplicació en brut.
Tot i que els nutricionistes australians recomanen utilitzar-lo tant per fregir com per coure al forn.

Poques vegades utilitzo oli i només una mica quan cal. I intento fer més el meu propi ghee, una llauna és suficient per a mi durant molt de temps.

Ghee (mantega russa) en una multicooker Marta MT-1989 (Administrador)

[Tatyana]

Tatyana, gràcies, a la caixa diu que per fregir i coure i per a casetes ...

Noooo ... sota el peix vermell, només posaré mantega Sí, i sota una altra lleugerament salada
Que sigui perjudicial, però mentalment Què espatllar el peix vermell, sobretot perquè avui no us escampareu de salmó, cada dia hi ha

sota el peix vermell, només posaré mantega

Sí, familiar i saborós

Tatyana, digueu-me, si us plau, si us plau, quina és la millor opció per afegir a la massa del pa: llard de porc o ghee? Tots dos són d’elaboració pròpia, mai els he cuinat amb cap dels dos i tinc poca experiència.
Sembla haver sentit que el llard de porc és bo, però per al pa blanc normal (està previst per als entrepans), és bo?

[Olya]

Olya, en principi, la resposta es pot trobar en el propi material, depenent del que es vulgui obtenir exactament de la cocció

El mateix llard de porc i en grans quantitats s’utilitza en pastisseria, galetes, pastissos de Pasqua i altres productes.
La mantega, ghee, té un gust més dolç i s’acompanya amb pa dolç.
Per exemple, aquí teniu el meu pa de mantega:

Pa gastronòmic, italià (forn) Poso farina al bol del robot de cuina, piqueu finament el llevat, hi aboqueu el sèrum i pasteu la massa espessa. No pasto, sinó que remeno, ja que no hi ha massa, grumollosa. Afegeix mantega tova, ou ...Administrador

I podem fer una observació i una conclusió que fem servir aquesta mantega i aquell greix de la massa del pa que s’adapti al nostre gust, capacitats, percepció.
Al fòrum hi ha prou receptes amb greix

Tanya, moltes gràcies, tenia pressa, perquè el pa s’ha de fer ràpidament ara. I vaig trobar els temes, vaig llegir una mica.Pa amb caviar festiu - també vaig alentir, amb un gust lleuger i dolç amb salat - bo, probablement. D’acord, no ens arrisquem. Fins que no s’hagi estudiat el material, prenem ghee. Gràcies de nou.

[Olya]

gust lleuger i dolç amb salat, bo, suposo.

Olya, serà molt saborós
Al cap i a la fi, estem preparant un entrepà amb un peix vermell sobre un monyo blanc, un croissant (i és de mantega blanca), una mica de mantega sobre un monyo, a sobre d’un peix, a sobre d’una llesca de llimona, a sobre d’una branca de julivert - lepota

[Olga **]

Olga **, l’altre dia, va sortir al fòrum un tema sobre el ghee i, pel que recordo, es va convèncer l’autor de la pregunta que no l’utilitzés, sinó que el substituís per mantega.

[Corona]

Corona, Galina, ja és tard! Ja he fallat, salvaré la situació de la manera habitual, però no crec que tingui la culpa del petroli. Gràcies.