Llet tradicional francesa (gruixuda)

[Llet tradicional francesa (gruixuda)]

Llet tradicional francesa (gruixuda)

Cada forner francès crea una massa tradicional francesa a la seva fleca cada sis mesos.

Es creu que després de sis mesos de cultiu, la massa agra es desmaixa i perd el seu aroma complex i es torna massa àcida per al gust francès.

Es reconeix que la massa francesa espessa és tradicional, ja que la majoria de forners creuen que el pa tradicional francès resulta més aromàtic i més saborós que amb la massa líquida.



La tecnologia per elaborar la massa tradicional francesa es va publicar a la revista francesa Les Nouvelles de boulangerie and pastisserie al número de març de 1996 (N ° 49 (1996) Levains et panification).

Podem preparar aquest llevat a casa. S’inicia en aigua freda, molt freda (5C) i es fermenta a temperatura ambient (20-25C).
Necessitem farina de sègol, farina de blat blanc (no blanquejada) i de 4 a 5 dies.

Curs d'informació: 🔗

Dia 1:
100 g de farina de sègol + 120 g d’aigua a temperatura ambient. Remeneu-ho i deixeu-ho 24 hores a temperatura ambient.

Resulta un nus tan estret:


Dia 2:

Això és el que veiem al cap de 24 hores:


Ara cal agafar la meitat d’aquesta barreja de sègol, afegir 200g de farina de blat blanc i 60g d’aigua freda (5C). remeneu-ho i deixeu-ho 18 hores a temperatura ambient.

Això és el que vaig fer:



Dia 3.

Va començar a créixer:



Agafeu 300 g de la mescla resultant i afegiu-hi 300 g de farina de blat blanc i 150 g d’aigua freda (5C). Pastar una massa ferma, deixar-la 12 hores a temperatura ambient.

Aquí es torna notablement blanc:


Dia 4.
Preneu 200 g del cultiu inicial resultant, 200 g de farina de blat blanc, 110 g d’aigua freda (5C). Pastar, tapar i deixar fermentar 8 hores a temperatura ambient.

Passat aquest període, agafeu 200 g de la massa fermentada resultant, afegiu 200 g de farina i 110 g d’aigua freda (5C), pasteu i deixeu-la 24 hores en un REFRIGERADOR (6-8C).
Aleshores, la massa tradicional francesa es pot utilitzar en massa de pa.

Un exemple de massa de pa de massa fermentada francesa:

500g de massa agra
700g de farina de blat blanc
450g d’aigua
14g de sal

Amasseu-ho, deixeu-lo fermentar 3 hores amb una remenada enmig de la fermentació. Formeu el pa, prova durant 2,5 hores i coeu-ho.

Vicky, no suprimeixis el tema, és necessari. Copiem molt i seleccionem informació de fonts obertes. No ho veig com un gran problema. Sí, i Lyudmila també va obtenir informació sobre els llevats d’algunes fonts; al cap i a la fi, això no és un invent dels herois actuals, oi?
Faig un seguiment d’aquest tema, tot i que tinc massa àcida de raïm, però també és interessant la informació sobre el costerut tradicional.
Vaig notar que un entrant resistent dóna un sabor millor que un líquid. O potser en faré el pròxim bé? i després ompli el Temko. O algú més estarà interessat. És millor que tot estigui al fòrum natiu. I el LJ de Lyudmila en qualsevol moment pot arribar a ser inaccessible, oi?

Vicki, no suprimeixis el tema, és necessari.

Deu haver perdut alguna cosa ... Per què suprimir el tema? Bellament decorat, amb fotos fetes per si mateix i sempre a mà.
Vika, no t’ho pensis

Em devia trobar a faltar alguna cosa ...

Aparentment, jo també ... Arribarà un moment en què decideixo una massa fermentada francesa, però no hi haurà tema ... ella, vaig arrossegar aquesta "francesa" als meus contenidors lluny del pecat ... tan més tranquil·la.

Tot està controlat.
L'enllaç a la font es va mantenir al tema anterior, bé, tupanula, es va disculpar, va afegir un enllaç. De vegades passa.

O potser en faré el pròxim bé? i després ompli el Temko.

ara això es fa interessant, esperem ...

[Ara cal agafar la meitat d’aquesta barreja de sègol, afegir 200g de farina de blat blanc i 60g d’aigua freda (5C). remeneu-ho i deixeu-ho 18 hores a temperatura ambient.]

Mai no he fet massa fermentada, així que no us sorprengueu de la ximpleria de les preguntes:
Ara cal agafar la meitat d’aquesta barreja de sègol, afegir 200g de farina de blat blanc i 60g d’aigua freda (5C). remeneu-ho i deixeu-ho 18 hores a temperatura ambient.
Què fer amb la segona part, així com més endavant
Agafeu 300 g de la mescla resultant i afegiu-hi 300 g de farina de blat blanc i 150 g d’aigua freda (5C). Pastar una massa ferma, deixar-la 12 hores a temperatura ambient. - què fer amb la resta, llençar-lo?

[izumka]

què fer amb la resta, llençar-lo?

Definitivament, llenceu-lo. Aquest és només un material de treball per al cultiu de la massa fermentada i ja esgotat. Això vol dir que cal sacrificar alguna cosa per assolir l’objectiu.
izumka, bona sort!

I el llevat és bo, m’agrada més líquid i és més fàcil de fer, no s’acreix i la temperatura és més baixa.

Tatuatge, però ningú discuteix, sobretot perquè Vicky ja ha corregit i indicat la font

i, fins i tot, si no vaig traduir revistes estrangeres i no vaig escriure articles originals, això no m’impedeix expressar la meva pròpia opinió. Vaig demanar a l'autor del tema que no suprimís la informació.
Que jo sàpiga, Vicki sempre està molt atenta a la indicació de la font i, per a mi, és absolutament impensable sospitar de plagi. així com per a vosaltres, l'autoritat de Lyudmila és immutable.
Si una persona ha oblidat elementalment, llavors recordeu, és clar, però per retreure-la, no veig una necessitat urgent.

Benvolguts, bé, què sou)))) De quin tipus de plagi podem parlar si tothom coneix des de sempre les obres i articles de Lyudmila i li ha enviat més d’una vegada paraules d’agraïment

Reconec els seus articles a l'instant.

Bé, hi ha un forat a la dona vella, la persona va oblidar inserir un enllaç a la font original, no executar-lo per això?)) A més, ho va corregir immediatament tan aviat com va notar un descuit

[molt de]

Vika és genial
Fa tan sols dos anys sense massa fermentada en una màquina de fer pa. ru com
i faltava alguna cosa, així com sense la vella massa madura.
Zest i Vika molt de han posat
N’hi ha de bo en qualsevol moment, potser algú descobrirà la tradició francesa, que requereix menys ballar ...
I aleshores el tema no fa més d’un any que es demana.

[molt de]

Zest i Vika molt de ho hem fet tot el possible, però sempre hi ha algú que ho fos abans ... [/ i]

però qui discutiria, jo no)) No vaig sortir del LiveJournal de Ludmila durant setmanes i vaig estudiar i estudiar))

El més probable és que hi hagués un malentès amb l’absència d’una referència a la font original.

Al principi, hi havia un tema comú per a tots dos llevats, al principi del qual hi havia una referència. Llavors Vika va dividir els temes en espès i líquid. Sembla que està en procés de treball i ha llançat l'enllaç.

Per cert, Oleg escriu interessantment:
...Darrerament, vaig tenir la impressió que l’actitud envers els llevats de pa casolà envers els llevats s’ha tornat d’alguna manera tensa o encara pitjor, prudent, com si el llevat elaborat a la fàbrica a partir d’un material d’elit sota un estricte control de qualitat i seguretat (i siguin analitzats per aspecte, color i olor, indicadors bioquímics i bacteriològics, sobre la força de la fermentació i sobre la predisposició a l’emmagatzematge), no només poden, sinó que també poden causar danys. Però la massa fermentativa espontània, cultivada (eh ... a partir de què i tan aviat com no es cultiva ...) i emmagatzemada a casa sense cap control seriós, és absolutament segura, és 100% fiable i, a més, car amor!
El llevat i la massa agra es van convertir en una mena d’antípodes, com durant la guerra dels "lemeshists amb cabres", quan un gran tenor Sergei Lemeshev es va oposar a un altre gran tenor Ivan Kozlovsky.
M’agradaria esperar que aquesta informació del tamís ajudi a aprofundir en la mirada d’aquests petits microorganismes: el llevat de forner, sense el qual, per exemple, la meva fabricació de pa seria limitada ofensivament ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
I com es cuida el greix llevat, com s’alimenta? Continuarà? Interessant, sobretot perquè suposadament és millor que el líquid ... Tot i que a mi em va semblar això no podria ser millor...

[taty]

Noies, estimada, aquest tema es troba a l'arxiu de la moderadora des del 2009, ja que no es va desenvolupar, no hi havia necessitat, el líquid ja és bo i convenient i no busquen el bé del bé. Per la part líquida, la feina la van fer els antics moderadors, però aquest va romandre. El tema anterior va començar amb un enllaç a la font i, quan em van preguntar com fer-se gruixut ... bé, el vaig treure de l’arxiu. Realment no em va mirar, perdoneu-me.

taty, perquè la meva cocció com a forma de vida va començar amb el LiveJournal de Ludmila, mai deixo de donar-li les gràcies. Accepteu les meves disculpes, no ho vaig fer a propòsit, al matí us vaig escriure una resposta que ho solucionava tot i us agraeixo el recordatori i volíeu afegir, començar a editar i eliminar tant el meu missatge com el vostre. Després d’un dia de feina .... entenc que això no és una excusa, probablement el moderador no serveixi per a res ... una vegada més em disculpo. Creieu-me, no hi havia cap intenció malintencionada en les meves accions.

Vika, aparentment, va esborrar el correu, ho sento

Jo cultivo una massa tradicional. Aquesta és la meva primera experiència (finalment hi he trobat temps!) Aquest matí s’ha enviat el llevat a la nevera per obtenir l’acord final i demà hauria d’estar llest.

Digueu-me, aquest llevat jove és prou fort per aixecar la massa sense llevats ni gluten?

Fins ara no tinc motlles ni pedres per coure al forn (però sí!). Digueu-me la recepta del pa francès blanc en HP en aquesta massa fermentada. Mentre passejava pel fòrum, no vaig trobar el que buscava ...

[Vitus]

Vitus, benvinguts a nosaltres!
Així que demà us convertireu en llevat? Espero que no us decebrà.
El francès tradicional no és el més popular entre nosaltres per una raó: n'hi ha un de líquid, que és més convenient en els càlculs. Té per cada 100 grams. farina - 100 gr. aigua i fins i tot un principiant pot comptar qualsevol recepta. I en els tradicionals 100 gr. farina només 55 - 60 gr. aigua i s’ha de comptar, comptar, comptar.
Per tant, tard o d’hora es transfereix de gruixut a líquid per comoditat.
I tenim receptes per a gruixuts. Aquí, mireu aquest fil:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 allà la germana de la vostra massa fermentada també és francesa i també espessa. I es comporten de la mateixa manera quan es couen.

Viki, un pa amb massa dura, un vell somni, probablement a partir del segon dia de compra d’HP :-) Sí, no hi va haver prou temps. Crec que tot funcionarà :-)

Gràcies per l’enllaç: em conec. A més, al tema "gran" sobre "Dones franceses" vaig trobar una recepta per a HP.
Avui no cuinaré, molt probablement faré procediments de reanimació, perquè després de 24 hores a la nevera al matí va resultar que el llevat no va créixer en volum. L’he traslladat a la sala de calderes, allà tenim 13-15C i me’n vaig a treballar. Vaig trobar els mateixos problemes de l'himichka a l'octubre del 2008, gràcies al fòrum, estalviaré segons la seva recepta. Agafaré una batedora, l'aigua, la transferiré al líquid i l'alimentaré "Bohumila". A casa fa calor, a la cuina aprox. 24 graus, hauria d’augmentar.

A casa fa calor, a la cuina aprox. 24 graus, hauria d’augmentar.

Cal, ha de créixer!
Bona sort!

Declaro el primer fracàs. La massa agra "energitzada" no va augmentar durant la nit, ni tan sols amb la calor. Sembla que ningú no hi viu. Fins ara ho vaig deixar tal com està, a la cuina, però ja no estimo l’esperança. Em pregunto: potser calia alimentar-la no amb Bohumila, farina premium, sinó amb farina de blat 1c, 2c, que és més nutritiva?

Esperaré la lluna de la fase 1, en posaré una de nova.

Hola! Bé, sembla que no puc obtenir pa de massa fermentada o, més ben dit, els llevats moren! Vaig començar a fer massa fermentada amb una altra font, però no hi trobaré respostes a les meves preguntes. així que us va venir, sobretot perquè la font és una, però receptes diferents. ajuda si pots si us plau !!! realment fent 🔗 aquesta recepta. avui tinc 3 dies, però el llevat no està actiu! aquí va estar durant l'últim cicle durant 17 hores, però pràcticament no va augmentar el seu volum. Vaig agafar 150 gr de la massa fermentada, vaig afegir 150 farines i 90 aigua i la vaig tornar a posar! Digueu-me, quantes hores manté ara? o llençar-la? l’olor és normal, el panet és força dens, com la massa de les boles de massa. i al cap de quantes hores tornes a afegir farina i quanta farina? i quan puc coure? el tercer dia intento esbrinar-ho jo, però no puc, ja se m’infla el cap! Ajuda'm si us plau!

[vlasik]

vlasik, tenim experiència amb aquest llevat. Va ser plantejat per la mestressa d’aquest tema https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Hi té informació sobre l’alimentació i sobre el pa amb aquesta massa fermentada. Crec que pot respondre a les vostres preguntes.
I això és el que no entenc:

avui tinc 3 dies, però el llevat no està actiu! aquí va estar durant l'últim cicle durant 17 hores, però pràcticament no va augmentar el seu volum

Per què el teníeu durant el tercer dia durant 17 hores?

gràcies! Aniré a estudiar! Vull dir que han passat 17 hores des de la darrera alimentació.

[Viki]

Viki, Una vegada vaig tenir una massa fermentada francesa líquida. I per això vaig decidir cultivar un nou llevat. es va aturar al gruixut. Per la manera de cuinar, sembla més fàcil, però, segons tinc entès, sorgeixen dificultats per canviar i alimentar-se. Llavors, com es calcula, s’alimenta i es conté un llevat espès?

Llavors, com es calcula, s’alimenta i es conté un llevat espès?

No hi ha tantes dificultats, però sí. Quan es fa dens, el primer problema és que acumula més bacteris àcids làctics que el llevat i cal determinar-lo a la nevera durant un dia per reduir el nombre de bacteris MC. Després d'això, li vaig donar dos dies per alimentar-se "inactiu" fins que va aparèixer l'olor d'una autèntica francesa.
L’alimentació no és difícil, el principal és que el pinso fresc conté el doble de farina que aigua. És més important que la quantitat de farina sigui superior o igual a la quantitat de massa fermentada i en cap cas menor.
El gruix és més fàcil d'emmagatzemar i es pot alimentar amb menys freqüència.
I a la recepta, compteu, diguem-ne (vaig agafar la primera que es va enxampar):
farina 450 g
aigua amb gas 250 ml
mantega 30 g
llevat sec 2/3 culleradetes
sucre 1 cda. l.
sal 2 culleradetes
cultiu inicial 100% hidratació 200 g - considerem:
Aigua 250 + 100 en massa fermentada = 350
Farina 450 + 100 en massa fermentada = 550
L'opció més senzilla és prendre 300 gr. massa agra espessa, que vol dir que contindrà 200 gr. farina i 100 gr. aigua. Afegim:
Aigua 350 - 100 a la nostra massa fermentada = 250 gr.
Farina 550-200 al nostre llevat = 350 gr.
alguna cosa com això.
La vaig conservar en aquesta versió 1: 2 amb farina d’aigua i en la consistència de la massa de pa, és a dir, per cada 100 grams. la farina era de 60 gr. aigua. Una massa àcida molt digna.

L’alimentació no és difícil, el principal és que el pinso fresc conté el doble de farina que aigua. És més important que la quantitat de farina sigui superior o igual a la quantitat de massa fermentada i en cap cas menor.
El gruix és més fàcil d'emmagatzemar i es pot alimentar amb menys freqüència.

Amb l’alimentació, també sembla que ho entenc tot. La quantitat de massa fermentada / farina també és clara, de manera que sempre hauria de ser així. Molt temptador que es pot guardar a la nevera i alimentar-se amb menys freqüència

cultiu inicial 100% hidratació 200 g - tingueu en compte:
Aigua 250 + 100 en massa fermentada = 350
Farina 450 + 100 en massa fermentada = 550

El més confús per a mi en tot aquest negoci
Per què comptem un 100% d’hidratació? Si llavors prenem 300 g de massa fermentada i hi ha 200 farines i 100 aigua ... aquí no ho entenc ...

Per què comptem un 100% d’hidratació? Si llavors prenem 300 g de massa fermentada i hi ha 200 farines i 100 aigua ... aquí no ho entenc ...

Vaig intentar tornar a calcular la recepta amb una massa àcida al 100% per coure amb la nostra massa àcida. Per tant, al principi vaig dividir el llevat en farina i aigua, i després vaig començar a comptar.

Però no recomano guardar-lo a la nevera, fins i tot de gruix. El més valuós es perdrà molt ràpidament. I hi haurà un simple llevat: un canalla.
A la nevera, només a la fase final del cultiu i no més de 24 hores.

Molt bona cultura d’entrada.
Un lloc molt bo.
Gràcies.

Vicki, digues-me com emmagatzemar aquest entrant i el puc alimentar dues vegades al mes?

Vicki, digues-me com emmagatzemar aquest entrant i el puc alimentar dues vegades al mes?

L’anomenat mètode d’emmagatzematge francès és ideal per emmagatzemar cultius d’inici francès. És en aquest moment quan el període de maduració no s’atura ni un minut, però només podeu alentir el procés col·locant el llevat en un lloc fresc amb una temperatura de 10-12 * C, però no inferior a 10 *.
Opció 1: 3 hores després de l’alimentació durant 24 hores d’emmagatzematge.
Opció 2: 1 hora després de l'alimentació durant 72 hores d'emmagatzematge.
Després d'aquest emmagatzematge, s'utilitza immediatament a la massa sense necessitat de més moviments del cos alimentacions.
Es pot emmagatzemar a temperatura ambient, però s’haurà d’alimentar 3-4 vegades al dia.
No és realista alimentar aquest llevat dues vegades al mes. Més precisament, amb aquest mode serà una massa fermentada completament diferent i no obtindreu totes les delícies de la rebosteria francesa.

Moltes gràcies per la seva resposta.

I probablement sabeu fer-ho amb la massa fermentada de sègol? Si us plau, digue’m: sóc completament nou I què és aquesta "massa de sègol al llúpol", que hi viu a l'interior, que és llevat o bacteris làctics? I com fer-ho?

Què és aquesta "massa de sègol al llúpol", que hi viu a l'interior? Es tracta de llevats o bacteris làctics? I com fer-ho?

El llevat salvatge viu dins de qualsevol massa fermentada. Aquests són els. que ens envolten per tot arreu, volen a l’aire, viuen sobre la nostra pell, floreixen blancs sobre raïm, gerds, carbassó ... I, per descomptat, bacteris MK. Sense ells, el llevat no és llevat. Els bacteris del llevat s’alimenten dels seus residus.
Consulteu com crear un saltador inicial en aquest fil: Llevats monàstics.

Salva Déu.

Bones tardes a tothom !!! Avui és el tercer dia que la meva francesa creix! Com m'iguala tan blanca i suau, tan sols de classe

Avui la meva francesa té quatre dies! Només ella es va aixecar una mica. L’alimentaré i el deixaré per un altre dia. I com ha de fer olor?

fa olor de pomes xopades, vi dolç, kefir fresc, puré; això és una cosa d'això
Ara probablement té fred, per això no creix gaire
per crear les condicions ideals per a ella, podeu posar una tassa d’aigua bullent a la micra i posar un pot de massa fermentada al mateix lloc. A la micra hi haurà uns 30 * C, aquesta és la temperatura que adora la massa fermentada. Però, certament, madura en 4 hores

Gràcies! I si madura en 4 hores, podeu coure-hi?

segur que sí! Les dones franceses solen ferments actius, s’alimenten en una proporció baixa i maduren ràpidament.
En realitat, ara sóc líquid, tot i que sovint el transfereixo a un estat espès, per no oxiderar-me. El gruixut creix de 3-4 vegades en volum, i el meu líquid de 2,5 a 3 vegades. Si alimento 50:50:50 i el poso en una micra, al cap de 3-4 hores ja el cuino

El vaig posar al microones durant quatre hores. Ella es va fer gran, ja hi vaig cuinar !!!

Cuit el primer pa de massa fermentada !!! Però no tinc forces per esperar fins que es refredi, dormiré al matí, el tallaré i descobriré què ha passat!

Cuit el primer pa de massa fermentada !!! Però no tinc forces per esperar fins que es refredi, dormiré al matí, el tallaré i descobriré què ha passat!

[rinishek]

Aquí estic aproximadament el mateix ...
El nostre heroi dorm, i girem i girem tota la nit i esperem la foto del tall.
Esperem que tot hagi funcionat!
rinishek, Estic a la feina demà dia, si us plau, si tot va funcionar, doneu-me una flor Llet condensada -

Gràcies per les felicitacions !!! El gust és només de classe !!! Però al matí només vaig trobar mig panet !!! Algú es va llevar abans i va esmorzar .... Bé, meitat vaig fer una foto! Però no puc col·locar-lo ... Bé, no puc ...